KR20070084563A - 양호한 양조향을 갖는 맥주 맛 발효 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

아세트산이소아밀을 풍부하게 함유하는 기호성이 높은 발효 음료, 특히 맥주 맛 발효 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

당질 성분과 원하는 대로 홉을 함유하는 원료 및 물로 이루어지는 수성 혼합액을 알코올 발효시켜 발효 음료를 제조하는 방법에 있어서, 알코올 발효 전 또는 알코올 발효 중의 원료에 질소원으로서 옥수수 단백질 분해물을 함유시킴으로써 향미가 우수한 발효 음료를 제조하는 방법.

Description

양호한 양조향을 갖는 맥주 맛 발효 음료의 제조 방법 {PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED BEVERAGE WITH BEER TASTE EXHIBITING EXCELLENT BREW FLAVOR}

본 발명은 향미가 우수한 맥주 맛 발효 음료와 그 제조 방법에 관한 것이다.

맥주나 발포주 등 양조주의 기호성, 특히 향을 크게 좌우하는 성분으로서, 발효 중 효모에 의해 생성되는 고급 알코올이나 에스테르 등의 양조향을 들 수 있다. 그 중에서도 아세트산이소아밀은 바나나 형 플레이버로 과실성을 부여하는 양조향이며, 맥주나 발포주에 한정되지 않고, 청주, 와인 등에서도 기호성을 높이는 물질로서 이 성분을 높이는 기술이 주목받고 있다.

예를 들어, 일본 공개특허공보 평11-235176호에서는, 아세트산이소아밀 고생산 효모를 이용하여 아세트산에스테르 생성량을 개변한 주류의 제조 방법이 개시되어 있다. 또, 일본 공개특허공보 평6-30756호에는 발효 온도를 저하시킨다는 특수한 조건으로 발효시킴으로써 에스테르향이 높은 맥주의 제조 방법이 개시되어 있다.

발효액 중의 아미노산 조성에 의해서도 아세트산이소아밀의 제어가 가능하다. 특히 로이신이 발효액 중에 풍부하게 존재하면, 효모에 의해 수용되어 자 화되는 도중 단계에서, 아세트산이소아밀의 전구체가 풍부하게 생성됨으로써, 아세트산이소아밀의 생성량이 증가하는 것이 확인되어 있다 (비특허 문헌 1).

그러나, 맥주 맛 발효 음료, 그 중에서도, 맥아 등 보리의 사용량이 적고, 보리 유래의 아미노산 함유량이 적은 경우에 있어서, 발효 음료에 향미를 부여하는 방법에 대해서는 충분한 검토가 이루어지지 않았다.

한편, 일본 공개특허공보 2003-250512호에는, 옥수수 단백질 분해물을 글루타민산의 공급원으로서 이용하여, 고 가바(GABA) (감마아미노부티르산) 함유 알코올 음료를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

참고 문헌

[특허 문헌 1] 일본 공개특허공보 평11-235176호

[특허 문헌 2] 일본 공개특허공보 평6-30756호

[특허 문헌 3] 일본 공개특허공보 2003-250512호

[비특허 문헌 1] Journal of American Society of Brewing Chemists 59 (4) : 157 - 162 (2001)

발명의 개시

발명이 해결하고자 하는 과제

본 발명은 아세트산이소아밀을 풍부하게 함유하는 기호성이 높은 발효 음료, 특히 맥주 맛 발효 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

과제를 해결하기 위한 수단

본 발명자들은, 맥아 등 보리 유래 성분의 사용 비율이 낮은 경우에 있어서도, 아세트산이소아밀을 풍부하게 함유하는 기호성이 높은 양조주를 제조할 수 있는 방법이면, 맥주형 알코올 음료의 원료로서 사용 가능하다고 생각되며, 원료 중의 분기 아미노산에 주목하여, 옥수수 단백질 분해물을 원료로서 선택하였다. 통상, 맥주 맛 발효 음료의 원료에, 보리 이외의 곡물을 이용하면, 곡물 유래의 독특한 냄새가 강해져, 맥주형의 바람직한 풍미가 손상된다. 그러나, 본 발명자들은 곡물의 단백질 분해물은 보리 이외의 것에서도 곡물 유래의 독특한 냄새가 발생하지 않고, 맥주 맛 발효 음료의 원료로서 이용할 수 있는 것을 발견하였다.

그래서, 각종 곡물의 단백질 분해물에 대하여, 아미노산 조성이나 향미에 대한 영향 등을 상세하게 검토하였다. 그 결과, 옥수수 단백질 분해물이 분기 아미노산 중 하나인 로이신을 맥아 등에 비해 풍부하게 함유되는 것, 및, 이것을 발효액의 아미노산원으로서 첨가하여 효모 발효했을 경우, 음료 중의 아세트산이소아밀 함량이 매우 높아지는 것, 나아가서는, 맥아를 전혀 또는 소량밖에 원료에 사용하지 않아도 발효 음료에 맥주형의 풍미를 부여할 수 있는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 옥수수 단백질 분해물을 원료의 일부에 이용하는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 방법, 보다 상세하게는, 탄소원, 질소원, 물, 원하는 대로 홉을 함유하는 원료로 이루어지는 발효 원액을 알코올 발효시켜 발효 음료를 제조하는 방법에 있어서, 원료에 옥수수 단백질 분해물을 함유시킴으로써 향미가 우수한 발효 음료를 제조하는 방법이다.

발명의 효과

본 발명에 의해, 향미가 우수한 맥주 맛 발효 음료와 그 제조 방법이 제공된다. 특히, 주된 탄소원으로서 당류를 이용하는 맥주 맛의 발효 음료에 있어서, 주된 질소원으로서, 로이신을 많이 함유하는 옥수수 단백질 분해물을 이용하고, 또한, 효모 엑기스 등의 증식 발효 보조제를 이용함으로써, 아세트산이소아밀 함량이 높은, 향미가 우수한 발효 음료가 제공된다.

도 1 은, 옥수수 단백질 분해물을 이용하는 맥주 맛 발효 음료에 대하여, 발효 공정에 있어서의 효모 엑기스의 영향을 나타내는 그래프이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

발효 음료

본 발명의 발효 음료는 효모에 의한 발효 공정을 거쳐 제조되는 음료를 모두 포함한다. 본 발명이 제공하는 발효 음료, 그 중에서도 맥주 맛 발효 음료는, 탄소원, 질소원, 홉류 등을 원료로 하여, 효모로 발효시킨 음료로서, 맥주형의 풍미를 갖는 것을 말한다. 통상적으로는 맥아 및 대맥, 쌀, 옥수수 등의 곡물류를 당화(糖化)하여 얻은 당액이나, 당류 그 자체에서 얻은 당액 등에, 효모를 첨가하여 발효시키는 공정을 거치지만, 질소원으로는, 맥아 이외의 식물 유래의 단백질 또는 그 가수 분해물을 이용하는 경우도 있다. 맥주 맛 발효 음료로는, 예를 들어, 맥주, 발포주, 잡주, 리큐어류, 스피릿류, 저알코올 발효 음료 (예를 들어 알코올 분 1％ 미만의 맥아 발효 음료) 등을 들 수 있다.

본 발명의 음료를 제조하는 경우, 탄소원 및 질소원에, 경우에 따라 단백질 분해, 당화를 실시하고, 경우에 따라 홉류를 첨가하고 혼합하여, 혼합액을 끓여, 고액 분리시킨 맑고 깨끗한 발효 원액에 효모를 첨가하여 효모 발효를 실시한다. 또한, 고액 분리는 발효 후에 실시해도 된다.

탄소원

본 명세서에서 말하는 탄소원이란, 발효시의 탄소원이 되는 원료를 말한다. 예를 들어, 당화 공정도를 거침으로써 탄소원이 되는 맥아, 맥아 이외의 보리, 쌀, 옥수수라는 곡물 원료를 들 수 있다. 또, 탄소원 중, 당화 공정을 거치지 않아도 효모가 자화 가능한 원료인 당화 전분, 당 시럽 등은, 본 명세서 중에서 당류라고 부르는 경우도 있다. 본 발명의 방법은, 탄소원으로서 당화 공정도를 거치지 않아도 효모가 자화 가능한 원료인 당화 전분, 당 시럽 등의 당류를 이용하는 경우에 바람직하게 이용할 수 있다. 또는, 원료 중 탄소원의 50 중량％ 이상을 처음부터 당류로서 존재시키고, 나머지 탄소원은 곡물 원료를 당화하고 나서 발효에 제공할 수 있다. 당화는 맥아를 사용하는 대신에, 다른 식물, 또는 동물, 미생물 유래의 당화 효소에 의해, 실시해도 된다.

질소원

본 발명에 있어서는, 효모 발효에 의해 자화되는 아미노산원으로서, 발효에 의해 아세트산이소아밀을 풍부하게 발생시키는 데 충분한 양의 로이신 또는 로이신 잔기를 함유하는 것을 이용한다. 바람직한 아미노산원은, 곡물의 단백질 분해물이다. 옥수수 단백질 분해물이 특히 바람직하다.

옥수수 단백질 분해물이란, 식물 단백질 가수 분해물의 일종이며, 옥수수를 분획 정제하여 얻어진 단백질 획분을 산, 알칼리 또는 단백질 분해 효소로 가수 분해하여, 분해물을 중화, 탈색 탈취, 정제, 농축 등의 공정을 거쳐 얻어지는 분말 또는 페이스트상의 원료이다. 옥수수 단백질 분해물은 시판되고 있는 것, 예를 들어 다이닛폰 메이지 제당사 제조의 엔잡(ENZAP) CP 등을 이용해도 된다. 옥수수 단백질 분해물은 구성 아미노산 중에, 로이신을 매우 풍부하게 함유하는 것을 알고 있다. 본 발명의 발효 음료의 우수한 향미는, 옥수수 단백질 분해물 중의 로이신으로부터 발효 중에 생산되는 아세트산이소아밀의 향기로 유래된다. 따라서, 본 발명의 발효 음료는 아세트산이소아밀의 함량이, 옥수수 단백질 분해물을 원료로서 사용하지 않고 동일한 방법으로 제조한 발효 음료에 비해 많은 것을 특징으로 한다. 이 특징에 의한 이점은, 발효 음료가 맥주 맛 발효 음료인 경우에 특히 현저하다.

따라서, 맥주 맛 발효 음료인 본 발명의 양태에 있어서, 제조 원료에 맥주와 동일하게 맥아를 함유해도 되지만, 맥아나 보리를 전혀 사용하지 않아도, 또는 그들을 고형분 환산으로 원료의 50 중량％ 이하, 바람직하게는 25 중량％ 이하밖에 사용하지 않아도, 맥주에 필적하는 우수한 향미의 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다.

옥수수 단백질 분해물의 첨가량은, 양호한 향미를 부여할 수 있고, 발효 공정에 악영향을 미치지 않는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는, 효모 발효 공정의 주입액 (발효 원액) 중에 대하여, 고형분 환산으로 0.1 ∼ 0.5 중량％정도이다. 첨가 시기는, 발효 전의 원료 중에 존재하도록 첨가하면 어느 단계에서 실시해도 된다.

홉

홉에 대해서는 본 발명의 발효 음료가, 맥주 맛 발효 음료인 경우의 제조에 사용한다. 홉은 맥주 등의 제조에 사용하는 통상적인 펠릿 홉, 분말 홉, 홉 엑기스를 향미에 따라 적절하게 선택 사용한다. 또한, 이소화 홉, 헥사 홉, 테트라 홉 등의 홉 가공품을 이용할 수도 있다.

효모

본 발명에서 이용하는 효모는, 제조해야 할 발효 음료의 종류, 목적으로 하는 향미나 발효 조건 등을 고려하여 자유롭게 선택할 수 있다. 예를 들어 Weihenstephan-34 주 등, 시판되는 맥주 효모를 이용할 수 있다.

효모 증식 발효 조제

한편, 본 발명에 있어서, 원료로서 맥아 등의 보리, 또는, 다른 곡물을 함유하지 않고, 또는, 그들의 사용 비율을 낮게 하고, 주된 탄소원으로서 당류를 이용하여, 맥주형의 풍미를 부여하기 위해 홉, 캐러멜 등의 색소를 첨가하는 일반적인 맥주 맛 발효 음료의 제조에 있어서는, 옥수수 단백질 분해물을 주된 질소원으로 하면, 효모 발효가 충분히 진행되지 않는 경우가 있다. 그러한 경우, 효모 증식 발효 보조제를 이용할 수 있다. 효모 증식 발효 보조제는, 일반적으로 알려져 있는 것, 예를 들어, 효모 엑기스, 쌀이나 보리 등의 쌀겨 성분, 비타민, 미네랄제 등을 단독 또는 조합하여 적당량 사용하면 된다. 그 중에서도 효모 엑기스가 바람직하게 이용된다. 효모 엑기스는 질소원으로서 작용한다. 그 사용량은, 효모가 왕성하게 발효되는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 향미 상, 옥 수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 중량비가, 4 : 6 ∼ 8 : 2 의 범위인 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 의해 제조되는 맥주 맛 발효 음료는, 아세트산이소아밀을 풍부하게 함유하기 때문에, 효모 엑기스 등의 효모 증식 발효 촉진 보조제를 첨가해도, 원료 독특한 냄새를 줄일 수 있는 것이다. 효모 증식 발효 촉진제를 사용하는 경우에는, 이것을 알코올 발효 전의 원료에 첨가해도 되고, 또는 알코올 발효 중에 첨가해도 된다.

FAN 값

본 발명에 있어서, 유리 아미노태질소 농도 (FAN 값) 란, 유리의 α-아미노산의 총량에 해당하는 양이다. 발효 원액의 FAN 값은 옥수수 단백질 분해물이나 효모 엑기스 등, 질소원이 되는 원료의 첨가량에 따라 조정할 수 있지만 5 ∼ 22㎎/100㎖, 바람직하게는 10 ∼ 20㎎/100㎖ 정도, 보다 바람직하게는 15 ∼ 20㎎/100㎖ 정도로 하는 것이, 효모 발효를 실시하는데 있어서 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 필요에 따라, 색소나 거품 형성제, 향료, 수용성 식물 섬유 등을 첨가할 수 있다. 색소에 대해서는 맥주형의 풍미를 부여하기 위해서 사용하는 것이며, 캐러멜 색소 등을 맥주형의 풍미채를 나타내는 양을 첨가한다. 맥주형의 거품을 형성시키기 위해, 대두 사포닌, 퀼라이 사포닌 등의 식물 추출 사포닌계 물질, 우혈청 알부민 등의 단백질계 물질 등을 적절하게 사용한다. 맥주형의 풍미를 부여하기 위해서 맥주 풍미를 갖는 향료를 적당량 사용할 수 있다. 또한 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 수용성 옥수수 섬유 등의 수용성 식물 섬유를 필요에 따라 첨가할 수 있다.

저당질 또는 저칼로리 발효 음료

본 발명의 발효 음료의 바람직한 양태 중 하나는, 저당질 또는 저칼로리 발효 음료이다.

본 발명 방법을 이용하여 얻어지는 발효 음료는, 그대로 음용할 수 있지만, 당질이나 칼로리를 가능한 한 섭취하지 않고 즐기는 것이 가능한 발효 음료를 제조하기 위해서, 이것을 희석하여, 저당질 맥주 맛 발효 음료를 제조할 수 있다. 그것은, 본 발명에서 발효 원료 중에 사용하는 옥수수의 단백질 분해물은 이소로이신을 풍부하게 함유하고, 양조 중에 아세트산이소아밀을 풍부하게 생성하기 때문이다. 특히, 아세트산이소아밀이 발효물 상청 중에, 2.0ppm 을 초과 또한 10.0ppm 미만까지 함유되도록 조건을 설정하여 발효하면, 얻어진 발효 음료를 5 ∼ 8 배로 희석해도, 향미가 우수한 발효 음료가 되는 것이 판명되었다 (일본 특허출원 2005-157921호). 희석은 물에 의해 실시되지만, 이 때 저당질 발효 음료에 부족한 정미 물질을 보충하기 위해, 산미료, 감미료, 고미료, 알코올을 함께 첨가해도 되고, 또는 정미 물질의 보충은, 희석 조작 후에 별도로 실시할 수도 있다 (일본 특허출원 2005-157921호).

당질의 저하는 희석에 의한 방법 대신에, 또는 희석에 의한 방법과 조합하여, 탄소원으로서 효모가 자화되기 쉬운 3 당류, 2 당류 및 단당류의 비율을 높인 (예를 들어 전체 탄소원의 80％ 이상으로 한), 발효 원료를 이용함으로써 실시하는 것도 가능하다.

저당질이란, 발효 음료 중의 당질 농도가, 고형분 환산으로 0.8 중량％, 특히 0.5 중량％ 미만인 것을 의미한다. 저당질인 것이 바람직한 발효 음료로는, 청주, 와인, 맥주, 발포주, 리큐어류, 스피릿류, 잡주, 맥주 맛 발효 음료 등이 포함된다. 특히 발포주, 맥주 맛 발효 음료가 바람직하고, 특히 맥주 맛 발효 음료가 바람직하다.

또, 본 발명의 다른 바람직한 음료의 예로서, 저칼로리 음료, 특히 맥주 맛 저칼로리 발효 음료를 들 수 있다. 저칼로리 음료란, 12㎉/100㎖ 미만의 음료이며, 저당질 및/또는 저알코올로 함으로써 실현될 수 있다.

저당질 또는 저칼로리의 맥주 맛 음료는, 향기 부여가 과제인 것이 많다.

본 발명의 기술은, 옥수수 단백질 획분을 발효 원료의 질소원으로서 이용하기 때문에, 충분한 발효에 의해 양호한 발효향을 부여하는 것인 점에서, 저당질 또는 저칼로리의 맥주 맛 음료의 제조시, 본 발명의 기술을 바람직하게 이용할 수 있다.

본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 각종 곡물 유래 단백의 아미노산 조성의 검토

각종 곡물 단백의 아미노산 조성, 특히 분기 아미노산의 조성량에 대하여 검토하였다.

곡물로서, 옥수수, 밀, 대두, 완두콩을 이용하였다. 이들을, 통상적인 방법에 따라 피획분, 지방분, 전분질 및 섬유질 등을 물리적으로 제거하여, 단백질 획분을 얻었다.

얻어진 단백질 획분 100g 중의 아미노산 조성을 고속 액체 크로마토그램법으로 측정하였다. 각 곡물의 단백질 획분을 에탄올 처리하여 단백질을 제거하고, 필터 여과 후 2000 배로 희석한 용액 중의 아미노산을 측정하였다. 분석 조건을 아래에 나타낸다.

<분석 조건>

칼럼 : Aapak Na Ⅱ-S2 (Φ4.6 × 100mmL),

암모니아 제거 칼럼 : AECPac Ⅱ (Φ4.6 × 50mmL)

용해액 유속 : 0.6㎖/min

시약 유속 : 0.4㎖/min each

칼럼 온도 : 60℃

측정기 파장 : Ex.345㎚ Em.455㎚

3 종의 분기 아미노산 (발린, 로이신, 이소로이신) 의 측정 결과를 표 1 에 나타낸다. 옥수수 단백은, 다른 곡물 단백과 비교해, 로이신을 많이 함유하는 것을 알 수 있었다. 이와 같이, 발효 중에 아세트산이소아밀의 생성에 기여하는 로이신을 풍부하게 함유하기 때문에, 옥수수 단백은 발효 음료에 향미를 부여할 수 있는 소재라고 판단되었다. 또 발린, 이소로이신이 많은 경우, 반대로 아세트산이소아밀의 생성이 억제되지만 (비특허 문헌 1), 옥수수 단백에 대하여, 발린, 이소로이신 함량은 다른 단백질 소재 정도이며, 아세트산이소아밀의 생성에 악영향 을 미치는 것은 아니라고 판단하였다.

분기 아미노산	옥수수 단백질	보리 단백질	대두 단백질	완두 단백질
발린	4.5	4.1	4.8	5.3
로이신	14.8	6.7	7.8	8.4
이소로이신	3.6	3.7	4.8	5.6

(단위 : g/100g 단백질)

[실시예 2] 발효 음료에 대한 영향

옥수수 단백질 분해물이 맥주 맛 발효 음료의 아세트산이소아밀 함량에 부여하는 영향을 검토하였다.

시판되는 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 이용하여 10 중량％ 당액을 조제하였다. 여기에 캐러멜 색소 0.03％, 펠릿 홉 0.03％ 를 첨가하고, 추가로, 옥수수 단백질 분해물 0.2％ (시료 A), 또는 옥수수 단백질 분해물 0.2％ 플러스 효모 엑기스 0.2％ (시료 B), 또는 효모 엑기스만을 0.4％ (시료 C) 를 첨가하였다. 이들 시료를 60 ∼ 80 분간 끓인 후, 홉박을 정치로 제거하여, 각각 발효 원액을 얻었다.

한편, 맥아 비율 100％ 로 하여 통상적인 방법에 따라 조제한 맥주 보리 즙 (시료 D) 을 함께 얻었다.

이들 4 종의 발효 원액에 대하여, 실시예 1 과 동일한 수법으로 아미노산 조성을 측정하여, 전체 아미노산 조성에 대한 분기 아미노산의 비율을 산출하였다.

결과를 표 2 에 나타낸다. 옥수수 단백질 분해물을 이용한 발효 원액 (시료 A 및 시료 B) 에서는, 그 이외의 시료 (시료 C, 시료 D) 와 비교해, 로이신의 비율이 높았다.

시료명	시료 A	시료 B	시료 C	시료 D
발효 원액 중의 분기 아미노산의 비율 (w/w％ 전체 아미노산량)
	옥수수 단백질 분해물	옥수수 단백질 분해물 + 효모 엑기스	효모 엑기스	맥주 보리 즙
발린	0.06	0.07	0.08	0.07
로이신	0.24	0.19	0.09	0.08
이소로이신	0.04	0.05	0.05	0.03

다음으로, 이들 발효 원액을 효모 발효시켜, 맥주 맛 발효 음료를 제조하였다. 각 발효 원액에, 맥주 효모 Weihenstephan-34 주를 0.4 ∼ 0.6％ 첨가하여, 12 ∼ 15℃ 에서 6 ∼ 8 일간 발효시킨 후, 발효 종료 전 거르지 않은 술에서 효모를 제거한 상청의 밀도를 밀도계로 측정하고, 효모에 의해 자화된 탄소원을 산출하여, 발효의 진행 상태를 관찰하였다. 또, 전국 상청을 40℃ 로 유지하여 기액 평형에 도달한 기상 중의 아세트산이소아밀량을, Analytica-EBC (EBC : Europian Brewery Convention) 에 기재된 방법에 준하여, 가스크로마토그래피로 분석하였다. 또한, 얻어진 음료의 향기에 대하여, 훈련된 패널리스트 10 명으로 이취(異臭) 의 유무를 평가하였다.

결과를 표 3 에 나타낸다. 본 발명품인 옥수수 단백을 원료로 하여 조제한 발효 원액을 사용한 음료 (음료 A, 음료 B) 는, 맥주 보리 즙을 이용한 음료 (음료 D) 와 비교해, 음료 중의 아세트산이소아밀의 함량이 많았다. 또 이취도 없고, 양호한 향기를 갖고 있었다.

한편, 증식 발효 촉진제로서 이용되는 효모 엑기스만을 질소원으로서 이용한 음료 C 에서는, 아세트산이소아밀량은 증가했지만, 이취가 확인되어, 음료로는 부적당하였다.

또, 시료 A 에 대해서는, 다른 음료와 동일한 발효 공정을 거쳐도, 또한, 자화 가능한 당이 남아 있어, 발효가 불충분한 가능성이 나타났다. 이것은, 옥수수 단백질 분해물은 충분한 아미노산을 함유하고 있지만, 효모의 증식 발효에 필요한 미량 성분 (비타민, 미네랄 등) 이 결핍되어 있기 때문이라고 생각되었다.

발효 원액의 종류	시료 A	시료 B	시료 C	시료 D
아세트산이소아밀의 함량 (ppm)	1.9	3.5	2	1.2
이취 없음 *1	○	○	×	○
발효의 진행 상태 *2	×	○	○	○

* 1 : 패널리스트에 의한 관능 검사에서 8 할 이상이 이질인 냄새를 지적한 경우, 이취 있음 (×) 8 할 미만인 경우에는 이취 없음 (○) 으로 하였다.

* 2 : 발효 종료 후의 자화된 탄소원이 70％ 이하인 경우에, 발효 불충분 (×) 으로 하고, 70％ 이상인 경우에는 발효가 충분 (○) 으로 하였다.

이상으로부터, 옥수수 단백질 분해물을 원료로서 이용하면, 발효 원액의 로이신 함량이 매우 높아져, 발효 음료 중의 아세트산이소아밀 생성도 매우 높은 것이 확인되었다.

[실시예 3]

본 실시예에서는, 옥수수 단백질 분해물을 이용하는 맥주 맛 발효 음료에 대하여, 발효 공정에 있어서의 효모 엑기스의 영향을 검토하였다.

시판되는 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 이용하여 10 중량％ 당액을 제작하였다. 여기에 옥수수 단백질 분해물 0.2％, 캐러멜 색소 0.03％, 펠릿 홉 0.03％ 를 첨가하고, 1 개의 수준에는 추가로 효모 엑기스 0.2％ 를 첨가하였다. 이들 용액을 60 ∼ 80 분 끓인 후, 홉박을 정치로 제거한 것을 발효전 액으로서 사용하였다. 0.4 ∼ 0.6％ 의 맥주 효모 (Weihenstephan-34 주) 를 첨가하여 12 ∼ 15℃ 에서 150 시간 발효시켰다. 그 사이, 발효 중에 자화된 탄소원의 상태를 밀도계로 계측하여, 발효의 진행 상황을 관찰하였다.

한편, 컨트롤로서, 발효가 충분히 진행되는 것이 알려져 있는 맥아 비율 100％ 의 맥주를 통상적인 방법에 따라 조제하여, 동일하게 평가하였다.

결과를 도 1 에 나타낸다. 발효가 충분히 진행되는 것이 알려져 있는 맥주에 비해, 옥수수 단백질 분해물을 이용한 음료에서는, 당의 자화 속도, 즉, 발효 속도가 늦었다. 한편, 옥수수 단백질 분해물에 효모 엑기스를 첨가한 경우에는, 발효 속도는 맥주와 동등하였다.

따라서, 원료에 옥수수 단백질 분해물을 이용하는 경우에는, 효모 엑기스와 같은 발효 보조제를 첨가하는 것이 바람직하다고 생각되었다.

[실시예 4] 옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 최적 첨가량의 검토

발효 원액의 FAN 값을 일정하게 하여, 옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 지적 배합비를 검토하였다.

시판되는 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 이용하여, 10 중량％ 당액을 조제하였다. 여기에, 질소원으로서, 옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스를 중량비를 바꾸어 첨가하였다. 또한, 캐러멜 엑기스 0.03％, 펠릿 홉 0.03％ 를 첨가하여, 60 ∼ 80 분간 끓인 후, 정치로 홉박을 제거한 것을 발효전 액으로 하였다. FAN 값은 모두 20㎎/100㎖ 가 되도록 하였다.

여기에 0.4 ∼ 0.6％ 의 맥주 효모를 첨가하여, 12 ∼ 15℃ 에서 발효시켰다. 발효 개시시부터 60 ∼ 80 시간까지 탱크 내의 압력을 1kg/㎠ 로 설정하였다. 발효 종료시 (발효액 중 엑기스분 감소 종료시) 의 샘플에서 효모를 제거한 상청을 40℃ 로 유지하여, 기액 평형에 달한 기상의 아세트산이소아밀량을 Analytica-EBC 법에 준하여, 가스크로마토그래피로 분석하였다. 또, 발효 종료시의 탄소원의 잔량을 밀도계로 계측하여, 발효의 진행 상황을 관찰하였다.

결과를 표 4 에 나타낸다. 질소원으로서 옥수수 단백질 분해물을, 10％ ∼ 100％ 이용한 경우, 어느 음료에 있어서도, 목표로 하고 있는 1.5ppm 이상의 높은 아세트산이소아밀량이며, 또, 발효는 충분히 진행되는 것을 알 수 있었다. 그 중에서도, 옥수수 단백질 분해물 : 효모 엑기스의 비율이, 4 : 6 ∼ 8 : 2 인 경우에 있어서, 아세트산이소아밀량은 3ppm 이상이 되어, 특히 양호하였다.

옥수수 단백질 분해물 사용 비율 (％)	10	20	30	40	50	60	70	80	100
효모 엑기스 사용 비율 (％)	90	80	70	60	50	40	30	20	0
효모 이소아밀의 함량 (ppm)	2.5	2.8	2.7	3.2	3.8	3.9	3.5	3.2	1.9
효모의 진행 상태*	○	○	○	○	○	○	○	○	×

* : 발효 종료 후의 자화된 탄소원이 70％ 이하인 경우에, 발효 불충분 (×) 으로 하고, 70％ 이상인 경우에는 발효가 충분 (○) 으로 하였다.

[실시예 5] 맥주 맛 음료의 제조예

옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 첨가량을 바꾸어 2 종류의 맥주 맛 음료를 제조하였다.

주입수 85㎏ 에 대하여, 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 15㎏, 옥수수 단백질 분해물 300g (0.3 중량％), 효모 엑기스 200g (0.2 중량％), 캐러멜 색소 30g, 펠릿 홉 30g 을 첨가하였다 (본 발명품 1). 또 다른 1 종류로는, 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 10kg, 옥수수 단백질 분해물 200g (0.2 중량％), 효모 엑기스 300g (0.3 중량％), 캐러멜 색소 30g, 펠릿 홉 30g 을 첨가하였다 (본 발명품 2).

이들을 60 분간 끓인 후, 정치하여 홉박을 제거하고, 발효 원액을 얻었다. FAN 값은 모두 20㎎/100㎖ 이었다. 당해 2 종류의 발효 원액에 효모 (Weihenstephan-34 주) 를, 생균 수 20 × 10⁶cells/㎖ 가 되도록 첨가하여, 온도 13℃ 에서 8 일간 발효시켰다. 탄소원의 자화 종료 후, 여과에 의해 효모를 제거하여, 얻어진 발효 음료를 병에 충전하였다. 이 2 종류의 발효 음료의 아세트산이소아밀 함량을 Analytica-EBC 법에 준하여, 가스크로마토그래피에 따라 측정하였다.

결과를 표 5 에 나타낸다. 2 종류 모두 생성된 아세트산이소아밀은 3.0 ∼ 3.5ppm 으로 통상적으로 시판되는 맥주의 2 배 이상의 값이 되어, 본 발명의 기술이 실제의 발효 음료의 제조에 적용할 수 있는 것이 나타났다.

	본 발명품 1	본 발명품 2
옥수수 단백질 분해물 사용량 (w/w％)	0.3	0.2
효모 엑기스 사용량 (w/w％)	0.2	0.3
아세트산이소아밀의 함량 (ppm)	3.5	3.0

[실시예 6] 발포주의 제조예

옥수수 단백질 분해물을 저맥아 비율 음료 (발포주) 의 주입 공정 중에 첨가하여, 아세트산이소아밀 생성에 대한 효과를 확인하였다.

분쇄 맥아 2.4㎏ 과 주입수 9.6㎏ 을 혼합하고, 당화, 여과하여, 시판되는 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 7.6㎏ 첨가하여 전체량 100㎏ 이 되도록 주입수로 조정하였다 (시료 1). 한편 수준 1 에 추가로 옥수수 단백질 분해물을 100g 첨가하였다 (시료 2). 이들 두 시료에 대하여, 펠릿 홉 8g 을 첨가하고, 60 ∼ 80 분간 끓인 후, 정치로 홉박을 제거한 것을 발효전 액으로 하였다.

여기에 0.4 ∼ 0.6％ 의 맥주 효모를 첨가하여, 12 ∼ 15℃ 에서 발효시켰다. 발효 개시시부터 60 ∼ 80 시간까지 탱크 내의 압력을 1㎏/㎠ 로 설정하였다. 발효 종료 (발효액 중 엑기스분 감소 종료시) 후, 효모를 필터 여과로 제거하여, 바이알병에 넣은 시료를 40℃ 로 유지시킨 후, 기액 평형에 달한 기상의 아세트산이소아밀량을 Analytica-EBC 법에 준하여, 가스 크로마토그래피으로 분석하였다.

결과를 표 6 에 나타낸다. 통상적인 맥아 발포주 (시료 1) 에 비해, 옥수수 단백질 분해물을 첨가한 음료 (시료 2) 는 거의 2 배 정도의 아세트산이소아밀량이 되어, 옥수수 단백질 분해물이 소량의 첨가 (0.1％) 로 아세트산이소아밀 생성에 큰 효과가 있는 것이 분명해졌다.

	아세트산이소밀 (ppm)
시료 1 ; 옥수수 단백질 분해물 없음	0.8
시료 2 ; 옥수수 단백질 분해물 있음	1.5

[실시예 7] 저당질, 저칼로리 음료의 제조예

주입수 85㎏ 에 대하여, 4 당류 이상의 당 조성이 7％ 인 당 시럽 (카토 화학 제조) 을 15㎏, 옥수수 단백질 분해물 200g (0.2 중량％), 효모 엑기스 200g (0.2 중량％), 옥수수의 섬유 획분을 고온 고압 처리한 콘 곡피 가공품 0.01 중량％, 캐러멜 색소 200g, 펠릿 홉 160g 을 첨가하였다. 이들을 60 분간 끓인 후, 정치하고 홉박을 제거하여, 발효 원액을 얻었다. 이 발효 원액에, 맥주 효모 (Weihenstephan-34 주) 를 생균 수 20 × 10⁶cells/㎖ 가 되도록 첨가하여, 온도 13℃ 에서 8 일간 발효시켰다. 탄소 원자화 종료 후, 여과에 의해 효모를 제거하고, 발효액에 대하여 4 배 용량의 탈기수로 희석하여, 얻어진 발효 음료를 병에 충전하였다. 이 발효 음료의 발효 종료시 (희석 전), 및 병 충전시 (희석 후) 에서의 아세트산이소아밀 함량을 Analytica-EBC 법에 준하여, 가스크로마토그래피로 측정하였다. 또, 제품의 당 농도를 BCOJ 법에 따라 측정하였다. 칼로리 및 알코올 농도는 정법에 따라 측정하였다.

또한, 본 실시예에서 이용한 옥수수 단백질 분해물 및 옥수수의 섬유 획분을 고온 고압 처리한 콘 곡피 가공품은, 본 출원과 동일자로 본 출원인에 의해 이루어진 특허 출원 (발명의 명칭 : 분획한 콘을 이용한 발효 음료) 의 실시예 3 및 실시예 4 로 각각 제조된 것이다.

결과를 표 7 에 나타낸다.

발효 종료시 : 아세트산이소아밀 (ppm)	4.7
병 충전시 : 아세트산이소아밀 (ppm)	1.2
병 충전시 : 당 농도 (w/w％)	0.46
병 충전시 : 칼로리 (㎉/100㎖)	12
병 충전시 : 알코올 (v/v％)	1.5

당질, 칼로리를 낮추기 위해서 4 배 희석했음에도 불구하고 생성된 아세트산이소아밀은 희석 후에도 1.2ppm 으로, 통상적으로 시판되는 맥주 수준의 값이 되어 본 발명이 실제의 발효 음료 제조에 적용할 수 있는 것이 나타났다.

본 발명은 맥아 등 보리 유래 성분의 사용 비율이 낮은 경우에 있어서도, 옥수수 단백질 분해물을 원료의 일부로 이용함으로써, 아세트산이소아밀을 풍부하게 함유하는 기호성이 높은 맥주 맛 양조주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명에 의하면, 탄소원, 질소원, 물, 원하는 대로 홉을 함유하는 원료로 이루어지는 발효 원액을 알코올 발효시켜 발효 음료를 제조할 때에, 원료에 옥수수 단백질 분해물을 함유함으로써 향미가 우수한 맥주형의 발효 음료를, 염가로 또한 용이하게 제조할 수 있다.

Claims (24)

1. 탄소원, 질소원, 물 및 원하는 대로 홉을 함유하는 원료로 이루어지는 발효 원액을 알코올 발효시켜 발효 음료를 제조하는 방법에 있어서, 원료에 질소원으로서 옥수수 단백질 분해물을 함유함으로써 향미가 우수한 발효 음료를 제조하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   발효 음료가 맥주 맛 발효 음료인 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   원료에, 보리 유래의 성분을 맥아도 포함하여 전부 또는 50 중량％ 이하 밖에 이용하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 3 항에 있어서,

   원료 중의 탄소원의 50 중량％ 이상이 처음부터 당류로서 존재하고, 나머지 탄소원은 곡물류로부터 당화(糖化)되어 존재하는 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

   추가로 증식 발효 촉진제를, 원료에 함유시키는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 5 항에 있어서,

   증식 발효 촉진제가 효모 엑기스인 방법.
7. 제 6 항에 있어서,

   옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 중량비가 4 : 6 ∼ 8 : 2 인 방법.
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,

   발효 원액의 유리 아미노태질소 농도 (FAN 값) 가 10 ∼ 20㎎/100㎖ 인 방법.
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,

   발효 원액의 옥수수 단백질 분해물이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 인 방법.
10. 탄소원, 물과 원하는 대로 홉을 함유하는 원료로 이루어지는 발효 원액을 알코올 발효시켜 발효 음료를 제조하는 방법에 있어서, 원료에 질소원으로서 옥수수 단백질 분해물을 함유시킴으로써, 제조되는 발효 음료 중의 아세트산이소아밀량을 증가시키는 방법.
11. 제 10 항에 있어서,

    발효 음료가 맥주 맛 발효 음료인 방법.
12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서,

    원료에, 보리 유래의 성분을 맥아도 포함하여 전부 또는 50 중량％ 이하밖에 이용하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
13. 제 12 항에 있어서,

    원료 중의 탄소원의 50 중량％ 이상이 처음부터 당류로서 존재하고, 나머지의 탄소원은 곡물류로부터 당화되어 존재하는 방법.
14. 제 10 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,

    추가로 증식 발효 촉진제를 원료에 함유시키는 것을 특징으로 하는 방법.
15. 제 14 항에 있어서,

    증식 발효 촉진제가 효모 엑기스인 방법.
16. 제 15 항에 있어서,

    옥수수 단백질 분해물과 효모 엑기스의 중량비가 4 : 6 ∼ 8 : 2 인 방법.
17. 제 10 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,

    발효 원액의 유리 아미노태 질소 농도 (FAN 값) 가 10 ∼ 20㎎/100㎖ 인 방법.
18. 제 10 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,

    발효 원액의 옥수수 단백질 분해물이 0.1 ∼ 0.5 중량％ 인 방법.
19. 제 1 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된, 옥수수 단백질 분해물을 사용하는 것 이외에는 동일한 조건으로 제조한 경우와 비교하여 아세트산이소아밀량이 증강된 발효 음료.
20. 제 19 항에 있어서,

    발효 음료 중의 아세트산이소아밀 함량이 1.5 ∼ 4.8ppm 인 발효 음료.
21. 제 19 항 또는 제 20 항에 있어서,

    맥주 맛 음료인 발효 음료.
22. 제 21 항에 있어서,

    저당질 맥주 맛 음료 또는 저칼로리 맥주 맛 음료인 발효 음료.
23. 제 19 항 또는 제 20 항에 있어서,

    맥주 맛 음료 이외의 발효 음료인 발효 음료.
24. 제 23 항에 있어서,

    저당질 발효 음료 또는 저칼로리 발효 음료인 발효 음료.

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