JPS626669A - 変異酵母の培養法 - Google Patents
変異酵母の培養法Info
- Publication number
- JPS626669A JPS626669A JP60144606A JP14460685A JPS626669A JP S626669 A JPS626669 A JP S626669A JP 60144606 A JP60144606 A JP 60144606A JP 14460685 A JP14460685 A JP 14460685A JP S626669 A JPS626669 A JP S626669A
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- Japan
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- yeast
- leucine
- mutation
- isoamyl
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は芳香性豊かなアルコール飲料等の製造法に関す
るものである。
るものである。
更に詳細には１本発明は、突然変異によって。
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミル等の香気成分
を多量生成するようになった変異酵母を用いて、各種ア
ルコール飲料１食品、更には香料を製造する方法に関す
るものである。
を多量生成するようになった変異酵母を用いて、各種ア
ルコール飲料１食品、更には香料を製造する方法に関す
るものである。
一般に、香はアルコール飲料や食品の品質を決定する重
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルＣｏＡ
：アルコールアセチルトランスフェラーゼの作用により
、イソアミルアルコールとアセチルＣｏＡから生成され
ると報告されている。（吉沢ら：昭和５４年度日本農芸
化学会昭和５４年度大会講演要旨集Ｐ４０８）また、本
発明者の研究により、この反応においてアセチルＣｏＡ
は酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量に生成
させるためには、イソアミルアルコールが律速因子にな
っていることを明らかにした。（栗山ら：昭和５７年度
日本醗酵工学会大会講演要旨集Ｐ１９３）そして、イソ
アミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経路の
途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこのロイ
シンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、イソ
アミルアルコールの生合成もおさえられることになる。
要な要素であり、香気エステルである酢酸イソアミルは
果実の香りに似た、きわめて好ましい香気成分の一つで
ある。すでに酢酸イソアミルは酵母のアセチルＣｏＡ
：アルコールアセチルトランスフェラーゼの作用により
、イソアミルアルコールとアセチルＣｏＡから生成され
ると報告されている。（吉沢ら：昭和５４年度日本農芸
化学会昭和５４年度大会講演要旨集Ｐ４０８）また、本
発明者の研究により、この反応においてアセチルＣｏＡ
は酵母に十分存在するので酢酸イソアミルを大量に生成
させるためには、イソアミルアルコールが律速因子にな
っていることを明らかにした。（栗山ら：昭和５７年度
日本醗酵工学会大会講演要旨集Ｐ１９３）そして、イソ
アミルアルコールは酵母がロイシンを生合成する経路の
途中から生成されるが、ロイシンが蓄積するとこのロイ
シンによりロイシン生合成経路が阻害されるので、イソ
アミルアルコールの生合成もおさえられることになる。
そこで、本発明者らは、ロイシンが蓄積してもロイシン
生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭意研
究したところ、これら香気成分を著量生成する変異酵母
を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用いて
芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開発し
たものである。
生合成経路が阻害を受けない突然変異株を求めて鋭意研
究したところ、これら香気成分を著量生成する変異酵母
を取得する方法を見い出し、更にこの変異酵母を用いて
芳香性豊かなアルコール飲料等を製造する方法を開発し
たものである。
本発明において、変異酵母を得るには、変異方法として
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロソグアニジン、４−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硝酸、アクリジン化合物、ウレタンな”どの溶
液に懸濁させる変異処理がある。
はいかなる変異方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線照射、放射線照射などがあり、化学的方法と
しては、変異剤、例えばエチルメタンサルホネート、ニ
トロソグアニジン、４−ニトロソキノリン、ブロモウラ
シル、亜硝酸、アクリジン化合物、ウレタンな”どの溶
液に懸濁させる変異処理がある。
本発明においてはこれら変異方法が適宜使用できるが、
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち１
選別培地に５′−５′−５′ −トリフルオロ−Ｄ、Ｌ
−ロイシンを含有させなければならない。
変異酵母の選別培地に特色を有するものである。即ち１
選別培地に５′−５′−５′ −トリフルオロ−Ｄ、Ｌ
−ロイシンを含有させなければならない。
一般に、ロイシンアナログ耐性株を取得するためにはロ
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、５′−５′−５′ −トリフルオロ−〇、Ｌ−ロイ
シンのみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミル
アルコール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見
出したのである。
イシンアナログであればいかなるものでもよいと思われ
るが、本発明では多くのロイシンアナログから取捨選択
し、５′−５′−５′ −トリフルオロ−〇、Ｌ−ロイ
シンのみが有効であり、その耐性株のみが、イソアミル
アルコール及び酢酸イソアミルを著量生産することを見
出したのである。
５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシンは
固体培地、例えばＹＮＢ寒天培地に１ｍＭ程度添加して
おけば十分である。
固体培地、例えばＹＮＢ寒天培地に１ｍＭ程度添加して
おけば十分である。
処理酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
ワイン酵母、パン酵母などいずれの酵母でもロイシンア
ナログ耐性株を得ることができる。
各種酵母は、変異処理された後、 ５′−５′−５′
−トリフルオロ−〇、Ｌ−ロイシン含有固体培地に添加
され、３０℃で２日程度培養して、生じたコロニーを分
離し、これからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミ
ルをよく生成する酵母を採用すればよい。
−トリフルオロ−〇、Ｌ−ロイシン含有固体培地に添加
され、３０℃で２日程度培養して、生じたコロニーを分
離し、これからイソアミルアルコール及び酢酸イソアミ
ルをよく生成する酵母を採用すればよい。
ここに得られる変異酵母は、清酒酵母、焼酎酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母のいずれにおいてもイソ
アミルアルコール及び酢酸イソアミルをよく生成するよ
うになっているので、これらを用いて清酒、焼酎、ビー
ル、ワイン、パンなどを製造すれば、芳香豊かなそれぞ
れの製品を製造することができる。
清酒、焼酎、ビール、ワイン、パンなどの製造は従来一
般的に行なわれている製造法に従って行うことができる
。
般的に行なわれている製造法に従って行うことができる
。
次に本発明の実施例及び比較例を示す。
実施例１
（ＹＭ培地）
酵母エキス ０．３％
麦芽エキス ０．３％
ボリペプ１〜ン ０．５％
グルコース ５ ％
日本醸造協会７号酵母（以下７号酵母と略記する）を上
記ＹＭ培地５ｍｌ に植菌し、−口振遅培養した後遠心
分離して殺菌水で洗浄した。
記ＹＭ培地５ｍｌ に植菌し、−口振遅培養した後遠心
分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー（ＩＪＩ＋８
．０）４．５＋＋＋１．４０％グルコース０．２５ｍ１
．エチルメタンサルボネート０．２５１１１１加え３０
℃で一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その
菌体を、５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、し−ロ
イシン（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
０．６７％、グルコース２％、寒天２％）に塗抹し、生
育した多数のロイシンアナログ耐性株より７−Ｆ−１３
を得た。この菌株は微工研にＦＥＲＭ Ｐ−８２３６と
して寄託されている。ＹＭ培地に親株及びこの突然変異
酵母を植菌し３０℃で２日間静置培養した時の香気成分
を第１表に示す。
．０）４．５＋＋＋１．４０％グルコース０．２５ｍ１
．エチルメタンサルボネート０．２５１１１１加え３０
℃で一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その
菌体を、５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、し−ロ
イシン（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒
天培地（ディフコ製イースト・ナイトロジェン・ベース
０．６７％、グルコース２％、寒天２％）に塗抹し、生
育した多数のロイシンアナログ耐性株より７−Ｆ−１３
を得た。この菌株は微工研にＦＥＲＭ Ｐ−８２３６と
して寄託されている。ＹＭ培地に親株及びこの突然変異
酵母を植菌し３０℃で２日間静置培養した時の香気成分
を第１表に示す。
この結果突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを著量生成す
ることがわかった。
比較例１
協会７号酵母、サツカロミセス・カールスベルゲンシス
ＩＦＯ０５６５、サツカロミセス・セレビシェＩＡＭ
４２７４．協会焼酎酵母２号の夫々を、ロイシンのアナ
ログである４−アザーＤＬ−ロイシン、ＤＬ−ノルロイ
シン、 ＤＬ−ノルバリン、２−チアゾリル−ＤＬ−ア
ラニンを単独で最終濃度１０ｍＭ含むＹＮＢ寒天に植菌
した場合いずれの培地にも生育して来るのでこれらのア
ナログでは上記酵番のロイシン生合成経路が完全にブロ
ックされていないものと認められた。そのためにこれら
のアナログではロイシンによるフィードバックインヒビ
ッションを解除した突然変異酵母を分離することは不可
能であった。
ＩＦＯ０５６５、サツカロミセス・セレビシェＩＡＭ
４２７４．協会焼酎酵母２号の夫々を、ロイシンのアナ
ログである４−アザーＤＬ−ロイシン、ＤＬ−ノルロイ
シン、 ＤＬ−ノルバリン、２−チアゾリル−ＤＬ−ア
ラニンを単独で最終濃度１０ｍＭ含むＹＮＢ寒天に植菌
した場合いずれの培地にも生育して来るのでこれらのア
ナログでは上記酵番のロイシン生合成経路が完全にブロ
ックされていないものと認められた。そのためにこれら
のアナログではロイシンによるフィードバックインヒビ
ッションを解除した突然変異酵母を分離することは不可
能であった。
実施例２
７号酵母、突然変異酵母７−Ｆ−１３，ＦＥＲＭ Ｐ−
８２３６の二種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生
成能を比較するために、次の第２表に示す仕込配合で一
段仕込を行った。
８２３６の二種類の酵母で清酒を醸造した場合の香気生
成能を比較するために、次の第２表に示す仕込配合で一
段仕込を行った。
第 ２ 表
酵母には酵母懸濁液を用い（仕込水１ｍｌ当り１．４×
１０７個）、１５℃一定で発酵させ、７号酵母は１２日
後、７−Ｆ−１３は１４日後に上槽した。
１０７個）、１５℃一定で発酵させ、７号酵母は１２日
後、７−Ｆ−１３は１４日後に上槽した。
次の第３表に、ここに得られた一般成分並びに香気成分
を示す。
を示す。
第３表
この結果、清酒の香気成分の中で特に重要なものの一つ
とされている酢酸イソアミルが親株の６倍に増加してお
り官能検査でも今までにｌｊＪられなかった果物様のは
なやかな香が強く感じられた。
とされている酢酸イソアミルが親株の６倍に増加してお
り官能検査でも今までにｌｊＪられなかった果物様のは
なやかな香が強く感じられた。
また、酢酸イソアミルの基質であるイソアミルアルコー
ルが親株に比へ３倍以上に増加しており、インブタノー
ルが親株の１／３に減少していた６通常グルコースから
ロイシンやインアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソーバレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
ルが親株に比へ３倍以上に増加しており、インブタノー
ルが親株の１／３に減少していた６通常グルコースから
ロイシンやインアミルアルコールを生成する経路におい
て、α−ケトイソーバレリアン酸からα−イソプロピル
マレートに変わる反応がロイシンによって阻害されてい
る。しかし突然変異酵母では変異処理によってその阻害
が解除されたことを示している。
実施例３
サツカロミセス・カールスベルゲンシス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ） Ｉ
ＦＯ０５６５（ビール酵母）をＹＭ培地５ｍｌに植苗し
５−日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄したに
の洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー（ｐ）１８．０
）４．５ｍｌ、４０％グルコース、 ０．２５＋ｎ１．
エチルメタンサルホネート０．２５ｍ１を加え３０℃で
一時間ゆっく−り攪拌しながら変異処理を行い、その菌
体を５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシ
ン（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培
地（ディフコ製イースト・ナイトロジエン・、−ス０．
６７％、グルコース２％、寒天２％）に塗抹し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株よりＢ−Ｆ−３を得た
。
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ） Ｉ
ＦＯ０５６５（ビール酵母）をＹＭ培地５ｍｌに植苗し
５−日振盪培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄したに
の洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー（ｐ）１８．０
）４．５ｍｌ、４０％グルコース、 ０．２５＋ｎ１．
エチルメタンサルホネート０．２５ｍ１を加え３０℃で
一時間ゆっく−り攪拌しながら変異処理を行い、その菌
体を５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシ
ン（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培
地（ディフコ製イースト・ナイトロジエン・、−ス０．
６７％、グルコース２％、寒天２％）に塗抹し、生育し
た多数のロイシンアナログ耐性株よりＢ−Ｆ−３を得た
。
ＹＭ培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し３０℃で
２日間静置培養した時の香気成分を第４表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
２日間静置培養した時の香気成分を第４表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
第４表 （ｐｐｍ）
実施例４
ワイン酵母、サツカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏ＋ｏｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＩＡＭ
４２７４をＹＭ培地５ｍｌに植菌し、−日振盪培養した
後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
ａｒｏ＋ｏｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＩＡＭ
４２７４をＹＭ培地５ｍｌに植菌し、−日振盪培養した
後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８，０
）４．５ｍ１．４０％グルコース０．２５＋ｎｌ、エチ
ルメタンサルホネート０．２５Ｉ１１１を加え３０℃で
一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体
を５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシン
（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培地
（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース０．６７
％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりＩＡＭ−Ｆ−１を得た
。
）４．５ｍ１．４０％グルコース０．２５＋ｎｌ、エチ
ルメタンサルホネート０．２５Ｉ１１１を加え３０℃で
一時間ゆっくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体
を５′−５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシン
（最終濃度を１ｍＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培地
（ディフコ製イースト・ナイトロジェンベース０．６７
％、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多
数のロイシンアナログ耐性株よりＩＡＭ−Ｆ−１を得た
。
７Ｍ培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し３０℃で
２日間静置培養した時の香気成分を第５表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
２日間静置培養した時の香気成分を第５表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
実施例５
協会焼酎酵母２号をＹＭ培地５ｍｌに植菌し、−口振者
培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
培養した後遠心分離して殺菌水で洗浄した。
この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８，０
）４．５ｍｌ、４０％グルコース０．２５ｍ１．エチル
メタンサルホネーｈＯ，２５耐を加え３０℃で一時間ゆ
っくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体を５′−
５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシン（最終濃
度を１１］ＩＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培地（Ｄ
ｉｆｃｏ製イーストイ−ストロジェンベース０．６７％
、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多数
のロイシンアナログ耐性株よりＫＳ−２−Ｆ−１を得た
。
）４．５ｍｌ、４０％グルコース０．２５ｍ１．エチル
メタンサルホネーｈＯ，２５耐を加え３０℃で一時間ゆ
っくり攪拌しながら変異処理を行い、その菌体を５′−
５′−５′−トリフルオロ−Ｄ、Ｌ−ロイシン（最終濃
度を１１］ＩＭに調整する）を含むＹＮＢ寒天培地（Ｄ
ｉｆｃｏ製イーストイ−ストロジェンベース０．６７％
、グルコース２％、寒天２％）に塗沫し、生育した多数
のロイシンアナログ耐性株よりＫＳ−２−Ｆ−１を得た
。
７Ｍ培地に親株及びこの突然変異酵母を植菌し３０℃で
２日間静置培養した時の香気成分を第６表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
２日間静置培養した時の香気成分を第６表に示す。この
結果この突然変異酵母は親株よりも香気成分の中で特に
イソアミルアルコール及び酢酸イソアミルを多く生成す
ることがわかった。
Claims (2)
- （１）突然変異によってイソアミルアルコール及び酢酸
イソアミル等の香気成分を多量生成する変異酵母を使用
することを特徴とするアルコール飲料等の製造法。 - （２）突然変異によってイソアミルアルコール及び酢酸
イソアミル等の香気成分を多量生成する変異酵母が、各
種酵母を変異処理し、５′−５′−５′−トリフルオロ
−Ｄ，Ｌ−ロイシン含有培地で生育した菌株から取得さ
れたものである特許請求の範囲第１項記載のアルコール
飲料等の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14460685A JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626669A true JPS626669A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH0714335B2 JPH0714335B2 (ja) | 1995-02-22 |
Family
ID=15365934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14460685A Expired - Lifetime JPH0714335B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 変異酵母の培養法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0714335B2 (ja) |
Cited By (9)
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|---|---|---|---|---|
| JPS63309175A (ja) * | 1987-06-09 | 1988-12-16 | Getsukeikan Kk | 変異酵母の培養法 |
| JPH0358733A (ja) * | 1989-07-25 | 1991-03-13 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製造法 |
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| WO1996020272A1 (fr) * | 1994-12-26 | 1996-07-04 | Takara Shuzo Co., Ltd. | Nouvelles souches de levures aromatiques |
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| KR100448516B1 (ko) * | 2002-04-04 | 2004-09-13 | 주식회사 진로 | 사카로마이세스 세레비제 ｊｙ-209 및 이를 이용한 주류의 제조 방법 |
| WO2006046567A1 (ja) * | 2004-10-27 | 2006-05-04 | Suntory Limited | 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 |
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| JPS5923788A (ja) * | 1982-07-30 | 1984-02-07 | Hitachi Zosen Corp | 船舶の甲板移設方法 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP14460685A patent/JPH0714335B2/ja not_active Expired - Lifetime
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