JP5095867B1

JP5095867B1 - 油脂組成物

Info

Publication number: JP5095867B1
Application number: JP2012020676A
Authority: JP
Inventors: 和馬吉村; 奈緒 ▲高▼本; 通雄笠井
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2012-02-02
Filing date: 2012-02-02
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2032-02-02
Also published as: WO2013114691A1; CN103826461A; JP2013158269A; TW201334698A

Abstract

【課題】焙煎ごま油を含有する油脂組成物であって、その調理品の塩味及び旨味をしっかり感じさせることができる、及び／又は、油っこさを感じ難くさせることができる油脂組成物及びその調理品を提供する。
【解決手段】辛味成分を９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有した油脂組成物であって、前記油脂組成物の４０質量％以上８０質量％以下が焙煎ごま油であり、かつ前記油脂組成物の下記で定義されるロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１６０〜２６０の範囲内である油脂組成物。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
（Ｙ：黄色スライドの数字、Ｒ：赤色スライドの数字、Ｂ：青色スライドの数字）
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物に関するものであり、特に辛味成分を含有し、かつ油脂として焙煎ごま油を含有する油脂組成物に関するものである。

風味の良い食用油として、焙煎ごま油が知られており（例えば、特許文献１参照）、各種調理品に使用されている。

一方、辛味成分を含有した油脂組成物が知られており、例えば、体脂肪低下用の油脂組成物が知られている（特許文献２参照）。

しかしながら、焙煎ごま油の風味を改善するための辛味成分を含有した油脂組成物は知られていない。

特開平３−４１１９４号公報特開２００１−１２２７７８号公報

本発明者らは鋭意研究に努めた結果、焙煎ごま油、特に焙煎ごま油を含有する油脂組成物であって所定の色を有する（下記で定義される油脂色値が１３０〜３５０の範囲内である）油脂組成物は、それを用いて調理した調理品の塩味や旨味を感じられ難くしてしまう、及び／又は、当該調理品を油っこく感じられるようにしてしまうという課題を有することを発見した。そして、結果として、当該調理品の美味しさを減じさせてしまうという課題を有することを発見した。
油脂色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字

従って、本発明の目的は、焙煎ごま油を含有する油脂組成物であって、その調理品の塩味及び旨味をしっかり感じさせることができる、及び／又は、油っこさを感じ難くさせることができる油脂組成物及びその調理品を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［２］を提供する。

［１］辛味成分を９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有した油脂組成物であって、前記辛味成分がカプサイシン及びジヒドロカプサイシンであり、前記油脂組成物の４０質量％以上８０質量％以下が焙煎ごま油であり、前記焙煎ごま油以外の油脂成分が菜種油であり、かつ前記焙煎ごま油の下記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０の範囲内であり、前記油脂組成物の下記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１６０〜２６０の範囲内であることを特徴とする油脂組成物。
油脂色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字
［２］前記［１］に記載の油脂組成物を用いて調理されたことを特徴とする調理品。

本発明によると、焙煎ごま油を含有する油脂組成物であって、その調理品の塩味及び旨味をしっかり感じさせることができる、及び／又は、油っこさを感じ難くさせることができる油脂組成物及びその調理品を提供することができる。

〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、辛味成分を９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有した油脂組成物であって、前記油脂組成物の４０質量％以上８０質量％以下が焙煎ごま油であり、かつ前記油脂組成物の下記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１６０〜２６０の範囲内であることを特徴とする。
油脂色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字

ここで、上記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）は、ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を上記式に当て嵌めることにより求めることができる。

本実施の形態に係る油脂組成物の油脂色値（２５．４ｍｍセル）は、１６０〜２６０の範囲内である必要があるが、１７０〜２５０の範囲であることが好ましく、１８０〜２３０の範囲であることがより好ましい。

（辛味成分）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、辛味成分を含有する。辛味成分としては、特に限定されるものではないが、トウガラシ、コショウ、山椒等の辛味成分、中でもトウガラシの辛味成分であるカプサイシン及びジヒドロカプサイシンが好ましく、カプサイシンが特に好ましい。１種のみならず２種以上の辛味成分を含有させてもよい。カプサイシン及びジヒドロカプサイシンの双方を含有させることが好ましい。

辛味成分は、油脂組成物に９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有させる。好ましくは、１０ｐｐｍ以上４５ｐｐｍ以下の辛味成分を含有させ、より好ましくは、１２ｐｐｍ以上３４ｐｐｍ以下の辛味成分を含有させる。

カプサイシン及びジヒドロカプサイシンの双方を含有させる場合、カプサイシンを６ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下含有させ、ジヒドロカプサイシンを３ｐｐｍ以上２１ｐｐｍ以下含有させることが好ましい。７ｐｐｍ以上２７ｐｐｍ以下のカプサイシンを含有させ、３ｐｐｍ以上１８ｐｐｍ以下のジヒドロカプサイシンを含有させることがより好ましい。さらに好ましくは、８ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下のカプサイシンを含有させ、４ｐｐｍ以上１４ｐｐｍ以下のジヒドロカプサイシンを含有させる。

カプサイシン又はジヒドロカプサイシンを単独で含有させる場合、カプサイシン又はジヒドロカプサイシンを９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有させることが好ましい。１０ｐｐｍ以上４５ｐｐｍ以下のカプサイシン又はジヒドロカプサイシンを含有させることがより好ましい。さらに好ましくは、１２ｐｐｍ以上３４ｐｐｍ以下のカプサイシン又はジヒドロカプサイシンを含有させる。

（焙煎ごま油）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、油脂組成物の４０質量％以上８０質量％以下が焙煎ごま油である。焙煎ごま油は、油脂組成物の４５質量％以上７５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上７０質量％以下であることがより好ましい。焙煎ごま油は、前述の油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０の範囲内であるものを用いることが好ましい。より好ましくは、油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１５０〜３３０の範囲内の焙煎ごま油であり、さらに好ましくは、１８０〜３００の範囲内の焙煎ごま油である。

（その他の油脂成分）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、焙煎ごま油以外に、油脂成分として、種々の油脂を含有させることができる。例えば、菜種や大豆などの焙煎油、菜種油、こめ油、ぶどう種子油、大豆油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、パーム油、オリーブ油などの精製植物油を含有させることができる。これらは、１種又は２種以上含有させてもよい。中でも、菜種油、こめ油、ぶどう種子油、大豆油、コーン油、紅花油、ひまわり油が好ましく、菜種油がより好ましい。その他の油脂成分の含量は、油脂組成物の２０質量％以上６０質量％以下であることが好ましく、２５質量％以上５５質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上５０質量％以下であることがさらに好ましい。

（製造方法）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有する焙煎ごま油は、公知の方法により製造でき、具体的には、原料種子を選別した後、焙煎し、その後、圧搾、ろ過、静置、ろ過及び静置の繰り返し、仕上げろ過の工程を経ることで得られる。この際、焙煎の程度を調節、及び／又は精製ごま油を配合することで、油脂色値（２５．４ｍｍセル）が前述の範囲内となる焙煎ごま油を得る。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、辛味成分の原料としてトウガラシを用いる場合、以下のようにして製造できる。
一部又は全量の焙煎ごま油にトウガラシを入れて加熱し、辛味成分を抽出した後、ろ過の工程を経る。その後、辛味成分を含んだ焙煎ごま油と残りの油脂成分とを混合し、油脂組成物を得る。油脂組成物中の辛味成分の含量は、焙煎ごま油で抽出する際に投入するトウガラシの量と抽出時間で調整することができる。また、油脂組成物の油脂色値は、トウガラシ由来の色と焙煎ごま油・配合する油脂の色のバランスで調整することができる。

〔本発明の実施の形態に係る調理品〕
本発明の実施の形態に係る調理品は、上記本発明の実施の形態に係る油脂組成物を用いて調理されたことを特徴とする。

本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、種々の調理品に使用できるが、調味料として塩を使用する料理、例えば、スープ、炒め物、和え物、ナムルに好適に使用できる。

〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、塩味及び旨味をしっかり感じることができるため、焙煎ごま油で調理する際に増量していた塩分を減らせる。
また、塩味及び旨味をしっかり感じることができ、油っこさを感じ難くすることができるため、美味しいと感じる調理品を製造できる。
さらに、ラー油等の辛味成分を多く含有する油脂組成物と異なり、辛さと香りとの調和がとれた油脂組成物が提供できるため、調理用途が広がる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔調理品の製造及び評価〕
本発明の実施の形態に係る下記の表１〜４に記載（配合、辛味成分含量、油脂色値）の油脂組成物を製造し、これを用いて４種の料理（白身魚と豆腐のスープ、大根のナムル、ナスと豚肉の炒め物、ゆで豚のゴマ油和え）を後述するレシピにしたがって調理した。また、下記の表１〜３に記載（配合、辛味成分含量、油脂色値）の比較対象の油脂組成物を使用して同様に調理した。調理後、各調理品について官能評価を行なった。
辛味成分含量は、油脂組成物から溶剤抽出したものをＨＰＬＣにて定量分析する方法により測定し、油脂色値は、ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を前述の式に当て嵌めて求めた。

（評価１）
各調理品の課題（表中に記載）及び風味と辛さについて、５名の専門パネラーが下記基準に従い官能評価を行なった。評価結果を表１に示す。
＜評価基準＞各人が５点満点で点数つけをし、５名の評点から平均点を求め、４点以上で◎、３点以上で○、３点未満は×とした。
◎：課題を解消する効果が十分にある。また、ごまの風味・辛さともに大変良好である。
○：課題を解消する効果がある。また、ごまの風味は最適ではないが、辛さの程度は良好である。
×：課題を解消する効果が得られない。また、ごまの風味又は辛さが適当でない。

（評価２）
各調理品の課題（表中に記載）及び風味と辛さについて、５名の専門パネラーが下記基準に従い官能評価を行なった。評価結果を表２に示す。
＜評価基準＞
各人が５点満点で点数つけをし、５名の評点から平均点を求め、４点以上で◎、３点以上で○、３点未満は×とした。
◎：課題を解消する効果が十分にある。また、ごまの風味・辛さともに大変良好である。
○：課題を解消する効果がある。また、辛さが最適ではないが、ごまの風味は良好である。
×：課題を解消する効果が得られない。また、ごまの風味又は辛さが適当でない。

（評価３）
各調理品の課題（表３に記載の評価項目）について、２０名の一般パネラーが官能評価を行なった。評価方法は、比較例９と実施例３のどちらが下記評価項目Ａ〜Ｃに該当するかを各人に選択させた。評価結果を表３に示す。
評価項目Ａ：塩味、旨味をしっかり感じる
評価項目Ｂ：美味しい
評価項目Ｃ：油っこくない

（評価４）
各調理品の課題（表中に記載）及び辛さと香りについて、５名の専門パネラーが下記基準に従い官能評価を行なった。評価結果を表４に示す。
＜評価基準＞
各人が５点満点で点数つけをし、５名の評点から平均点を求め、４点以上で◎、３点以上で○、３点未満は×とした。
◎：課題を解消する効果が十分にある。辛さと香りとの調和が大変とれている。
○：課題を解消する効果がある。辛さと香りとの調和がとれている。
×：課題を解消する効果が得られない。辛さと香りとの調和がとれていない。

（評価５）
色の異なる４種の焙煎ごま油について、５名の専門パネラーが下記基準に従い生風味の官能評価を行なった。評価結果を表５に示す。
＜評価基準＞
各人が５点満点で点数つけをし、５名の評点から平均点を求め、４点以上で◎、３点以上で○、３点未満は×とした。
◎：ごま油の焙煎風味が大変良好
○：ごま油の焙煎風味が良好
×：ごま油の焙煎風味が悪い

１．たらは皮を取り一口大にそぎ切りにしてボウルに入れ、そこへ酒/評価対象の油脂組成物/生姜汁/塩/うまみ調味料/片栗粉を入れて、混ぜ、下味をつける。
２．豆腐は半分に切り、さらに薄い色紙切りにする。長ネギは４ｃｍ程度の千切りにし、生姜は薄切りにしておく。
３．鍋に湯と本だしを入れ、火にかけ、煮立ったら火を弱め、上記１．で下味をつけたたらを１切れずつ落とし入れ、生姜を加え、浮いてきたアクをきれいに取り、火を少し強めて煮る。
４．再び煮立ってきたら、塩とうまみ調味料で味を調え、豆腐と長ネギを加え、ひと煮立ちさせて、酒と胡椒をふり、味を調えて器に盛る。

１．大根の皮をむき、マッチ棒ぐらいの太さに千切りにして、ボウルに入れ、塩をまぶして５〜１０分おく。その後、５分ほど水につけ、塩抜きをし、よく搾る。
２．ボウルに合わせ調味料（砂糖、酢、評価対象の油脂組成物）を作り、そこへ上記１．の大根を加えてよくあえる。

１．なすは縦４等分に切り、各片を斜め切りにする。塩水に３０分浸けた後、水洗いし、よく水気を切る。
２．長ネギは縦半分に切り、各片を斜め切りにする。豚肉は３等分にする。
３．上記１．のなす及び上記２．の長ネギと豚肉をそれぞれ評価対象の油脂組成物にて炒める。合わせ調味料（オイスターソース、醤油）を作り、上記２．を炒めている最中に加える。

１．なべにたっぷりの湯を沸かし、塩、長ネギ、生姜を加え、豚肉を入れ、煮立ったら火を弱め、灰汁を取りながら３０分ほど茹で、中まで火を通す。
２．上記１．の長ネギをみじん切りにする。上記１．のゆで豚を薄切りにする。
３．合わせ調味料（長ネギ、醤油、酢、評価対象の油脂組成物、砂糖）を作る。
４．上記２．のゆで豚と長ネギ及び上記３．の合わせ調味料を和える。

Claims

辛味成分を９ｐｐｍ以上５１ｐｐｍ以下含有した油脂組成物であって、前記辛味成分がカプサイシン及びジヒドロカプサイシンであり、前記油脂組成物の４０質量％以上８０質量％以下が焙煎ごま油であり、前記焙煎ごま油以外の油脂成分が菜種油であり、かつ前記焙煎ごま油の下記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０の範囲内であり、前記油脂組成物の下記で定義される油脂色値（２５．４ｍｍセル）が１６０〜２６０の範囲内であることを特徴とする油脂組成物。
油脂色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字
請求項１に記載の油脂組成物を用いて調理されたことを特徴とする調理品。