JP7000071B2 - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理用の油脂組成物に関する。特に本発明は、オレイン酸高含有の加熱調理用油脂組成物に関しており、調理した食品に適度なコクを付与する技術に関する。

植物油脂は、さまざまな食品に広く使用されている。特に植物油脂は、コレステロールや飽和脂肪酸による健康への悪影響の心配が少ないなどの観点から、動物油脂や乳脂肪の代替物としても用いられている。

しかし、植物油脂には青臭さなど独特の風味がある場合があり、また、動物油脂や乳脂肪と比較すると植物油脂は、コクが不足しているという評価を受けることがある。
これまで、油脂にコクを付与する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、種々のアミノ酸とカルボニル化合物を添加して加熱することによって油脂の風味を改善することが記載されている。また、特許文献２～３には、天然油脂のリパーゼ分解物を用いてミルク的なコク味を付与するようなフレーバーを得ることが記載されている。さらに、特許文献４にはアラキドン酸などのｎ－６系の長鎖高度不飽和脂肪酸など、特許文献５には遊離のオレイン酸を添加することによって油脂の風味を改良することが記載されている。

また、植物油脂としてオリーブ油が広く用いられているが、一般的なオリーブ油は発煙点が低いため、フライ調理などの加熱調理に不向きであるとされてきた。特許文献６には、オリーブポマース油をさらに精製するなどして、オリーブ油の発煙点を上げるとともに加熱安定性を向上させることが提案されている。

特開昭５４－０６２３３９号公報 特開昭６３－２４０７５５号公報 特開平２－１７７８６８号公報 国際公開ＷＯ２００３／０９４６３３号 特開２０１１－２２３９４２号公報 特開２０００－０９６０７７号公報

しかしながら、特許文献１に係る技術では、コク味の他にアルデヒド臭などの好ましくない香気が付与されてしまうという欠点がある。また、特許文献２～３は、コク味は付与されるものの、バターやチーズのような風味が付与されてしまうため、その適用範囲は限定的である。さらに、特許文献４～５のように多価不飽和脂肪酸を使用する方法は、多価不飽和脂肪酸が酸化されやすく不安定であるなどの欠点がある。

揚げ物や炒め物を調理するための加熱調理油として植物油脂が広く用いられているが、植物油脂を加熱調理油として用いると、さらっと軽い感じの揚げ物や炒め物を得ることができるものの、動物油脂を用いた場合と比較して、コクが弱くなる傾向がある。特に、オレイン酸を多く含有するような植物油脂を加熱調理油として用いると、あっさりとした風味になるものの、コクが感じられにくくなる場合があった。

このような状況に鑑み、本発明の目的は、オレイン酸を多く含有する加熱調理用油脂組成物について、揚げ物や炒め物にコクを付与するような技術を提供することである。

本発明者らが上記課題について鋭意検討したところ、６５質量％以上のオレイン酸を含有する加熱調理用油脂組成物において３～８０質量％の精製オリーブ油を配合することによって、加熱調理した食品のコクが大きく向上することを見出した。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
（１） ３～８０質量％の精製オリーブ油を含有し、油脂組成物中のオレイン酸の割合が６５質量％以上である加熱調理用油脂組成物。
（２） ５～５０質量％の精製オリーブ油を含有する、（１）に記載の油脂組成物。
（３） 前記精製オリーブ油以外に、２０～９７質量％の植物油脂をさらに含有する、（１）または（２）に記載の油脂組成物。
（４） 前記植物油脂のオレイン酸含有量が６０～８５質量％である、（３）に記載の油脂組成物。
（５） 前記植物油脂が、菜種油、ヒマワリ油、紅花油のうちの１種以上である、（３）または（４）に記載の油脂組成物。
（６） フライ調理用または炒め調理用である、（１）～（５）のいずれかに記載の油脂組成物。
（７） （１）～（６）のいずれかに記載の油脂組成物を用いて加熱調理することを含む、食品の製造方法。
（８） （１）～（６）のいずれかに記載の油脂組成物を用いて加熱調理することを含む、加熱調理した食品のコクを向上させる方法。

本発明に係る加熱調理用油脂組成物によれば、オレイン酸を多く含有しながらも、加熱調理した揚げ物や炒め物などにコクを付与することができる。

一つの態様において本発明は、３～８０質量％の精製オリーブ油を含有し、油脂組成物中のオレイン酸の割合が６５質量％以上である加熱調理用油脂組成物に関する。
加熱調理
本発明に係る油脂組成物は、加熱調理に用いられるものである。本発明において加熱調理とは、食材に熱を加えて調理することを意味し、例えば、揚げる、炒める、蒸す、焼くなどの調理法が挙げられる。本発明における加熱調理には、オーブンや電子レンジなどを用いて食材に熱を加えて調理することも含まれる。好ましい態様において、本発明に係る油脂組成物を用いて食材をフライ（油ちょう）や炒め調理することができる。

本発明に係る油脂組成物は、好ましくはフライ（油ちょう）に用いられる油脂組成物（フライ油）である。本発明においてフライとは、比較的多量の食用油脂を熱媒として使用する加熱調理方法をいい、日常的に幅広く用いられるものである。本発明に係る油脂組成物は、衣をつけてフライするような場合はもちろん、衣がないような素揚げに用いることもできる。本発明によれば、フライされた食品にコクを付与することができ、フライした食品としては、例えば、天ぷら、から揚げ、とんかつ、コロッケ、さつま揚げ、即席麺、揚げせんべい、かりんとう、フライドポテト、フライドチキン、ドーナツなどを挙げることができる。フライ調理を実施する場所は、一般家庭はもちろん、スーパーなどの店舗のバックヤード、大規模な食品工場など、多くの場所が挙げられる。本発明に係る油脂組成物を食品工場などにおいて連続して使用する場合、フライ作業終了後に、揚げ種に吸収されて減少した分の油を継ぎ足しながら使用することができる（この操作を「差し油」、「足し油」などという）。

また、本発明に係る油脂組成物は、好ましくは炒め調理に用いられる油脂組成物（炒め油）である。炒め調理の態様は特に限定されないが、例えば、フライパンや中華鍋、炒め釜、回転釜などの調理器具に油脂組成物（炒め油）を添加し、加熱して食材を調理することができる。炒め調理に用いる食材は特に制限されないが、例えば、キャベツ、ホウレンソウ、コマツナ、ナス、インゲン、ブロッコリー、ダイコン、ニンジン、ジャガイモなどの野菜類、マイタケ、シメジなどのきのこ類、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの獣肉類、スズキ、タラ、タコ、イカ、エビ、貝類などの魚介類、パスタ、中華麺などの麺類、米飯類などを挙げることができる。これらの食材は、必要に応じて調理前に下茹で、あく抜きなどの下処理をしておくことができる。本発明によれば、炒め調理された食品にコクを付与することができ、炒め調理した食品としては、例えば、野菜炒め、炒め飯（チャーハン）、焼きそばなどを挙げることができる。

本発明に係る油脂組成物を、オーブンや電子レンジなどの加熱調理に用いる場合、例えば、油脂組成物を予め食材に付着させてから加熱調理することができる。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物は、油脂組成物中のオレイン酸の割合が６５質量％以上である。本発明に係る油脂組成物は、いわゆるオレイン酸高含有油であるが、このような食用油脂は、風味があっさりしているものの、加熱調理に用いた場合に調理した食品（例えば、揚げ物や炒め物など）のコクが弱くなる傾向がある。ところが、本発明によれば、オレイン酸高含有の食用油脂を用いた場合でも、加熱調理した食品にコクを付与することができる。本発明に係る加熱調理用油脂組成物は、好ましい態様において、油脂組成物中のオレイン酸の割合が６７質量％以上であり、より好ましくは６９質量％以上、さらに好ましくは７１質量％以上である。油脂組成物中のオレイン酸含量の上限は、好ましい態様において、９０質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８３質量％以下であり、８０質量％以下としてもよい。

精製オリーブ油
本発明の加熱調理用油脂組成物は、３～８０質量％の精製オリーブ油を含有する。オリーブ油は、オリーブの果実から得られる植物油であり、比較的オレイン酸を多く含むため、他の食用油脂に比べて酸化されにくい性質を有する（不乾性油）。

本発明の加熱調理用油脂組成物における精製オリーブ油の含有量は、３～８０質量％であるが、５～５０質量％が好ましく、８～３０質量％がさらに好ましい。精製オリーブ油の含有量が少なすぎると揚げ物や炒め物のコクが感じられにくくなる一方、精製オリーブ油の含有量が多すぎるとオリーブ油に起因するにおいが強くなりすぎる場合がある。なお、本発明に用いる精製オリーブ油の酸度は、特に限定されないが、１．０％以下であることが好ましく、０．６％以下がより好ましく、０．３％以下がさらに好ましい。

本発明において使用する精製オリーブ油は、オリーブ油を精製して得られるものであり、脱臭、脱色などを含む工程を経て製造される。精製オリーブ油の原料となるオリーブ油に特に制限はなく、バージンオリーブ油やオリーブポマース油などを使用することができるが、好ましい態様において、精製オリーブ油の原料はバージンオリーブ油である。

加熱調理用油脂組成物
本発明に係る加熱調理用油脂組成物は、精製オリーブ油をブレンドすることにより製造できる。本発明においては、精製オリーブ油の他に、１または複数の油脂を配合することができる。精製オリーブ油と併用する油脂の配合量は、２０～９７質量％が好ましく、５０～９５質量％がより好ましく、７０～９２質量％がさらに好ましい。

本発明の油脂組成物に用いる油脂は、食用であれば特に限定されるものではなく、植物由来であるか、動物由来であるか、また、合成品であるかも問わない。精製オリーブ油の他に油脂を配合する場合、例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油を含む）、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、綿実油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、未精製オリーブ油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ脂、藻類油などを単独または組み合わせて使用することができる。菜種油、ヒマワリ油、紅花油などでは、オレイン酸含量を高めたハイオレイックタイプの品種から得られた油脂を使用することができ、例えば、オレイン酸含量が７０質量％以上や８０％以上のものを使用することができる。また、水素添加油脂、グリセリンと脂肪酸のエステル化油、エステル交換油、分別油脂なども適宜使用することができる。さらに、遺伝子組換えの技術を用いて品種改良した植物から抽出したものであってもよい。

また、本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β－カロテン等の色素、香料、シリコーンなどが挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、加熱調理用油脂組成物に対して１０質量％以下とすることが風味の点で好ましく、５質量％以下や３質量％以下としてもよい。本発明の一つの態様において、添加剤を無添加とすることができる。

本発明に係る油脂組成物は、原料を撹拌して混合することによって製造することができる。混合および撹拌は、油脂を加温した状態で実施してもよい。また、混合および攪拌は、加圧、減圧、常圧下で実施することが可能であり、ある態様では、常圧下で混合が行われる。

本発明に係る油脂組成物を製造する装置は、特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケットなどを備えた加温可能な攪拌槽、邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合装置を用いることができる。回転数、攪拌時間などの撹拌条件は、原材料が均一に混合されれば、特に制限されない。攪拌機における攪拌翼の形状は特に制限されないが、例えば、プロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型などとすることができる。

食品
一つの態様において、本発明は、上述の油脂組成物を用いて加熱調理することを含む食品の製造方法であり、また別の態様において、本発明は、上述の油脂組成物を用いて加熱調理した食品である。

以下、本発明を具体的な実験に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、特に記載しない限り、本明細書において濃度などは質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

材料
以下の実験においては、下記の材料を使用した。
・精製オリーブ油（サミット製油、「オリーブ油ＲＲ」、オレイン酸含量：約７７％、酸度：約０．０１５％）
・菜種油Ａ（昭和産業、「風味さわやかオイルＤＸ」、オレイン酸含量：約７５％）
・菜種油Ｂ（昭和産業、「昭和キャノーラ油」、オレイン酸含量：約６５％）
・ヒマワリ油（昭和産業、「昭和オレインリッチ」、オレイン酸含量：約８２％）
・紅花油（サミット製油、「ハイオレイックサフラワー油」、オレイン酸含量：約７８％）
実験１：フライ用油脂組成物の製造と評価
下表の配合に基づいて、フライ用の油脂組成物を調製した。次いで、調製した油脂組成物を用いて、冷凍コロッケ（サンマルコ食品、「北海道でつくったコロッケ（野菜）」）を１８０℃で５分間フライして調理した。

調理したコロッケについて、常温で１時間保管後にコロッケを試食し、コロッケのコクとにおいについて官能評価した。具体的には、専門パネラー１０人で下記の基準に基づいて評価し、平均点を算出した。ここで、コクは、食品全体の風味に強度と持続性があり、濃厚感があるか、においは、食材由来の香りやフライ調理によって付与された香ばしさの中に、青臭さなどの違和感を感じさせるにおいが混在しているかを主な観点として評価した。コク、においともに、点数が高いほど良好である。
（コク）
・５点：コクが強く感じられる
・４点：コクが感じられる
・３点：コクがやや感じられる
・２点：コクがあまり感じられない
・１点：コクが感じられない
（におい）
・５点：揚げ物として好ましくないにおいを全く感じない
・４点：揚げ物として好ましくないにおいをほとんど感じない
・３点：揚げ物として好ましくないにおいをやや感じるが許容範囲
・２点：揚げ物として好ましくないにおいを感じる
・１点：揚げ物として好ましくないにおいを強く感じる

表１に示したとおり、本発明によれば、精製オリーブ油を配合することによって、オレイン酸高含有であるにもかかわらず、コクが付与された揚げ物を得ることができた。
また、精製オリーブ油、菜種油に加え、さらにヒマワリ油を配合することで、さらに揚げ物のコクを増強することができた。また、精製オリーブ油を含まないフライ油で調理したコロッケはコクがあまり感じられなかった（サンプル１－１、サンプル１－２）。

実験２：炒め調理用油脂組成物の製造と評価
下表の配合に基づいて、炒め調理用の油脂組成物を調製した。次いで、調製した油脂組成物を用いて、野菜炒めを調理し、常温で１時間保管後に野菜炒めを試食した。具体的には、油脂組成物１３ｇをフライパンに入れて均一に広げた後、フライパンを中火で３０秒間加熱し、カット野菜１５０ｇを入れて５分間炒めて野菜炒めを調理した。

調理した野菜炒めのコクとにおいについて、専門パネラー１０人で下記の基準に基づいて評価し、平均点を算出した。ここで、コクは、食品全体の風味に強度と持続性があり、濃厚感があるか、においは、食材である野菜由来の香りや炒め調理によって付与された香ばしさの中に、青臭さなどの違和感を感じさせるにおいが混在しているかを主な観点として評価した。コク、においともに、点数が高いほど良好である。
（コク）
・５点：コクが強く感じられる
・４点：コクが感じられる
・３点：コクがやや感じられる
・２点：コクがあまり感じられない
・１点：コクが感じられない
（におい）
・５点：野菜炒めとして好ましくないにおいを全く感じない
・４点：野菜炒めとして好ましくないにおいをほとんど感じない
・３点：野菜炒めとして好ましくないにおいをやや感じるが許容範囲
・２点：野菜炒めとして好ましくないにおいを感じる
・１点：野菜炒めとして好ましくないにおいを強く感じる

表２に示したとおり、炒め油として使用した場合においても、本発明に係る油脂組成物は、オレイン酸高含有でありながらも、コクが付与された炒め物を得ることができた。また、オリーブ油を含まない炒め油で調理した野菜炒めは、コクがあまり感じられなかった（サンプル２－４）。

Claims (8)

1. ３～８０質量％の精製オリーブ油およびオリーブ油以外の植物油脂を含有する加熱調理用油脂組成物であって、
   油脂組成物中のオレイン酸の割合が６５質量％以上であり、前記植物油脂のオレイン酸含量が７０質量％以上である、上記組成物。
2. ５～５０質量％の精製オリーブ油を含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記植物油脂の含有量が２０～９７質量％である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. 前記植物油脂が、菜種油、ヒマワリ油、紅花油のうちの１種以上である、請求項１～３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. フライ調理用または炒め調理用である、請求項１～４のいずれかに記載の油脂組成物。
6. 請求項１～５のいずれかに記載の油脂組成物を用いて加熱調理することを含む、食品の製造方法。
7. ３～８０質量％の精製オリーブ油を含有し、オレイン酸含有量が６５質量％以上である油脂組成物を用いて加熱調理することを含む、加熱調理した食品のコクを向上させる方法。
8. 前記油脂組成物がオリーブ油以外の植物油脂を含有し、前記植物油脂のオレイン酸含量が７０質量％以上である、請求項７に記載の方法。