JP4615058B1 - アルコールゼロビール様麦芽飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン(Myrcene)、α-フムレン(α-Humulene)、又はβ-セリネン(β-Selinene)の含量を特定の値に調整することにより、従来のノンアルコールビールの製造方法のように発酵によらず、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料を製造する。本発明において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分の含量の調整は、麦汁煮沸工程におけるホップ及び/又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって行われる。
【選択図】なし
Description
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上記の成分を分析対象とし、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー(以下、GC/MS)により分析を行い、オフフレ−バー低減効果とホップから生じるオフフレーバーの関係を解析した。その結果、麦芽飲料中のミルセン(Myrcene)、α−フムレン(α-Humulene)、β−セリネン(β-Selinene)の含量が麦汁臭の低減効果、ホップから生じるオフフレーバーである「樹脂様臭」の程度と関係することを確認した。
また、本発明において、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量の調整は、麦汁煮沸工程におけるホップ及び/又はホップ精油成分の添加時期、添加量、或いは麦汁煮沸工程後におけるホップ精油成分の添加量によって行われる。
本発明の実施例において、評価に用いた麦汁サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて作製した。仕込麦汁8.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率69%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)をサンプルとして煮沸試験に用いた。電気ヒーターで麦汁を加温煮沸し、煮沸強度は一定で、90分間で蒸発率が10%となるようにコントロールして行い、煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、95℃で60分麦汁静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で冷却させた。ホップおよびホップ精油加工品の添加条件は、各実施例の通りである。官能評価は、パネル3名で行い、麦汁臭およびホップ樹脂様臭の強度は、0:感じない、1:感じる、2:あり、3:強い、と定義した。また全体のバランス、好ましさは、×:好ましくない、○:許容できる範囲で好ましい、◎:好ましい、で定義した。
本発明の実施例において、GC/MSは、市販の装置を用いた。香気の成分の抽出方法は、C18固相カラムで抽出し、それをGC/MSに供した。定量は内部標準として添加した物質及びミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの特定イオンの相対的強度で表した。内部標準物質にはボルネオール(Borneol)を用い、試料中25ppbになるよう添加した。GC/MSにおけるホップ香気成分の分析条件は表1のとおりである。なおβ−セリネンは内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zに対するそれぞれの定量イオン(表1:GC/MS分析条件)のレスポンス比を定量値とした。
ホップは、ドイツ産ペルレ種を使用した(表2)。ホップを添加していない試料(試験1)と煮沸開始5分後にホップを添加した試料(試験2、3)、15分後(試験4)、85分後(試験5)、麦汁静置時にホップを2g/Lおよび3g/Lを添加した試料(それぞれ試験6、試験7)を作製した。
ホップ精油加工品は、国内香料会社製造品を用いた(表2)。添加は、ホップを使用していない煮沸後の麦汁(試験1)に、ホップ精油加工品を0g/L(試験1)、0.0425g/L(試験8)、0.085g/L(試験9)、0.1105g/L(試験10)、0.1275g/L(試験11)添加し、試料を作成した。
ホップ品種として、これまでの試験に用いたドイツ産ペルレ種に加え、ドイツ・ヘルスブルッカー種、日本・キリン2号種、チェコ・ザーツ種、ドイツ・ハラタウトラディッション種、アメリカ・カスケード種、ドイツ・ハラタウミッテルフリュワー種を新たに用いて試験した(表3)。ホップは、2gを煮沸85分後に添加し、比較の対照はホップを添加していない試料とした。
麦汁臭低減効果とホップに由来する樹脂臭といったオフフレーバーの程度を化学成分値から解析を行った。指標とした成分は、ホップ精油中に一般的に含まれるMyrcene、β-Caryophyllene、β-Farnesene、α-Humulene、Linalool、α-Selinene、β-Selinene、β-Ionene、Damascenone、Geraniol等を対象としたが、より関連が強い成分を得るため鋭意検討を重ねた結果、ミルセン(Myrcene)、α−フムレン(α-Humulene)、β−セリネン(β-Selinene)に着目してGC/MS分析を行った。
(i)麦汁臭低減効果を得るための指標成分値:
ミルセン(Myrcene)2.5ppb以上、又はα−フムレン(α-Humulene)5.2ppb以上、又はβ−セリネン(β-Selinene)内部標準物質ボルネオール(Borneol)のイオン110m/zに対する定量イオン93m/zのレスポンス比を定量値とし1.5%以上と特定し、
(ii)ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値:
ミルセン(Myrcene)187.5ppbを越えない範囲、またはα−フムレン(α-Humulene)65.1ppbを超えない範囲と特定した。
Claims (2)
- ホップ及び/又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、麦汁煮沸工程において、ホップ及び/又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのGC/MSによる指標成分値として、ミルセン2.5ppb以上、α−フムレン5.2ppb以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zに対する定量イオン93m/zのレスポンス比を定量値として1.5%以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン187.5ppb未満又はα−フムレン65.1ppb未満に調整することを特徴とする発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法。
- ホップ及び/又はホップ精油成分を添加した麦汁からビール様麦芽飲料を製造するに際して、発酵によらずオフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持したアルコールゼロのビール様麦芽飲料を製造するために、麦汁煮沸工程において、ホップ及び/又はホップ精油成分を添加し、更に、麦汁煮沸後工程において、ホップ精油成分を添加して、ビール様麦芽飲料中におけるホップ由来香気成分であるミルセン、α−フムレン、又はβ−セリネンの含量を、麦汁臭低減効果を得るためのGC/MSによる指標成分値として、ミルセン2.5ppb以上、α−フムレン5.2ppb以上、又はβ−セリネンを内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zに対する定量イオン93m/zのレスポンス比を定量値として1.5%以上に調整し、かつ、ホップ由来異臭を抑制するための指標成分値として、ミルセン187.5ppb未満又はα−フムレン65.1ppb未満に調整することを特徴とする、請求項1記載のアルコールゼロのビール様麦芽飲料の製造方法におけるオフフレーバー及びホップ香気成分の調整方法。
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