CN1526808A

CN1526808A - 啤酒专用糖浆及其制备方法

Info

Publication number: CN1526808A
Application number: CNA031600212A
Authority: CN
Inventors: 赵玉斌
Original assignee: LUZHOU FOOD PRODUCT GROUP CORP Ltd SHANDONG PROV
Current assignee: LUZHOU FOOD PRODUCT GROUP CORP Ltd SHANDONG PROV
Priority date: 2003-09-22
Filing date: 2003-09-22
Publication date: 2004-09-08

Abstract

本发明是一种啤酒专用糖浆，其特征在于：葡萄糖5～15％；麦芽糖45～70％；麦芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α－氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。本发明是利用先进的生物工程技术，为啤酒的生产提供一种质量稳定，生产成本降低，能部分或全部代替大米、大麦芽的啤酒专用糖浆。该糖浆使用量达50％以上，可在煮沸锅中直接加入，使啤酒生产的吨成本降低300元左右并能提高啤酒质量。

Description

啤酒专用糖浆及其制备方法

所属技术领域

本发明涉及一种啤酒生产过程中，替代大麦的专用糖浆；特别是一种含α-氨基氮的麦芽糖浆及其制备方法。

背景技术

目前，啤酒用专用糖浆主要有三种：(1)啤酒大麦糖浆；(2)啤酒用高麦芽糖浆；(3)啤酒用低聚糖浆。第一种淀粉糖浆由于在生产过程中加入大麦进行糖化，成品与啤酒麦汁基本一致，生产成本无法降低，在应用推广上受到限制，只适用于各大中城市的自酿酒城使用，需求量有限；第二第三种淀粉糖浆，近几年需求有所上升，因其不含有α-氨基氮，只是替代大米辅料，比较成本不明显。只有解决啤酒发酵所需的糖源、氮源、矿物盐及维生素等，才是啤酒用糖浆的最好出路。

目前的啤酒生产，主要以大麦为主，大米为辅，经糊化、糖化、发酵及后处理工序而制成，其工艺流程如图1所示；

根据图1的工艺可以看出：啤酒生产的前段工序主要利用麦芽自身的糖化酶进行糖化，利用自身蛋白酶将蛋白质水解成氨基酸等。而啤酒专用糖浆因含有与麦汁相似的组成，可以直接用来代替大麦芽，缩短生产周期，大幅度提高生产效率，降低能耗。

发明内容

本发明的目的一是提供一种啤酒专用糖浆，该糖浆在保证啤酒质量的情况下，能部分或全部代替大米、大麦芽，以降低啤酒生产成本，提高生产效率。

本发明的目的二是提供一种生产工艺简单，生产成本低廉，生产效率高，适合大生产的啤酒专用糖浆的制备方法。

为达到上述目的本发明是这样实现的一种啤酒专用糖浆的制备方法：

A、淀粉乳浓度16～20°Be′，加入α～淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间20～120分钟；

B、加入真菌酶200～500ml/T(干基糖)进行糖化，糖化时间12～48小时，糖化温度40～80℃，PH值4.5～7.0；

C、糖化终了，在糖化罐加入占干基糖5％～30％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，然后加入酸性或中性蛋白酶，其量为混合蛋白的0.2～1％，在35～70℃进行水解，水解时间40～120分钟；

D、将以上糖化水解液过滤，去除未水解的蛋白，然后中和脱色；

E、将中和脱色后的滤液进行浓缩，即得成品浓度为40～80％。

一种啤酒专用糖浆，葡萄糖5～15％；麦芽糖45～70％；麦芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。

优点和积极效果

本发明是利用先进的生物工程技术，为啤酒的生产提供一种质量稳定，生产成本降低，能部分或全部代替大米、大麦芽的啤酒专用糖浆。利用该糖浆进行啤酒生产可以带来较好的效果：

1、传统的方法生产高浓度麦汁，麦汁收率低，过滤困难，糖化时间长且麦汁色泽深，而啤酒专用糖浆可以代替大米、大麦芽应用于高浓酿造，使麦汁的质量稳定且生产成本降低。

2、高辅料比，达50％以上，可在煮沸锅中直接加入，每锅次糖浆仅需1小时左右，提高了设备利用率，有力地缓解旺季投料的紧张状况。在原有设备不需改动的条件下，增加产量40％左右。

3、由于采用啤酒专用糖浆代替麦芽使原料价格降低，省略了部分前级糖化以及麦汁过滤工序，缩短了啤酒生产的周期。综合以上因素考虑，使啤酒生产的吨成本降低300元左右。因此，啤酒专用糖浆的应用会给企业带来可观的经济效益。

4、提高啤酒质量，特别是在使用的麦芽原料色度偏深且麦芽质量稍差时，可以降低麦汁的色度。由于啤酒专用糖浆代替了辅料大米，从而改善了因使用不新鲜大米给啤酒带来的老化问题。

5、啤酒专用糖浆糖的组分与麦汁相似，有适合啤酒发酵的合理的氨基酸配比及与麦汁相似的矿物盐、维生素等的组成，极易于啤酒的生产。

附图说明

图1是本发明以前的啤酒工艺流程图；

图2是本发明的工艺流程图；

图3是本发明实施例1的工艺流程图；

图4是本发明实施例2的工艺流程图。

实施例1：

如图2所示本发明是一种啤酒专用糖浆，其组份是：葡萄糖5～15％；麦芽糖45～70％；麦芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。

一种啤酒专用糖浆的制备方法，其特征在于：

D、将以上糖化水解液过滤，去除未水解的蛋白，然后中和脱色；将中和脱色后的滤液进行浓缩，即得成品浓度为40～80％。

如图3所示，如生产α-氨基氮120mg/L(10％固形物)，干物质70％的啤酒专用糖浆，则需如下的制备方法：A、淀粉乳浓度16.5°Be′，加入α-淀粉酶550ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度110°C，时间30min。B、加入真菌酶280ml/T(干基糖)进行糖化，糖化时间30h，糖化温度60℃，PH5.8。C、糖化终了，在糖化罐加入占干基糖12％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，调整PH至4.5然后加入酸性蛋白酶，其量为混合蛋白的0.2％，在45℃进行水解，水解时间90min。D、将以上糖化水解液过滤，去除未水解的蛋白，然后中和脱色。E、将中和脱色后的滤液浓缩至干物质含70％，即得成品。

实施例2：

本发明啤酒专用糖浆其质量指标为：葡萄糖5～15％；麦芽糖45～70％；麦芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。

如图4所示，如生产α-氨基氮150mg/L(10％固形物)，干物质70％的啤酒专用糖浆，则需如下的制备方法：A、淀粉乳浓度17°Be′，加入α-淀粉酶600ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度105℃，时间20min。B、加入真菌酶300ml/T(干基糖)进行糖化，糖化时间35h，糖化温度60℃，PH5.8。C、糖化终了，在糖化罐加入占干基糖15％的玉米蛋白、大米蛋白、谷朊粉(重量比6∶2∶2)，调整PH至7.0然后加入中性蛋白酶，其量为混合蛋白的0.3％，在50℃进行水解，水解时间120min。D、将以上糖化水解液过滤，去除未水解的蛋白，然后中和脱色。E、将中和脱色后的滤液浓缩至干物质含70％，即得成品。

Claims

1.一种啤酒专用糖浆的制备方法，其特征在于：

A、淀粉乳浓度16～20° Be′，加入α～淀粉酶400～800ml/T(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间20～120分钟；

2.一种按照权利要求1所述的制备方法制备的啤酒专用糖浆，其特征在于：葡萄糖5～15％；麦芽糖45～70％；麦芽三糖10～20％；四糖以上10～20％；α-氨基氮120～180mg/L(10％固形物)；糖∶非糖1∶0.15～0.35。