TW201909754A - 加熱調理食品之油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法 - Google Patents

加熱調理食品之油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法 Download PDF

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Abstract

提供可低減調理後的加熱調理食品的油膩性的加熱調理食品的油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法。
前述加熱調理食品的油膩性低減劑係含有焙煎油做為有效成分。又，前述加熱調理食品的油膩性低減方法係使加熱調理用油脂組成物含有前述焙煎油，將此施用於調理用材料，而加熱調理。前述焙煎油較佳源自玉米或源自大豆。又，較佳適用於油炸物。

Description

加熱調理食品之油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法
本發明是關於使用於天婦羅、油炸等食品的調理之加熱調理食品的油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法。
菜籽油、大豆油、玉米油等食用油脂係使用於天婦羅(tempura)、油炸(fry)等油炸物。使用此等食用油脂調理的加熱調理食品因含有油分，視情況而定，會有消費者對其油膩性敬而遠之的問題。
對於如此的課題，例如，在專利文獻1有揭示一種油脂組成物，該油脂組成物係以特定的調配量含有碘價35至58的棕櫚系油脂，將碘價25至35的棕櫚分離油及碘價100至130的液狀油以質量比80：20至100：0含有的混合油脂經酯交換而得的酯交換油脂，及以硬脂酸及/或二十二酸做為構成脂肪酸的聚脂肪酸甘油酯，使用該油脂組成物調理得的甜甜圈、炸麵包、炸馬鈴薯、炸 雞等食品，其油膩性及對紙張的滲油性降低。
又，在專利文獻2中，有揭示一種油脂組成物，該油脂組成物以特定的調配量含有棕櫚系部分氫化油脂，碘價26至46的棕櫚分離油硬質部，及棕櫚油。然後，使用該油脂組成物調理得的甜甜圈、炸麵包、炸馬鈴薯、炸雞等食品，其油膩性及對紙張的滲油性降低。
另一方面，焙煎油是藉由對油糧原料進行焙煎而被賦予香氣風味，與菜籽油、大豆油、玉米油等食用油脂混合，而被利用於對各種食品賦予風味。又，也有報告焙煎油是具有低減大豆油等特有的青臭及回復臭的作用效果(專利文獻3、4)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2012-19700號公報
[專利文獻2]日本特開2013-243958號公報
[專利文獻3]日本特開2006-204266號公報
[專利文獻4]國際公開第2009/028483號
但是，在專利文獻1、2中，為了要降低甜甜圈等的油膩性，而利用氫化油脂或乳化劑，不能排除反式脂肪酸等對健康面造成不良影響的物質的混入的可能性。
又，焙煎油有降低加熱調理食品的油膩性的作用效果，係以往沒有為人所知。
於是，本發明的目的是提供一種加熱調理食品的油膩性低減劑及加熱調理食品的油膩性低減方法，其係利用由經焙煎的油糧原料所得的焙煎油，而能降低經調理的加熱調理食品的油膩性。
本發明者等，為了要達成上述目的而精心反覆研究的結果，發現焙煎油有降低使用油脂組成物調理所得的加熱調理食品的油膩性的作用效果，而完成本發明。
即，本發明是提供加熱調理食品的油膩性低減劑，其特徵在於，含有焙煎油做為有效成分。
根據本發明的加熱調理食品的油膩性低減劑中，較佳含有前述焙煎油0.003質量%以上、100質量%以下。
又，在上述油膩性低減劑中，前述焙煎油較佳為源自玉米或源自大豆者。
又，在上述油膩性低減劑中，前述焙煎油較佳為至少經施以脫膠及脫酸的處理的精製油者。
又，在上述油膩性低減劑中，前述焙煎油較佳為源自在90℃以上、180℃以下焙煎所成的原料，更佳為源自焙煎超過0分鐘、90分鐘以下所成的原料。
又，對於上述油膩性低減劑，前述加熱調 理食品較佳為油炸物。
本發明，另一方面，提供加熱調理食品的油膩性低減方法，其係使加熱調理用油脂組成物含有焙煎油，將此施用於調理用材料，而加熱調理。
根據本發明的加熱調理食品的油膩性低減方法中，前述加熱調理用油脂組成物中較佳含有前述焙煎油0.003質量%以上、10質量%以下。
又，在上述油膩性低減方法中，前述焙煎油較佳為源自玉米或源自大豆者。
又，在上述油膩性低減方法中，前述焙煎油較佳為至少經施以脫膠及脫酸的處理所成的精製油者。
又，在上述油膩性低減方法中，前述焙煎油較佳為源自在90℃以上、180℃以下焙煎所成的原料，更佳為源自焙煎超過0分鐘、90分鐘以下所成的原料。
又，在上述油膩性低減方法中，前述加熱調理食品較佳為油炸物。
依照本發明，藉由焙煎油，對於以含有該焙煎油的油脂組成物加熱調理的食品，帶來油膩性的低減效果。
本發明所用的焙煎油只要是將油糧原料焙 煎後壓搾‧萃取等而得的可用於食品的通常的焙煎油即可，沒有特別的限制。可舉例如，將玉米(例如，玉米胚芽(corn germ))、大豆、芝麻、菜籽、棉籽等做為油糧原料，將其焙煎後壓搾‧萃取等而得的焙煎油。焙煎油可單獨使用1種類，也可併用2種類以上。
如在後述的實施例所示，將玉米胚芽或大豆做為油糧原料時，可得較優異的油膩性低減的效果，所以較佳。玉米胚芽可為使用由玉米粒將胚芽部以乾式分級‧分離的所謂的乾碾磨的手法所得者，也可為使用濕式分級‧分離的所謂的濕碾磨的手法所得者，使用任一者均可，較佳者是使用濕碾磨的手法所得者。乾碾磨的手法所得的玉米胚芽而言，可舉做為玉米粒的製粉步驟的產物所得的玉米胚芽。另一方面，舉濕碾磨的步驟的一例如下。即，首先，將玉米粒在稀薄的亞硫酸溶液中，浸漬例如約48小時左右，使玉米粒膨潤。這時，藉由一種乳酸發酵，包覆胚乳部的蛋白質膜被分解，進而使胚芽部容易分離。之後，儘量不要胚芽部的方式粗碎，則胚乳部含水分而在下部沈降，含有油分多的胚芽部會聚集於上部，所以利用其比重差而回收在上部聚集的胚芽部。將所回收的胚芽部乾燥而可得玉米胚芽。
焙煎油糧原料的方法而言，以通常的焙煎手段進行即可，沒有特別的限制。將所希望的油糧原料，例如，可藉由配備電熱、熱風、燃燒器、微波等加熱手段的焙煎裝置，適宜焙煎。焙煎條件視其原料的種類而適宜 設定即可，例如，較佳在90℃以上、180℃以下焙煎，更佳在110℃以上、180℃以下焙煎，再佳在120℃以上、180℃以下焙煎，再更佳在140℃以上、180℃以下焙煎，特佳在140℃以上、165℃以下焙煎。又，焙煎時的保持時間適宜設定即可，可在達到前述溫度時就結束焙煎，較佳90分鐘以下，更佳超過0分鐘、90分鐘以下，再佳3分鐘以上、90分鐘以下，再更佳5分鐘以上、90分鐘以下，特佳5分鐘以上、60分鐘以下。如在後述的實施例所示，焙煎條件過於緩和時，有不能充分得到油膩性的低減的效果的傾向，另一方面，焙煎條件過於過剩時，有成為產生焦臭的原因的傾向。
就本發明所用的焙煎油而言，除了將油糧原料焙煎後壓搾‧萃取等的搾油所得的原油之外，也可以使用將該原油施以精製的處理而成的精製油的形態的焙煎油。精製的處理可舉例如，脫膠、脫酸、脫色、脫臭等的處理，較堆為經施以其中的1種或2種以上的精製處理所成的精製油，更佳為至少經施以脫膠及脫酸的處理所成的精製油。即，如在後述的實施例所示，藉由如此的精製處理，可降低起因於焙煎油糧原料的焦臭。又，而可除去焙煎的油糧原料的香氣及風味、色素等因應在源自此種原料的性質不受歡迎時的需要。
在此，脫膠處理是將油分中所含的以磷脂質為主成分的膠質以水合除去的步驟。脫酸處理是藉由鹼水等處理，將油分中所含的遊離脂肪酸做為皂分而除去的 步驟。脫色處理是將油分中所含的色素吸附在活性黏土等而除去的步驟。脫臭處理是在減壓下以水蒸氣蒸餾等而除去油分中所含的有臭成分的步驟。
根據本發明的加熱調理食品的油膩性低減劑(以下，有時簡稱為「油膩性低減劑」。)意指，含有上述說明的焙煎油做為有效成分，將其適用於以油脂組成物加熱調理的加熱調理食品，而降低其油膩性者。又，根據本發明的加熱調理食品的油膩性低減方法(以下，有時簡稱為「油膩性低減方法」。)意指，使加熱調理用油脂組成物中含有如上述說明的焙煎油，藉此降低加熱調理所得的加熱調理食品的油膩性者。此處的，「油膩性」，與通常消費者及所屬技術領域者所理解的用語的意思無不同，具體而言，意指食用時在口中殘留的油的黏附，或食用後在口中始終有油殘留的感覺。
根據本發明的油膩性低減劑，做為上述有效成分之上述焙煎油(使用2種以上者時，為其合計的含量)較佳為含有0.003質量%以上、100質量%以下，更佳為含有0.01質量%以上、100質量%以下，再佳為含有0.1質量%以上、80質量%以下，再更佳為含有0.1質量%以上、50質量%以下。藉由如此的形態，可以有效量適用於以油脂組成物加熱調理的加熱調理食品。
根據本發明的油膩性低減劑，也可以含有上述焙煎油以外的成分，此時，就其成分而言，較佳為與該焙煎油有相容性，具有能將其分散良好的介質的性質的 成分，與天婦羅油、油炸油等油脂組成物容易混合，或容易調節焙煎油的濃度等。或視情況而定，也可以以其原本的形態做為將加熱調理食品加熱調理的油脂組成物而使用。就上述焙煎油以外的成分而言，較佳為食用油脂。
本發明所用的食用油脂可適宜利用上述焙煎油以外的食用者，可舉例如，大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、向日葵油、棉籽油、米油、落花生油、棕櫚核油、椰子油等植物油脂，牛脂、豬脂、雞脂等動物油脂，中鏈三脂肪酸甘油酯，或此等油脂經施以分離、氫化、酯交換等的加工油脂等。食用油脂可單獨使用1種類，或也可使用2種類以上。其中，以降低油膩性之效果之點而言，較佳為調配60質量%以上的由大豆油、菜籽油、向日葵油、軟質棕櫚油、玉米油等碘價在50以上的油脂選出的1種或2種以上而成的食用油脂，更佳為調配80質量%以上而成的食用油脂，又，較佳為調配60質量%以上的由大豆油及菜籽油選出的1種或2種而成的食用油脂，更佳為調配80質量%以上而成的食用油脂。
又，上述食用油脂較佳為由油糧原料壓搾，萃取等的搾油所得的原油，再經施以脫膠處理、脫酸處理、脫色處理、脫臭處理中的1種或2種以上的精製處理所成者，更佳為經施以脫膠處理、脫酸處理、脫色處理及脫臭處理的全部的精製處理者。藉由如此的精製處理，可除去原料的香氣及風味、色素等，而可因應源自此種原料的性 質不受歡迎時的需要。又，脫膠處理、脫酸處理、脫色處理、脫臭處理等精製處理的意義，為在關於焙煎油的說明中已說明過者。
就上述食用油脂的含量(使用2種以上者時，為其合計的含量)而言，根據本發明的油膩性低減劑中，較佳為超過0質量%，更佳為30質量%以上，再佳為50質量%以上，再更佳為80質量%以上，特佳為90質量%以上，最佳為95質量%以上。沒有特別的上限，惟上述焙煎油與食用油脂的合計為100質量%以下。又，本發明的油膩性低減劑的水的含量較佳為未達1質量%。
又，只要在不損傷根據本發明的作用效果的範圍，也可再調配抗氧化劑、乳化劑、香料、消泡劑等添加材料。具體而言，可舉例如，抗壞血酸脂肪酸酯、木脂素、輔酶Q、γ-穀酶、生育酚、聚矽氧等。
以下，說明本發明中，屬於用於低減加熱調理食品的油膩性的有效成分的焙煎油的較佳使用態樣。但是，並沒有要把本發明的範圍特別限定於其使用態樣的意思。即，無關使用態樣，如具備焙煎油的構成，而用於如上述的特定的用途的劑，則可包含在本發明的範圍。或，如具備焙煎油的構成，用於如上述的特定的用途而使用的方法，則可包含在本發明的範圍。
本發明的較佳態樣中，例如，藉由使天婦羅油、油炸油等加熱調理用油脂組成物含有上述焙煎油，將此施用於至調理用材料，加熱調理，則可降低所得的加 熱調理食品的油膩性。此時，可做為加熱調理用油脂組成物的基油而使用者為上述的食用油脂等。又，就上述焙煎油的含量(使用2種以上者時，為其合計的含量)而言，在該加熱調理用油脂組成物中較佳為含有0.003質量%以上、10質量%以下，更佳為含有0.01質量%以上、5質量%以下，再佳為含有0.03質量%以上、5質量%以下，再更佳為含有0.1質量%以上、5質量%以下，特佳為含有0.3質量%以上、5質量%以下。藉由如此的形態，能以有效量將上述焙煎油適用於以該加熱調理用油脂組成物加熱調理的加熱調理食品，並且，可因應焙煎油的香氣、風味、色素等性質不受歡迎時的需要。
本發明可合適地適用於例如，包含天婦羅、炸馬鈴薯、馬鈴薯餅、炸肉餅、炸雞、炸豬排、魚油炸物、美式熱狗、炸雞塊、油炸豆腐、甜甜圈、炸麵包、麵包丁、油炸米菓、點心糕餅、速食拉麵等油炸物的加熱調理食品。特別地，如天婦羅的使用麵糊的加熱調理食品，及如炸肉餅的使用麵包粉的加熱調理用食品，為本發明可更佳適用的對象。調理該加熱調理食品的態樣是沒有特別的限制，只要是使用本發明中之屬於用於降低加熱調理食品的油膩性之有效成分的焙煎油，並根據各別的加熱調理食品的種類，以適合於該加熱調理食品的方法，以所希望的適宜態樣進行加熱調理即可。即，只要是使用上述焙煎油，或使用含有上述焙煎油的油膩性低減劑，將溫度典型而言設定在140℃至200℃，較典型而言設定在150℃至190℃的狀 態，對預定的加熱調理食品的調理用材料進行油炸等加熱調理即可。
[實施例]
以下，舉實施例更具體的說明本發明，但本發明並不受此等的實施例所限定。
(焙煎油)
在表1顯示所使用的焙煎油。
焙煎係使用具備瓦斯燃燒器做為加熱手段的焙煎裝置進行。
又，就焙煎油而言，除了由油糧原料壓搾 ‧萃取的原油之外，還調製了如第2表所示的經施以任意精製的處理者，再調製。
(加熱調理食品)
加熱調理食品而言，如以下所述，調理油炸物。
(1)天滓：使用天婦羅粉(商品名「不需竅門的天婦羅粉」日清Foods股份公司製)調製麵糊，在170℃油炸3分鐘。
(2)白肉魚油炸物：將冷凍白肉魚油炸物(股份公司八千代商事社製)在170℃油炸3分鐘。
(3)炸肉餅：將冷凍炸肉餅(商品名「NEW Potato Croguette」味之素冷凍食品股份公司製)在170℃油炸3分鐘。
(4)麵包丁：將三明治用麵包(商品名「超熟三明治用」敷島製麵包股份公司製)切成1邊2cm左右的方塊狀，在170℃油炸20秒鐘。
(評價)
模擬商業用反覆使用於調理的狀況，將試驗油在180℃加熱5小時後，以該試驗油調理各加熱調理食品，評價將所得的加熱調理食品食用時的油膩性及焦臭。評價是由專門評審員2人實施，遵照下述的評定基準，與沒有添加焙煎油的基油比較，由兩評審員的合意之後，給予點數。
<油膩性的評價>
5：油膩性非常低減
4：油膩性相當低減
3：油膩性有低減
2：油膩性稍微低減
1：油膩性沒有低減
<焦臭的評價>
5：焦臭非常弱，或感覺不到
4：焦臭弱
3：焦臭稍微弱
2：感覺到強的焦臭
1：感覺到非常強的焦臭
[試驗例1]
做為基油使用芥花油(canola oil)(股份公司J-Oil Mills製；經過脫膠處理、脫酸處理、脫色處理及脫臭處理所成者，以下同樣)使其含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm者，在該基油，以成為濃度0.3質量%的方式添加上述的各焙煎油做為試驗油，以該試驗油調理天滓、白肉魚油炸物、或炸肉餅，評價食用所得的加熱調理食品時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表3。
其結果，在芥花油調配焙煎油0.3質量%，使用此而進行加熱調理的天滓、白肉魚油炸物、炸肉餅，比用沒有調配焙煎油者，油膩性有低減。特別地，使用濕 碾磨所得的源自玉米胚芽或大豆的焙煎油時，油膩性的低減效果高，源自玉米胚芽的焙煎油時尤為顯著。又，由天滓的焦臭的評價結果所示，可明白焙煎油以至少經施以脫膠及脫酸的處理所成的精製油的形態，與只有壓搾的搾油的形態比較，油膩性的低減的效果是沒有改變，焦臭有較低減。
[試驗例2]
做為基油而使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的芥花油，在基油以改變濃度成為濃度0.003質量%、0.03質量%、0.3質量%、0.5質量%、1質量%、3質量%、或5質量%的方式添加上述的焙煎玉米油(W)(玉米胚芽(濕))(精製形態：脫臭)做為試驗油，以該試驗油調理天滓，評價食用所得的天滓時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表4。
其結果，源自濕碾磨所得的玉米胚芽的焙煎油，即使為0.003質量%的調配量也顯示油膩性低減的效果。
[試驗例3]
做為基油使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的芥花油，在該基油以改變濃度成為濃度0.3質量%、0.5質量%、1質量%、3質量%、或5質量%的方式添加上述的焙煎大豆油(精製形態：脫臭)做為試驗油，以該試驗油調理天滓或白肉魚油炸物，評價食用所得的加熱調理食品時的油膩 性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係以如上述地實施。
將其結果示於表5。
其結果，在源自大豆由來的焙煎油，以0.3質量%以上的調配量，顯示油膩性低減的效果。
[試驗例4]
做為基油而使用高油酸低亞麻油酸芥花油(股份公司J-Oil Mills製；經施以脫膠處理、脫酸處理、脫色處理及脫臭處理而成者，以下簡稱為「HOLL」。)，在該基油，以成為濃度0.3質量%的方式添加上述的各精製形態的焙煎 玉米油(W)做為試驗油，以該試驗油調理天滓，評價食用所得的天滓時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表6。
其結果，與在試驗例1至3以菜籽油做為基油時同樣，做為基油而使用HOLL時，顯示藉由焙煎油的油膩性低減的效果。又，在焦臭的低度之點，得知經過脫色製程的焙煎油為佳。
[試驗例5]
做為基油使用芥花油，在該基油，以成為濃度0.3質量%的方式添加上述的焙煎玉米油(W)(精製形態：搾油)做為試驗油，以該試驗油調理麵包丁，評價食用所得的麵包丁時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如 上述地實施。
將其結果示於表7。
其結果，在麵包丁，也藉由焙煎油低減油膩性。但是，由於焙煎油是只壓搾而已的搾油，故焦臭的產生顯著。
[試驗例6]
做為基油而使用芥花油50質量份與大豆油(股份公司J-Oil Mills製；經脫膠處理、脫酸處理、脫色處理及脫臭處理而成者)50質量份混合而成的混合油，在該基油，以成為濃度0.3質量%的方式添加上述的焙煎玉米油(W)(精製形態：脫臭)做為試驗油，以該試驗油調理天滓、白肉魚油炸物、或炸肉餅，評價食用所得的加熱調理食品時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表8。
其結果，在試驗例1至3以菜籽油做為基油時及在試驗例4以HOLL做為基油時同樣，做為基油而使用芥花油與大豆油的混合油時，也顯示藉由焙煎油的油膩性低減的效果。
[試驗例7]
做為基油使用芥花油，在該基油以成為濃度0.3質量%的方式添加上述的焙煎玉米油(W)(精製形態：脫臭)做為試驗油，以該試驗油調理天滓、白肉魚油炸物、或炸肉餅，評價食用所得的加熱調理食品時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表9。
其結果，與在試驗例1至3以菜籽油(含有做為消泡劑的聚矽氧)做為基油時同樣，做為基油使用不含做為消泡劑的聚矽氧的菜籽油時，也顯示藉由焙煎油的油膩性低減的效果。
[試驗例8]
做為焙煎油，將上述的焙煎玉米油(W)(精製形態：脫臭)80質量份與焙煎玉米油(D)(精製形態：脫臭)20質量份混合，調製焙煎玉米油的混合油。
另一方面，就基油而言，使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的菜籽油，在該基油以成為濃度0.03質量%、0.3質量%、1質量%、3質量%、或5質量%的方式添加上述的焙煎玉米油的混合油(精製形態：脫臭)做為試驗油，以其試驗油調理天滓、白肉魚油炸物、或炸肉餅，評價食用所得的加熱調理食品時的油膩性及焦臭。加熱調理食品的調理及評價係如上述地實施。
將其結果示於表10。
其結果，與做為焙煎油而將源自濕碾磨所得的玉米胚芽的焙煎油單獨使用時同樣，併用源自乾碾磨所得的玉米胚芽的焙煎油時，也顯示藉由焙煎油的油膩性低減的效果。
[試驗例9]
做為焙煎油，代替上述的焙煎玉米油(W)，即源自濕碾磨的玉米胚芽在150℃焙煎30分鐘，將此壓搾、搾油所得的焙煎油(精製形態：搾油)，而使用如下述表11所示的任意改變焙煎條件所得的源自濕碾磨的玉米胚芽做為油糧原料的焙煎玉米油(精製形態：搾油)。
另一方面，就基油而言，使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的菜籽油，在該基油以成為濃度0.3質量%的方式添加上述焙煎玉米油(精製形態：搾油)做為試驗油，其他與試驗例1同樣操作，評價食用加熱調理食品時的油膩性及焦臭。又，為了比較，將源自濕碾磨的玉米胚芽，不經過焙煎的處理，壓搾、搾油所得的非焙煎玉米油(精製形態：搾油)，也同樣實施試驗。
將其結果示於表11。
其結果，如沒有焙煎油糧原料，則不能得到油膩性的低減的效果。另一方面，焙煎條件過強時，得 知有成為焦臭的產生的原因的傾向。
[試驗例10]
做為基油而使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的芥花油，在該基油以成為濃度0.4質量%的方式添加上述的焙煎玉米油(W)(玉米胚芽(濕))(精製形態：脫臭)做為試驗油。做為對照油，使用含有做為消泡劑的聚矽氧3ppm的菜籽油。
以試驗油及對照油，油炸天滓而評價食用時的油膩性。天滓是使用上述的天婦羅粉(商品名「不需竅門的天婦羅粉」日清Foods股份公司製))調製麵糊，在180℃油炸3分鐘而調理。評價是在180℃加熱後即刻，及，在180℃加熱後32小時的試驗油及對照油，由表12所述的人數的專門評審員實施，遵照下述的評價基準，分為6等級給點數。算出點數的平均點及標準偏差，再以Wilcoxon檢定實施顯著性差異檢定。
(評價基準)
5：油膩性非常強
4：油膩性強
3：油膩性稍微弱
2：油膩性弱
1：油膩性非常弱
0：沒有感覺到油膩性
將其結果示於表12。
其結果，在相同的評價時期評價時，以添加焙煎玉米油的試驗油油炸的天滓是比沒有添加焙煎玉米油的對照油有抑制油膩性。又，顯著性差異檢定的結果，在180℃加熱後即刻的對照油及試驗油，在顯著性水準1%有顯著性差異。又，在180℃加熱後32小時的對照油及試驗油，則在顯著性水準5%有顯著性差異。

Claims (14)

  1. 一種加熱調理食品的油膩性低減劑，其特徵為，含有焙煎油做為有效成分。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其係含有前述焙煎油0.003質量%以上、100質量%以下。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其中，前述焙煎油是源自玉米或源自大豆。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其中，前述焙煎油是至少經施以脫膠及脫酸的處理所成的精製油。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其中，前述焙煎油是源自在90℃以上、180℃以下焙煎所成的原料者。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其中，前述焙煎油是源自焙煎超過0分鐘、90分鐘以下所成的原料者。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減劑，其中，前述加熱調理食品是油炸物。
  8. 一種加熱調理食品的油膩性低減方法，其特徵為，使加熱調理用油脂組成物中含有焙煎油，並將此施用於調理用材料，而加熱調理。
  9. 如申請專利範圍第8項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，使前述加熱調理用油脂組成物中含有前述焙煎油0.003質量%以上、10質量%以下。
  10. 如申請專利範圍第8項或第9項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，前述焙煎油是源自玉米或源自大豆。
  11. 如申請專利範圍第8項至第10項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，前述焙煎油是至少經施以脫膠及脫酸處理所成的精製油。
  12. 如申請專利範圍第8項至第11項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，前述焙煎油是源自在90℃以上、180℃以下焙煎所成的原料者。
  13. 如申請專利範圍第12項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，前述焙煎油是源自焙煎超過0分鐘、90分鐘以下所成的原料者。
  14. 如申請專利範圍第8項至第13項中任一項所述的加熱調理食品的油膩性低減方法，其中，前述加熱調理食品是油炸物。
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