JP4507361B2 - 揚げ物ころも用粉 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油揚げ調理時の油酔いを抑制できる揚げ物ころも用粉に関する。
【０００２】
【従来技術】
天ぷらや唐揚げなどの揚げ物は小麦粉を主成分としたころもを作り、野菜や魚介等の揚げ種にそのころもにつけ、加熱した油で揚げることにより調理される。この際、油揚げ調理時に特有の臭いが発生し、不快感をもよおすために油酔いと呼ばれる現象を生じやすい。油酔いは油脂の一部が加熱により酸化分解されて発生する揮発成分を、調理時に吸引するためにひきおこされると考えられる。この油酔いが原因で天ぷら等の揚げ物料理が嫌われる傾向があった。
【０００３】
従来は、油酔いを抑制するために、揚げ油の成分や機能を研究し、加熱したときの揮発成分を抑える物質を添加したり、油の構造を改変するなどの試みがなされている。
【０００４】
一方、揚げ物のころもに油酔いを低減する機能を付与する方法については、未だ知られていない。従来、ころもについては、調理された揚げ物ころもの食感改良や油っぽさの低減、調理後の油もどり現象の防止を目的とした研究がなされているのみで、例えば、ころも原料にフラボノイド、カロチノイドおよびリグナン体を含む天然抗酸化物の一種または複数種を添加する方法（特開平５−１６８４２９）などが提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、揚げ物のころもによって、油揚げ調理時の油酔いを抑制することができる揚げ物用粉の提供を目的としている。さらに、本発明は、調理した揚げ物を食する際の油っぽさも低減できる揚げ物ころも用粉を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、抗酸化機能を有する油溶性成分を含有するころもを用いると、揚げ油の種類にかかわらず、油揚げ調理時の油酔いが抑制され、しかも、得られた揚げ物の油っぽさも低減できることを見いだした。また、抗酸化機能を有する油溶性成分を粉末油脂化して用いることにより、ころも材料中に均一に分散され、良好な油酔い抑制効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ローズマリー、ゴマおよびオリーブから選ばれる少なくとも一種のポリフェノール化合物を含む天然物質からなる抗酸化機能を有する油溶性成分に、糖類または乳化剤を含む糖類を混合し、該混合物から粉末油脂化物を製造し、得られた粉末油脂化物を乳化剤とともに配合して、該抗酸化機能を有する油溶性成分をころも用粉中に均一に分散させることを特徴とする揚げ物ころも用粉の製造方法を要旨としている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、抗酸化機能を有する油溶性成分を含有する揚げ物用粉を提供するものである。本発明の揚げ物用粉とは、水などの液体で溶くだけで、または、そのままの状態で、天ぷら、から揚げ、フリッター、フライなどの揚げ物食品用のころもを形成でき、また、打ち粉としても使用できるものである。小麦粉などの穀粉に、必要により公知の揚げ物用各種原料とともに、抗酸化機能を有する油溶性成分を均一に分散させることによって得られる。
ここで、抗酸化機能を有する物質は、油溶性成分であることを特徴としている。抗酸化機能を有していても、水溶性成分では、本発明の効果が充分に得られない。
【０００８】
本発明で使用する抗酸化機能を有する油溶性成分は、好ましくはその物質構造中にポリフェノール化合物を含む天然物質であり、ローズマリー、ゴマおよび／またはオリーブに由来する天然物質が好ましいものとして例示される。ポリフェノール化合物を含んだ抗酸化機能を有する油溶性天然物質は例えばローズマリー、ゴマ種子、オリーブ果実から由来することを特徴とする。
【０００９】
抗酸化機能を有する油溶性天然物質は、粉末油脂化したものを用いることができる。
粉末油脂化は、例えば、ローズマリー抽出物やごま油など抗酸化機能を有した油溶性成分と糖類または乳化剤を含む糖類を混合し、スプレードライや乾固させて粉砕するなどして調製することができる。また、調製される粉末油脂の形状は、小麦粉や澱粉などと容易に混合できることが好ましく、ＪＩＳ規格の篩大きさにおいて２０メッシュパス品位が例示できる。
粉末油脂化において用いる糖類はデキストリンの他、グルコース、フラクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ラクトース、シュクロース、トレハロース等の二糖類、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコール類が使用でき、これらを単体若しくは２種類以上併用することも可能である。乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム等を用いることができ、これらを単体若しくは２種類以上併用して使用することも可能である。
抗酸化機能を有する油溶性成分は、その形態に応じ、原料の０．１〜５．０％使用すれば、十分その機能を発揮し得る。
【００１０】
また、本発明の揚げ物ころも用粉の原材料の一つとして乳化剤を使用する場合、油溶性抗酸化成分を含有していると、乳化剤によって吸油量が増え油っぽくなる欠点を解消する効果を発揮する。
【００１１】
【作用】
抗酸化機能を有する油溶性天然物質を添加した揚げ物ころも用粉で揚げることにより、油脂の酸化分解で揮発してくる成分を抑え、油揚げ調理時の不快感を低減して油酔いを抑制する。さらに、抗酸化機能を有する油溶性天然物質を粉末油脂化して用いることにより、バッターへの分散性を向上し、顕著な油酔い抑制効果が得られる。
小麦蛋白質を含んだフライ用ころも材は、水分を含まない油中で急激に加熱することにより水蒸気が発生し、水素結合によるタンパクの結合を促して組織化されてころもが形成される。前記のバッターへの分散性を向上することにより、ころも中に抗酸化剤が均一に分散することとなり、その抗酸化剤の機能が効果的に発揮され、油の揮発成分を抑制し、ころも形成にも関与して油っぽさが低減されると考えられる。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
実施例１（ただし実施例１は参考例である。）、比較例１〜２
表１の成分からなるころも用粉を調製した。表中、油溶性抗酸化物は、ポリフェノール化合物を含むローズマリー抽出物の油溶性成分（ＲＭ−２１Ｅ：三菱化学フーズ株式会社製）、水溶性抗酸化物（ポリフェノール化合物を含まない）はビタミンＣを用いた。油溶性抗酸化成分は、ローズマリー抽出物７０％とデキストリン３０％と混合してスプレードライし、粉末油脂化したものを用いた。
調製したころも用粉に水を加えてころも液を作り、これを用いて油揚げ調理中の油臭（油酔い）評価と、調理された揚げ物の評価を以下のようにして実施した。
（油揚げ調理中の油臭（油酔い）評価）
表１の成分からなる各ころも用粉１００部に対して水１７０部を加えてころも液を作り、１７０℃に熱したサラダ油で揚げ玉を揚げる。ほぼ同床面積からなる同容積の部屋で１５分間連続的に揚げ続け、部屋内の臭いを専門のパネラー２０人により評価した。油っぽい臭いと油臭の不快感（油酔い）について試験区（添加区１：実施例１、添加区２：比較例２）をコントロール（無添加区：比較例１）と比較評価した。
評価基準は、〇：良好（コントロールより非常に良い）、△：普通（コントロールより良い）、×：不良（コントロールと変わらない）である。
【００１４】
（揚げ物の評価）
表１の成分からなる各ころも用粉１００部に対して水１７０部を加えてころもを作り、１７０度に熱したサラダ油で揚げ物を揚げる。揚げ種はえびとし、揚げ時間は１．５分間とした。これを専門のパネラー２０人が試食し、油っぽさと好ましさについて試験区（添加区１：実施例１、添加区２：比較例２）をコントロール（無添加区：比較例１）と比較評価した。
評価基準は、〇：良好（コントロールより非常に良い）、△：普通（コントロールより良い）、×：不良（コントロールと変わらない）である。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１から明らかなように、実施例１は、比較例１および比較例２と比較して、揚げ中の油臭、油酔いの抑制効果と揚げ物の油っぽさ低減効果において優れた結果を得た。比較例２のような水溶性の抗酸化成分では効果は得られなかったが、実施例１のような油溶性の抗酸化成分では十分な効果が得られた。油酔い抑制、油っぽさ低減効果の高い油溶性成分を粉末油脂化して用いることにより、成分がころも中に均一に分散され、より顕著な効果が奏されたと考えられる。
【００１７】
実施例２、比較例３
表２の成分からなる乳化剤を配合したころも用粉を調製した。表中、油溶性抗酸化物は、実施例１と同じローズマリー由来の油溶性抗酸化成分を用いた。実施例１、比較例１と同じ方法で油揚げ調理中の油臭（油酔い）評価と揚げ物の評価を行い、評価結果を表２に示した。
【００１８】
【表２】

乳化剤を配合したころもにおいても、揚げ中の油酔いを抑制し、揚げ物の油っぽさを低減できることがわかった。
【００１９】
実施例３〜６（ただし実施例３〜６は参考例である。）、比較例４
表３の成分からなるころも用粉を調製し、実施例１、比較例１と同じ方法で油揚げ調理中の油臭（油酔い）評価と揚げ物の評価を行い、評価結果を表３に示した。表中、油溶性抗酸化物は、抗酸化成分としてゴマ油（鵬龍：昭和産業株式会社製）を用い、スプレードライにより粉末油脂化した。
【００２０】
【表３】

【００２１】
表３から明らかなように、油溶性抗酸化成分（油溶性抗酸化成分はごま油）により、実施例１〜３と同様に、揚げ物のころもに油酔い抑制と油っぽさを低減させる機能を付与する効果があることがわかった。
粉末油脂状ごま油は２％以上の添加が望ましいが、５％程度の添加量であればさらにごま油特有の焙煎臭で香ばしさが増し、揚げ物としての好ましさが向上する。しかし、７％以上になるとごま油の香りが強くなりすぎて油っぽさが助長され重い風味となることがわかった。
【００２２】
【発明の効果】
油揚げ調理時の油酔いを抑制することができ、かつ油っぽさを低減した揚げ物を得ることができる揚げ物ころも用粉を提供することができる。

Claims (1)

1. ローズマリー、ゴマおよびオリーブから選ばれる少なくとも一種のポリフェノール化合物を含む天然物質からなる抗酸化機能を有する油溶性成分に、糖類または乳化剤を含む糖類を混合し、該混合物から粉末油脂化物を製造し、得られた粉末油脂化物を乳化剤とともに配合して、該抗酸化機能を有する油溶性成分をころも用粉中に均一に分散させることを特徴とする揚げ物ころも用粉の製造方法。