PL236959B1 - Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik - Google Patents

Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik Download PDF

Info

Publication number
PL236959B1
PL236959B1 PL425903A PL42590318A PL236959B1 PL 236959 B1 PL236959 B1 PL 236959B1 PL 425903 A PL425903 A PL 425903A PL 42590318 A PL42590318 A PL 42590318A PL 236959 B1 PL236959 B1 PL 236959B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
alcoholic
water
base
enriched
malt
Prior art date
Application number
PL425903A
Other languages
English (en)
Other versions
PL425903A1 (pl
Inventor
Joanna Berłowska
Dorota Kręgiel
Hubert Antolak
Monika SZYMAŃSKA
Monika Szymańska
Original Assignee
Sulimar Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sulimar Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia filed Critical Sulimar Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority to PL425903A priority Critical patent/PL236959B1/pl
Priority to HUE18789509A priority patent/HUE058152T2/hu
Priority to AU2018427745A priority patent/AU2018427745B2/en
Priority to ES18789509T priority patent/ES2908858T3/es
Priority to PCT/PL2018/000085 priority patent/WO2019240603A1/en
Priority to DK18789509.9T priority patent/DK3806656T3/da
Priority to HRP20220348TT priority patent/HRP20220348T1/hr
Priority to CA3103808A priority patent/CA3103808C/en
Priority to EP18789509.9A priority patent/EP3806656B1/en
Publication of PL425903A1 publication Critical patent/PL425903A1/pl
Priority to US17/121,725 priority patent/US20210092980A1/en
Publication of PL236959B1 publication Critical patent/PL236959B1/pl
Priority to US18/382,034 priority patent/US20240041072A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A23L2/46—Preservation of non-alcoholic beverages by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/72—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L33/145—Extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, który zawiera w swoim składzie jednocześnie autolizat uzyskany z odpadowej gęstwy drożdżowej oraz błonnik uzyskany z rozdrobnionego młota browarnego. Zgłoszenie obejmuje też sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego, charakteryzuje się tym, że w osobnych (równoległych) procesach technologicznych otrzymywana jest zawiesina błonnika oraz autolizat drożdży, które następnie są łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.

Description

Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik do zastosowania jako nutraceutyk dla każdej grupy wiekowej.
Błonnik oraz aminokwasy egzogenne są bardzo istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Błonnik posiada wiele właściwości prozdrowotnych, między innymi:
• wpływa pozytywnie na gospodarkę węglowodanową poprzez obniżanie stężenia glukozy w surowicy;
• odpowiada za szybkie uczucie sytości pojawiające się po posiłku wynikające z wypełnienia żołądka;
• poprawia gospodarkę lipidową poprzez obniżenie stężenia cholesterolu całkowitego i trójglicerydów;
• napęczniały błonnik przemieszcza się z żołądka do jelit, gdzie pobudza ich perystaltykę i proces trawienia;
• stanowi naturalny detoks. Pęczniejąc w przewodzie pokarmowym wiąże wiele toksyn, szkodliwych produktów przemiany materii i fermentacji jelitowej.
Aminokwasy są potrzebne organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. Można je podzielić na aminokwasy egzogenne (niezbędne), których organizm człowieka nie potrafi wytwarzać i które muszą być w odpowiedniej ilości dostarczane z pożywieniem (leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, treoninę, metionina, fenyloalanina i tryptofan) oraz na aminokwasy względnie egzogenne, które nie są wytwarzane w dostatecznej ilości jedynie przez organizm dziecka lub człowieka chorego i muszą być im dostarczane z pożywieniem (histydyna i arginina). Biorą udział w produkcji ważnych dla zdrowia substancji: hormonów (np. insuliny, tyroksyny, adrenaliny), płynów ustrojowych, enzymów oraz neuroprzekaźników przenoszących w mózgu impulsy elektryczne. Aminokwasy pomagają również w regeneracji uszkodzonych komórek, mięśni, skóry oraz narządów wewnętrznych. Podczas intensywnego wysiłku fizycznego aminokwasy zmieniają się w materiał budulcowy mięśni oraz źródło energii, dlatego są przyjmowane przez osoby uprawiające sport. Ze względu na te właściwości, aminokwasy są wykorzystywane w leczeniu osób cierpiących na utratę masy mięśniowej (np. u osób starszych lub obłożnie chorych i unieruchomionych).
Niedobór aminokwasów spowodowany jest zazwyczaj niewłaściwym sposobem odżywiania się, np. jedzeniem potraw ubogich w białko, dietą wegetariańską, ale może być też skutkiem choroby.
Brak aminokwasów, np. cysteiny, objawia się obniżoną odpornością i słabszym spalaniem tłuszczów. Niedobory można uzupełniać odpowiednimi produktami spożywczymi lub preparatami.
W stanie techniki znane są różne rodzaje napojów funkcjonalnych. Zawierają one błonnik lub aminokwasy egzogenne. Nie są natomiast znane napoje funkcjonalne zawierające jednocześnie oba te składniki.
Jednocześnie, ogromnym wyzwaniem technologicznym jest również stworzenie napoju funkcjonalnego, który umożliwiłby jak najszersze wykorzystanie odpadów wytwarzanych przez przemysł piwowarski.
Istotne jest wykorzystanie gęstwy drożdżowej, zawierającej ok. 10% suchej masy drożdży Saccharomyces cerevisiae, które straciły swoją moc i żywotność w trakcie produkcji alkoholu z cukrów słodowych przy produkcji piwa, przy czym kluczowe jest również aby autolizaty pozyskiwane były bez dodatków soli i alkoholu etylowego, tak aby nie były wprowadzane obce posmaki, nie był zaburzany charakter gotowego napoju, jak również mógł być przeznaczony dla każdej grupy wiekowej.
Autolizaty komórek drożdżowych są cennym źródłem białek, a ekstrakty drożdżowe są coraz częściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako polepszacze smaku, o zapachu lub smaku sera, bulionu lub mięsa i jako suplementy diety. Preparaty te wykorzystuje się jako wzmacniacze aromatu produktów spożywczych, jak sosy, zupy, potrawy mięsne oraz rybne, a także mieszanek przyprawowych. Ekstrakty drożdżowe otrzymuje się między innymi z drożdży spożywczych, a także drożdży pofermentacyjnych po produkcji piwa czy wina.
PL 236 959 B1
W stanie techniki znane są różne sposoby otrzymywania aminokwasów egzogennych. Między innymi, w patencie PL226057 opisany jest sposób otrzymywania ekstraktu komórek drożdży przeznaczonych na cele paszowe lub spożywcze.
Opisany w patencie PL226057 i przykładach wykonania sposób otrzymywania ekstraktów z komórek drożdży, w drodze jednoczesnej inaktywacji oraz autolizy indukowanej komórek drożdży, polega na ogrzewaniu zawiesiny komórek drożdży w temperaturze poniżej 100°C z dodatkiem induktora autolizy, w czasie do 48 godzin, a następnie oddzieleniu autolizatu od pozostałości w drodze wirowania lub filtracji oraz jego utrwaleniu, z ewentualnym wykorzystaniem NaCI, alkoholu, enzymów proteolitycznych jako induktorów autolizy, w którym jako induktor autolizy stosuje się saponinę otrzymaną z mydłokrzewu właściwego Quillaja saponaria, czystą lub w postaci ekstraktu z mydłokrzewu, w ilości 0,001-1% wagowego w stosunku do masy komórek drożdży, ewentualnie wraz z innym lub innymi induktorami autolizy jak NaCI użyty w ilości 10-50% wagowych w stosunku do masy komórek drożdży i/lub alkohol użyty w ilości 10-70% wagowych w stosunku do masy komórek drożdży i/lub egzo- lub endoproteazy użyte w ilości zapewniającej aktywność 1-100 U/ml zawiesiny drożdżowej. Procesowi inaktywacji i autolizy poddaje się zawiesinę komórek drożdży o gęstości 105-1010 jtk/ml, którą ogrzewa się z induktorem lub induktorami autolizy w temperaturze 30-60°C w czasie 12-48 godzin.
Poszukiwane są również szybkie i tanie sposoby otrzymywania z młóta browarnego błonnika, który będzie mógł być zastosowany w napoju funkcjonalnym.
Młóto jest produktem nietrwałym i wymaga szybkiego wykorzystania, bądź utrwalenia poprzez zakiszenie lub wysuszenie. Istnieją opracowania dotyczące hydrolizy młóta za pomocą kwasów, zasad lub enzymów, w celu uzyskania hydrolizatów o wysokiej zawartości cukrów prostych, wykorzystywanych później głównie w procesach fermentacyjnych do produkcji etanolu lub kwasu mlekowego. Znaczącą zawartość w młócie celuloz, hemiceluloz, a zwłaszcza lignin tworzących zwartą strukturę, utrudnia rozkład enzymatyczny ziaren, a tym samym stanowi przeszkodę w efektywnym wykorzystaniu sacharydów. Uznaje się, iż rodzaj obróbki wstępnej młóta, a także sposób prowadzenia właściwej hydrolizy przy udziale enzymów celulolitycznych ma wpływ na rodzaj i jakość otrzymanego hydrolizatu.
Celem wynalazku jest opracowanie napoju funkcjonalnego z grupy tzw. nutraceutyków, zawierającego błonnik naturalny otrzymywany z młóta browarnego oraz aminokwasy egzogenne pozyskiwane z odpadowej gęstwy drożdżowej, a tym samym połączenie w napoju funkcjonalnym jednocześnie aminokwasów egzogennych i błonnika pokarmowego, które są cenne z żywieniowego i zdrowotnego punktu widzenia, a ponadto ich właściwości są komplementarne względem siebie.
Celem rozwiązania według wynalazku jest również opracowanie szybkiego i ekonomicznego sposobu pozyskiwania błonnika z młóta browarnego.
Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną wzbogacony w aminokwasy lub błonnik według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera w swoim składzie jednocześnie autolizat uzyskany z odpadowej gęstwy drożdżowej oraz błonnik uzyskany z rozdrobnionego młóta browarnego.
Sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną wzbogaconego w aminokwasy i błonnik charakteryzuje się tym, że w osobnych (równoległych) procesach technologicznych otrzymywana jest zawiesina błonnika i autolizat drożdży, przy czym zawiesina błonnika otrzymywana jest w ten sposób, iż młóto browarne mieszane jest z wodą w proporcjach 1:1, następnie rozdrabnianie w temperaturze pokojowej na homogenizatorze, a następnie otrzymana zawiesina filtrowana jest przez tkaninę filtracyjną, celem separacji cząsteczek powyżej 0,5 mm, natomiast autolizat drożdżowy otrzymywany jest w ten sposób, iż gęstwa drożdżowa poddawana jest procesowi inkubacji prowadzonym w reaktorze z płaszczem grzejnym (45-50°C) i mieszaniem z wodą w proporcjach 1:1 z dodatkiem saponiny (ekstraktu Quillaja) jako induktora, gdzie stężenie saponiny wynosi 0,04% w/v względem rozcieńczonej gęstwy drożdżowej, następnie po zakończeniu etapu autolizy przeprowadza się separację frakcji stałej, poprzez wirowanie w wirówce z chłodzeniem, po czym otrzymana w ten sposób zawiesina błonnika i/lub autolizat są łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodnoaromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.
Korzystnie otrzymana zawiesina błonnika i autolizat są w pierwszej kolejności przechowywane w warunkach chłodniczych do 48 godzin, po czym poddawane są procesowi pasteryzacji, a następnie łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno
PL 236 959 B1 aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.
Korzystnie jest również, gdy otrzymana zawiesina błonnika i/lub autolizat są w pierwszej kolejności łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny, który jest następnie poddany procesowi pasteryzacji.
Z przeprowadzonych badań wynika, że proces pozyskiwania aminokwasów z odpadowej gęstwy drożdżowej pozwala zredukować ilość wywarzanego odpadu o średnio 50%.
Napój funkcjonalny będący przedmiotem wynalazku charakteryzuje się niską zawartością cukru, niską kalorycznością, przyjemnym, orzeźwiającym smakiem. Napój wzbogacony jest w błonnik rozpuszczalny, którego źródłem jest rozdrobnione rozcieńczone (1:1) młóto browarnicze, w którym frakcja rozpuszczalna błonnika stanowi około 3,5% s.m., a frakcja nierozpuszczalna wynosi ok. 21% s.m oraz w aminokwasy pozyskiwane ze źródła naturalnego (odpadowej gęstwy drożdżowej). Pula aminokwasowa pozyskiwana z odpadowej gęstwy drożdżowej charakteryzuje się obecnością aminokwasów egzo i endogennych w tym aminokwasów rozgałęzionych czyli tzw. BCAA (ang. Branched-Chain Amino Acid): izoleucyny, leucyny i waliny. Źródłem aminokwasów jest autolizat drożdży, zawierający wg wstępnych założeń około ogółem 31 mg aminokwasów na ml, z czego aminokwasy egzogenne i względnie egzogenne będą stanowiły 17,9 mg /ml.
Uzyskanie klarownego autolizatu umożliwia wirówka z chłodzeniem (ok. 10°C, 3000 x g). Im będzie większa siła wirowania wyrażona jako g, wówczas separacja pozostałej gęstwy będzie lepsza.
Najkorzystniejsze profile aminokwasowe autolizatów (najniższy poziom białka oraz najwyższy poziom FAN - wolnego azotu aminowego) zostały uzyskane w procesie inkubacji po 48 godz. z zastosowaniem jako induktora saponiny (ekstraktu Quillaja) w stężeniu 0,08% w/v (dla nierozcieńczonej gęstwy drożdżowej, tj. 0,04% w/v dla gęstwy drożdżowej rozcieńczonej 1:1) w temperaturze 45°C. Szacuje się, że z 1 kg gęstwy odpadowej wymieszanej z 1 litrem wody (proporcja wagowa 1:1) można uzyskać po autolizie i oddzieleniu części stałej około 1-1,4 litra klarownego autolizatu. W autolizie ogólna ilość aminokwasów waha się od 48 g/L do 52,4 g/L, w tym aminokwasy egzogenne stanowią od 50 do 52%, w zależności od stężenia saponiny jako induktora.
Autolizat w tej postaci i na tym etapie nie zawiera żadnych środków konserwujących, a więc jako produkt nietrwały musi być przechowywany w warunkach chłodniczych do 48 godzin. W celu dłuższego przechowywania autolizatu konieczne jest przechowywanie autolizatu w zamrażarce.
Najkorzystniejszą metodą utrwalania młóta przeznaczonego do suplementowania napojów funkcjonalnych jest mrożenie. Metoda ta zapewnia stabilność mikrobiologiczną przechowywanego młóta i rozpuszczalnej frakcji błonnika. Warunkowo można przechowywać młóto w stanie schłodzenia maksymalnie do 2 dni.
Najkorzystniejszą metodą utrwalania autolizatu przeznaczonego do suplementowania napojów funkcjonalnych jest mrożenie. Metoda ta zapewnia przede wszystkim stabilność mikrobiologiczną przechowywanego autolizatu, jak również zachowanie jego charakterystyki chemicznej. W badaniach zastosowano zamrażanie w temperaturze -20°C, jednak już mrożenie w innych temperaturach, np. -5°C, które osiągają typowe zamrażarki przemysłowe skrzyniowe, zabezpiecza zarówno stabilność mikrobiologiczną, jak i chemiczną przechowywanego autolizatu. Warunkowo można przechowywać autolizat w chłodni w czasie nie dłuższym niż dwa dni (jednak takie przechowywanie nie zabezpiecza mikrobiologicznie autolizatu).
Zaletą rozwiązania według wynalazku jest pozyskanie napoju funkcjonalnego o bardzo wysokiej zawartości egzogennych i względnie egzogennych aminokwasów i błonnika.
Ponadto, dzięki zastosowaniu opisanych sposobów otrzymywania aminokwasów oraz błonnika wykorzystane są odpady przemysłu piwowarskiego. W szczególności wykorzystywana jest gęstwa drożdżowa, zawierająca około 10% suchej masy drożdży szczepu Saccharomyces cerevisiae, które straciły swoją moc i żywotność w trakcie produkcji alkoholu z cukrów słodowych przy produkcji piwa. Wykorzystanie ekstraktu drożdżowego do produkcji napoju funkcjonalnego rozwiązuje problem utylizacji gęstwy drożdżowej, która stanowi istotne obciążenie środowiskowe, ponieważ gęstwa drożdżowa jest odpadem agresywnym i w podstawowej postaci nie nadaje się do przerobu przez typowe biologiczno-chemiczne oczyszczalnie ścieków z racji zapotrzebowania ogromnej ilości tlenu do degradacji tego odpadu.
Znane są sposoby przerabiania odpadowej gęstwy drożdżowej w celu odzyskania z niej drożdży suszonych i alkoholu etylowego. Odzyskane suszone drożdże mogą być wykorzystywane jako dodatek
PL 236 959 B1 do pasz dla zwierząt, a odzyskany alkohol etylowy może być wykorzystywany jako wkład do paliw odnawialnych. Jednak odpadowe wody technologiczne po takim procesie również są odpadem uciążliwym, o wysokim zapotrzebowaniu tlenu, zarówno biologicznym, jak i chemicznym.
Stąd też zagospodarowanie biomasy wytwarzanej odpadowej gęstwy drożdżowej ma bardzo duże znaczenie w kontekście zmniejszenia biologicznego i chemicznego zapotrzebowania tlenu przy jej utylizacji.
Sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju według wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.
P r z y k ł a d I
W osobnych (równoległych) procesach technologicznych otrzymywana jest zawiesina błonnika oraz autolizat drożdży, przy czym:
• zawiesina błonnika otrzymywana jest w ten sposób, iż młóto browarne mieszane jest z wodą w proporcjach 1:1, następnie otrzymana zawiesina jest poddana procesowi rozdrabniania na homogenizatorze w temperaturze pokojowej oraz filtracji przez tkaninę filtracyjną, celem separacji cząsteczek powyżej 0,5 mm, • autolizat drożdżowy, będący źródłem aminokwasów egzo i endogennych, otrzymywany jest w ten sposób, iż gęstwa drożdżowa poddawana jest procesowi inkubacji prowadzonym w reaktorze z płaszczem grzejnym (45-50°C) i mieszaniem z wodą w proporcjach 1:1, z dodatkiem saponiny (ekstraktu Quillaja) jako induktora, gdzie stężenie saponiny wynosi 0,04% w/v względem rozcieńczonej gęstwy drożdżowej, po czym po zakończeniu etapu autolizy poddawana jest wirowaniu w wirówce z chłodzeniem celem separacji frakcji stałej.
Otrzymana w ten sposób zawiesina błonnika oraz autolizat przechowywane się w warunkach chłodniczych do 48 godzin lub poddawane są oddzielnie procesowi pasteryzacji, co pozwala na zapobieganie intensywnym reakcjom Maillarda skutkującym obniżeniem zawartości cukrów oraz FAN.
Alternatywnym rozwiązaniem jest dodanie samego spasteryzowanego błonnika z młóta do wysterylizowanej mechanicznie (mikrofiltracja) w warunkach aseptycznych bazy napojowej z autolizatem.
Po procesie pasteryzacji, zawiesina błonnika i autolizat łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.
W otrzymanym wg przykładu wykonania napoju, autolizat występuje w ilości 5,6% w/v, zaś błonnik z rozdrobnionego młóta w ilości co najmniej 2 g/100 ml.
Ponadto napój funkcjonalny w wariancie opartym o bazę słodową w swoim składzie zawiera dodatkowo inne surowce naturalne, m.in.: bazę słodową w ilości 10% v/v, cukier (glukozę) w ilości 6,8% w/v, pektynę cytrusową w ilości 0,003% w/v, kwas cytrynowy w ilości 0,15% w/v, ekstrakt Quillaja saponaria (wyciąg z kory mydłokrzewu właściwego) w ilości 0,0015% w/v, syrop z kwiatów czarnego bzu w ilości 1-4% v/v, a także wzbogacony jest o aromat piwa w ilości 0,035% v/v oraz aromat jabłkowy lub mięty w ilości 0,06% v/v.
Natomiast napój funkcjonalny w wariancie opartym o piwo bezalkoholowe w swoim składzie zawiera dodatkowo słód jęczmienny, chmiel goryczkowy i aromatyczny oraz kwas mlekowy (do regulacji kwasowości).
Po rozlewie napój funkcjonalny jest przechowywany w warunkach chłodniczych.
P r z y k ł a d II
W drugim przykładzie wykonania, otrzymana wg pierwszego przykładu wykonania zawiesina błonnika oraz autolizat, w pierwszej kolejności łączone są ze składnikami bazowymi w postaci napoju bezalkoholowego lub bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego, a następnie dopiero poddawane procesowi pasteryzacji.
Proces pasteryzacji odbywa się z wykorzystaniem pasteryzatora tunelowego z zastosowaniem profilu pasteryzacji 60°C przez 20 minut lub 80°C przez 10 minut lub też zastosowaniem pasteryzatora przepływowego i temperatury w zakresie 90-93°C i czasu 60 sekund.
Proces pasteryzacji napoju charakteryzuje się skutecznością zachowania stabilności mikrobiologicznej napoju funkcjonalnego pod warunkiem zachowania odpowiedniego poziomu pH napoju, poziomu nasycenia CO2 oraz temperatury przechowywania napoju.
Przedstawionych przykładów wykonania nie należy w żadnym przypadku traktować jako wyczerpujących i ograniczających prezentowany wynalazek, którego istota została scharakteryzowana w zastrzeżeniach patentowych.

Claims (4)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną wzbogacony w aminokwasy lub błonnik, znamienny tym, że zawiera w swoim składzie jednocześnie autolizat uzyskany z odpadowej gęstwy drożdżowej oraz błonnik uzyskany z rozdrobnionego młóta browarnego.
  2. 2. Sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną wzbogaconego w aminokwasy lub błonnik, znamienny tym, że w osobnych (równoległych) procesach technologicznych otrzymywana jest zawiesina błonnika oraz autolizat drożdży, przy czym zawiesina błonnika otrzymywana jest w ten sposób, iż młóto browarne mieszane jest z wodą w proporcjach 1:1, następnie rozdrabnianie w temperaturze pokojowej na homogenizatorze, a następnie otrzymana zawiesina filtrowana jest przez tkaninę filtracyjną, celem separacji cząsteczek powyżej 0,5 mm, natomiast autolizat drożdżowy otrzymywany jest w ten sposób, iż gęstwa drożdżowa poddawana jest procesowi inkubacji prowadzonym w reaktorze z płaszczem grzejnym (45-50°C) i mieszaniem z wodą w proporcjach 1:1, z dodatkiem saponiny (ekstraktu Quillaja) jako induktora, gdzie stężenie saponiny wynosi 0,04% w/v względem rozcieńczonej gęstwy drożdżowej, a następnie po zakończeniu etapu autolizy przeprowadza się separację frakcji stałej, poprzez wirowanie w wirówce z chłodzeniem, po czym otrzymana w ten sposób zawiesina błonnika i autolizat są łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.
  3. 3. Sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego według zastrz. 2, znamienny tym, że otrzymana zawiesina błonnika i autolizat są w pierwszej kolejności przechowywane w warunkach chłodniczych do 48 godzin, poddawane procesowi pasteryzacji, a następnie łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny.
  4. 4. Sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego według zastrz. 2, znamienny tym, że otrzymana zawiesina błonnika i autolizat są w pierwszej kolejności łączone ze składnikami bazowymi w postaci bazy słodowej lub piwa bezalkoholowego lub bazy wodno-aromatycznej, wzbogaconymi przez dodatki smakowo-zapachowe, tworząc bezalkoholowy napój funkcjonalny, który jest następnie poddany procesowi pasteryzacji.
PL425903A 2018-06-12 2018-06-12 Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik PL236959B1 (pl)

Priority Applications (11)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL425903A PL236959B1 (pl) 2018-06-12 2018-06-12 Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik
DK18789509.9T DK3806656T3 (da) 2018-06-12 2018-08-31 Alkoholfri funktionel drikkevare med en maltbasis eller på basis af alkoholfrit øl eller en vandaromabasis, der er beriget med aminosyrer og kostfibre, samt fremgangsmåde til fremstilling af en alkoholfri funktionel drikkevare med en maltbasis eller på basis af alkoholfrit øl eller en vandaromabasis, der er beriget med aminosyrer og kostfibre
AU2018427745A AU2018427745B2 (en) 2018-06-12 2018-08-31 A non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
ES18789509T ES2908858T3 (es) 2018-06-12 2018-08-31 Una bebida funcional sin alcohol con una base de malta o a base de cerveza sin alcohol o una base aromatizante a base de agua enriquecida con aminoácidos y fibra alimentaria, así como un procedimiento de fabricación de una bebida funcional sin alcohol con una base de malta o a base de cerveza sin alcohol o una base aromatizante a base de agua, enriquecida con aminoácidos y fibra alimentaria
PCT/PL2018/000085 WO2019240603A1 (en) 2018-06-12 2018-08-31 A non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
HUE18789509A HUE058152T2 (hu) 2018-06-12 2018-08-31 Malátaalapú vagy nem alkoholos sörön alapuló vagy vízen és aromán alapuló, aminosavakkal és élelmi rostokkal dúsított nem alkoholos, funkcionális ital, valamint eljárás malátaalapú vagy nem alkoholos sörön alapuló vagy vízen és aromán alapuló,
HRP20220348TT HRP20220348T1 (hr) 2018-06-12 2018-08-31 Bezalkoholno funkcionalno piće na bazi slada ili na bazi bezalkoholnog piva ili na bazi vodene arome obogaćeno aminokiselinama i dijetalnim vlaknima kao i postupak proizvodnje bezalkoholnog funkcionalnog pića na bazi slada ili na bazi bezalkoholnog piva ili na bazi vodene arome, obogaćenog aminokiselinama i dijetalnim vlaknima
CA3103808A CA3103808C (en) 2018-06-12 2018-08-31 A non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
EP18789509.9A EP3806656B1 (en) 2018-06-12 2018-08-31 A non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
US17/121,725 US20210092980A1 (en) 2018-06-12 2020-12-14 Non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
US18/382,034 US20240041072A1 (en) 2018-06-12 2023-10-19 Non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL425903A PL236959B1 (pl) 2018-06-12 2018-06-12 Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL425903A1 PL425903A1 (pl) 2019-12-16
PL236959B1 true PL236959B1 (pl) 2021-03-08

Family

ID=63915084

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL425903A PL236959B1 (pl) 2018-06-12 2018-06-12 Bezalkoholowy napój funkcjonalny oparty o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogacony w aminokwasy i błonnik oraz sposób wytwarzania bezalkoholowego napoju funkcjonalnego opartego o bazę słodową lub piwo bezalkoholowe lub bazę wodno-aromatyczną, wzbogaconego w aminokwasy i błonnik

Country Status (10)

Country Link
US (2) US20210092980A1 (pl)
EP (1) EP3806656B1 (pl)
AU (1) AU2018427745B2 (pl)
CA (1) CA3103808C (pl)
DK (1) DK3806656T3 (pl)
ES (1) ES2908858T3 (pl)
HR (1) HRP20220348T1 (pl)
HU (1) HUE058152T2 (pl)
PL (1) PL236959B1 (pl)
WO (1) WO2019240603A1 (pl)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20230189835A1 (en) * 2021-12-20 2023-06-22 Starbucks Corporation Widgetless canned nitrogen infused beverages

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
PL128036B1 (en) 1980-08-04 1983-12-31 Ct Kt Maszyn Gorniczych Komag Shielding and supporting mine roof support
US6004610A (en) * 1998-06-16 1999-12-21 General Nutrition Corporation Compositions of dietary fiber rich and low viscosity beverages
US20030157218A1 (en) * 2002-02-20 2003-08-21 Donhowe Erik Thurman Product and process of making a protein, vitamin, mineral and antioxidant fortified sport beer
JP5129441B2 (ja) * 2004-10-27 2013-01-30 サントリーホールディングス株式会社 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法
KR101352655B1 (ko) * 2012-12-20 2014-01-17 경기도 침전 안정성이 우수한 아미노산 고함유 쌀음료 및 그 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
EP3806656A1 (en) 2021-04-21
EP3806656B1 (en) 2021-12-15
PL425903A1 (pl) 2019-12-16
US20240041072A1 (en) 2024-02-08
WO2019240603A1 (en) 2019-12-19
AU2018427745B2 (en) 2021-02-04
AU2018427745A1 (en) 2021-01-21
HUE058152T2 (hu) 2022-07-28
ES2908858T3 (es) 2022-05-04
CA3103808C (en) 2024-01-09
CA3103808A1 (en) 2019-12-19
HRP20220348T1 (hr) 2022-05-13
US20210092980A1 (en) 2021-04-01
DK3806656T3 (da) 2022-03-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Chaudhary et al. Pineapple (Ananas cosmosus) product processing: A review
Steinkraus Nutritional significance of fermented foods
KR101938722B1 (ko) 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류
US20160192682A1 (en) Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products
JPH088846B2 (ja) 栄養剤組成物及びその製造方法
CA2645544A1 (en) Fermented bubble drink with functionality
CN1748576A (zh) 一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法
US20240041072A1 (en) Non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base enriched with amino acids and dietary fibre as well as a method of manufacturing a non-alcoholic functional beverage with a malt base or based on non-alcoholic beer or a water-aroma base, enriched with amino acids and dietary fibre
KR101813091B1 (ko) 통 새우를 원료로 이용한 대하 소스의 가공방법
CN113080344A (zh) 一种促进纤体美肤的胶原蛋白酵素果味饮品及其制备方法
Kazhybayeva et al. Development of technology and assessment of nutritional value of a delicacy goat meat product
Tarek et al. Effect of kefir intake on growth performance and some biochemical profiles among domestic rabbits
CN106418523B (zh) 一种稳定型软枣猕猴桃功能保健凝乳
Otles et al. Nutritional components of some fermented nonalcoholic beverages
KR101098624B1 (ko) 묵은지 청국장의 제조방법
KR100283416B1 (ko) 밤을 기조로 한 유산균 발효음료
JP2002101816A (ja) キムチの製造方法
Jakubowski Potential and differences of selected fermented non-alcoholic beverages
JP3648196B2 (ja) 健康食品
Ariani et al. Nutritional Properties of Table Olives and Their Use in Cocktails
RU2805184C1 (ru) Функциональный напиток на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов
JP3738265B2 (ja) 健康食品
KR102076514B1 (ko) 유산균을 이용한 기능성 발효 고추 엑기스 제조 방법
Pavlyuk et al. Development of healthy sour-milk beverages with the use of natural plant nanoadditives.
Bhat et al. Effects of Time–Temperature Treatments on the Sensory, Nutritional and Microbiological Properties of Whey Based Guava Beverage during Storage Periods