JP2022046130A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022046130A JP2022046130A JP2020152032A JP2020152032A JP2022046130A JP 2022046130 A JP2022046130 A JP 2022046130A JP 2020152032 A JP2020152032 A JP 2020152032A JP 2020152032 A JP2020152032 A JP 2020152032A JP 2022046130 A JP2022046130 A JP 2022046130A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- mass
- fat
- fat composition
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】フライ調理食品等のサクミ感を向上することのできる、油脂組成物を提供する【解決手段】未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物であって、前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記油脂組成物である。【選択図】なし
Description
本発明は、油脂組成物に関する。
天ぷら、コロッケなどのフライ調理食品等のおいしさには、食したときの食感のひとつである、サクミ感(サクサクとした食感)が大きく影響する。食品のサクミ感は、調理後に経時的に失われていくことが知られている。また、調理直後のサクミ感の向上も大きな課題である。
このような課題に対して、例えば、特許文献1(特開2005-287450号公報)には、セルロース及び乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤が公開されている。当該発明は、揚げ物の衣に着目し、サクミ感向上を試みている。
また、特許文献2(特開2012-19700号公報)には、特定の食用油脂に特定の乳化剤を配合した油脂組成物を用いることで、食感や風味、油にじみ等の物性の点で優れた食品を得られることが開示されており、段落0055~0069において、ドーナツ、フライドポテト、チキンスティックの食感(サクミを含む)の評価をおこなっている。
また、特許文献3(特開2019-176743号公報)には、特定の二種類の乳化剤を特定量含有する加熱調理用油脂組成物が、ソフトなサクミの衣の揚げ物を製造することができることが開示されている。
しかしながら、特許文献1では、揚げ物の衣を改良するのであって、フライ調理用の油脂組成物に着目しておらず、フライ調理用食品全般に適応するには、難があった。また、特許文献2及び3はいずれも、特定の乳化剤を必須とするため、製造工程が煩雑であった。
一方、特許文献4(国際公開第2019/003930号)の段落0063、表4には、精製オリーブ油を特定量配合した油脂組成物で調理した食品のサクサク感が、良好であることが開示されている。しかしながら、未精製であるエキストラバージンオリーブ油を10質量%または50質量%配合した比較例3または比較例5の油脂組成物で調理した食品は、サクサク感を感じられないことが示されている。
また、特許文献5(国際公開第2020/137516号)には、えごま油等を油脂組成物中に0.01質量%以上1質量%未満含有することを特徴とする加熱調理用油脂組成物が開示されている。そして、当該加熱調理用油脂組成物で調理した、加熱調理食品は、油っぽさや臭みが低減されることが示されている。
このように、食品のサクミ感向上は、食品のおいしさを向上するために重要である。そこで、本発明の目的は、食品のサクミ感を向上することのできる油脂組成物を提供することにある。
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、未精製オリーブ油、および、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であるn-3系食用油脂を特定量配合した油脂組成物が、フライ調理食品等の食品のサクミ感を向上させることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発明において、「サクミ感」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、フライ調理食品を食べたときのサクサクした食感のことである。
すなわち、本発明は、未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物であって、前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記油脂組成物である。
前記未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、および、ランパンテバージンオリーブオイルから選ばれる一種又は二種以上であることが好ましい。
前記未精製オリーブ油の含有量が1.5質量%以上8.2質量%以下であることが好ましい。
前記n-3系食用油脂が、えごま油、あまに油、しそ油、DHAを含む油脂、及びEPAを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。
前記油脂組成物が、加熱調理用であることが好ましく、フライ調理用であることがより好ましい。
また、本発明は、前記油脂組成物を含む食品である。
前記食品が、加熱調理食品であることが好ましく、フライ調理食品であることがより好ましい。
また、本発明は、未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品の製造方法であって、前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、前記油脂組成物の前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記製造方法である。
前記調理が、加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。
また、本発明は、未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物の製造方法であって、前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、前記未精製オリーブ油を0.5質量%以上8.5質量%以下、および、前記n-3系食用油脂を0.01質量%以上5質量%以下となるように、前記油脂組成物に配合する、前記製造方法である。
また、本発明は、未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感向上方法であって、前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、前記油脂組成物の前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記方法である。
前記調理が、加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。
本発明によれば、未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を特定量含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感を向上することができる。
本発明の未精製オリーブ油とは、オリーブの実から圧搾や遠心分離等の方法により分離された油であって、その油が脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの1種又は2種以上の精製処理を経ていないか、もしくはいずれの精製処理も経ていない該オリーブ油をいう。好ましくは、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理をも経ていない該オリーブ油である。なお、脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水で処理等することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土等に吸着させて除去する工程である。脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留等することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。
オリーブの実の由来に特に制限はなく、日本国産であっても外国産であってもよい。未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル(エクストラバージンオリーブオイルともいう。)、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイル等として市場にも流通しており、いずれを用いてもよい。本発明においてはそのような市販品を用いてもよく、好ましくはエキストラバージンオリーブオイル及びバージンオリーブオイルから選ばれる一種または二種であり、より好ましくはエキストラバージンオリーブオイルである。なお、バージンオリーブオイルは、官能評価における判定基準により、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイルの4つに区分されている。バージンオリーブオイルの基準は、国際オリーブ協会の定めた基準を適宜参照することができる。
本発明の油脂組成物は、前記未精製オリーブ油(2種以上のものを使用する場合、その合計)を特定量含有させることで効果を発揮する。前記未精製オリーブ油の含有量は、0.5質量%以上8.5質量%以下であり、好ましくは、1質量%以上8.5質量%以下であり、より好ましくは、1.5質量%以上8.2質量%以下であり、さらに好ましくは、2質量%以上8質量%以下であり、さらにより好ましくは、3質量%以上8質量%以下であり、特に好ましくは、4質量%以上8質量%以下であり、最も好ましくは5.5質量%以上8質量%以下である。所定の含有量とすることで、食品のサクミ感を向上することができる。
本発明のn-3系食用油脂とは、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下である食用油脂のことであり、n-3系脂肪酸の含有量は、好ましくは、35質量%以上75質量%以下であり、より好ましくは40質量%以上70質量%以下である。所定の含有量とすることで、食品のサクミ感を向上することができる。
また、前記n-3系食用油脂は、構成脂肪酸総量に占めるα-リノレン酸の含有量が、好ましくは30質量%以上80質量%以下であり、より好ましくは、35質量%以上75質量%以下であり、さらに好ましくは40質量%以上70質量%以下であり、さらにより好ましくは45質量%以上65質量%以下である。
また、前記n-3系食用油脂は、構成脂肪酸総量に占めるα-リノレン酸の含有量が、好ましくは30質量%以上80質量%以下であり、より好ましくは、35質量%以上75質量%以下であり、さらに好ましくは40質量%以上70質量%以下であり、さらにより好ましくは45質量%以上65質量%以下である。
前記n-3系食用油脂としては、例えば、あまに油、えごま油、しそ油、DHA(ドコサヘキサエン酸)を含む油脂(魚油等)、EPA(エイコサペンタエン酸)を含む油脂(魚油等)、チアシード油、藻類油、微生物油等が挙げられる。なかでも、前記n-3系食用油脂として、えごま油、あまに油、しそ油、DHAを含む油脂、及びEPAを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上を用いることが好ましく、えごま油およびあまに油からなる群から選ばれた一種又は二種を用いることがより好ましい。
構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量は、例えば、日本油化学協会、「基準油脂分析試験法2.4.1.4-2013」に準じて測定することができる。なお、前記n-3系食用油脂に含まれるn-3系脂肪酸としては、例えば、α-リノレン酸、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)、DPA(ドコサペンタエン酸)、ステアリドン酸等が挙げられ、通常、複数種類で構成される。よって、n-3系脂肪酸の含有量とは、これらn-3系脂肪酸の合計含有量のことである。
また、本発明の油脂組成物は、前記n-3系食用油脂を含む。前記n-3系食用油脂の含有量は、0.01質量%以上5質量%以下であり、好ましくは0.1質量%以上3質量%以下、より好ましくは0.1質量%以上2.5質量%以下であり、さらに好ましくは0.1質量%以上2質量%以下であり、さらにより好ましくは0.1質量%以上1.8質量%以下であり、特に好ましくは0.2質量%以上1.0質量%以下であり、最も好ましくは0.2質量%以上0.9質量%以下である。
本発明における油脂組成物は、前記未精製オリーブ油および前記n-3系食用油脂以外に食用油脂を含む。前記食用油脂は、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油(未精製オリーブ油は含まない。)、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。前記食用油脂は、1種類を単品で用いてもよく、あるいは2種類以上を用いてもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、コーン油等のヨウ素価が50以上(好ましくは70以上であり、より好ましくは80以上である。)の油脂から選ばれる1種又は2種以上を55質量%以上配合した食用油脂が好ましく、70質量%以上配合した食用油脂がより好ましい。また、前記食用油脂は、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、及び、コーン油から選ばれる一種又は二種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、パームオレイン、及び、コーン油から選ばれる一種又は二種以上を含むことがより好ましく、大豆油、菜種油、及び、パームオレインから選ばれる一種又は二種以上を含むことがさらに好ましい。
前記食用油脂およびn-3系食用油脂は、油糧原料から搾油、抽出等して得られた原油から、更に、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの1種又は2種以上の精製処理が施されてなるものであることが好ましく、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理のすべての精製処理を施されてなるものであることがより好ましい。このような精製処理によれば、原料の香りや風味、色素等が除かれて、そのような原料由来の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。なお、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理等の精製処理の意義については、未精製オリーブ油に関する説明において、上述したとおりである。
前記食用油脂の含有量(2種以上のものを使用する場合、その合計の含有量)は、前記油脂組成物中に、80質量%以上であることが好ましく、85質量%以上であることがより好ましく、90質量%以上であることがさらに好ましく、92質量%以上であることがさらにより好ましい。また、前記食用油脂の含有量の上限は特に限定されず、例えば、前記油脂組成物中の他の成分との合計が100質量%となるように配合する。また、本発明の油脂組成物の水の含有量は、1質量%未満が好ましい。
また、前記油脂組成物は、本発明による作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムQ、γ-オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。
本発明の食品は、前記油脂組成物を含むこと以外、特に限定されないが、加熱調理食品であることが好ましく、フライ調理食品であることがより好ましい。また、前記食品は、前記油脂組成物で調理された食品であることが好ましい。
また、前記油脂組成物で調理された食品の製造方法においては、前記油脂組成物で調理すること以外、特に限定されないが、前記調理は加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。調理の方法は、特に限定されないが、例えば、フライ調理であれば、加熱された前記油脂組成物に、所定のフライ調理食品の調理用材料を加えて調理をする。前記油脂組成物の加熱温度は、例えば、150℃以上220℃以下であり、好ましくは160℃以上210℃以下であり、より好ましくは160℃以上200℃以下である。なお、フライ調理は、ディープフライ(たくさんの油で揚げる方法)とパンフライ(少量の油で炒め揚げる方法)のいずれでもよいが、好ましくは、ディープフライである。
前記食品は、例えば、天ぷら、揚げ玉、フライドチキン、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、クルトン等のフライ調理食品に好適に使用され得る。特に、天ぷらのようにバッターを使用するフライ調理食品やコロッケのようにパン粉を使用するフライ調理食品に好適に使用される。
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例に使用した食用油脂等は、以下のとおりである。
<食用油脂>
菜種油(株式会社J-オイルミルズ社製)
大豆油(株式会社J-オイルミルズ社製)
パームオレイン(ヨウ素価67)(株式会社J-オイルミルズ社製)
ハイオレイックヒマワリ油(株式会社J-オイルミルズ社製)
菜種油(株式会社J-オイルミルズ社製)
大豆油(株式会社J-オイルミルズ社製)
パームオレイン(ヨウ素価67)(株式会社J-オイルミルズ社製)
ハイオレイックヒマワリ油(株式会社J-オイルミルズ社製)
<n-3系食用油脂>
あまに油(株式会社J-オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸含量およびα-リノレン酸含量:52.1質量%および52.1質量%)
えごま油(株式会社J-オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸含量およびα-リノレン酸含量:56.5質量%および56.5質量%)
あまに油(株式会社J-オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸含量およびα-リノレン酸含量:52.1質量%および52.1質量%)
えごま油(株式会社J-オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸含量およびα-リノレン酸含量:56.5質量%および56.5質量%)
なお、これらの食用油脂およびn-3系食用油脂は、いずれも、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理のすべての精製処理が施されてなるものである。また、水の含有量は、1質量%未満である。
<未精製オリーブ油>
未精製オリーブ油A(エキストラバージンオリーブオイル(スペイン産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
未精製オリーブ油B(エキストラバージンオリーブオイル(スペイン産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
未精製オリーブ油C(エキストラバージンオリーブオイル(オーストラリア産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
未精製オリーブ油A(エキストラバージンオリーブオイル(スペイン産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
未精製オリーブ油B(エキストラバージンオリーブオイル(スペイン産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
未精製オリーブ油C(エキストラバージンオリーブオイル(オーストラリア産)、株式会社J-オイルミルズ社製)
なお、これらの未精製オリーブ油は、いずれもエキストラバージンオリーブオイルであり、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理も施されていないものである。また、水の含有量は、1質量%未満である。
[試験例1] 牛肉コロッケでの評価
表1に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケ(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、以下の条件で、フライ調理し、牛肉コロッケを得た。
表1に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケ(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、以下の条件で、フライ調理し、牛肉コロッケを得た。
(フライ調理条件)
片手鍋(直径20cm)に油脂組成物を1kg量りとり、180℃になるまで、加温した。冷凍牛肉コロッケを6分間フライ調理した。
牛肉コロッケを鍋の上で30秒間、静かに油切りをし、牛肉コロッケを得た。
片手鍋(直径20cm)に油脂組成物を1kg量りとり、180℃になるまで、加温した。冷凍牛肉コロッケを6分間フライ調理した。
牛肉コロッケを鍋の上で30秒間、静かに油切りをし、牛肉コロッケを得た。
(官能評価)
予め、訓練を受けた12名の評価者が、10cmスケールのVAS(Visual analogue scale)で、絶対評価による評価で実施した(数値の大きい方が、サクミ感が高い。)。得られた結果から、平均値を算出した。なお、表中の評価値の数値は、原点(0cm)からの距離とした(例えば、5.0cmを5.0とした)。
予め、訓練を受けた12名の評価者が、10cmスケールのVAS(Visual analogue scale)で、絶対評価による評価で実施した(数値の大きい方が、サクミ感が高い。)。得られた結果から、平均値を算出した。なお、表中の評価値の数値は、原点(0cm)からの距離とした(例えば、5.0cmを5.0とした)。
(テクスチャーアナライザー評価(TA評価))
TA評価は、以下の条件でおこなった。フライ調理で得られたフライ調理食品をバットにとり、フライ調理後、約5分後に、以下の条件でテクスチャーアナライザーを用いて、評価した。牛肉コロッケの面積の広い面を水平に置き、楕円形の長径方向の左端部(端から約2.5cm)、中央部、右端部(端から約2.5cm)の3か所を1回測定し、ピーク数を合計した。同様に合計3サンプルの測定をおこない、得られたピーク数の平均値を算出した(数値が大きい方が、サクミ感が高い。)。
使用機器:Texture Analyser(TA.XT. Plus, Stable Micro Systems)
Test Speed:2.0 mm/sec
Target Mode:Strain 100%
Trigger Force:5 g
TA評価は、以下の条件でおこなった。フライ調理で得られたフライ調理食品をバットにとり、フライ調理後、約5分後に、以下の条件でテクスチャーアナライザーを用いて、評価した。牛肉コロッケの面積の広い面を水平に置き、楕円形の長径方向の左端部(端から約2.5cm)、中央部、右端部(端から約2.5cm)の3か所を1回測定し、ピーク数を合計した。同様に合計3サンプルの測定をおこない、得られたピーク数の平均値を算出した(数値が大きい方が、サクミ感が高い。)。
使用機器:Texture Analyser(TA.XT. Plus, Stable Micro Systems)
Test Speed:2.0 mm/sec
Target Mode:Strain 100%
Trigger Force:5 g
結果を表1に示す。実施例1-1の油脂組成物でフライ調理した牛肉コロッケは、比較例1-1に比べて、官能評価およびTA評価いずれにおいても、サクミ感が向上していた。従って、油脂組成物に所定量の未精製オリーブオイル及びn-3系食用油脂(あまに油)を含有させることで、フライ調理食品のサクミ感が向上することがわかった。
[試験例2]
表2に記載の油脂組成物を用いて、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった。結果を表2に示す。
表2に記載の油脂組成物を用いて、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった。結果を表2に示す。
表2に示したように、実施例2-1の油脂組成物でフライ調理した牛肉コロッケは、比較例2-1に比べて、官能評価およびTA評価いずれにおいても、サクミ感が向上していることが確認できた。
[試験例3] ポテトコロッケでの評価
表3に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケに代えて、冷凍ポテトコロッケ(「NEWポテトコロッケ60」(味の素冷凍食品株式会社製))を使用したこと、フライ調理時間を5分間としたことを除き、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった(ただし、評価者は4名とした。)。結果を表3に示す。
表3に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケに代えて、冷凍ポテトコロッケ(「NEWポテトコロッケ60」(味の素冷凍食品株式会社製))を使用したこと、フライ調理時間を5分間としたことを除き、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった(ただし、評価者は4名とした。)。結果を表3に示す。
表3に示したように、ポテトコロッケにおいても、牛肉コロッケと同様にサクミ感が向上していることが確認できた。
[試験例4] 未精製オリーブ油およびn-3系食用油脂の配合評価
表4に記載の油脂組成物を用いて、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった(ただし、評価者は4名とした。)。結果を表4に示す。
表4に記載の油脂組成物を用いて、試験例1と同じ方法で、評価をおこなった(ただし、評価者は4名とした。)。結果を表4に示す。
表4に示したように、本発明の油脂組成物でフライ調理した食品は、いずれもサクミ感が向上しており、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が4質量%以上8質量%以下で効果があることが確認された。また、種類の異なる未精製オリーブ油であっても、効果が得られることが確認できた。
また、油脂組成物中のn-3系食用油脂(あまに油もしくはえごま油)の含有量が、0.2質量%以上2質量%以下で効果があることが確認された。
また、油脂組成物中のn-3系食用油脂(あまに油もしくはえごま油)の含有量が、0.2質量%以上2質量%以下で効果があることが確認された。
[試験例5] ハッシュドポテトでの評価
表5に記載の油脂組成物を用いて、冷凍ハッシュドポテト(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、170℃、3分30秒間フライし、ハッシュドポテトを得た。ポテトコロッケに代えてハッシュドポテトを使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表5に示す。
表5に記載の油脂組成物を用いて、冷凍ハッシュドポテト(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、170℃、3分30秒間フライし、ハッシュドポテトを得た。ポテトコロッケに代えてハッシュドポテトを使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表5に示す。
表5に示したように、ハッシュドポテトにおいても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。
[試験例6] フライドチキンでの評価
表6に記載の油脂組成物を用いて、冷凍フライドチキン(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、170℃、5分30秒間フライし、フライドチキンを得た。ポテトコロッケに代えてフライドチキンを使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表6に示す。
表6に記載の油脂組成物を用いて、冷凍フライドチキン(フライ調理前のもの)(株式会社ニチレイフーズ製)を、170℃、5分30秒間フライし、フライドチキンを得た。ポテトコロッケに代えてフライドチキンを使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表6に示す。
表6に示したように、フライドチキンにおいても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。
[試験例7] 揚げ玉での評価
表7に記載の油脂組成物を用いて、バッター(天ぷら粉100gと水160gとを混合)を、180℃、1分30秒フライし、揚げ玉を得た。ポテトコロッケに代えて揚げ玉を使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表7に示す。
表7に記載の油脂組成物を用いて、バッター(天ぷら粉100gと水160gとを混合)を、180℃、1分30秒フライし、揚げ玉を得た。ポテトコロッケに代えて揚げ玉を使用したことを除き、試験例3と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表7に示す。
表7に示したように、揚げ玉においても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。従って、同じようにバッターを用いる天ぷらにおいてもサクミ感を向上できることがわかった。
[試験例8]
表8に記載の油脂組成物を用いて、試験例4と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表8に示す。
表8に記載の油脂組成物を用いて、試験例4と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表8に示す。
表8に示したように、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が2質量%で、サクミ感の向上効果があることがわかった。従って、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が2質量%以上8質量%以下で効果があることが確認された。
[試験例8] 油脂組成物の製造例1
菜種油 97.3g、あまに油 1.2g、および、未精製オリーブ油C 1.5gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Aを得た。
菜種油 97.3g、あまに油 1.2g、および、未精製オリーブ油C 1.5gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Aを得た。
[試験例9] 油脂組成物の製造例2
菜種油 81g、パームオレイン 10g、あまに油 4g、および、未精製オリーブ油C 5gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Bを得た。
菜種油 81g、パームオレイン 10g、あまに油 4g、および、未精製オリーブ油C 5gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Bを得た。
[試験例10] 油脂組成物の製造例3
大豆油 92g、えごま油 1g、および、未精製オリーブ油B 7gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Cを得た。
大豆油 92g、えごま油 1g、および、未精製オリーブ油B 7gを混合し、20分間、よく撹拌して、油脂組成物Cを得た。
Claims (16)
- 未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物であって、
前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、
前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、
前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記油脂組成物。 - 前記未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、および、ランパンテバージンオリーブオイルから選ばれる一種又は二種以上である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記未精製オリーブ油の含有量が1.5質量%以上8.2質量%以下である、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 前記n-3系食用油脂は、えごま油、あまに油、しそ油、DHAを含む油脂、及びEPAを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物が、加熱調理用である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 前記加熱調理用が、フライ調理用である、請求項5に記載の油脂組成物。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の油脂組成物を含む食品。
- 前記食品が、加熱調理食品である、請求項7に記載の食品。
- 前記加熱調理食品が、フライ調理食品である、請求項8に記載の食品。
- 未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品の製造方法であって、
前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、
前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、
前記油脂組成物の前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記製造方法。 - 前記調理が、加熱調理である、請求項10に記載の製造方法。
- 前記加熱調理が、フライ調理である、請求項11に記載の製造方法。
- 未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物の製造方法であって、
前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、
前記未精製オリーブ油を0.5質量%以上8.5質量%以下、および、前記n-3系食用油脂を0.01質量%以上5質量%以下となるように、前記油脂組成物に配合する、前記製造方法。 - 未精製オリーブ油、および、n-3系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感向上方法であって、
前記n-3系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるn-3系脂肪酸の含有量が30質量%以上80質量%以下であり、
前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が0.5質量%以上8.5質量%以下であり、
前記油脂組成物の前記n-3系食用油脂の含有量が0.01質量%以上5質量%以下である、前記方法。 - 前記調理が、加熱調理である、請求項14に記載の方法。
- 前記加熱調理が、フライ調理である、請求項15に記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020152032A JP2022046130A (ja) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020152032A JP2022046130A (ja) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 油脂組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2022046130A true JP2022046130A (ja) | 2022-03-23 |
Family
ID=80779686
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020152032A Pending JP2022046130A (ja) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2022046130A (ja) |
-
2020
- 2020-09-10 JP JP2020152032A patent/JP2022046130A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4905999B2 (ja) | 食感改良油脂組成物 | |
JP5688207B2 (ja) | 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 | |
JP4786586B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP6232325B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物とその製造方法及び食品 | |
JP5525251B2 (ja) | 米糠由来不けん化物含有油脂組成物 | |
JP6216599B2 (ja) | 食用油脂の製造方法および食用油脂 | |
WO2020066708A1 (ja) | 油脂組成物の製造方法、油っぽさ低減剤、加熱臭抑制剤、調理用食用油脂の製造方法、油っぽさ低減方法、加熱臭抑制方法、食品の製造方法 | |
JP2017029044A (ja) | 食用油脂 | |
JP6125819B2 (ja) | 食用油脂 | |
JP7171577B2 (ja) | 加熱調理食品の油っぽさ低減剤及び加熱調理食品の油っぽさ低減方法 | |
JP2001031985A (ja) | フライ安定性の良い油脂 | |
JPWO2019031034A1 (ja) | 加熱調理用油脂組成物の加熱臭抑制剤、加熱調理用油脂組成物の加熱臭抑制方法、及び加熱調理用油脂組成物の製造方法 | |
JP5992611B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2022046130A (ja) | 油脂組成物 | |
JP7034680B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2022046129A (ja) | フライ調理食品のサクミ感向上方法 | |
JP7218047B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法 | |
JP7034679B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2004027091A (ja) | 圧搾大豆油及びその製造方法 | |
JP7102110B2 (ja) | 吸油低減剤、吸油低減方法および揚げ物用油脂組成物 | |
WO2021172034A1 (ja) | 油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法 | |
JP2012125152A (ja) | 加熱調理用油脂 | |
JP7359539B2 (ja) | 油脂組成物、加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、並びに、油脂組成物における酸価上昇及び色調上昇の抑制方法 | |
JP2023109204A (ja) | フライ調理用油脂組成物及びフライ調理食品の花咲性向上方法 | |
JP2018007572A (ja) | 油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230809 |