JP2003164265A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】微生物に必要な栄養素の不足、あるいは微生物
の生育に好ましくない成分が含まれているなどの環境下
においても、良好な発酵を行い、本来発酵食品が持つ香
味を十分にもった発酵食品を提供する製造方法を確立す
る。 【解決手段】穀類、もしくはその粉砕物を原料とし、こ
れを液化、糖化、さらに必要に応じて精製、濃縮するこ
とにより得られるアミノ酸含有シロップを発酵食品の原
料として用いることにより、発酵食品の良好な発酵を促
進し、かつ本来発酵食品が持つ香味が十分得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は香味の優れた発酵食
品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】人類は古くから細菌・カビが有機物質を
分解し、代謝産物を蓄積する現象、すなわち発酵現象を
食品に応用してきた。特に日本はその気候から有用な微
生物に恵まれ、微生物を利用した発酵食品を開発してい
る。例えば、味醂は麹がうるち米やもち米を糖化する現
象を応用したものであり、日本料理の調味料として欠か
せないものである。ヨーグルトは乳酸菌が牛などの乳を
発酵することを応用したものであり、食用・飲料として
常用されている。また、パンは酵母が小麦粉を発酵し
て、その結果生じる炭酸ガスの膨張作用により柔らかい
舌触りになることを応用したものであり、主食として欠
かせない。このように、発酵により食品の形態が変わ
り、おいしくなり、さらに食品の保存性が高まることに
なり、こうした理由から、発酵食品は今後ますます食さ
れることが予想される。

【０００３】発酵食品に用いられる微生物はすべて栄養
分を外部より摂取し、生存や運動や繁殖のためのエネル
ギーを得ている。これら発酵食品の原料である穀類や牛
乳などには糖類、タンパク質、ミネラルなど栄養分が豊
富に含まれるが、このままでは微生物が摂取できない。
微生物は栄養分を外部より摂取しやすくなる様、こうし
た栄養分を自らが利用できる形態まで分解してから摂取
し利用する。例えば、麹、酵母は自ら生産するアミラー
ゼやプロテアーゼにより原材料に含まれるデンプン質や
タンパク質をまず分解し、糖類やアミノ酸の形にしてか
ら栄養分として利用する。また、乳酸菌や酢酸菌もプロ
テアーゼにより原材料に含まれるタンパク質をまず分解
し、アミノ酸の形にしてから栄養素として利用する。微
生物は体内に代謝経路を有しており、このように摂取し
た栄養分を出発物質とし、この代謝経路をまわすことに
より生存のためのエネルギーを得る。その結果、体内に
摂取された栄養分は生体内で変化し最終生産物となり、
体外に排出される。これを利用したものが発酵食品であ
る。外部環境、すなわち原料がかわれば、摂取される栄
養分、代謝経路、生体内反応、最終生産物がかわり、結
果として発酵食品の組成もかわる。本来の発酵食品の香
味を得るには外部環境、すなわち原料が大事である。

【０００４】近年の食品業界においては、製造工程を合
理化しできるだけ低コストで製造しようという努力が払
われている。そのひとつとして穀類を代表とするデンプ
ン質・タンパク質など高分子からなる原料の代わりに、
原料の一部を低分子化からなる原料に置き換えることに
より、高分子の分解に要する時間とコストを削減した製
造方法が用いられるようになってきた。例えば、味醂の
製造の場合、本来原料としてうるち米、もち米、焼酎が
用いられるが、この他に醸造用糖類や醸造アルコールを
原料に用いることにより、より短時間、低コストで製造
することができる。しかし、こうした製造方法は消費者
に安価で供給されるという利点があるものの、食品とし
ての香味という面から見ると十分ではない。これは原料
組成が糖類に偏りすぎ、タンパク質やミネラルなど本来
微生物に必要な栄養素が十分でないため、発酵が良好に
進まないためである。

【０００５】また、近年消費者の嗜好面での多様化が進
み、元来持つ発酵食品の風味に加えて、様々な味、フレ
ーバー、テクスチャーをもつ発酵食品が工夫され開発さ
れてきた。これらは、本来の発酵原料に対し、さらに他
の原料を加えることにより製造される。例えばヨーグル
トの場合、フルーツ風味をもつヨーグルトにするため
に、本来の原料である脱脂乳の他に果汁や香料を添加し
たものを原料とし、乳酸発酵を行う。また、パンの場
合、テクスチャーや風味をかえるために、本来の原料で
ある小麦粉の他に加工澱粉などを添加したものを原料と
し、酵母発酵を行う。しかし、これら本来の原料以外の
原料は微生物の栄養源とはなりにくいものがほとんどで
あり、逆に微生物の生育・発酵にとり好ましくないもの
であることも多い。このため、かわった味、フレーバ
ー、テクスチャーをもつ発酵食品の製造には成功して
も、本来発酵食品がもつ香味が逆に損なわれることが少
なくなかった。

【０００６】この様に、発酵食品業界の合理化や食品の
嗜好面における多様化への対応が広まるにつれ、発酵食
品において本来使用されてきた原料以外の原料が多く用
いられるようになり、本来の原料のみを用いたときに比
べ、良好な発酵が行われず、発酵食品が持つ本来の香味
が損なわれた製品となることが多かった。これは微生物
に必要な栄養素の不足、あるいは微生物の生育に好まし
くない成分が含まれているなどの理由から、良好な発酵
が行われないことが大きな原因である。逆に、こうした
環境下においても良好な発酵を行うことができれば、本
来発酵食品が持つ香味を十分にもった発酵食品の製造が
可能である。この様に、良好な発酵を促進し、十分な香
味が得られるような汎用的な発酵食品の製造方法の確立
が望まれていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みて開発されたものであり、その目的とするところ
は、微生物に必要な栄養素の不足、あるいは微生物の生
育に好ましくない成分が含まれているなどの環境下にお
いても、良好な発酵を促進し、かつ本来発酵食品が持つ
香味が十分得られた発酵食品の製造方法を確立すること
にある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】穀類、もしくはその粉砕
物を原料とし、これを液化、糖化、さらに必要に応じて
精製、濃縮することにより得られるアミノ酸含有シロッ
プを発酵食品の原料として用いることにより、発酵食品
の良好な発酵を促進し、かつ本来発酵食品が持つ香味が
十分得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で述べるアミノ酸含有シロ
ップとは穀類、もしくはその粉砕物を原料とし、これら
の中に含まれるデンプン質、タンパク質を加水分解する
ことにより、糖類、アミノ酸としたものである。しかし
ながら、本発明で述べるアミノ酸含有シロップとは、単
にアミノ酸のみを含有する水飴を指すものではない。穀
類を加水分解して製造したシロップのなかにはアミノ酸
のみならず、ビタミン、ミネラルなど豊富な栄養素が含
まれる。本発明における良好な発酵の促進、十分な香味
の発現にはアミノ酸が第一に有効だが、その他含まれる
ビタミン、ミネラルが微生物の発酵に良好に働く。原料
として用いる穀類の種類は限定されるものではなく、例
えば米、小麦、大麦、そばなどを用いることができる。
また、アミノ酸含有シロップの糖組成も限定されるもの
ではなく、その目的に応じ使い分けることができる。含
まれるアミノ酸含量・組成も原料として用いる穀類、あ
るいは加水分解の方法、程度により異なり、その目的に
応じて使い分けることができる。また、濃度も特に限定
されるものではなく、濃度の薄いアミノ酸含有シロップ
は食品ライフが短いという欠点をもつが、その点を考慮
し製品輸送方法を工夫すれば使うことができる。

【００１０】本発明に使用するアミノ酸含有シロップの
製造方法は特に問わない。例えば、精白米を、耐熱性α
−アミラーゼを用いた一段液化により液化し、冷却した
後、β−アミラーゼとプロテアーゼを添加し反応せしめ
ることにより、アミノ酸含有シロップを製造することが
できる。これは未分解の残渣が多いため、遠心分離など
により残渣を除去し、必要に応じ活性炭などを助材とす
るろ過、さらに精密ろ過を行うことにより精製し、最後
に濃縮することにより、透明なシロップを得ることがで
きる。製造方法はこれに限定されるものではなく、例え
ば液化は塩酸、シュウ酸など酸液化、あるいはα−アミ
ラーゼなどによる酵素液化などにより行うことができ
る。また、糖化も酸糖化や麦芽による糖化、さらにβ−
アミラーゼやグルコアミラーゼといった酵素糖化により
行うことができる。液化・糖化方法をかえることによ
り、目的に応じ、最終製品に含まれる糖組成をかえるこ
とができる。

【００１１】本発明で述べる発酵食品は、微生物の発酵
を利用して製造する食品全てを指し、食品の原材料や微
生物に限定されるものではない。例えば、穀類原料の発
酵食品としてみりん、酢、清酒、ビール、発泡酒、パン
など、いも原料の発酵食品として焼酎など、乳製品由来
の発酵食品としてヨーグルト、チーズ、バターなど、ダ
イズ由来の発酵食品として味噌、醤油などがあり、これ
ら発酵食品に幅広く利用できる。また、これらの発酵食
品は微生物として酵母、麹、乳酸菌、酢酸菌などを用い
るが、本発明に係る製造方法は微生物の種類によらず広
く利用することができる。

【００１２】本発明で述べる発酵食品は、こうした伝統
的な食料品だけを指すものではない。発酵現象を利用し
て、アルコール、有機酸、アミノ酸などが生産されてお
り、これらの製品に対しても本発明に係る製造方法を適
用することにより、微生物の生育を良好にし、反応時間
を短縮し、品質がよくなるなどの現象がみられる。

【００１３】本発明の製造方法について以下に述べる。
発酵食品は、製品の種類により異なるが、概ね原料の前
処理、仕込み、主発酵、後発酵（熟成）、製品化という
順序で行われる。原料の前処理とは、例えば原料の粉砕
などを指し、構造が硬く微生物が作用しにくい場合、粉
砕などして微生物が作用しやすいようにする。仕込みの
際、原料として本来の原料の他に本発明に係るアミノ酸
含有シロップを添加する。この際、全量に占める固形分
量が従来の場合に比べて同じになるよう留意する。アミ
ノ酸含有シロップを加えすぎて固形分量が高くなりすぎ
るとかえって微生物の生育を阻害してしまうためであ
る。なお、シロップを添加する量、時期、手段、形態に
ついては特に限定するものではない。添加する量として
は、例えばパンの場合、使用する糖類の全量をアミノ酸
含有シロップに置き換えることができる。また、使用す
る糖類の１／１０をアミノ酸含有シロップに置き換えて
も十分な効果が期待できる。添加する時期は、仕込みの
ときでなくとも発酵工程の最中に添加してもよく、ま
た、後発酵工程（熟成）時に加えてもよい。形態として
は、例えばアミノ酸含有シロップを精製、濃縮したもの
でもよいし、商品ライフの問題さえクリアできれば精
製、濃縮していないものでもよい。

【００１４】本発明において行ったシロップの分析は次
の方法で行った。アミノ酸濃度はホルモール滴定法（第
４回改正国税庁所定分析法注解、日本醸造協会、２３
頁）に基づいて行った。糖組成はＨＰＬＣにより測定し
た。ＨＰＬＣの構成は、ポンプが昭和電工製ＤＳ−４、
カラムが島津製作所製ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、
検出器が昭和電工製示差式屈折率計ＳＥ−６１であり、
組成は単純面積百分率により求めた。

【００１５】発酵食品の評価は１０人のパネラーによる
官能評価により行った。評価項目はヨーグルトの場合、
「酸味と甘味のバランス」、「こく」、「風味」の３項
目とし、パンの場合、「組織」、「食感」、「風味」の
３項目とし、１〜５点の５段階で評価し、評価点数の平
均値を求めた。

【００１６】

【実施例】次に本発明を実施例により具体的に説明す
る。

【００１７】〔実施例１〕アミノ酸含有シロップの調製 粉砕米が３０重量％になる様、水に懸濁し、これにα−
アミラーゼ（ビオザイムＡ、天野製薬）０．１重量％を
添加し、昇温して一定温度に保ち（９５℃、２Ｈ）、液
化した。得られた液に、グルコアミラーゼ（シルバラー
ゼ、天野製薬）０．１重量％、プロテアーゼ（プロテア
ーゼＭ、天野製薬）０．１重量％添加し、５５℃、３０
Ｈの条件で糖化した。反応後、濾紙（Ｎｏ．２、東洋濾
紙）をひいたヌッチェで濾過し、次に活性炭（白鷺Ａ、
武田薬品工業）をつめたカラムに通し（ＳＶ＝３）、脱
色した。脱色液をメンブランフィルターに通した後、エ
バポレーターにより濃縮し、固形分７５重量％にした。
得られた液の固形分、糖組成、アミノ酸を表１に示す。

【００１８】〔実施例２〕アミノ酸含有シロップの調製 実施例１と同様の条件で液化した。得られた液に、β−
アミラーゼ（ビオザイムＭ、天野製薬）０．１重量％、
プロテアーゼ（プロテアーゼＭ、天野製薬）０．１重量
％添加し、５５℃、３０Ｈの条件で糖化した。反応後、
実施例１と同じ条件で濾過、脱色、濃縮した。得られた
液の固形分、糖組成、アミノ酸を表１に示す。

【００１９】〔比較例１〕シロップの調製 実施例１において粉砕米の代わりにコーンスターチを用
い、糖化はプロテアーゼを添加せず、グルコアミラーゼ
０．１重量％のみを添加して行った。反応後の濾過、脱
色、濃縮は実施例１と同様に行った。得られた液の固形
分、糖組成、アミノ酸を表１に示す。

【００２０】〔比較例２〕実施例２において粉砕米の代
わりにコーンスターチを用い、糖化はプロテアーゼを添
加せず、β−アミラーゼ０．１重量％のみを添加して行
った。反応後の濾過、脱色、濃縮は実施例１と同様に行
った。得られた液の固形分、糖組成、アミノ酸を表１に
示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】〔実施例３〕ヨーグルトの作製 表２の仕込み配合比で行った。ナベに脱脂乳１０００ｇ
をいれ、５５℃に予温し、これに実施例１で調製したア
ミノ酸含有シロップ１００ｇを混合し、よく攪拌して溶
かした。これを３０℃に冷やした後、ヨーグルト（スタ
ーター）１００ｇを添加した。３０℃、１６時間静置し
た後、冷蔵庫に保管した。なお、以上の操作は全て無菌
室で行った。官能評価の結果を表３に示す。

【００２３】〔実施例４〕表２の仕込み配合比で行っ
た。基本操作は実施例３と同じであるが、アミノ酸含有
シロップ１００ｇを混合するかわりに、実施例１で調製
したアミノ酸含有シロップ５０ｇ、比較例１で調製した
シロップ５０ｇを添加した。官能評価の結果を表３に示
す。

【００２４】〔比較例３〕表２の仕込み配合比で行っ
た。基本操作は実施例３と同じであるが、アミノ酸含有
シロップ１００ｇのかわりに比較例１で調製したシロッ
プ１００ｇを添加した。官能評価の結果を表３に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】〔実施例５〕パンの作製 表４の仕込み配合比で行った。ボウルに実施例１で調製
したアミノ酸含有シロップ２５ｇと塩を入れ、１２０ｍ
ｌの水を入れてよく溶かした。次に、強力粉４００ｇ、
卵２５ｇ、水１２０ｍｌを入れよく混ぜ、次にイースト
を振り入れて生地を粉が一塊になるようまとめた。これ
をテーブル台の上で捏ねて生地が滑らかになった後、バ
ター２０ｇを混ぜてさらに捏ねた。生地を丸めてコーン
油を薄く塗っておいたボウルに入れラップをし、３０℃
恒温器に５０分静置し、一次発酵させた。テーブル台の
上に生地を取り出し１６個にナイフで切り分けた。切り
分けた生地を丸め、ふきんとビニールを掛け１０分間静
置した。さらにオーブンの天板に油を軽くぬって生地を
乗せ、ふきんとビニールをかけ、３０℃恒温器で４０分
間仕上げ発酵させた。表面にナイフで一文字に切り目を
入れ、１８０℃のオーブンで１２分焼いた。官能評価の
結果を表５に示す。

【００２８】〔実施例６〕パンの作製 表４の仕込み配合比で行った。アミノ酸含有シロップ２
５ｇのかわりに実施例１で調製したアミノ酸含有シロッ
プ１２.５ｇと、比較例１で調製したシロップ１２．５
ｇを添加した。その他の操作は実施例５と同じに行っ
た。官能評価の結果を表５に示す。

【００２９】〔比較例４〕パンの作製 表４の仕込み配合比で行った。アミノ酸含有シロップ２
５ｇのかわりに比較例１で調製したシロップ２５ｇを添
加した。その他の操作は実施例５と同じに行った。官能
評価の結果を表５に示す。

【００３０】

【表４】

【００３１】

【表５】

【００３２】実施例３、４、比較例３、および実施例
５、６、比較例４からわかるように、発酵食品を製造す
る際、発酵原料として本発明に係るアミノ酸含有シロッ
プを発酵食品の原料として用いることにより、アミノ酸
含有シロップを用いない場合に比べて香味にすぐれた発
酵食品が製造できることがわかった。

【００３３】

【発明の効果】微生物に必要な栄養素の不足、あるいは
微生物の生育に好ましくない成分が含まれているなど環
境下においても、良好な発酵を促進し、本来発酵食品が
持つ香味が十分に得られた発酵食品を提供する製造方法
の確立という課題があった。本発明によれば、穀類、も
しくはその粉砕物を原料とし、これを液化、糖化、さら
に必要に応じて精製、濃縮することにより得られるアミ
ノ酸含有シロップを発酵食品の原料として用いることに
より、発酵食品の良好な発酵を促進し、かつ本来発酵食
品が持つ香味が十分得られることを見出し、本発明を完
成した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 額田 寛 群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化学 工業株式会社内 (72)発明者 天田 敏彦 群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化学 工業株式会社内 (72)発明者 伊藤 元好 群馬県高崎市宿大類町700番地 群栄化学 工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC99 EC01 4B023 LC02 LE30 LG01 LK17 4B032 DB01 DG08 DK51 DP80

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵食品を製造するにあたり、発酵原料
   としてアミノ酸含有シロップを使用することを特徴とす
   る発酵食品の製造方法。
2. 【請求項２】 アミノ酸含有シロップが穀類もしくはそ
   の粉砕物を原料とし、これを液化、糖化することにより
   得られたものである請求項１記載の発酵食品の製造方
   法。