JP2001037462A - ビールタイプの飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】アルコール性飲料、具体的にはビールタイプの
飲料の製造法の提供。 【解決手段】適当なタンパク質組成物及びグルコースシ
ロップを別々に調製し、これらの混合物をホップ又はホ
ップエキス及び酵母と一緒に直接発酵する。この方法は
経済的であり、迅速で確実性があり、一定の品質を有す
る味のよいビールタイプ飲料が得られる。前記方法は、
通常のビール製造方法と比べて製麦段階（麦芽製造工
程）が完全に排除されるところに特色がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は、アルコール性飲料の製造の分野
にあり、より具体的には本発明はビールタイプの飲料に
関する。ビールの通常の製造方法は、ホップと一緒に、
製麦した(malted)大麦または小麦を使用し、また場合に
よってはこれに副原料も加える。そして麦汁(wort)とし
て知られるこの混合物を発酵させる。本発明の方法で
は、製麦プロセスが完全に排除され、適当なアミノ酸
（またはペプチド）組成物及び糖組成物（グルコースシ
ロップ）を別々に調製し、そしてこれらの混合物をホッ
プ及び酵母と一緒に直接発酵させる。

【０００２】

【本発明の背景】ビールとは、一般的な意味で、デンプ
ンに基づく原料を発酵させることによって製造されるア
ルコール性飲料と定義できる。ビールを醸造する方法
は、基本的に製麦と発酵の二つの段階からなる。ビール
の基本成分は数世紀にわたって変わっておらず、製麦さ
れた大麦または小麦、水、ホップ及び酵母である。以下
の段階が、標準的なビール製造方法の特色である。

【０００３】発芽による穀物の製麦：原料は、殆どの場
合、麦芽の形で使用される大麦である。製麦プロセスの
間に、生の硬い小麦は甘みのある麦芽に変えられる。大
麦の種子は胚芽を含むが、種子の体積中でこれが占める
部分は比較的小さく、その残りの部分（胚乳）は、苗の
栄養分として使用されるデンプンで満たされたタンパク
質性の細胞組織からなる。製麦の目的は、デンプン及び
タンパク質を可溶化してこれらを発酵に利用できる状態
にする酵素を遊離させることである。

【０００４】製麦プロセスで発育する主な酵素の種類
は、デンプン分解酵素及びタンパク質分解酵素である。
これらの酵素はデンプン及びタンパク質を、それぞれ、
より簡単な水溶性化合物、すなわち発酵性糖分、アミノ
酸及び小さなペプチドに分解する。

【０００５】得られる麦芽は、穀粒の変動する品質によ
るばかりでなく、発育及び収穫条件の変動（組成、微生
物による影響、湿気レベル）及び穀粒の収穫後の取り扱
い（乾燥、貯蔵、様々な品質のものの混合、微生物によ
る影響、芽生えする力、などなど）にも由来して、また
更には製麦プロセス自体（デンプン分解酵素及びタンパ
ク質分解酵素の種類と量、リポキシゲナーゼの含有量、
麦芽の不十分なまたは過剰の変質、などなど）にもよ
り、多くの変化を受けやすい。

【０００６】製麦の後は、非常に多数の一連の段階が続
く。

【０００７】製麦した大麦を粉砕して“グリスト”を得
る。このグリストに水及びホップを加えてマッシュを得
る。場合によっては、コーングリッツ、デンプンまたは
グルコースなどの副原料を加える。この混合物を加熱し
て、デンプン及びタンパク質と酵素とを反応させる。発
酵性糖分及び他の栄養分を豊富に含む“麦汁”として知
られるこうして得られた水性のエキスを分離する。この
麦汁をホップと一緒に煮沸して風味を加えそして酵素の
活動を止める。この麦汁を清澄にし及び冷却する。この
麦汁を酵母で発酵させて糖をエタノール及び二酸化炭素
に変え、グリーンビールまたは若ビールを得る。この発
酵したビールを、一般的には後発酵により熟成(maturin
g)または低温熟成(lagering)する。そして得られたビー
ルを濾過し、殺菌(pasteurize)しそして包装する。

【０００８】ビールの製造（醸造）の標準的な最初の段
階、つまりマッシュの製造も、多くの変化を受けやす
い。麦芽の品質の変動（組成、不十分にまたは過剰に変
換された麦芽、デンプン分解酵素及びタンパク質分解酵
素の種類と量、リポキシゲナーゼの含有量、などなど）
の他に、麦汁の製造自体もビールの最終的な品質に影響
を及ぼし得る。また、粉砕の程度（リポキシゲナーゼの
含有量及び脂肪の酸化、胚芽の粉砕及び脂肪の酸化、な
どなど）、デンプン及びタンパク質の変換の効率、煮沸
及び酵素の不活性化（発酵性物の組成、泡立ち性、など
など）、麦汁の清澄化も全てビールの最終品質に影響を
及ぼし得る。

【０００９】麦汁製造プロセスは明らかに非常に臨界的
な重要性を持つが、このプロセスは数多くの可変の要素
に左右される。このことはこのプロセスの制御を困難に
し、不確実にし、また費用がかかるものにする。麦芽の
製造には、必要とされる労力、時間及び装置などを含む
幾つかの理由から比較的費用がかかる。またこのような
費用は、適当な品質の大麦が高価であるということも原
因である。麦汁の品質管理には費用がかかりかつ労力集
約的である。更に、麦汁製造の副産物（ドラッシュ）は
乾燥するのに費用がかかる上に価値が低い。それゆえ、
この最終の麦汁を、発酵性糖分及びタンパク質（遊離の
アミノ酸、小さなペプチド、などなど）及び酵母のため
の微量養素とを含む適当な混合物に置き換えることは極
めて望ましい。

【００１０】食品の規制の枠内で許される限りにおい
て、所謂、醸造用副原料を製麦した大麦に加え、それに
よって大麦の一部をそれに置き換えることは既に常識と
なっている。適当な醸造用副原料には、トウモロコシ、
米、もろこし、またはこれらから作ったグリッツ、及び
糖などがある。好ましくは、これらの副原料は、簡単に
発酵処理できるシロップの形で用意される。前もって加
水分解した材料は麦芽マッシュに加えられそしてシロッ
プは、煮沸時に麦汁に加えられる。これらの醸造用副原
料の使用は、得られる生産物が、良好な味、色及び泡立
ちを有することが保証されるように注意深く制御する必
要がある。

【００１１】一定で最良の品質を有するビールを製造す
るための迅速で確実な方法を開発しようとする多くの研
究が着手されている。この課題に対する可能な解決策
は、（製麦された）大麦の一部の置き換えを記載する以
下の刊行物に開示されている。

【００１２】米国特許第4,165,388 号は、製麦した大麦
の一部（25％まで）を、焙焼した膨化大麦で置き換え
る、醸造用マッシュの製造法に関する。この材料は、少
なくとも12％のタンパク質含有率を有する未製麦大麦を
加熱することによって製造される。この際、この大麦
は、加熱前の或る体積の大麦の重量が、加熱後の同体積
の大麦の重量の約1.4 〜約1.75倍となる程度までこの大
麦が膨張するのに十分な温度にまで加熱される。

【００１３】米国特許第5,273,762 号は、製麦した大麦
と、大麦から誘導される濃厚デンプン溶液、例えば大麦
デンプンプロセスからの第二画分(B- デンプン) の形の
濃厚溶液、あるいはこのような画分から誘導される大麦
シロップとを含む麦汁を発酵させることによってビール
を製造する方法に関する。ここでは、製麦された大麦の
一部しか置き換えられない。

【００１４】国際特許出願公開第93/19160号は、大麦か
ら醸造用原料を製造する方法を記載している。大麦は乾
燥状態で粉砕され、そしてこの粉砕された大麦から微細
画分を篩分けすることによって分離する。この微細画分
は、多量のデンプン及び少量の脂肪、タンパク質、ポリ
フェノール及びβ- グルカンを含み、150 〜300 μmの
粒度を持ち、麦芽と一緒に醸造用原料として使用され
る。この方法の材料は、製麦した大麦の約50重量％まで
のものを置き換えるために使用される。

【００１５】オランダ特許NL 1327104号は、麦汁を製造
するために、タンパク質分解酵素及びジアスターゼ酵素
を未製麦穀物、好ましくは大麦に加え、これに次いでそ
れぞれ異なる温度及びそれぞれ異なる時間枠の間温度処
理する、ビールタイプ飲料の製造方法を記載している。
このようにして、発酵性炭水化物と非発酵性炭水化物と
の所望の比率が得られる。

【００１６】しかし、これらの特許は、通常の醸造プロ
セスの幾つかの欠点を部分的にしか解決しない。本書に
記載の発明は、ビール製造の製麦及び醸造プロセスの欠
点の殆どを解決するものである。

【００１７】

【本発明の要約】本発明は、（麦芽を使用せずに）デン
プンに基づくグルコースシロップ、可溶性タンパク質性
材料、水及びホップから麦汁を製造する、ビールタイプ
飲料を製造する方法を開示するものである。それゆえ、
製麦段階が排除されたビールタイプ飲料の製造に関する
方法が開示される。

【００１８】麦汁は、グルコースシロップなどの糖（ま
たは炭水化物）組成物と、アミノ酸及び／または小さい
ペプチド、高分子量可溶性タンパク質及び微量養素を含
むタンパク質性材料並びにホップ及び水（必要な場合
に）とを混合することによって製造される。次いでこの
混合物を煮沸しそして冷却後に適当な酵母菌株を用いて
発酵させる。好ましくは、上記炭水化物組成物はデンプ
ンに基づくグルコースシロップであり、そしてタンパク
質源は穀物に基づくものである。炭水化物シロップの組
成及びアミノ酸／小ペプチドの組成は、発酵に使用する
酵母菌株に適合するように構成される。

【００１９】炭水化物の組成は飲料の口当たりにも重要
である。ビールタイプの飲料を製造するのに適当である
には、シロップの炭水化物組成は、乾質基準で少なくと
も60％の発酵性糖分を含むべきであることが判明した。
ビール酵母によって摂取される発酵性糖分は、グルコー
ス、フルクトース、ガラクトース、スクロース、マルト
ース及びマルトトリオースである。この糖組成物は、デ
ンプン、デキストリンまたはあらゆる他の工業用糖源か
ら得ることができる。正確な炭水化物の組成は、ビール
を醸造するのに使用される酵母の株によって変化し得、
昔からの麦汁分析によって決定するのがよい。

【００２０】アミノ酸／小ペプチドの組成は、使用する
酵母の種類に応じてその生育に必須の全てのアミノ酸が
存在するように選択される。好ましくは、この組成は、
以下の群、すなわちグルタミン、アスパラギン酸、アス
パラギン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、リジン
及びアルギニンから選択されるアミノ酸のうちの少なく
とも一種のものを含む。但し、このアミノ酸組成が、ビ
ール酵母による発酵を可能にするのに十分なものである
ことが条件である。

【００２１】また本発明は、該新規方法によって得られ
るビールタイプ飲料にも関する。

【００２２】

【本発明の詳細な説明】基本的に、本発明は、100 ％ま
での割合で副原料が使用されるビールの製造法を開示す
るものである。通常使用される麦芽は、グルコースシロ
ップ及びタンパク質画分によって置き換えられる。適切
な選択をすることによって、この混合物の組成は麦汁に
似たものになり、そして副原料の変換及びマッシュ化加
工は余分なものとなる。本発明は、グルコースシロッ
プ、タンパク質画分及びホップを混合することによって
麦汁が製造される、ビールタイプ飲料の製造法を開示す
る。

【００２３】この麦汁を煮沸及び冷却した後、酵母を加
えてこの麦汁を発酵させる。これに続くプロセスは、通
常のビール製造プロセスと同じである。醸造技術の詳し
い手引き書は入手でき、例えば次の文献“Malting and
Brewing Science J.S.Hough(2 vol.)(1982)"、“Mouter
ij-en brouwerij technologie, G.Baetsle, (1984)”及
び“cursus Mouterij en Brouwerij, S.Samay (1998)”
などがある。

【００２４】本特許出願によって開示されるビールタイ
プ飲料の製造法は、以下の段階から本質的になる：発酵
性糖分及び他の栄養分を豊富に含むグルコースシロップ
を、タンパク質及び／またはアミノ酸混合物と混合して
“麦汁”様組成物を得；この麦汁をホップと一緒に煮沸
して風味を加え；この麦汁を冷却及び清澄化し；この麦
汁を酵母で発酵させ糖をエタノール及び二酸化炭素に転
化して、グリーンビールまたは若ビールを得；この発酵
したビールを、一般的には後発酵により熟成または低温
熟成し；このビールを濾過、殺菌及び包装する。

【００２５】本発明は、麦汁がある種の炭水化物及びタ
ンパク質性成分を含むことが必須であるという認識に基
づくものである。その組成は、酵母が糖を発酵しそれか
らアルコールを生産できるように選択しなければならな
い。第二の必要条件は、味、口当たり、芳香、泡立ち及
び泡安定性の観点から、得られる生産物が全ての所望と
する特性を有するような組成であることである。コーン
スターチ及び小麦デンプンは十分なタンパク質を含まな
いため、これらを100 ％で原料として使用した場合は良
好な味のビールを得ることができないことは公知であ
る。典型的な麦汁の組成を分析したところ、或る市販の
グルコースシロップと、酵母の微量養素を豊富に含むタ
ンパク質源とを混合すると、麦汁様の組成が得られるこ
とが見いだされた。驚くべきことに、このような組成物
を発酵させると、ビールの全ての特性、例えば色、口当
たり、泡立ち、泡安定性、味、アルコール含有率及び貯
蔵安定性などの全ての特性を有するビールタイプ飲料が
得られた。

【００２６】グルコースシロップはデンプンから作られ
る。デンプンは、タピオカ、小麦、トウモロコシ、もろ
こし、馬鈴薯、大麦または米から得られる。好ましく
は、デンプンの基本材料として小麦が使用される。デン
プンは、文献に詳しく記載されている通常の方法によっ
て単離される。

【００２７】デンプンは、酵母発酵に利用できるように
なる程度までアミロース及びアミロペクチンを分解する
ために更に処理される。その炭水化物組成は、その炭水
化物が、タンパク質画分と共に加えられた部分とデンプ
ン材料との混合物として、麦汁の通常の炭水化物組成と
似るように選定される。これは、選択された酵母菌株に
よって優先的に摂取される炭水化物と一致する、発酵性
炭水化物と非発酵性炭水化物との比を含む組成である。

【００２８】酵母は、炭素源としてデキストロース、フ
ルクトース、マルトース及びマルトトリオースを摂取で
きる。グルコースのより高級なポリマーはビール酵母に
よって代謝されない。活性生育段階の生酵母は、発酵性
炭水化物を直ぐさま摂取できる。しかし、マルトースの
摂取速度は、グルコースによるカタボライトリプレッシ
ョン(catabolic repression)に影響を受けるため、グル
コースをあまり多量に含まない組成物を使用するように
注意すべきである。この麦汁は、dp1-dp2-dp3（dp= 重
合度) として表される発酵性糖分を40〜90％の割合で含
むことが確認された。

【００２９】本発明のビールタイプ飲料の製造に適して
いることがわかった、シロップの炭水化物組成は、ビー
ル酵母によって利用される以下の発酵性糖分、すなわち
グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロー
ス、マルトース及びマルトトリオースのうち少なくとも
一種を含むものである。

【００３０】本発明の方法を行うのに適した炭水化物の
混合物は、より具体的なものの一つとしては以下のもの
がある：（％は乾質重量基準） フルクトース 0.5 〜５％ デキストロース 10〜20％ dp2 35〜60％ dp3 10〜25％ dpn/マルトデキストリン類 残部。

【００３１】以下の実施例で使用した特定のシロップ
（Cerestar C☆Sweet ^TMM01516）は以下の組成を有する
ものであった： 固形分 ％ 80 デキストロース当量 51.3 炭水化物組成（％は乾質基準） デキストロース 12 マルトース 47 マルトトリオース 16 より高級の糖 25 タンパク質画分は、あらゆる穀物源（または糠または繊
維）から取り出すことができるが、但しこれらが、発酵
に使用される酵母に必須のアミノ酸を含むことが条件で
ある。アミノ酸は、デンプンの原料とした同じ源から用
意することができ、また他の源から得たタンパク質を使
用することもできる。好ましい源の一つは、小麦の可溶
性タンパク質画分である。タンパク質画分を使用できる
状態にするためには、このタンパク質を、発酵に使用す
る酵母菌株の要求に一致するペプチドとアミノ酸との組
成が得られるように、予備処理及びブレンドする。

【００３２】タンパク質画分は、或る一定のアミノ酸組
成を有するべきである。アスパラギン酸、アスパラギン
及びグルタミン酸が、単一のアミノ酸源として有用であ
る。

【００３３】アミノ酸は、醸造用麦汁から各々の酸の50
％をビール酵母が消費するまでの時間によってクラス分
けされた。四つのグループが、最も早く良好に吸収され
るものから最も遅く良好に吸収されるものまで識別され
る。 グループＡ： グルタミン、アスパラギン酸、アスパラ
ギン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、リジン、ア
ルギニン グループＢ： バリン、メチオニン、ロイシン、イソロ
イシン、ヒスチジン グループＣ： グリシン、フェニルアラニン、チロシ
ン、トリプトファン、アラニン、アンモニア グループＤ： プロリン 適当なアミノ酸組成は、以下のアミノ酸を含む（タンパ
ク質100 ｇ当たりのｇ数）。

【００３４】

【化２】 本件で使用されるタンパク質溶液は、自由- 及び易吸収
性のアミノ酸、例えばグルタミン及びアスパラギン並び
にそれらの各々の酸及びロイシンを豊富に含む、小麦粉
からの純水抽出物であった。この水抽出物の固形分含有
率は2.5 〜7.5％（乾質基準）であり、これはタンパク
質18〜25％(w/w) 、アミノ酸1.25〜1.5％及びデンプン
2.5 〜５％を含む。これは更に、還元糖20〜30％、ペン
トサン18〜25％、ベータグルカン１〜1.25％、乳酸2.5
〜7.5 ％、及び酵母のための多くの微量養素（カルシウ
ム1.5 〜2.5 ％、マグネシウム0.15〜0.2 ％、硫酸塩0.
15〜0.4 ％、リン酸塩１〜３％）も含む。このタンパク
質を豊富に含む溶液は、特定のタンパク質分解酵素（ウ
マミザイム(Umamizyme);フレーバーザイム(Flavourzym
e);ステルンザイム(Sternzym) B5026；ステルンザイム
B5021: スミザイム(Sumizyme) FP ；プロモッド(Promo
d)192P）によって処理した。それゆえ、この溶液は、適
切な濃度で遊離のアミノ酸及びペプチド及び可溶性高分
子量タンパク質からなるものであった。発酵前の最終の
麦汁１リットル当たり遊離アミノ窒素(Free Amino Nitr
ogen) が100 〜200mg になるように目指す。上記の特定
の酵素処理は、望ましくないペプチドの味が除去され、
そして最小限度の量の遊離アミノ酸が利用可能であるよ
うに為された。

【００３５】本方法の利点は、炭水化物画分の組成及び
タンパク質画分の組成に対して最良の制御があることで
ある。これは、ビール醸造者が製麦及び醸造プロセスを
省くことを可能にする。炭水化物組成物とタンパク質組
成物との混合は、発酵に使用される酵母の最良の生育媒
体組成物に関連して最良の組成が得られるような量及び
比率で為される。

【００３６】本発明の方法は、他の酵母菌株にも簡単に
適合させることができる。製麦段階がないこの方法は、
製麦段階を行う方法よりもかなり低廉である。製麦及び
醸造プロセスは熟練者を必要とし及び製法に臨界的な重
要性を持ち、更にはこのような製法を最適に行うために
は時間と場所を要する。本発明の方法を使用した場合
は、これらの全てが余分なものとなる。

【００３７】また、本発明の方法はより短時間で行うこ
とができるため、需要が増した時には、生産を直ぐさま
増加することが可能になる。夏期は必要とされるビール
の量を予想するのが困難なため、標準的な方法では醸造
者は一般的に夏期に問題を抱える。また気候が突然回復
した場合には、ビールの生産を増加させるのに十分な量
の製麦した材料を使用することができない。本発明の方
法を用いた場合は、需要が増した際に発酵プロセスを殆
ど即座に開始することができる。

【００３８】更に本方法は、大麦を製麦する場合と比較
して、供給物流の組成を分析するのが簡単でありまたこ
れを制御するのにより良好であるので、再現性にもより
優れている。通常の醸造プロセスにおける炭水化物及び
アミノ酸の組成を最適化する働きをする酵素反応は極め
て高い臨界的重要性を持つが、多くの変動要素、例えば
大麦の種類、製麦時間、温度などに左右される。更に、
望ましくない酵素活性、例えば、アルファ酸及びベータ
酸のような酸化促進物質の生成を招く、脂肪酸化性酵素
（リポキシゲナーゼ）の生成が排除される。このことは
間違いなく、最終製品としてのビールのかなりより良好
に管理された品質を導く。

【００３９】本発明の方法は、通常のビールの特性と類
似する特性を持つビールタイプ飲料を与えた。

【００４０】本発明の方法を以下の実施例に開示する。

【００４１】発酵及びその次に続く処理は、通常使用さ
れるプロセスと同一である。異なる醸造者間で若干の変
型があるかもしれないが、本方法は現存する装置に適用
することができそして製麦段階がないということを除い
ては他の変更は必要としない。

【００４２】

【実施例】例１ 高濃度法(high gravity process)を用いたビール製造 グルコースシロップ32kg（乾質基準(ds)で81％、51DE、
CERESTAR 01635として商業的に入手可能）を、タンパク
質溶液125 リットル( ４％ds）とブレンドした。この混
合物に、ホップエキス40ｇ（PhiCO2 1996-Pfizer) を加
える。pHを5.2に補正し、そして色を７EBC に向上させ
るためにカラメル40ｇを加えた。

【００４３】この例で使用したタンパク質溶液は、グル
タミン及びアスパラギン並びにこれらの各々の酸及びロ
イシンなどの自由- 及び易吸収性のアミノ酸を豊富に含
み及び４％dsの乾燥固形物含有率を有しかつタンパク質
を18％(w/w) 含む、小麦粉からの純水抽出物であった。
このタンパク質溶液は加水分解しなかった。それ故これ
は、アミノ酸及びペプチド及び（小さな）タンパク質を
含んでなる。この溶液のアミノ酸組成を測定し、以下の
結果が得られた（タンパク質100 ｇ当たりのｇ数）：As
x:5.7(3.5-7.2), Thr:3.3(2.6-4.5), Ser:6.5(4.2-6.
1), Glx:18.2(5.9-32.9), Pro:8.4(3.3-14.4), Gly:4.5
(2.8-5.6), Ala:4.3(3.6-5), Cys:7.5(3.5-12.8), Val:
4.4(2.2-7.3), Met 3.2(0.4-7.9), Ile: 2.8(1.4-3.7),
Leu: 8.5(6.7-9.6), Tyr: 2.5(2.2-3.0), Phe: 3.9(3.
2-4.5), Lys: 7.9 (1.5-12.3), His2.6 (1.9-3.8), Ar
g: 8.0(2.8-14.6), Trp: 0.2(0-0.5) 。

【００４４】この“麦汁”を１時間煮沸した。10℃に冷
却した後、この麦汁の密度は16°P(plato)であり、これ
を14°P まで希釈した。

【００４５】この麦汁に、1.3kg/hlの割合でサッカロマ
イセス・カールスバーゲンシス(Saccharomyces carlsbe
rgensis)の株を酵母添加した。この麦汁を発酵タンクに
ポンプ送入し、そして11.5℃の恒温で19日間発酵した。

【００４６】発酵後、得られたビールを-1.5℃にまで冷
やしそして０℃で一週間、低温熟成させた。この熟成期
間後、このビールを最終の濾過に付し、そして瓶詰めす
る前に殺菌した。

【００４７】得られた生産物は、満足なビール味を有す
ることが確認された。例２ ビールタイプ飲料の製造 グルコースシロップ23.4kg（80％ds; 51.3DE, CERESTAR
01516として商業的に入手可能）を、タンパク質を豊富
に含む溶液176 リットル（約４％ds）とブレンドした。
この混合物に、ペレット状ホップ95ｇ（栽培品種ハレル
タウア・マグナム(Hallertau Magnum)を加えた。

【００４８】この混合物はpHは、5.2 の値を有する。

【００４９】この例で使用したタンパク質溶液は、グル
タミン及びアスパラギン並びにこれらの各々の酸及びロ
イシンなどの自由- 及び易吸収性アミノ酸を豊富に含
む、小麦粉からの純水抽出物であった。この水抽出物の
乾燥固形分含有率は、2.5 〜7.5 ％dsであり、これはタ
ンパク質18〜25％(w/w) 、アミノ酸1.25〜1.5 ％、デン
プン2.5 〜５％、還元糖20〜30％、ペントサン18〜25
％、ベータグルカン１〜1.25％、乳酸2.5 〜7.5 ％、ナ
トリウム0.2 〜0.3 ％、カリウム1.5 〜2.5 ％、マグネ
シウム0.15〜0.2 ％、塩素0.5 〜１％、硫酸塩0.15〜0.
4 ％、リン酸塩１〜３％を含む。このタンパク質を豊富
に含む溶液を、特定のタンパク質分解酵素（ウマニザイ
ム; フレーバーザイム; ステルンザイム B5026; ステル
ンザイム B5021; スミザイム FP;プロモッド 192P)を用
いて処理した。それ故、これは適切な濃度で遊離のアミ
ノ酸及びペプチド及び可溶性高分子量タンパク質を含む
ものであった。発酵前の最終の麦汁１リットル当たり遊
離アミノ窒素が100 〜200mg となるように目指される。
この特定の酵素処理は、望ましくないペプチド味が除去
されかつ最小限の量の遊離アミノ酸が利用可能となるよ
うに為された。

【００５０】この“麦汁”を１時間煮沸した。

【００５１】この麦汁を、冷却装置に通す前に沈降物を
分離するためにワールプール分離漕にポンプ送入した。
麦汁はこの冷却装置で通気もされる。

【００５２】15℃にまで冷却した後、この調整した麦汁
の密度は12°P であった。

【００５３】この麦汁に、ラガー酵母(lager yeast) の
サッカロマイセス・セレビッシュ(Saccharomyces cerev
isae) を酵母添加した。

【００５４】この麦汁を、12℃の恒温で14日間、発酵し
た。

【００５５】発酵後、この得られた“ビール”を冷却
し、そして０℃で１週間熟成した。

【００５６】この熟成期間の後、このビールを最終的な
けい藻土による濾過に付し、そして10リットルの小樽に
入れた。

【００５７】この製品は、満足な“ラガービール”味を
有することが確認された。例３ ビールタイプ飲料の製造 グルコースシロップ20kg(80 ％ds; 51.3 DE, CERESTAR
01516 として商業的に入手可能）を、タンパク質溶液18
0 リットル( 約6.5 ％ds）及び噴霧乾燥したマルトデキ
ストリン１kg（CERESTAR 01910）とブレンドした。

【００５８】この混合物のpHは5.8 の値を有する。

【００５９】この例で使用したタンパク質溶液は、グル
タミン及びアスパラギン及びこれらの各々の酸及びロイ
シンなどの自由- 及び易吸収性のアミノ酸を豊富に含
む、小麦粉からの純水抽出物であった。この水抽出物の
乾燥固形物含有率は2.5 〜7.5％dsであり、これはタン
パク質18〜25％(w/w) 、アミノ酸1.25〜1.5 ％、デンプ
ン2.5 〜５％、還元糖20〜30％、ペントサン18〜25％、
ベータグルカン１〜1.25％、乳酸2.5 〜7.5 ％、ナトリ
ウム0.2 〜0.3 ％、カリウム1.5 〜2.5 ％、マグネシウ
ム0.15〜0.2 ％、塩素0.5 〜１％、硫酸塩0.15〜0.4
％、リン酸１〜３％を含む。このタンパク質を豊富に含
む溶液は、特定のタンパク質分解酵素（ウマミザイム;
フレーバーザイム; ステルンザイム B5026; ステルンザ
イム B5021;スミザイム FP;プロモッド 192P ）を用い
て処理した。それ故、これは適切な濃度で遊離アミノ酸
及びペプチド及び可溶性高分子量タンパク質を含むもの
であった。発酵前の最終の麦汁１リットル当たり遊離ア
ミノ窒素が100 〜200mg となるように目指される。この
特定の酵素処理は、望ましくないペプチド味が除去され
そして最小限度の遊離アミノ酸が利用可能となるように
為された。

【００６０】この“麦汁”を１時間煮沸した。

【００６１】この煮沸処理の終わりに、イソアルファ酸
エキスを加えた。

【００６２】この麦汁を、冷却装置を介して直接発酵容
器にポンプ送入及び通気した。

【００６３】15℃に冷却した後、この調整した麦汁の密
度は12°P であった。

【００６４】この麦汁に、ラガー酵母のサッカロマイセ
ス・セレビッシュ(Saccharomyces cerevisae) を酵母添
加し、これに加えてホップオイルエマルションも添加し
た。

【００６５】この麦汁を12℃の恒温で12日間、発酵し
た。

【００６６】発酵後、この“ビール”を冷却しそして０
℃で１週間熟成した。

【００６７】この熟成期間後、このビールを最終的なけ
い藻土による濾過に付し、そして10リットルの小樽に入
れた。

【００６８】この製品は、満足な“ラガービール”味を
有することが確認された。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦汁を、デンプンに基づくグルコースシ
   ロップ、可溶性タンパク質性材料、水及びホップから作
   る、ビールタイプ飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 デンプンに基づくグルコースシロップ
   を、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、もろこし、大麦、米
   またはタピオカから得る、請求項１の方法。
3. 【請求項３】 タンパク質を、小麦、馬鈴薯、トウモロ
   コシ、もろこし、大麦、米またはタピオカから得る、請
   求項１の方法。
4. 【請求項４】 可溶性タンパク質性材料が、グルタミ
   ン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、セ
   リン、トレオニン、リジン及びアルギニンからなる群か
   ら選択されるアミノ酸の少なくとも一種を含み、そして
   アミノ酸の組成及び濃度がビール酵母による発酵を可能
   とするのに十分なものである、請求項３の方法。
5. 【請求項５】 可溶性タンパク質性材料が、以下のアミ
   ノ酸組成（タンパク質100 ｇ当たりのｇ数）を有する、
   請求項４の方法。 【化１】
6. 【請求項６】 デンプンに基づくグルコースシロップ
   が、ビール酵母によって摂取される発酵性糖分であるグ
   ルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、
   マルトース及びマルトトリオースの少なくとも一種を含
   む、請求項１または２の方法。
7. 【請求項７】 デンプンに基づくグルコースシロップが
   以下の組成、すなわち、 フルクトース: 0.5 〜５％、デキストロース: 10〜20
   ％、dp2: 35 〜60％、dp3:10 〜25％、dpn/マルトデキ
   ストリン類: 残部（％は乾燥固形物基準）を有する、請
   求項６の方法。
8. 【請求項８】 以下の段階、すなわち、 発酵性糖分及び他の栄養分を豊富に含むグルコースシロ
   ップを、タンパク質及び／またはアミノ酸混合物と混合
   して、“麦汁”様の組成物を得、 この麦汁を煮沸して殺菌しそしてイソアルファ酸エキス
   を加え、 この麦汁を冷却及び通気し、 ラガー酵母を添加しそしてホップ／オイル- エマルショ
   ンを加え、 この麦汁を発酵して糖をエタノール及び二酸化炭素に転
   化して、グリーンビールまたは若ビールを得、 この発酵されたビールを、一般的には後発酵により、熟
   成または“低温熟成(lagering)”し、 得られたビールを濾過、殺菌及び包装する、 段階を含む、ビールタイプ飲料の製造法。
9. 【請求項９】 以下の段階、すなわち、 発酵性糖分及び他の栄養分を豊富に含むグルコースシロ
   ップを、タンパク質及び／またはアミノ酸混合物と混合
   して、“麦汁”様組成物を得、 この麦汁とホップと共に煮沸して風味を加え、 この麦汁を清澄化及び冷却し、 この麦汁を冷却及び通気し、 ラガー酵母を添加し、 この麦汁を発酵して糖をエタノール及び二酸化炭素に転
   化して、グリーンビールまたは若ビールを得、 この発酵されたビールを、一般的には後発酵により、熟
   成または“低温熟成”し、 得られたビールを濾過、殺菌及び包装する、段階を含
   む、ビールタイプ飲料の製造方法。