JP6801958B2 - 焙煎油の製造方法、及び食用油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎油の製造方法、及び食用油脂組成物の製造方法に関するものである。

焙煎油は、フライ調理、炒め調理など、加熱を伴う調理に主に用いられている。

また、焙煎油は一般的に価格が高いため、他の精製油でブレンドして用いられる。焙煎油を含有する油脂組成物として、例えば、特許文献１及び２に記載の油脂組成物がある。

特許文献１には、焙煎大豆油及び動植物油を含有する油脂組成物が開示されている。また、特許文献２には、焙煎ごま油及び精製油（精製植物油）を含有する油脂組成物が開示されている。

一方、加熱調理用食用油脂としては、例えば、特許文献３に記載の油脂組成物がある。

特許文献３には、所定の量でトコフェロール類及びリン脂質を含有する油脂組成物が開示されている。

特開２００６−２０４２６６号公報 特開２００９−２８４８０３号公報 特開２０１１−５５８２５号公報

焙煎油には、焙煎により、苦み、えぐみ及び渋みが生じるという問題がある。また、焙煎油を含有する油脂組成物にも同様の問題がある。

従って、本発明の目的は、焙煎により生じる苦み、えぐみ及び渋みを低減できる焙煎油の製造方法、及び当該製造方法で得られた焙煎油を含有する食用油脂組成物の製造方法を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［３］の焙煎油の製造方法、及び食用油脂組成物の製造方法を提供する。
［１］焙煎油に対して、酸による脱ガム処理を行なった後、６０〜１００℃の湯で湯洗処理を３回以上行なう工程を有し、
湯洗処理の後に脱酸、脱色及び脱臭処理が行われない、
ことを特徴とするリン含量が４ｐｐｍ以下である焙煎油の製造方法。
［２］前記焙煎油が焙煎菜種油であることを特徴とする前記［１］に記載の焙煎油の製造方法。
［３］前記［１］又は前記［２］に記載の焙煎油の製造方法で得られた焙煎油を１質量％以上１００質量％未満含有することを特徴とする食用油脂組成物の製造方法。

本発明によると、焙煎により生じる苦み、えぐみ及び渋みを低減できる焙煎油の製造方法、及び当該製造方法で得られた焙煎油を含有する食用油脂組成物の製造方法を提供することができる。

〔焙煎油〕
本発明の実施の形態に係る焙煎油は、リン含量が４ｐｐｍ以下である。ここで、本実施の形態における焙煎油とは、以下に説明する焙煎油（固形分除去油）、焙煎油（脱ガム油）等のいずれであってもよいが、焙煎油（脱ガム油）であることが好ましい。

上記焙煎油としては、種々の焙煎油、例えば、焙煎菜種油、焙煎大豆油、焙煎ごま油、焙煎落花生油、焙煎サフラワー油を使用できる。特に、焙煎菜種油を使用することが好ましい。

焙煎油は、公知の処理の組合せにより製造でき、例えば、原料を選別した後、焙煎し、その後、圧搾、ろ過することで焙煎油（圧搾粗油）が得られる。焙煎油（圧搾粗油）は、必要に応じて、静置、ろ過及び静置の繰り返し、仕上げろ過の工程を行うことにより、又は遠心分離を行なうことにより固形分を除去して焙煎油（固形分除去油）とすることができる。焙煎方法（焙煎時間、焙煎温度、焙煎処理量、焙煎処理機等）は特に限定されない。焙煎機は、例えば、回転流動床式、回転ドラム式、ロータリーキルン式などを使用することができる。

焙煎油は、脱ガム処理される。焙煎油は、圧搾時、あるいは圧搾後に、少量の水又は蒸気吹込みによりリン脂質を沈殿させ、ろ過により除去する水脱ガム処理が行われることがあるが、その場合でもガム質が多く残存する（リン分が数十ｐｐｍ以上残存する）。そのため、本発明においては、脱ガム処理としては、酸による脱ガム処理を行うことが好ましい。酸による脱ガム処理は、例えば、リン酸又は有機酸を５〜１５％程度含む酸水溶液を対油脂０．０５〜０．３％程度の酸濃度となるように焙煎油に添加することで行なうことができる。有機酸を用いる場合は、有機酸としてクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、アスコルビン酸、乳酸等を用いることができる。脱ガム処理時、遠心分離でガム質及び水相を除去する。これにより、焙煎油（脱ガム油）が得られる。脱ガム処理は、圧搾以降のどの工程で行ってもよい。例えば、前述の固形分を除去する工程の前に行なってもよい。

焙煎油（脱ガム油）に対して、次いで、湯洗処理が２回以上行われることが好ましい。湯洗回数は、３回以上であることがより好ましく、４回以上であることが更に好ましい。上限回数は特に限定されないが、７回以下であることが好ましく、６回以下であることがより好ましい。湯洗における湯の温度は、６０〜１００℃であることが好ましく、７０〜９０℃であることがより好ましく、７５〜８５℃であることが更に好ましい。湯洗時には、遠心分離でガム質及び水相を除去する。

湯洗処理がなされた焙煎油に対して、さらに、脱酸、脱色、脱臭のいずれか１以上の精製処理を軽度に行なってもよいが、行わずに食用に供することが好ましい。

焙煎油中には、リン脂質（レシチン）が存在し、リン脂質中のリンがリン含量として分析される。焙煎油（１００質量部）中のリン含量が４ｐｐｍ以下となるように、例えば、脱ガム処理や湯洗処理の条件により、焙煎油中のリン脂質含量を調節する。焙煎油中のリン含量は、３．５ｐｐｍ以下であることが好ましく、２．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、２ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。リン含量の下限は特に限定されないが、例えば、０．０５ｐｐｍである。

（用途）
本発明の実施の形態に係る焙煎油は、例えば、フライ油、炒め油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用することができる。特に、油揚げの製造用に好適である。

〔食用油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る食用油脂組成物は、本実施の形態に係る上記焙煎油を１質量％以上１００質量％未満含有する。

上記焙煎油は、本実施の形態に係る食用油脂組成物中に、好ましくは、２〜９０質量％、より好ましくは、３〜７０質量％、更に好ましくは、４〜５０質量％含有される。

本発明の実施の形態に係る食用油脂組成物は、好ましくは、非焙煎油を含有し、より好ましくは、非焙煎精製油を含有する。

上記非焙煎油としては、種々の食用油脂、例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交換油脂等を使用できる。これらの混合油脂であってもよい。特に、菜種油を使用することが好ましい。これらの食用油脂は、精製油であることが好ましい。

上記非焙煎油は、本実施の形態に係る食用油脂組成物中に、９９質量％以下、好ましくは、１０〜９８質量％、より好ましくは、３０〜９７質量％、更に好ましくは、５０〜９６質量％含有される。

（食用油脂組成物中のその他の成分）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物には、本発明の効果を奏する限りにおいて、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸パルミテート、カロテン類等の酸化防止剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、シュガーエステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シリコーンオイル等の乳化剤・消泡剤を添加することができる。

（用途）
本発明の実施の形態に係る食用油脂組成物は、例えば、フライ油、炒め油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用することができる。特に、油揚げの製造用に好適である。

〔加熱調理品の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る加熱調理品の製造方法は、本発明の実施の形態に係る上記焙煎油若しくは本発明の実施の形態に係る上記食用油脂組成物を使用して加熱調理品を製造する工程を有する。

加熱調理品は、上記焙煎油若しくは食用油脂組成物を使用すること以外は公知の方法により製造できる。加熱調理品としては、例えば、油揚げ、天ぷら、鶏のから揚げ、フライドポテト、コロッケ等の揚げ物、野菜炒め等の炒め物が挙げられる。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、焙煎により生じる苦み、えぐみ及び渋みを低減できる焙煎油及びその製造方法、当該焙煎油を含有する食用油脂組成物、並びにこれらを使用した加熱調理品の製造方法を提供することができる。また、本発明の実施の形態によれば、焙煎により生じる苦み、えぐみ及び渋みを低減でき、かつ旨みやコクが増した焙煎油及びその製造方法、当該焙煎油を含有する食用油脂組成物、並びにこれらを使用した加熱調理品の製造方法を提供することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔試験１〕
（焙煎油の製造）
焙煎菜種油（圧搾粗油）を１０％クエン酸水溶液（対油０．１％）で脱ガムを行い、次いで、湯洗（８０℃）を１，２，４又は７回行うことにより、実施例及び比較例の焙煎菜種油を得た。脱ガム及び湯洗時には、遠心分離でガム質及び水相を除去した。

（焙煎油の評価）
香ばしさ、旨み・コク、苦み、えぐみ、渋みの各風味について、焙煎菜種油（圧搾粗油）（焙煎油１）を基準点（５点）として、上記脱ガム後に湯洗を行なわなかった焙煎油２及び上記脱ガム後に湯洗を１，２，４，７回行なった焙煎油３〜６を評価した。数値が大きいほど、その風味が強いことを示す。専門パネラー５名の評価の平均点を四捨五入した点数を評価点とした。評価結果を表１に示す。

（リン含量の測定）
高周波誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）を光源とする発光分光分析法により、各焙煎菜種油中のリン含量を測定した。測定結果を表１に示す。

（酸価の測定）
各焙煎菜種油の酸価を、日本油化学会編「基準油脂分析試験法 ２．３．１−１９９６」に基づき測定した。測定結果を表１に示す。

（色度の測定）
各焙煎菜種油の色度を以下の方法により測定した。
ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて各焙煎菜種油の色度（Ｒ値）をＹ値を７０に固定して測定した。ロビボンド比色計は、Lovibond PFX995（The Tintometer Limited製）（セル長：１／２インチ）を使用した。測定結果を表１に示す。

〔試験２〕
（食用油脂組成物の製造）
上記焙煎油１、３、４、６と非焙煎精製菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）（リン分０％）とを表２中の配合比でブレンドし、各食用油脂組成物を得た。

（食用油脂組成物の評価）
香ばしさ、旨み・コク、苦み、えぐみ、渋みの各風味について、焙煎菜種油（圧搾粗油、未脱ガム油）（焙煎油１）を基準点（５点）として各食用油脂組成物を評価した。数値が大きいほど、その風味が強いことを示す。専門パネラー５名の評価の平均点を四捨五入した点数を評価点とした。評価結果を表２に示す。

Claims (3)

1. 焙煎油に対して、酸による脱ガム処理を行なった後、６０〜１００℃の湯で湯洗処理を３回以上行なう工程を有し、
   湯洗処理の後に脱酸、脱色及び脱臭処理が行われない、
   ことを特徴とするリン含量が４ｐｐｍ以下である焙煎油の製造方法。
2. 前記焙煎油が焙煎菜種油であることを特徴とする請求項１に記載の焙煎油の製造方法。
3. 請求項１又は請求項２に記載の焙煎油の製造方法で得られた焙煎油を１質量％以上１００質量％未満含有することを特徴とする食用油脂組成物の製造方法。