JPWO2019031035A1 - 加熱調理食品の油っぽさ低減剤及び加熱調理食品の油っぽさ低減方法 - Google Patents
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Abstract
Description
表1に使用した焙煎油を示す。
加熱調理食品としては、以下のとおり、揚げ物を調理した。
(2)白身フライ:冷凍白身フライ(株式会社八千代商事社製)を、170℃で3分間揚げた。
(3)コロッケ:冷凍コロッケ(商品名「NEW ポテトコロッケ」味の素冷凍食品株式会社製)を、170℃で3分間揚げた。
(4)クルトン:サンドイッチ用パン(商品名「超熟サンドイッチ用」敷島製パン株式会社製)を、1辺2cmほどのサイコロ状にカットし、170℃で20秒間揚げた。
業務用に繰り返し調理に使用される状況を模して、試験油を180℃で5時間加熱した後、その試験油で各加熱調理食品を調理し、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。評価は専門パネラー2人で行い、下記の評価基準に従って、焙煎油を添加しないベース油で調理した場合と比較し、両パネラーの合意のうえ、点数付けを行った。
5:油っぽさが非常に低減されている
4:油っぽさがかなり低減されている
3:油っぽさが低減されている
2:油っぽさがやや低減されている
1:油っぽさが低減されていない
<焦げ臭の評価>
5:焦げ臭が非常に弱い、もしくは感じない
4:焦げ臭が弱い
3:焦げ臭がやや弱い
2:焦げ臭を強く感じる
1:焦げ臭を非常に強く感じる
ベース油としてキャノーラ油(株式会社J−オイルミルズ製;脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理の施されてなるもの、以下同様)に消泡剤としてシリコーンを3ppm含有させたものを使用し、そのベース油に、濃度0.3質量%となるよう、上述した各焙煎油を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを3ppm含有させたものを使用し、そのベース油に濃度0.003質量%、0.03質量%、0.3質量%、0.5質量%、1質量%、3質量%、又は5質量%となるよう濃度を変えて、上述した焙煎コーン油(W)(コーンジャーム(ウエット))(精製形態:脱臭)を添加して試験油とし、その試験油で天かすを調理して、得られた天かすを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを3ppm含有させたものを使用し、そのベース油に濃度0.3質量%、0.5質量%、1質量%、3質量%、又は5質量%となるよう濃度を変えて、上述した焙煎大豆油(精製形態:脱臭)を添加して試験油とし、その試験油で天かす又は白身フライを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油として高オレイン酸低リノレン酸キャノーラ油(株式会社J−オイルミルズ製;脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理を施されてなるもの、以下「HOLL」という。)を使用し、そのベース油に、濃度0.3質量%となるよう、上述した各精製形態の焙煎コーン油(W)を添加して試験油とし、その試験油で天かすを調理して、得られた天かすを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油としてキャノーラ油を使用し、そのベース油に、濃度0.3質量%となるよう、上述した焙煎コーン油(W)(精製形態:搾油)を添加して試験油とし、その試験油でクルトンを調理して、得られたクルトンを食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油としてキャノーラ油の50質量部と大豆油(株式会社J−オイルミルズ製;脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理を施されてなるもの)の50質量部とを混合してなる混合油を使用し、そのベース油に、濃度0.3質量%となるよう、上述した焙煎コーン油(W)(精製形態:脱臭)を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
ベース油としてキャノーラ油を使用し、そのベース油に濃度0.3質量%となるよう、上述した焙煎コーン油(W)(精製形態:脱臭)を添加して試験油とし、その試験油で天かす、白身フライ、又はコロッケを調理して、得られた加熱調理食品を食したときの油っぽさと焦げ臭を評価した。加熱調理食品の調理や評価は、上述のとおり行った。
焙煎油として、上述した焙煎コーン油(W)(精製形態:脱臭)の80質量部と焙煎コーン油(D)(精製形態:脱臭)の20質量部とを混合して、焙煎コーン油の混合油を調製した。
焙煎油として、上述した焙煎コーン油(W)、すなわちウエットミリング由来のコーンジャームを150℃で30分間焙煎し、これを圧搾して搾油して得られた焙煎油(精製形態:搾油)に代えて、下記表11に示すとおりに任意に焙煎条件を変えて得られた、ウエットミリング由来のコーンジャームを油糧原料とする焙煎コーン油(精製形態:搾油)を使用した。
ベース油としてキャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを3ppm含有させたものを使用し、そのベース油に上述した焙煎コーン油(W)(コーンジャーム(ウエット))(精製形態:脱臭)を濃度0.4質量%となるように添加して試験油とした。対照油として、キャノーラ油に消泡剤としてシリコーンを3ppm含有させたものを使用した。
5:油っぽさが非常に強い
4:油っぽさが強い
3:油っぽさがやや弱い
2:油っぽさが弱い
1:油っぽさが非常に弱い
0:油っぽさを感じない
Claims (14)
- 焙煎油を有効成分として含有することを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記焙煎油を0.003質量%以上100質量%以下含有する、請求項1記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記焙煎油は、コーン由来又は大豆由来である、請求項1又は2記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記焙煎油は、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記焙煎油は、90℃以上180℃以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記焙煎油は、0分間超90分間以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項5記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 前記加熱調理食品は、揚げ物である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
- 焙煎油を加熱調理用油脂組成物に含有せしめ、これを調理用材料に付与して、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記焙煎油を前記加熱調理用油脂組成物中に0.003質量%以上10質量%以下含有せしめる、請求項8記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記焙煎油は、コーン由来又は大豆由来である、請求項8又は9記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記焙煎油は、少なくとも脱ガム及び脱酸の処理が施されてなる精製油である、請求項8〜10のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記焙煎油は、90℃以上180℃以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項8〜11のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記焙煎油は、0分間超90分間以下で焙煎してなる原料に由来するものである、請求項12記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
- 前記加熱調理食品は、揚げ物である、請求項8〜13のいずれか1項に記載の加熱調理食品の油っぽさ低減方法。
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