TW202304310A - 食用油脂組成物、特異風味抑制方法、特異風味抑制劑及炸物之製造方法 - Google Patents

食用油脂組成物、特異風味抑制方法、特異風味抑制劑及炸物之製造方法 Download PDF

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Abstract

本發明之目的在於減低使用含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味。本發明之食用油脂組成物，係包含：(A)包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上的葉綠素類，(B)加熱加工油脂，其係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙烤油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上，以及(C)食用油脂；其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙烤油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料或其加工物的油脂實施了加熱處理者。

Description

食用油脂組成物、特異風味抑制方法、特異風味抑制劑及炸物之製造方法
本發明係關於例如用於炸物調理之食用油脂組成物、特異風味抑制方法、特異風味抑制劑、及炸物之製造方法。
使用大豆油、菜籽油等食用油脂將食材進行油炸調理(以下亦稱為油烹)時，食用油脂之色調會由於加熱操作、食材和環境中之氧和水分之影響等而改變。食用油脂之色調若是改變，則有著影響到油炸品之外觀的問題。
專利文獻1中揭示一種油炸調理用油脂組成物，其係藉由在食用油脂添加0.05質量ppm以上2質量ppm以下的葉綠素類，而可抑制因油烹等引起的著色、和甲氧苯胺價(anisidine value)上升，並且抑制生育酚類的減少。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]國際公開第2019/151009號公報
然而，例如在以包含葉綠素類之食用油脂將食材進行油烹後，以保溫陳列櫃(亦稱為保溫櫃)等存放油炸品之情況下，若從油烹後經過長時間，則油炸品可能產生源自葉綠素類之特異風味。
本發明係鑒於上述問題而成者，課題在於提供一種能夠減低使用含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味之食用油脂組成物、特異風味抑制方法、特異風味抑制劑及炸物之製造方法。
本發明之第1觀點中，本發明係提供一種食用油脂組成物，其係包含：(A)包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上的葉綠素類、(B)加熱加工油脂，其係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙烤油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上，以及(C)食用油脂；其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙烤油係將經焙炒(roasting)的前述油脂原料藉由進行搾油 或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
依據本發明之食用油脂組成物，即使係含有葉綠素類的食用油脂組成物，亦可藉由包含上述加熱加工油脂，而抑制在將經該食用油脂組成物所調理得之食品(例如，以該食用油脂組成物進行油烹而製成的炸物)使用保溫櫃等而於保溫狀態存放時產生的食品之特異風味。
本發明之食用油脂組成物中，較佳係包含0.05質量ppm以上2.00質量ppm以下之前述(A)葉綠素類，且包含0.05質量%以上10.0質量以下之前述(B)加熱加工油脂。
本發明之食用油脂組成物中，前述(B)加熱加工油脂相對於前述(A)葉綠素類的質量比較佳係1：200至1：250000。
本發明之食用油脂組成物中，前述(B)加熱加工油脂之前述油脂原料較佳係包含選自由玉米、大豆、及菜籽所構成之群組之1種或2種以上。
本發明之食用油脂組成物中，作為前述(C)食用油脂，較佳係包含選自由菜籽油、大豆油、玉米油、及軟質棕櫚油(palm olein)所構成之群組之1種或2種以上。
本發明之食用油脂組成物中，較佳係前述(b1)第1加熱油係在120℃以上實施了前述加熱處理者，前述(b2)焙炒油係在90℃以上180℃以下實施了焙炒處理者，前述(b3)第2加熱油係在超過100℃ 220℃以下、加熱時間為5分鐘以上240分鐘以下、並且符合下述式(1)之條件下實施了加熱處理者。
85-6000÷(270-T)<t<240‧‧‧(1)
[但是，上述式(1)中，T：加熱溫度(℃)、t：加熱時間(分鐘)。85-6000÷(270-T)呈負值時係設為「5」。]
在本發明之第2觀點中，本發明係提供一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味抑制方法，其係包含：對於含有(A)包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上的葉綠素類與(C)食用油脂的食用油脂組成物添加混合(B)加熱加工油脂之步驟，其中，前述(B)加熱加工油脂係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙煎油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上者，前述(b1)第1加熱油係對於選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟、及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
依據本發明之特異風味抑制方法，即使係含有葉綠素類的食用油脂組成物，藉由添加混合上述加熱加工油脂，亦可抑制在將使用該食用油脂組成物所調理的食品(例如，將使用該食用油脂組成物進行油烹而製成的炸物)使用保溫櫃等而在保溫狀態存放時產生的食品之特異風味。
本發明之第3觀點中，本發明提供一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味抑制劑，其係包含加熱加工油脂作為有效成分，前述加熱加工油脂係係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙 煎油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上；其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
依據本發明之特異風味抑制劑，藉由在含有葉綠素類之食用油脂組成物進行添加，可抑制在將使用該食用油脂所調理的食品(例如將使用該食用油脂進行油烹而製成的炸物)以保溫櫃等在保溫狀態存放時產生的食品之特異風味。
本發明之第4觀點中，本發明係提供一種炸物之製造方法，其係使用上述食用油脂組成物將食材進行油烹。
依據本發明之炸物之製造方法，藉由使用包含葉綠素類、更包含上述加熱加工油脂的食用油脂組成物而將食材進行油烹，可抑制在將獲得的炸物以保溫櫃等存放時產生的特異風味。
以下詳細地說明本發明之較佳實施型態。
本發明之食用油脂組成物係包含：(A)葉綠素類、(B)加熱加工油脂及(C)食用油脂。
(A)葉綠素類包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上。葉綠素為在鎂、銅、鋅等金屬配位有四吡咯環的有機錯合物。葉綠素係依四吡咯環之種類及四吡咯環所鍵結的取代基而存在有葉綠素a、葉綠素b等多種型態。
此外，葉綠素之金屬經氫取代者為脫鎂葉綠素。此外，葉綠素經熱分解者為焦脫鎂葉綠素。本發明中，(A)葉綠素類可將選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、焦脫鎂葉綠素a之1種單獨使用、或併用2種以上。
本發明之食用油脂組成物可包含0.05質量ppm以上2.00質量ppm以下之(A)葉綠素類，較佳係包含0.1質量ppm以上2.0質量ppm以下，更佳係0.3質量ppm以上1.8質量ppm以下，又更佳係包含0.3質量ppm以上1.6ppm以下。
(A)葉綠素類之含量若未達0.05質量ppm，則有著難以獲得充分的因油烹等所造成的著色之抑制效果、及甲氧苯胺價上升之抑制效果、及生育酚類減少之抑制效果的傾向。當葉綠素類之含量超過2.00質量ppm，則有著難以獲得藉由添加(B)加熱加工油脂而抑制前述食品之特異風味的效果之傾向。
(A)葉綠素類可根據一般社團法人日本植物油協會所用的分析法「葉綠素衍生物質」而定量。具體而言，油脂中之葉綠素類之量可使用呈對象的油脂之680nm附近之最大波長及±40nm之吸光度而藉由下述式算出。
[算式1]
Figure 111115057-A0202-12-0007-1
A1：最大吸收波長之吸光度
A2：最大吸收波長-40nm之吸光度
A3：最大吸收波長+40nm之吸光度
L：槽長度[cm]
(B)係包含選自由選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙煎油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上，其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
(B)加熱加工油脂之油脂原料並無特別限定，惟可列舉例如：大豆、椰子(可可椰子)、棕櫚、菜籽、米、玉米(玉米胚芽)、棉籽、紅花、向日葵、橄欖、亞麻籽、花生、芝麻、紫蘇、南瓜、杏仁等之植物原料，其中，較佳係包含選自由玉米(玉米胚芽)、大豆、及菜籽所構成之群組之1種或2種以上。
(b1)第1加熱油之原油，例如可使用藉由壓榨油脂原料而得的壓榨油，亦可使用藉由萃取油脂原料而得的萃取油。此外，原油亦可使用例如混合有壓榨油及萃取油者。
壓榨並無特別限定，例如可使用由形成為圓筒狀的外殼與可旋轉地設置在該外殼內部的螺桿所構成的壓榨式壓榨機等來進行。
萃取可藉由將油脂原料粉碎/壓扁或壓榨萃取後之殘渣溶劑接觸，從萃取此而得的溶液餾除溶劑，獲得油分而進行。作為用於萃取的溶劑，可列舉例如己烷等。
純化步驟，係將原油所含之雜質等去除的步驟。純化步驟係例如有：脫膠步驟、脫氧步驟、脫色步驟、除臭步驟等。
脫膠步驟，係對原油所含之以磷脂質為主成分的膠質進行水合去除的步驟。具體而言，於脫膠步驟中，係在原油加入水蒸氣或水並進行攪拌。
藉此，原油所含之膠質被水合且轉移至水層。因此，藉由去除該水層，能夠從原油去除膠質。又，脫膠步驟可添加脫膠劑而進行。脫膠劑例如可使用由草酸、檸檬酸、磷酸等有機酸的水溶液所構成者。
脫氧步驟係將原油所含之遊離脂肪酸作為皂而予以去除的步驟。脫氧步驟例如可藉由以將碳酸鈉或稱作苛性鈉之鹼性物質溶解於水的水溶液處理原油而進行。
原油所含之遊離脂肪酸係藉由上述鹼性之水溶液而轉變成為皂。藉由從原油去除皂，遊離脂肪酸會被從原油去除。
又，脫氧步驟並不限定於以鹼水溶液處理原油，例如亦可使用物理純化法進行。作為物理純化法可列舉例如水蒸氣蒸餾法及分子蒸餾法。
脫色步驟係去除原油所含之色素的步驟。脫色步驟，例如可藉由使色素吸附在活化黏土、活性碳等而進行。附著有色素的活化黏土等可藉由例如減壓過濾等來去除。
除臭步驟係去除原油所含之臭味成分的步驟。除臭步驟，例如可在減壓下藉由水蒸氣蒸餾等而進行。
於此，經過脫膠步驟之油脂係指對原油進行了脫膠步驟的油脂。此外，經過脫氧步驟之油脂係指對原油進行了脫膠步驟及脫氧步驟的油脂。更典型而言，經過脫氧步驟之油脂，例如係在對於原油進行了脫膠步驟後，進行了脫氧步驟的油脂。
並且，經過脫色步驟之油脂係指對原油進行了脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟的油脂。更典型而言，經過脫色步驟之油脂，例如係對原油以脫膠步驟、脫氧步驟、脫色步驟之順序而進行了各步驟的油脂。
(b1)第1加熱油中，係對於在原油或原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟、及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施加熱處理。該加熱處理係例如以較在純化原油的純化步驟中進行且在100℃左右之加熱處理更高的溫度區域中進行。例如，在120℃以上之條件下實施加熱處理。就該加熱處理之溫度條件而言，較佳係130℃以上220℃以下、更佳係130℃以上190℃以下。藉由以上述加熱條件進 行加熱，可抑制使用包含獲得的(b1)第1加熱油之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味。
在本發明之任一未限定態樣中，(b1)第1加熱油可在對於在原油或原油之純化步驟中經過選擇由脫膠步驟、脫氧步驟、及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施加熱處理後，進一步實施純化步驟而使用。此時，可進行與上述原油之純化步驟相同的處理，亦可包含其中未實施的步驟。
(b2)焙炒油係將經焙炒的油脂原料進行壓榨或萃取而得。焙炒油只要係能夠使用於食品之一般的焙炒油則無特別限制。
(b2)用於焙炒油之油脂原料，例如上述之油脂原料中，較佳係使用玉米(玉米胚芽)、大豆、芝麻、菜籽、棉籽等。又，焙炒油，可為在此等之油脂原料中，單獨使用1種而得者、或併用2種以上而得者。
作為焙炒油脂原料之方法，可藉由一般的焙炒手段進行，例如可藉由具備電加熱、熱風、燃燒器、微波等加熱手段之焙炒裝置進行。
焙炒條件可因應實施態樣而適宜設定，惟例如較佳係在90℃以上180℃以下進行焙炒，更佳係在110℃以上180℃以下進行焙炒，又更佳係在120℃以上180℃以下進行焙炒，又再更佳係在140℃以上180℃以下進行焙炒，特佳係在140℃以上165℃以下進行焙炒。
此外，焙炒時之保持時間，例如可在達到設定溫度之時間點完成焙炒，較佳係達到設定溫度後90分鐘以下，更佳係達到設定溫度後超過0分鐘且90分鐘以下，又更佳係達到設定溫度後3分鐘以上且90分鐘以下，又再更佳係達到設定溫度後5分鐘以上90分鐘以下，特佳係達到設 定溫度後5分鐘以上60分鐘以下。若焙炒條件過於緩和，則有著無法充分地獲得抑制食品之特異風味之效果的傾向，另一方面，焙炒條件過度，則有著成為產生焦味之原因的傾向。
在焙炒後，例如能夠藉由減壓過濾等來去除油脂原料。
在本發明之任一未限定態樣中，(b2)焙炒油可在將經焙炒的油脂原料進行壓榨或萃取後，進一步實施純化步驟而使用。此時，可進行與上述原油之純化步驟相同的處理，亦可包含其中未實施的步驟。
(b3)第2加熱油係將選自上述油脂原料及油脂原料之加工物所構成之群組之1種或2種以上(以下亦稱為「油脂原料及/或其加工物」)添加於基油，並以指定條件加熱而得的油脂。作為油脂原料之加工物，係可列舉上述油脂原料之破碎物(裂解)、軋粕、加熱處理物等。作為油脂原料之加工物的具體例，較佳係裂解大豆、菜籽軋粕、棉籽軋粕、橄欖軋粕等。使用油脂原料的加工物，可為上述的單獨1種、或可為2種以上之摻合物。又，「軋粕」抑制從油脂原料壓榨油脂後而得的固體殘渣。
(b3)第2加熱油之基油並無特別限定，只要係能夠使用作為食用油脂者即可。(b3)第2加熱油之基油的具體例可列舉：玉米油、大豆油、菜籽油(芥花油)、棉籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葵花油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚極度氫化油、椰子油、可可脂等植物油脂；魚油、牛脂、豬脂、雞脂等動物油脂；中鏈脂肪三酸甘油酯等合成油脂。此外，可列舉將前述植物油脂、前述動物油脂及前述合成油脂實施了選自由分離、氫化、酯交換等之1種或2種以上之加工的加工油脂。作為較佳的第2加熱油之基油，係可列舉玉米油、菜籽油、 大豆油、棕櫚油等植物油脂。(b3)第2加熱油之基油，可為上述的單獨1種、或併用2種以上。
相對於基油之質量，油脂原料及/或其加工物之總計的質量較佳係設為0.05倍以上1倍以下，更佳係設為0.1倍以上1倍以下，又更佳係設為0.4倍以上1倍以下。
就加熱條件而言，係在100℃且超過220℃以下，且加熱時間為5分鐘以上240分鐘以下，並且符合下述式(1)的條件。
85-6000÷(270-T)<t<240‧‧‧(1)
(惟上述式(1)中，T：加熱溫度(℃)、t：加熱時間(分鐘)。85-6000÷(270-T)呈負值時，係設為「5」。)
於此，上述加熱時間意指達到超過100℃且220℃以下之狀態的時間。加熱時間中之溫度只要包含於上述範圍內即可，毋需保持恆定。此外，上述加熱溫度意指達到超過100℃且220℃以下之狀態的平均溫度。加熱溫度係超過100℃且220℃以下，較佳係超過110℃且210℃以下，更佳係超過130℃且200℃以下。加熱時間係5分鐘以上240分鐘以下，較佳係15分鐘以上200分鐘以下，更佳係20分鍾以上120分鍾以下。藉由以上述加熱條件來加熱油脂原料及/或其加工物，可抑制使用包含獲得的(b3)第2加熱油之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味。
在依上述加熱條件加熱後，例如能夠藉由減壓過濾等而去除油脂原料及/或其加工物。
在本發明之任一未限定態樣中，(b3)第2加熱油係可在藉由上述加熱處理而得到加熱油後，進一步實施純化步驟而使用。此時，可進行與上述原油之純化步驟相同的處理，亦可包含其中未實施的步驟。
作為(C)之食用油脂並無特別限制，而作為具體例，係可列舉：玉米油、大豆油、菜籽油(芥花油)、棉籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葵花油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚極度氫化油、椰子油、可可脂等植物油脂；魚油、牛脂、豬脂、雞脂等動物油脂；中鏈脂肪三酸甘油酯等合成油脂。此外，可列舉將前述植物油脂、前述動物油脂及前述合成油脂實施了選自由分離、氫化、酯交換等之1種或2種以上之加工的加工油脂。食用油脂較佳係包含選自由菜籽油、大豆油、玉米油、軟質棕櫚油之1種以上。
本發明之食用油脂組成物，可包含0.05質量%以上10.0質量%以下之(B)加熱加工油脂，較佳係包含0.05質量%以上8.0質量%以下，更佳係包含0.1質量%以上8質量%以下，又更佳係包含0.3質量%以上5.0質量%以下，又再更佳係包含0.3質量%以上4.0質量%以下。
此外，(B)加熱加工油脂相對於(A)葉綠素類之質量比，可為1：200至1：250000，較佳係1：300至1：100000，更佳係1：300至1：50000，又更佳係1：500至1：50000，又再更佳係1：600至1：40000。
本發明中之食用油脂組成物中，在不損害本發明之作用效果的範圍內，係可添加(A)葉綠素類、(B)加熱加工油脂、(C)食用油脂以外之其他添加物。例如，食用油脂組成物中，可添加調味料、香料、辛香料、著色料、乳化劑、抗氧化劑、聚矽氧等。作為抗氧化劑係可列舉生育酚等。
另一方面，本發明就其他觀點而言，係提供一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味之抑制方法，其係包含對於含有(A)葉綠素類與(C)食用油脂的油脂添加混合前述(B)加熱加工油脂之步驟。藉由此方法，即使係含有葉綠素類之食用油脂組成物，可有效地抑制在將使用該食用油脂組成物進行油烹等之加熱調理後的食品使用保溫櫃等而以保溫狀態存放時所產生的食品之特異風味。
此外，本發明就另一其他觀點而言，係提供一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味抑制劑，其係包含(B)加熱加工油脂作為有效成分。藉由此劑，即使係含有葉綠素類之食用油脂組成物，也可有效地抑制在將使用該食用油脂組成物油烹等之加熱調理的食品使用保溫櫃等而以保溫狀態存放時所產生的食品之特異風味。
再者，本發明就其他觀點而言，係提供一種炸物之製造方法，其係使用包含(A)葉綠素類、(B)加熱加工油脂及(C)食用油脂之上述食用油脂組成物將食材進行油烹。亦即，藉由本發明的炸物之製造方法所得的炸物，可抑制在使用保溫櫃等而以保溫狀態存放時所產生之食品之特異風味。該炸物之製造方法所適用的食品，係可列舉例如：天婦羅、炸薯條、薯餅、可樂餅、日式炸雞、炸豬排、炸魚、美式熱狗、炸雞塊、炸豆腐、甜甜圈、炸麵包、炸米果、零食、速食麵等炸物類。
[實施例]
〔試驗例1〕
以表1所示之調配所調製的食用油脂組成物。
[表1]
Figure 111115057-A0202-12-0015-2
作為食用油脂，係使用將菜籽作為油脂原料且經過脫膠步驟、脫氧步驟、脫色步驟、除臭步驟而成的菜籽除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)。
作為葉綠素類，係使用含有總計約5質量%的葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a而成的Nichino Color G-AO(日農化學工業股份有限公司製)。
作為加熱加工油脂，係使用對於將玉米(玉米胚芽)作為油脂原料且經過脫膠步驟、脫氧步驟的脫氧油以120℃進行2小時加熱處理後，進行脫色步驟及除臭步驟而得的加熱加工油脂A。
(可樂餅之經時變化試驗)
將NEW馬鈴薯可樂餅60(味之素冷凍食品股份有限公司製)使用任一食用油脂組成物500g進行油烹。
將保溫陳列櫃(型號PRO-6WSE；安吉股份有限公司)之設定設為85℃，並將櫃內溫度設為66℃。將經油烹的馬鈴薯可樂餅在此保溫陳列櫃內保存6小時。
(評估)
由5位評測員針對從油烹後算起在保溫陳列櫃內保存了6小時的馬鈴薯可樂餅進行官能評估。評估項目為食用馬鈴薯可樂餅之際的特異風味、劣化風味、濃郁度。針對特異風味、劣化風味、濃郁度係以以下評估基準進行評估，並將其平均點作為評估值。將其結果示於表2。
特異風味：源自食用油脂之光劣化氣味的食品(馬鈴薯可樂餅)之風味
5：無特異風味
4：感覺到輕微的特異風味
3：感覺到特異風味
2：稍微強烈地感覺到特異風味
1：強烈地感覺到特異風味
劣化風味：源自光、氧化等之劣化持續發展的食用油脂的食品(馬鈴薯可樂餅)之風味
5：無劣化風味
4：感覺到輕微的劣化風味
3：感覺到劣化風味
2：稍微強烈地感覺到劣化風味
1：強烈地感覺到劣化風味
濃郁度：源自食用油脂的食品(馬鈴薯可樂餅)之濃郁度
5：濃度強烈
4：濃度稍微強烈
3：有濃度
2：濃度稍弱
1：濃度弱
[表2]
Figure 111115057-A0202-12-0017-3
(特異風味之評估)
如表2所示，可知使用以實施例1-1至實施例1-5之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅，相較於使用以比較例1之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅更為抑制特異風味。換言之，可知添加有加熱加工油脂之實施例係較於比較例更為抑制特異風味。
(劣化風味之評估)
如表2所示，可知使用以實施例1-1至實施例1-5之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅，相較於使用比較例1之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅為更抑制劣化風味。
(濃郁度之評估)
如表2所示，可知使用實施例1-1至實施例1-5之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅，相較於比較例1之調配所調製的食用油脂組成物所油烹的馬鈴薯可樂餅為濃郁度更強。
〔試驗例2〕
以表3所示之調配來調製食用油脂組成物。
[表3]
Figure 111115057-A0202-12-0018-4
又，加熱加工油脂係使用加熱加工油脂B，其係將玉米(玉米胚芽)作為油脂原料，將該油脂原料進行150℃、30分鐘焙炒並壓榨而得到焙炒玉米油，再將該焙炒玉米油進一步實施脫膠步驟、脫氧步驟、脫色步驟、除臭步驟之處理而得的加熱加工油脂B。
與試驗例1同樣地進行可樂餅之經時變化試驗。
[表4]
Figure 111115057-A0202-12-0019-5
其結果係在使用了焙炒玉米油作為加熱加工油脂之情況下，亦獲得與試驗例1相同的結果。
〔試驗例3〕
以表5所示之調配調製食用油脂組成物。
[表5]
Figure 111115057-A0202-12-0019-6
與試驗例1同樣地進行可樂餅之經時變化試驗(僅針對特異風味之評估)。
[表6]
Figure 111115057-A0202-12-0020-7
其結果係即使為將葉綠素類之含量設為0.25質量ppm之食用油脂組成物，亦藉由加熱加工油脂之添加而確認到與試驗例1相同的抑制特異風味的效果。
〔試驗例4〕
以表7所示之調配調製食用油脂組成物。
[表7]
Figure 111115057-A0202-12-0021-8
與試驗例1同樣地進行可樂餅之經時變化試驗(僅針對特異風味之評估)。
[表8]
Figure 111115057-A0202-12-0021-10
其結果係即使在將加熱加工油脂B之添加量設為0.4質量%之情況，亦確認到與將加熱加工油脂A之添加量設為0.4質量%之情況相同的抑制特異風味的效果。
〔試驗例5〕
以表9所示之調配調製食用油脂組成物。
[表9]
Figure 111115057-A0202-12-0022-11
又，作為加熱加工油脂，係使用試驗例1所使用的加熱加工油脂A。此外，作為食用油脂，係使用大豆除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)、玉米除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)、或軟質棕櫚油除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)來取代除臭菜籽油。
與試驗例1同樣地進行可樂餅之經時變化試驗(僅針對特異風味之評估)。
[表10]
Figure 111115057-A0202-12-0023-12
其結果係即使在使用了大豆除臭油、玉米除臭油、或軟質棕櫚油除臭油之食用油脂組成物中，藉由加熱加工油脂之添加，亦確認到與試驗例1相同的抑制特異風味的效果。
〔試驗例6〕
以表11所示之調配調製食用油脂組成物。
[表11]
Figure 111115057-A0202-12-0024-13
又，作為加熱加工油脂，係使用試驗例2中所使用的加熱加工油脂B。此外，作為食用油脂，係使用大豆除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)、玉米除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)、或軟質棕櫚油除臭油(J-Oil Mills股份有限公司製)來取代除臭菜籽油。
與試驗例1同樣地進行可樂餅之經時變化試驗(僅針對特異風味之評估)。
[表12]
Figure 111115057-A0202-12-0025-14
其結果係即使為使用了大豆除臭油、玉米除臭油、或軟質棕櫚油除臭油的食用油脂組成物，亦可藉由加熱加工油脂之添加而確認到與試驗例1相同的抑制特異風味的效果。

Claims (9)

  1. 一種食用油脂組成物，其係包含：
    (A)包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上的葉綠素類，
    (B)加熱加工油脂，其係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙煎油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上，以及
    (C)食用油脂；
    其中，
    前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；
    前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；
    前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
  2. 如請求項1所述之食用油脂組成物，其係包含0.05質量ppm以上2.00質量ppm以下之前述(A)葉綠素類，且包含0.05質量%以上10.0質量%以下之前述(B)加熱加工油脂。
  3. 如請求項1所述之食用油脂組成物，其中，前述(B)加熱加工油脂相對於前述(A)葉綠素類的質量比係1：200至1：250000。
  4. 如請求項1所述之食用油脂組成物，其中，前述(B)加熱加工油脂之前述油脂原料係包含選自由玉米、大豆、及菜籽所構成之群組之1種或2種以上。
  5. 如請求項1所述之食用油脂組成物，其中，前述(C)食用油脂係包含選自由菜籽油、大豆油、玉米油、及棕櫚油所構成之群組之1種或2種以上。
  6. 如請求項1所述之食用油脂組成物，其中，前述(b1)第1加熱油係在120℃以上實施了前述加熱處理者，
    前述(b2)焙炒油係在90℃以上180℃以下實施了焙炒處理者，
    前述(b3)第2加熱油係在超過100℃ 220℃以下、加熱時間為5分鐘以上240分鐘以下、並且符合下述式(1)之條件下實施了加熱處理者；
    85-6000÷(270-T)<t<240‧‧‧(1)
    但是，上述式(1)中，T：加熱溫度(℃)、t：加熱時間(分鐘)，85-6000÷(270-T)呈負值時係設為「5」。
  7. 一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味抑制方法，其係包含下述步驟：對於含有(A)包含選自由葉綠素a、脫鎂葉綠素a、及焦脫鎂葉綠素a所構成之群組之1種或2種以上的葉綠素類與(C)食用油脂的食用油脂組成物，添加混合(B)加熱加工油脂，其係包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙煎油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上，其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色 步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物的油脂實施了加熱處理者。
  8. 一種經含有葉綠素類之食用油脂組成物所調理的食品之特異風味的抑制劑，其係包含(B)加熱加工油脂，該(B)加熱加工油脂中包含選自由(b1)第1加熱油、(b2)焙烤油及(b3)第2加熱油所構成之群組之1種或2種以上；其中，前述(b1)第1加熱油係對於包含選自由油脂原料之壓榨油及前述油脂原料之萃取油所構成之群組之1種或2種以上的原油，或者在前述原油之純化步驟中經過選自由脫膠步驟、脫氧步驟及脫色步驟所構成之群組之1種或2種以上之步驟的油脂實施了加熱處理者；前述(b2)焙煎油係將經焙炒的前述油脂原料藉由進行搾油或萃取而得者；前述(b3)第2加熱油係對於包含前述油脂原料及/或其加工物之油脂實施了加熱處理者。
  9. 一種炸物之製造方法，其係使用請求項1至6中任一項所述之食用油脂組成物將食材進行油烹。
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