JP6043095B2 - 香気性透明乳化食品 - Google Patents

Description

本発明は、香気性透明乳化食品に関する。

料理にコクや深みを与えるため、例えば食品香料や香味油等を含む香気性の調味液が広く使用されているが、香味油等の香気成分は揮散しやすく、このような調味液の香気が保存中に失われやすい、という問題がある。特許文献１には、香味油と香味油以外の油脂を除いた原料を混合した後８０℃以上で加熱殺菌を施し、その後、香味油以外の油脂を添加して撹拌乳化させて冷却処理した後に前記香味油を添加して撹拌乳化させ、得られた乳化型調味液を適宜容器に充填、密封した容器入り乳化型調味液の製造方法が開示されている。殺菌工程により保存性を高め、かつ、香味油を加熱殺菌工程の後に添加することで、加熱による香味の揮散がなく、香り立ちのよい状態を保つことができる。また、特許文献２には、１回使用量の香味油と水性調味料をパックに区画収納したパックをフィルム状袋容器に収納し、窒素ガスを充填し、密封した袋付分離型液体調味料が開示されている。１回分が密封収納されていることから香気成分が揮散しにくく、香味が失われにくい、という利点を有する。

特開２００８−０５４６１３号公報 特開２０１０−１８７５５５号公報

しかしながら、特許文献２に記載の容器入り乳化型調味液は、調味液の保存性と初期の香り立ちについては改良されているものの、容器入り調味液の繰り返し使用による香気成分の経時的な揮散を低減させる手段は講じられていなかった。また、特許文献２に記載の分離型液体調味料は、香気成分の持続は可能であるものの、１回使用量ごとにフィルム状容器を要するため、製造コストがかかる、という問題があった。また、１回使用量は必ずしも一定量ではないにも関わらず、使用者が使用毎に適宜その使用量を調整できない、という問題もあった。
加えて、このような調味液においては、透明性や均一性、液だれによる容器のベタつきや汚れの防止、といった外観上の美粧性も求められる。また、飲食時の口中のヌルつき等の不快感のなさも求められるところ、特許文献１、２においては、これらを改善する手段は講じられていなかった。

本発明の目的は、香味油の香気成分が持続し、香り立ち良好で、かつ透明性を有し、美観に優れた香気性透明乳化食品を提供することにある。また、さらに油っぽさがなく、ハンドリング性に優れ、洗い流しやすいことで液だれによる容器のベタつきや汚れの生じにくい、香気性透明乳化食品を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明は、乳化剤０．０１〜１０重量％と、多価アルコール１０〜５０重量％と、水１〜２５重量％と、香味油を含む液体油４０〜８９．９８重量％とを含み、多価アルコールと水との混合物と、香味油を含む液体油との、２５℃における屈折率の差が−０．０２０〜０．０２０であることを特徴とする香気性透明乳化食品を提供する。

前記多価アルコールは、好適には、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール及びグリセリンからなる群より選ばれる１つ以上の成分を含む。また、前記多価アルコールは、好適には、ハチミツ、水あめ、ブドウ糖果糖液糖からなる群より選ばれる１つ以上の成分を含む。

前記香味油は、香気を有する植物油、香気野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油、及び油溶性香気成分を油へ添加した香味油のうち一つ以上を含むことが好ましい。前記香気を有する植物油は、好適にはオリーブ油、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油からなる群より選ばれる１つ以上の植物油を含む。前記香気野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油は、好適には、ネギ油、ガーリック油、ラー油からなる群より選ばれる１つ以上の香味油を含む。前記油溶性香気成分を油へ添加した香味油は、好適にはバターフレーバー油を含むことが好ましい。

液体油中の香味油以外の油成分は、液状の植物油及び中鎖脂肪酸グリセリドのうち少なくとも一方を含むことが好ましい。

本発明の香気性透明乳化食品の製造方法は、多価アルコール、水、並びに乳化剤を混合し、該混合物を撹拌しながら、香味油を含む液状油を添加し、乳化剤が０．０１〜１０重量％、多価アルコールが１０〜５０重量％、水が１〜２５重量％、香味油を含む液体油が４０〜８９．９８重量％、多価アルコールと水との混合物と、香味油を含む液体油との２５℃における屈折率の差が−０．０２０〜０．０２０となるように調整する、ことを特徴とする。

本発明によると、香味油の香気成分が持続し、香り立ち良好で、かつ透明性を有し、美観に優れた香気性透明乳化食品を提供することができる。また、さらに油っぽさがなく、ハンドリング性に優れ、洗い流しやすいことで液だれによる容器のベタつきや汚れの生じにくい、香気性透明乳化食品を提供することができる。

本発明において「透明」とは、紫外可視分光光度計で、光路長１ｃｍの石英ガラス製セルを用い、ブランクに蒸留水を用い、６６０ｎｍにおける吸光度が２未満の状態を指すものとする。また、「液状」とは、２５℃で透明液体の状態を示し、仮に固形分を含有していても、溶液として透明液体の状態が維持されていれば、「液状」と表記するものとする。

＜乳化剤＞
本発明の香気性透明乳化食品に使用される乳化剤としては、食品として利用可能で乳化特性のあるものであればいずれも使用できるが、以下に例示するものを好適に使用できる。すなわち、デカグリセリンとＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜５のデカグリセリン脂肪酸エステル、ペンタグリセリンとＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜４のペンタグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリンとＣ８〜Ｃ２２のジグリセリンとＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜３のジグリセリン脂肪酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンとＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜２のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖とＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜５のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンとＣ８〜Ｃ２２の飽和または不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるエステル化度１〜４のソルビタン脂肪酸エステル、またそれらにエチレンオキサイドを付加したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、卵黄、大豆、菜種より得られるレシチンやこれらを基にフォスファチジルコリン含量を高めた分別レシチン等のレシチン類が挙げられる。さらに前述のレシチン類を酵素などにより脂肪酸基を加水分解したリゾレシチン類、さらにはレシチン類、リゾレシチン類を水素添加した水素添加レシチン、水素添加リゾレシチン等のレシチン類が挙げられる。
特に好適には、デカグリセリンとオレイン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のデカグリセリンオレイン酸エステル、デカグリセリンとステアリン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のデカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンとラウリン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のデカグリセリンラウリン酸エステル、ショ糖とオレイン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のショ糖オレイン酸エステル、ショ糖とステアリン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖とラウリン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のショ糖ラウリン酸エステル、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン、大豆レシチン、大豆リゾレシチン、水添レシチン、水添リゾレシチンから選ばれる１種以上が挙げられる。
さらに好適には、デカグリセリンとオレイン酸をエステル化して得られるエステル化度１〜３のデカグリセリン脂肪酸エステル、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチン、大豆レシチン、大豆リゾレシチンから選ばれる１種以上が挙げられる。

乳化剤は、香気性透明乳化食品中に０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．３〜３重量％含有する。乳化剤の含有量が０．０１重量％未満であると、香気性透明乳化食品の透明性が確保できない、香り立ちが悪くなり、洗浄性が劣るという問題が生じ得る。また、１０重量％超であると、風味が悪くなるという問題が生じ得る。

＜多価アルコール＞
本発明の香気性透明乳化食品は、多価アルコールを含有する。多価アルコールとして糖類、糖アルコール類及びグリセリン等が挙げられる。本発明における多価アルコールは、具体的には、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖、オリゴ糖などの糖類エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ糖、及びグリセリンからなる群のうち、少なくとも１種類を含有する。前記多価アルコールは、はちみつ、みずあめ、ブドウ糖果糖液糖のような多価アルコール混合物の形態で該香気性透明乳化食品に添加されてもよい。
特に好適には、グリセリン、ソルビトール、フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、はちみつ、みずあめ、ブドウ糖果糖液糖からなる群より選ばれる１種以上を該香気性透明乳化食品に添加する。
さらに好適には、グルコース、フルクトース、マルトース、はちみつ、みずあめから選ばれる１種以上を該香気性透明乳化食品に添加する。
最も好ましくは、はちみつ及びみずあめの少なくとも一方を該香気性透明乳化食品に添加する。

多価アルコールの含有量は、香気性透明乳化食品中に１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４０重量％、より好ましくは２０〜３５重量％とする。多価アルコールの含有量が１０重量％未満であると、透明性が確保できない、香りの持続性が不十分、コクの付与が不十分という問題が生じ得る。また、５０重量％超であると、香り立ちが不十分という問題が生じ得る。

＜香味油を含む液状油＞
本発明の香気性透明乳化食品は、香味油を含む液状油を４０〜８９．９８重量％、好ましくは５０〜８０重量％、より好ましくは５５〜７５重量％含有する。該液状油の含有量が４０重量％未満であると、香り立ちが不十分、コクの付与が不十分、保存安定性が不十分という問題が生じ得る。また、８９．９８重量％超であると、ハンドリング性が悪くなる、香りの持続性が劣る、洗浄性が悪くなるという問題が生じ得る。

＜＜香味油＞＞
香味油としては、香気を有する植物油、香気野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油、及び油溶性香気成分を油へ添加した香味油の少なくとも一方を使用するものとする。前記香気を有する植物油としては、オリーブ油、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油からなる群より選ばれる１種以上が好適に挙げられる。また、香味野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油としては、香味野菜を菜種油等で煮込み漬け込んで香りを移したネギ油、ガーリック油、ラー油からなる群より選ばれる１種以上が好適に挙げられる。また、油溶性油溶性香気成分を油へ添加した香味油としては、バターフレーバーを植物油に添加したバターフレーバー油が好適に挙げられる。
特に好適には、オリーブ油、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油、バターフレーバー油からなる群より選ばれる１種以上を含有するものとする。
さらに好適には、オリーブ油、焙煎ゴマ油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、バターフレーバー油からなる群より選ばれる１種以上を含有するものとする。

香味油は、前記液状油中に、１〜１００重量％、特に１０〜１００重量％、さらに２５〜１００重量％、またさらに５０〜１００重量％含有することが好ましい。香味油の含有量を１％以上とすることで、香気性透明乳化食品に十分な香り立ちを付与することが可能となる。

＜＜香味油以外の油成分＞＞
液状油に含有される香味油以外の油成分としては、液状の植物油及び中鎖脂肪酸グリセリドのうち少なくとも一方を含むことが好ましく、液状の植物油としては大豆油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、サフラワー油、ゴマ油、亜麻仁油、エゴマ油、月見草油、アボガドオイル、アルガンオイル、グレープシードオイル、コメ油、マカダミアナッツ油、綿実油、トリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリル等を好適に挙げることができる。
特に好適には、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、コメ油、綿実油、中鎖脂肪酸グリセリドからなる群より選ばれる１種以上を含有するものとする。
さらに好適には、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、中鎖脂肪酸グリセリドからなる群より選ばれる１種以上を含有するものとする。

＜水＞
本発明の香気性透明乳化食品に使用される水は、特に限定されるものではないが、水道水、井戸水、天然水、脱塩海水、イオン交換水、蒸留水、ＲＯ水等を使用可能である。香気性透明乳化食品が含有する水は、１〜２５重量％、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは１．５〜１５重量％とする。ここでいう水の含有量は、はちみつやみずあめ等の水を含む材料を用いる場合においては、これらに含まれる水分を包含する値を指すものとする。水の含有量が１重量％未満であると、外観の透明性が維持しにくい、香り立ちが悪くなる、ハンドリング性が悪くなる、保存安定性が悪くなるという問題が生じ得る。また、２５重量％超であると外観の透明性が維持しにくい、香り立ちが悪くなる、油っぽさが気になるという問題を生じ得る。

本発明の香気性透明乳化食品には、上記の必須成分以外にも本発明の効果を損なわない範囲において、必要に応じて食品に使用が許される成分、例えば着色料、発色剤、漂白剤、香料、酸味料、酸化防止剤、防腐剤、酸味料、ｐＨ調整剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などを添加することができる。

＜水性成分と油性成分との屈折率の差異＞
上記の多価アルコールと水との混合物と、香味油を含む液状油の２５℃における屈折率の差異は、−０．０２０〜０．０２０の範囲内、特に−０．０１５〜０．０１５の範囲内、更には−０．０１０〜０．０１０の範囲内とすることが好ましい。水性成分と油性成分との屈折率の差異が大きくなると、混合時の濁度が上がり、透明性が失われる、という問題が生じ得る。なお、ここでいう屈折率は、基準油脂分析試験法「２．２．３−１９９６屈折率」の測定方法に準拠して測定した値である。

＜香気性透明乳化食品の製造方法＞
本発明の香気性透明乳化食品は、以下の方法で製造する。
多価アルコール、水、並びに乳化剤を上記の範囲の含有量で、必要に応じて加熱しながら溶解混合させる。該溶解混合物を、プロペラ、ディスパーミキサー、ホモミキサーなどを用いて撹拌しながら、香味油を含む液状油を水性混合物との分離を生じない速度でゆっくりと添加する（乳化）。
乳化時の温度は、２０〜８０℃、特に３０〜７０℃、さらに４０〜６０℃とすることが好ましい。乳化温度が８０℃を超えると、香気成分の揮散や変質が生じやすくなり、また、２０℃未満であると乳化が効率よく行えない、固形成分が析出しやすい、等の問題が生じ得る。

１．食品試料の調製
表１〜４に示す組成で、実施例１〜１５、比較例１〜７の食品試料（香気性透明乳化食品）を調製した。
具体的には、乳化剤（Ａ成分）と多価アルコール及び水（Ｂ成分）とを混合して８０℃にて加温溶解後、ウォーターバスにて５０℃に保温した。溶解液をディスパーミキサーを用いて１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温の液状油（Ｃ成分）をゆっくりと添加した。次いで、２５〜３０℃まで冷却し、実施例１〜１２、比較例１〜７の食品試料を得た。

２．食品試料の評価方法と評価基準
＜屈折率の測定＞
表１〜４において、Ｂ成分として表記される水性混合成分、Ｃ成分として表記される油性混合成分を、実施例１〜１５、比較例１〜７について、それぞれ混合し、屈折率を測定した。Ｂ成分の屈折率をα、Ｃ成分の屈折率をβとし、両屈折率の差異であるα−βを求めた。

＜透明性の測定＞
実施例及び比較例のサンプルの透明性について、紫外可視分光光度計（ＪＡＳＣＯ製、品番Ｖ−５７０）で、光路長１ｃｍの石英ガラス製セルを用い、ブランクに蒸留水を用い、６６０ｎｍにおける吸光度を測定した。

＜美観＞
各試料を５０ｍｌスクリュー管に４０ｇ入れ、１０名のパネルにより外観を評価した。
◎：１０名中９名以上が、透明性が高く、優れた美観であると答えた。
○：１０名中８〜６名が、透明性が高く、優れた美観であると答えた。
△：１０名中５〜３名が、透明性が高く、優れた美観であると答えた。
×：１０名中２〜０名が、透明性が高く、優れた美観であると答えた。

＜香りの持続＞
各試料を１００ｍｌビーカーに１０ｇ入れ、サンプリング直後の香りと１時間放置した後の香りについて、１０名のパネルにより風味評価を行った。
◎：１０名中９名以上が、香りの変化が少なく、持続性が良好と答えた。
○：１０名中８〜６名が、香りの変化が少なく、持続性が良好と答えた。
△：１０名中５〜３名が、香りの変化が少なく、持続性が良好と答えた。
×：１０名中２〜０名が、香りの変化が少なく、持続性が良好と答えた。

＜風味評価＞
食パンおよびバニラアイスクリームに各試料を適量塗布し、香り立ち、油っぽさ、コクについて１０名のパネルにより風味評価を行った。

（香り立ち）
◎：１０名中９名以上が、香り立ちが良好で風味を良く感じたと答えた。
○：１０名中８〜６名が、香り立ちが良好で風味を良く感じたと答えた。
△：１０名中５〜３名が、香り立ちが良好で風味を良く感じたと答えた。
×：１０名中２〜０名が、香り立ちが良好で風味を良く感じたと答えた。

（油っぽさ）
◎：１０名中９名以上が、油っぽさが少なく良好と答えた。
○：１０名中８〜６名が、油っぽさが少なく良好と答えた。
△：１０名中５〜３名が、油っぽさが少なく良好と答えた。
×：１０名中２〜０名が、油っぽさが少なく良好と答えた。

（コク）
◎：１０名中９名以上が、コクやうまみが出て美味しいと答えた。
○：１０名中８〜６名が、コクやうまみが出て美味しいと答えた。
△：１０名中５〜３名が、コクやうまみが出て美味しいと答えた。
×：１０名中２〜０名が、コクやうまみが出て美味しいと答えた。

＜ハンドリング性＞
１０名のパネルに、食パンおよびバニラアイスクリームに各試料を適量塗布させ、ハンドリング性の評価を行った。
◎：１０名中９名以上が、適量を取りやすく、使いやすいと答えた。
○：１０名中８〜６名が、適量を取りやすく、使いやすいと答えた。
△：１０名中５〜３名が、適量を取りやすく、使いやすいと答えた。
×：１０名中２〜０名が、適量を取りやすく、使いやすいと答えた。

＜調理適性＞
（コクの付与、香りの持続性（肉じゃが料理））
実施例１〜１５、比較例１〜７の食品試料を用いて、下記の要領で肉じゃが料理を調理した。
材料：じゃがいも大４個、たまねぎ大１個、しらたき１玉、牛肉(薄切り)２００ｇ、サラダ油大さじ１、砂糖大さじ２、清酒大さじ２、しょうゆ大さじ4、水カップ４００ｍｌ、実施例１〜１５、比較例１〜７のいずれかの食品試料大さじ１。
調理方法：材料の皮をむき、一口大にカットした後、油をひいた鍋で炒めた。水、砂糖、清酒、しょうゆ、実施例１〜１５、比較例１〜７のいずれかの食品試料大さじ１を加え、１０分間中火で煮込んだ。
評価方法：食品試料を含まない肉じゃが料理を別途調理し、これをブランクとして１０名のパネルにて風味評価を行った。

（コクの付与）
◎：１０名中９名以上が、ブランクと比較してコクやうまみが出て美味しいと答えた。
○：１０名中８〜６名が、ブランクと比較してコクやうまみが出て美味しいと答えた。
△：１０名中５〜３名が、ブランクと比較してコクやうまみが出て美味しいと答えた。
×：１０名中２〜０名が、ブランクと比較してコクやうまみが出て美味しいと答えた。

（香りの持続）
◎：１０名中９名以上が、ブランクと比較して、素材の香りが良く持続していると答えた。
○：１０名中８〜６名が、ブランクと比較して、素材の香りが良く持続していると答えた。
△：１０名中５〜３名が、ブランクと比較して、素材の香りが良く持続していると答えた。
×：１０名中２〜０名が、ブランクと比較して、素材の香りが良く持続していると答えた。

＜洗浄性＞
２００ｍｌビーカーに各試料を１０ｇ入れ、２０℃の水で内径７ｍｍの管より１Ｌ／ｍｉｎの流量で２分間リンスした後、乾燥させてビーカー表面の油の付着度合いを観察した。
◎：容器に油が残らずきれいに洗浄された。
○：容器にわずかに油が残ったが、概ね洗浄された。
△：容器に油が残り、部分的にヌルつきが残った。
×：容器に油が著しく付着し、全体にヌルつきが残った。

＜保存安定性＞
各試料をガラス瓶に密閉し、４０℃で１か月間保存した後の外観を評価した。
◎：変化なし。
○：表面にごくわずかに油浮きが見られる。
△：分離や油浮きが見られる。
×：著しい分離や油浮きが見られる。

※１：デカグリセリンモノオレイン酸エステル
※２：加藤美蜂園本舗製「サクラ印ハチミツ」（糖分８４％、水分１６％）
※３：ソントン食品工業製「麦芽糖みずあめ」（糖分８２％、水分１８％）
※４：日清オイリオグループ社製「ＯＤＯ」
以下、表中の注釈は全て同一の製品を示す。

＜実施例１６＞
表５に示す組成で実施例１６の食品試料を調製した。表５中のＮｏ．１〜５の成分を８０℃で加温溶解した後、ウォーターバスにて５０℃に保った。ディスパーミキサー１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温で混合したＮｏ．６〜９をゆっくりと添加した。添加終了後、２５〜３０℃まで冷却し、実施例１６の香気性透明乳化食品を得た。

実施例１６の水分量は、１３．５重量％であった。また、水性混合成分（Ｎｏ．４，５）の屈折率αは、１．４６７、油性混合成分（Ｎｏ．６〜８）の屈折率βは１．４６５であり、その差異α−βは０．００２であった。

実施例１６について、実施例１〜１５、比較例１〜７と同様の評価を行ったところ、美観に優れ、香りが持続し、香り立ちが良好で、油っぽくなく、ハンドリング性に優れ、料理にコク・うまみを容易に付与することができ、洗い流しやすく、保存安定性の良好な、香気性透明乳化食品であることが分かった。さらにλ＝６６０ｎｍの吸光度は２未満であった。

＜実施例１７＞
表６に示す組成で実施例１７の食品試料を調製した。表６中のＮｏ．１〜６の成分を８０℃で加温溶解した後、ウォーターバスにて５０℃に保った。ディスパーミキサー１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温で混合したＮｏ．７〜１０をゆっくりと添加した。添加終了後、２５〜３０℃まで冷却し、実施例１７の香気性透明乳化食品を得た。

実施例１７の水分量は、１１重量％であった。また、水性混合成分（Ｎｏ．４〜６）の屈折率αは、１．４６７、油性混合成分（Ｎｏ．７〜１０）の屈折率βは１．４７２であり、その差異α−βは−０．００５であった。

実施例１７は、実施例１〜１５、比較例１〜７と同様の評価により、美観に優れ、香りが持続し、香り立ちが良好で、油っぽくなく、ハンドリング性に優れ、料理にコク・うまみを容易に付与することができ、洗い流しやすく、保存安定性の良好な、香気性透明乳化食品であることが分かった。さらにλ＝６６０ｎｍの吸光度は２未満であった。

＜実施例１８＞
表７に示す組成で実施例１８の食品試料を調製した。表７中のＮｏ．１〜５の成分を８０℃で加温溶解した後、ウォーターバスにて５０℃に保った。ディスパーミキサー１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温で混合したＮｏ．６〜１１をゆっくりと添加した。添加終了後、２５〜３０℃まで冷却し、実施例１８の香気性透明乳化食品を得た。

実施例１８の水分量は、１１重量％であった。また、水性混合成分（Ｎｏ．３〜５）の屈折率αは、１．４６７、油性混合成分（Ｎｏ．６〜１１）の屈折率βは１．４７０であり、その差異α−βは−０．００３であった。

実施例１８は、実施例１〜１５、比較例１〜７と同様の評価により、美観に優れ、香りが持続し、香り立ちが良好で、油っぽくなく、ハンドリング性に優れ、料理にコク・うまみを容易に付与することができ、洗い流しやすく、保存安定性の良好な、香気性透明乳化食品であることが分かった。さらにλ＝６６０ｎｍの吸光度は２未満であった。

＜実施例１９＞
表８に示す組成で実施例１９の食品試料を調製した。表８中のＮｏ．１〜６の成分を８０℃で加温溶解した後、ウォーターバスにて５０℃に保った。ディスパーミキサー１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温で混合したＮｏ．７〜１２をゆっくりと添加した。添加終了後、２５〜３０℃まで冷却し、実施例１９の香気性透明乳化食品を得た。

実施例１９の水分量は、１１重量％であった。また、水性混合成分（Ｎｏ．４〜６）の屈折率αは、１．４６７、油性混合成分（Ｎｏ．７〜１１）の屈折率βは１．４７１であり、その差異α−βは−０．００４であった。

実施例１９は、実施例１〜１５、比較例１〜７と同様の評価により、美観に優れ、香りが持続し、香り立ちが良好で、油っぽくなく、ハンドリング性に優れ、料理にコク・うまみを容易に付与することができ、洗い流しやすく、保存安定性の良好な、香気性透明乳化食品であることが分かった。さらにλ＝６６０ｎｍの吸光度は２未満であった。

＜実施例２０＞
表９に示す組成で実施例２０の食品試料を調製した。表９中のＮｏ．１〜４の成分を８０℃で加温溶解した後、ウォーターバスにて５０℃に保った。ディスパーミキサー１０００ｒｐｍで撹拌しながら、室温で混合したＮｏ．５〜７をゆっくりと添加した。添加終了後、２５〜３０℃まで冷却し、実施例２０の香気性透明乳化食品を得た。

実施例２０の水分量は、９重量％であった。また、水性混合成分（Ｎｏ．２〜４）の屈折率αは、１．４６７、油性混合成分（Ｎｏ．５〜７）の屈折率βは１．４７１であり、その差異α−βは−０．００４であった。

実施例２０は、実施例１〜１５、比較例１〜７と同様の評価により、美観に優れ、香りが持続し、香り立ちが良好で、油っぽくなく、ハンドリング性に優れ、料理にコク・うまみを容易に付与することができ、洗い流しやすく、保存安定性の良好な、香気性透明乳化食品であることが分かった。さらにλ＝６６０ｎｍの吸光度は２未満であった。

本発明の香気性透明乳化食品は、香気の付与を要する食品製造の分野において利用可能であり、調味液として単独製品としても利用可能である。また、その他の油脂の添加を要する全ての食品の製造においても利用可能である。

Claims (7)

1. 乳化剤０．０１〜１０重量％と、多価アルコール２４〜５０重量％と、水１〜６重量％と、香味油を含む液体油４０〜８９．９８重量％とを含み、
   前記多価アルコールが、ソルビトール、グリセリン、ハチミツ及び水あめからなる群より選ばれる１つ以上の成分のみからなり、
   多価アルコールと水との混合物と、香味油を含む液体油との２５℃における屈折率の差が−０．０２０〜０．０２０であることを特徴とする香気性透明乳化食品。
2. 前記香味油が、香気を有する植物油、香気野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油、及び油溶性香気成分を油へ添加した香味油のうち一つ以上を含む、請求項１に記載の香気性透明乳化食品。
3. 前記香気を有する植物油が、オリーブ油、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、アーモンド油、クルミ油、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油及びマカダミアナッツ油からなる群より選ばれる１つ以上の植物油を含む、請求項２記載の香気性透明乳化食品。
4. 前記香気野菜の油溶性香気成分を油で抽出した香味油が、ネギ油、ガーリック油及びラー油からなる群より選ばれる１つ以上の香味油を含む、請求項２記載の香気性透明乳化食品。
5. 前記油溶性香気成分を油へ添加した香味油が、バターフレーバー油を含む、請求項２記載の香気性透明乳化食品。
6. 液体油中の香味油以外の油成分が、液状の植物油及び中鎖脂肪酸油のうち少なくとも一方を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の香気性透明乳化食品。
7. 多価アルコール、水、及び乳化剤を混合し、該混合物を撹拌しながら、香味油を含む液状油を添加し、乳化剤が０．０１〜１０重量％、多価アルコールが２４〜５０重量％、水が１〜６重量％、香味油を含む液体油が４０〜８９．９８重量％、多価アルコールと水との混合物と、香味油を含む液体油との２５℃における屈折率の差が−０．０２０〜０．０２０となるように調整し、
   該多価アルコールが、ソルビトール、グリセリン、ハチミツ及び水あめからなる群より選ばれる１つ以上の成分のみからなる、ことを特徴とする香気性透明乳化食品の製造方法。