WO2019003930A1

WO2019003930A1 - 油脂組成物、該油脂組成物を用いた食品の製造方法及び食品の風味改善方法

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Publication number: WO2019003930A1
Application number: PCT/JP2018/022677
Authority: WO
Inventors: 玲子清原; 英記藤原; 茂雄竹内
Original assignee: 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date: 2017-06-28
Filing date: 2018-06-14
Publication date: 2019-01-03
Also published as: JPWO2019003930A1

Abstract

加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を抑制することができる油脂組成物、該油脂組成物を用いた食品の製造方法、及び該油脂組成物を用いて、食品の風味を改善する方法を提供する。　本発明は、精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂とを含有し、精製油脂の合計含量が９０質量％以上であり、前記精製油脂中の前記精製オリーブ油の含量が５質量％以上９０質量％以下である油脂組成物を、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品の製造に用いることによって、それらの食品の風味を改善する。

Description

油脂組成物、該油脂組成物を用いた食品の製造方法及び食品の風味改善方法

　本発明は、例えば、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品の製造に際して好適に用いられる油脂組成物、該油脂組成物を用いて揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品を製造する方法、該油脂組成物を用いて、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品のあっさり感を向上させる食品の風味改善方法に関する。

　フライ、天ぷら等の揚げ物や野菜炒め等の炒め物を調理するための油として、大豆油、菜種油、パーム油等の食用油脂が単独又は数種類ブレンドして使用されている。これらの調理は、食用油脂を約１６０℃又はそれ以上の高温度に加熱した後、そこに、適宜、食材を投入することにより行なわれる。加熱調理時には、酸素、熱、食材の水分、食材から溶出する成分等の影響によって、様々な油劣化が起きる。すなわち、食用油脂は、加熱によって、熱酸化、熱分解、熱重合、加水分解等の反応が複合的に進み、その結果、刺激臭などの劣化風味を生じ、調理食品のおいしさを損なう場合がある。

　特許文献１には、フライ品の加熱劣化臭を改善したフライ用油脂、並びに焦げつきがなく離型性に優れた風味の良好な炒め用油脂を提供することを目的に、油脂難溶性の有機酸を水溶液の状態で油脂中に添加し、減圧条件下で、脱水処理する油脂の製造方法が記載されている。

　一方、近年、その独特な豊かな風味と健康に対する良好なイメージから、オリーブ油への関心が高まってきている。オリーブ油のうち、特に未精製であるエキストラバージンオリーブ油は抗酸化作用を有するフェノール類の含有量が、通常の精製オリーブ油よりかなり豊富であることが知られている。このような効果に対する期待と、オリーブの香りが良好であることから、一般には未精製のオリーブ油が好ましく用いられているが、精製オリーブ油も用いられることがある。

　このような精製オリーブ油として、特許文献２には、所定量のオレイン酸と所定量の不ケン化物を含み、かつ１９０～２４０℃の発煙点を有する精製オリーブ油が記載されている。

国際公開第０１／０９６５０６号特開２０００－９６０７７号公報

　しかしながら、特許文献１に記載の油脂の製造方法では、予め有機酸の水溶液を調製する必要があり、脱水処理を行う必要があるため、製造工程が煩雑となり、また油脂中の有機酸含有量を高くすることが困難であるという問題がある。

　また、特許文献２に記載の精製オリーブ油は、改善された加熱安定性、酸化安定性及び保存安定性を兼ね備え、かつ優れたフライ油適性を発現するものであり、加熱によって生じる刺激臭を抑制することができるかは不明である。

　よって、本発明の目的は、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を抑制することができる油脂組成物、該油脂組成物を用いた食品の製造方法、及び該油脂組成物を用いて、食品の風味を改善する方法を提供することにある。

　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂とを所定の質量比で配合することで得られた油脂組成物が、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を抑制することができること、更には、該油脂組成物を用いて食材を加熱調理することで、油脂由来の異風味や劣化臭が抑えられるので、食材の風味を生かすことができ、得られる食品に香ばしさの付与や、食品のあっさり感を向上させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

　すなわち、本発明は、精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂とを含有し、精製油脂の合計含量が９０質量％以上であり、前記精製油脂中の前記精製オリーブ油の含量が５質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする油脂組成物を提供するものである。

　本発明の油脂組成物によれば、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を抑制することができる。また、本発明の油脂組成物を用いて食材を加熱調理することで、油脂由来の異風味や劣化臭が抑えられるので、食材の風味を生かすことができ、得られる食品に香ばしさの付与や、食品のあっさり感を向上させることができる。

　上記発明においては、他の食用油脂は、ヨウ素価が３５以上１４０以下の食用油脂であることが好ましい。この態様によれば、加熱調理に用いても劣化臭が抑えられ、加熱調理した食品のあっさり感を向上させることができるという利点が得られる。

　上記発明においては、他の食用油脂は、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、及びパーム分別油から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。この態様によれば、油脂組成物自体の風味が良好なものとなる。

　上記発明においては、前記精製油脂中の精製オリーブ油の含量が２０質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。この態様によれば、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を更に良好に抑制することができ、それによって食材の風味を生かし、得られる食品に香ばしさの付与や、食品のあっさり感を向上させる効果を更に高めることができる。

　上記発明においては、揚げ物用であることが好ましい。本発明の油脂組成物を揚げ物に用いることにより、揚げ物に香ばしさを付与しつつ、あっさり感を向上させると共に、サクサク感を付与することができる。

　上記発明においては、炒め物用であることが好ましい。本発明の油脂組成物を炒め物に用いることにより、炒め物のあっさり感を向上させつつ、素材の風味を高めることができる。

　上記発明においては、炊飯用であることが好ましい。本発明の油脂組成物を利用して米飯を調理することで、米飯の粒感と共に、米飯のあっさり感を向上させることができる。

　上記発明においては、ベーカリー食品用であることが好ましい。本発明の油脂組成物を利用して焼き菓子等のベーカリー食品に使用することで、素材の風味を高めると共に焼き菓子等のあっさり感を向上させることができる。

　また、本発明は上記油脂組成物を用いて、揚げ物を製造することを特徴とする揚げ物の製造方法を提供するものである。これによれば、揚げ物の風味を高めると共に、香ばしさやサクサク感を付与し、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明は上記油脂組成物を用いて、炒め物を製造することを特徴とする炒め物の製造方法を提供するものである。これによれば、素材の風味を高めると共に、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明は上記油脂組成物を用いて、炊飯することを特徴とする米飯の製造方法を提供するものである。これによれば、米飯の粒感を高めると共に、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明は上記油脂組成物を用いて、ベーカリー食品を製造することを特徴とするベーカリー食品の製造方法を提供するものである。これによれば、素材の風味が高まった焼き菓子等のベーカリー食品を提供できると共に、焼き菓子等のあっさり感を向上させることができる。

　更に、本発明は上記記載の油脂組成物を用いて、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品のあっさり感を向上させることを特徴とする風味改善方法を提供するものである。これによれば、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品のあっさり感を向上させることができる。

　本発明の油脂組成物によれば、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を抑制することができる。また、本発明の油脂組成物を用いて食材を加熱調理することで、油脂由来の異風味や劣化臭が抑えられるので、食材の風味を生かすことができ、得られる食品の香ばしさを高めると共に、食品のあっさり感を向上させることができる。

　また、本発明の揚げ物の製造方法によれば、揚げ物の風味を高めると共に、香ばしさやサクサク感を付与し、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明の炒め物の製造方法によれば、炒め物の風味を高めると共に、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明の米飯の製造方法によれば、米飯の粒感を高めると共に、あっさり感を良好に向上させることができる。

　本発明のベーカリー食品の製造方法によれば、素材の風味が高まった焼き菓子等のベーカリー食品を提供できると共に、焼き菓子等のあっさり感を向上させることができる。

　更に、本発明の食品の風味改善方法によれば、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品のあっさり感を向上させることができる。

　本発明の油脂組成物は、精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂を含有する。

　本発明に用いる精製オリーブ油は、選別・洗浄されたオリーブ果実を粉砕し、遠心分離又は圧搾することで、原油と搾り粕を分離する圧搾抽出、及び／又は、溶剤抽出により原油を得て、その原油を更に精製することにより得ることができる。

　原料に用いるオリーブ果実はいずれの品種でも用いることができ、また、国産であっても欧州等の外国産であっても用いることができる。

　本発明に用いる精製された他の食用油脂は、その原料から、圧搾抽出及び／又は溶剤抽出により原油を得て、その原油を更に精製することにより得ることができる。

　食用油脂の精製手段は、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理の順で操作が行われるのが一般的であるが、本発明に用いる精製オリーブ油は、精製手段として、少なくとも脱臭処理を経た精製オリーブ油であることが好ましく、脱色処理と脱臭処理を経た精製オリーブ油であることが更に好ましく、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理を経た精製オリーブ油であることが最も好ましい。精製オリーブ油の酸価は、０以上０．５以下であることが好ましく、０以上０．２以下であることがより好ましい。精製オリーブ油の色（Ｙ）は、０以上４０以下であることが好ましく、０以上２０以下であることがより好ましい。油脂の色（Ｙ）は、基準油脂分析試験法「２．２．１．１－２０１３色（ロビボンド法）」（日本油化学会制定）に従って１３３．４ｍｍセルによって測定できる。

　また、本発明に用いる精製された他の食用油脂は、精製手段として、少なくとも脱臭処理を経た食用油脂であることが好ましく、脱色処理と脱臭処理を経た食用油脂であることがより好ましく、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理を経た食用油脂であることが更に好ましい。精製された他の食用油脂の酸価は、０以上０．５以下であることが好ましく、０以上０．２以下であることがより好ましい。精製された他の食用油脂の色（Ｙ）は、０以上４０以下であることが好ましく、０以上３０以下であることがより好ましい。

　上記、脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する化学脱酸工程、もしくは、蒸留等により、アルカリ水を使用しないで遊離脂肪酸を除去する物理脱酸工程である。脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土などに吸着させて除去する工程である。脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。

　精製された他の食用油脂としては、ヨウ素価が３５以上１４０以下の食用油脂であることが好ましく、５０以上１４０以下の食用油脂であることが更に好ましい。所定の範囲であることで、加熱調理に用いても劣化臭が抑えられ、加熱調理した食品のあっさり感を向上させることができる。精製された他の食用油脂のヨウ素価の調整は、ヨウ素価が上記範囲となるものを選択して用いてもよく、複数の油脂を所定の割合で混合することにより、上記範囲となるように調整してもよい。

　上記精製された他の食用油脂の具体例として、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂等の動物脂、並びに、これらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。

　精製された他の食用油脂は、上記の食用油脂の一種単独でもよく、あるいは二種以上のブレンドでもよい。好ましくは、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム分別油を一種単独あるいは二種以上含む油脂であり、より好ましくは、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、パームオレインを一種単独あるいは二種以上含む油脂である。

　本発明の油脂組成物は、油脂組成物全体を１００質量％としたときに、精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂とからなる精製油脂の合計含量が９０質量％以上であることが好ましく、９４質量％以上であることが更に好ましく、９６質量％以上であることが最も好ましい。上限は特にないが、例えば１００質量％である。合計含量が９０質量％より少ないと、加熱調理の際に用いても劣化臭が抑制しきれず、食材の風味を生かすことができなくなる傾向がある。

　また、本発明の油脂組成物は、精製油脂中の精製オリーブ油の含量が５質量％以上９０質量％以下であり、１５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以上８１質量％以下であることが最も好ましい。精製オリーブ油の含量が５質量％よりも少ないと、加熱による油脂の劣化に伴い発生する刺激臭を十分に抑制できず、また、加熱調理の際に用いても劣化臭が抑えられなくなるので食材の風味を生かすことができなくなる傾向があり、９０質量％よりも多いと、加熱調理に用いた際に精製オリーブ油由来の異風味が強くなる傾向がある。

　本発明における油脂組成物には、本発明の作用効果を損なわない範囲であれば、上記精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂以外に、未精製の食用油脂を添加してもよい。また、他の添加物を添加してもよく、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤、シリコーンなどの消泡剤などを添加することができる。

　本発明における油脂組成物は、水分含量が１質量％以下であることが好ましい。所定の範囲であれば、２０℃程度の室温でも保存安定性に優れるため、異風味の発生を安定して抑制できる。

　本発明における油脂組成物は、例えば揚げ物用、炒め物用、炊飯用、ベーカリー食品用として好適に用いることができる。

　また、本発明は、上記油脂組成物を用いる、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品の製造方法を提供するものである。

　更に、本発明は、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品の製造に際して、上記油脂組成物を用いることにより、あっさり感を向上させる食品の風味改善方法を提供するものである。

　なお、本発明において、「あっさり感」とは、揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品を食したときに、口中に残る油感を少なく感じることを意味している。

　本発明において、揚げ物としては、例えば、ドーナツ、揚げパン、から揚げ竜田揚げ、天ぷら、フライ、春巻き、油揚げ、厚揚げ、揚げ蒲鉾、フライ麺、揚げ菓子などが挙げられる。揚げ物の製造に際しては、本発明の油脂組成物を揚げ油として用いればよい。本発明の油脂組成物を揚げ物に用いることにより、揚げ物のあっさり感を向上させ、素材の風味を高めると共に、香ばしさやサクサク感を良好に付与することができる。

　また、本発明において、炒め物としては、例えば、肉野菜炒め、野菜炒め、焼きそば、チャーハン、ソテー、ムニエルなどが挙げられる。炒め物の製造に際しては、本発明の油脂組成物を炒め油として用いればよい。本発明の油脂組成物を炒め物に用いることにより、炒め物のあっさり感を向上させ、素材の風味を高めることができる。

　また、本発明の油脂組成物を、炊飯に用いる場合には、米等の炊飯原料に本発明の油脂組成物を添加すればよい。この場合、油脂組成物の添加量は、水を添加していない炊飯原料１００質量部に対して、０．１質量部以上１０質量部以下が好ましく、０．３質量部以上５質量部以下がより好ましい。本発明の油脂組成物を炊飯に用いることにより、米飯の粒感を高めると共に、米飯のあっさり感を向上させることができる。

　更に、ベーカリー食品としては、例えば、パウンドケーキ、バターケーキ等のケーキ類；食パン、菓子パン、ペイストリー等のパン類；ピザ；パイ；ワッフル、シュー、ビスケット、クッキー、タイ焼き、どら焼き、今川焼等の焼き菓子類などが挙げられる。ベーカリー食品の製造に際しては、生地作製に際して、本発明の油脂組成物を添加する順序は問わず、本発明の油脂組成物以外の生地原料と同時に添加してもよいし、本発明の油脂組成物以外の生地原料添加後に添加してもよい。この場合、ベーカリー食品生地中の本発明の油脂組成物の含量は、１質量％以上５０質量％以下が好ましく、１０質量％以上３０質量％以下が更に好ましい。また、焼き菓子等のベーカリー食品に使用することで、素材の風味を高めると共に、焼き菓子等のあっさり感を向上させることができる。

　以下に実施例及び比較例を示して本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下の実施例及び比較例で使用した原料油脂は、下記表１に示したものであり、いずれも水分含量が１質量％未満であった。

　＜１．揚げ物（コロッケ）評価試験＞
　（１）油脂の加熱臭の評価
　試験油脂として、後述する表４に示した配合の試験油脂を用いて、揚げ物（コロッケ）を製造するにあたり、それぞれの試験油脂の加熱臭について、下記方法によって試験した。

　すなわち、磁性皿に表４に示した配合の各試験油脂６００ｇを張り込み加熱し、１８０℃達温後すぐに、油面から１５ｃｍの高さの臭いをかいだ。専門パネラー３名により行い、合議の上、刺激臭の強さを表２に示す評価基準で評価した。

　この結果を後述する表４に示した。

　（２）揚げ物（コロッケ）の製造
　ステンレス鍋（φ１４．５ｃｍ）に試験油脂５００ｇを張り込み加熱し、１８０℃で、冷凍ポテトコロッケ（商品名「NEWポテトコロッケ６０」、味の素冷凍食品株式会社製）を１個あたり片面２．５分ずつ計５分間揚げた。揚げ終わった後、バットで油切りして、そのままの状態で室温（１５～２０℃）にて４時間保存した。なお、試験油脂としては、後述する表４に示した配合の油脂を用いた。

　（３）得られた揚げ物（コロッケ）の食味評価
　上記で得られたコロッケを室温保存後、専門パネラー３名で、コロッケを食して、合議の上、異風味、劣化味、サクサク感、香ばしさ、あっさり感、素材の風味、及び総合評価を表３に示す評価基準で評価した。

　（４）評価の結果
　以上の評価の結果を表４に示す。

　表４に基づいて、まず、油脂の加熱臭の抑制効果について説明すると、精製オリーブ油を１０～８０質量％と、その他の精製油とを含有する、実施例１～８の油脂組成物は、いずれも加熱に伴う刺激臭が少なかった。特に、精製オリーブ油２０～８０質量％含有する実施例２～８の油脂組成物は、加熱に伴う刺激臭がほとんどしない、又は全くしなかった。

　一方、菜種油１００質量％の比較例１、パーム油１００質量％の比較例４、エキストラバージンオリーブ油を１０質量％含有する比較例３、エキストラバージンオリーブ油を５０質量％含有する比較例５では、加熱に伴う刺激臭がした。

　また、精製オリーブ油１００質量％の比較例２は、加熱に伴う刺激臭が全くしなかったが、後述するように、コロッケの食味において、満足できないものであった。

　次に、表４の結果に基づいて、コロッケの食味の評価結果について説明すると、精製オリーブ油を１０～８０質量％と、その他の精製油とを含有する、実施例１～８の油脂組成物は、いずれの評価も比較的良好であり、満足できるものであった。

　特に、精製オリーブ油を２０～８０質量％と、菜種油とを含有する実施例２～４の油脂組成物、及び精製オリーブ油を３０質量％と、コーン油又はパームオレインとを含有する実施例５，６の油脂組成物、精製オリーブ油を５０質量％と、パーム油とを含有する実施例８の油脂組成物は、いずれの評価も良好であり、十分満足できるものであった。

　これに対して、菜種油１００質量％の比較例１、パーム油１００質量％の比較例４、エキストラバージンオリーブ油を１０質量％含有する比較例３、エキストラバージンオリーブ油を５０質量％含有する比較例５では、劣化味、あっさり感、素材の風味などの評価がよくなかった。

　また、精製オリーブ油１００質量％の比較例２は、異風味が感じられる点で問題があった。

　＜２．揚げ物（ドーナツ）評価試験＞
　（１）揚げ物（ドーナツ）の製造
　ホットケーキミックス（製品名：Style Oneホットケーキミックス、森永製菓株式会社製)３００g、全卵１００ｇ、バター（製品名：北海道バター、株式会社明治社製）４０g、砂糖２０gを混ぜ合わせた生地を、厚み１ｃｍに伸ばし、φ７．８ｃｍ（内φ３．６ｃｍ）のリング型で抜き、揚げダネとした。これを、ステンレス鍋（φ１７ｃｍ）に試験油脂５００ｇを張り込み１８０℃まで加熱し、１個あたり片面１．５分ずつ計３分揚げた。揚げ終わった後、バットで油切りして、そのままの状態で室温（１５～２０℃）にて４時間保存した。試験油脂としては、後述する表６に示した試験油脂を用いた。

　（２）得られた揚げ物（ドーナツ）の食味評価
　上記で得られたドーナツを室温保存後、専門パネラー３名で、ドーナツを食して、合議の上、異風味、劣化味、あっさり感、素材の風味、及び総合評価を表５に示す評価基準で評価した。

　（３）評価の結果
　上記食味評価の結果を表６に示す。

　表６に示すように、精製オリーブ油を５０質量％、パーム油を５０質量％含む油脂組成物（実施例９）では、ドーナツの食味として、異風味と劣化味は感じない、あっさり感は非常に強い、素材の風味は感じるという評価であり、総合評価は◎であった。

　一方、パーム油を１００質量％含む油脂組成物（比較例６）では、異風味は感じない、あっさり感はやや強い、素材の風味は非常に感じるという評価であったが、劣化味は感じるという評価であり、総合評価は×であった。また、パーム油を５０質量％、エキストラバージンオリーブ油を５０質量％含む油脂組成物（比較例７）では、劣化味はあまり感じないという評価であったが、異風味は感じる、あっさり感が弱い、素材の風味は感じないという評価であり、総合評価は×であった。

　＜３．炒め物（野菜炒め）評価試験＞
　（１）炒め物（野菜炒め）の製造
　フッ素樹脂フライパン（φ２５ｃｍ）を電磁加熱調理機にて２００℃まで加熱し、試験油脂２０ｇとカット野菜（製品名：もやしミックス、成田食品株式会社製）１００ｇと塩０．７５ｇとコショウ０．０７５ｇを投入後、２分炒めて、野菜炒めを製造した。試験油脂としては、後述する表８に示した配合の試験油脂を用いた。

　（２）食味評価
　上記で得た野菜炒めを皿に移し、温かい状態ですぐに専門パネラー３名で食し、合議の上、異風味、あっさり感、シャキシャキ感、素材の風味、及び総合評価を表７に示す評価基準で評価した。

　（３）評価の結果
　上記評価の結果を表８に示す。

　表８に示すように、精製オリーブ油を３０質量％、菜種油を７０質量％含む油脂組成物（実施例１０）では、野菜炒めの食味として、異風味は感じない、あっさり感が非常に強い、シャキシャキ感は非常に感じる、素材の風味は非常に感じるという評価であり、総合評価は◎であった。

　一方、菜種油を１００質量％含む油脂組成物（比較例８）では、異風味は感じない、シャキシャキ感はやや感じるという評価であったが、あっさり感が弱い、素材の風味は感じないという評価であり、総合評価は×であった。また、菜種油を７０質量％、エキストラバージンオリーブ油を３０質量％含む油脂組成物（比較例９）では、シャキシャキ感は感じる、素材の風味はやや感じるという評価であったが、異風味は感じる、あっさり感は弱いという評価であり、総合評価は×であった。

　＜４．米飯評価試験＞
　（１）米飯の製造
　生米４００ｇを洗米し、炊飯釜に入れ、米と水の合計重量が９７２ｇとなるように水を加えた。そこに試験油脂８ｇを加え、炊飯釜を炊飯器（圧力IH炊飯ジャーNP-NT10型、象印マホービン株式会社製）にセットした。無洗米モードで炊飯スタートし、炊飯完了後1時間保温した後、釜から全量出し、全体を混ぜてご飯を得た。試験油脂としては、後述する表１０に示した配合の試験油脂を用いた。なお、表中、Ａ－１７３は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学株式会社製）、ＣＲＳ－７５は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品工業株式会社製）、Ｏ－１７０は、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）を示す。

　（２）食味評価
　専門パネラー３名で、上記で得た炊き立てのご飯を食して、合議の上、異風味、あっさり感、粒感、及び総合評価を表９に示す評価基準で評価した。

　（３）評価の結果
　上記評価の結果を表１０に示す。

　表１０に示すように、精製オリーブ油を８０質量％、菜種油１９．３５質量％含む油脂組成物（実施例１１）では、ご飯の食味として、異風味は感じない、あっさり感は非常に強い、粒感は感じるという評価であり、総合評価は◎であった。

　一方、菜種油を９９．３５質量％含む油脂組成物（比較例１０）では、異風味はほぼ感じないという評価であったが、あっさり感は弱い、粒感は感じないという評価であり、総合評価は×であった。また、菜種油を１９．３５質量％、エキストラバージンオリーブ油を８０質量％含む油脂組成物（比較例１１）では、あっさり感はやや強い、粒感は感じるという評価であったが、異風味は感じるという評価であり、総合評価は×であった。

　＜５．ベーカリー食品（パウンドケーキ）評価試験＞
　（１）ベーカリー食品（パウンドケーキ）の製造
　ボウルに全卵１００ｇ、砂糖６０ｇ、試験油脂６０ｇを入れて十分に混ぜた後、ふるった薄力粉１００ｇとベーキングパウダー４ｇを入れ、更に混ぜた。この生地を１９．８ｃｍ×９．７ｃｍ×５．３ｃｍのパウンド型に流し入れ、オーブンレンジのオーブン機能で１９０℃、２５分焼いた。焼きあがった後、型から外し網上で空冷し、そのままの状態で室温（１５～２０℃）にて４時間保存した。なお、試験油脂としては、後述する表１２に示した配合の試験油脂を用いた。

　（２）食味評価
　上記で得たパウンドケーキを室温保存後、専門パネラー３名で食して、合議の上、異風味、劣化味、あっさり感、素材の風味、及び総合評価を表１１に示す評価基準で評価した。

　（３）評価の結果
　上記評価の結果を表１２に示す。

　表１２に示すように、精製オリーブ油を５０質量％、菜種油５０質量％含む油脂組成物（実施例１２）では、パウンドケーキの食味として、異風味と劣化味は感じない、あっさり感は非常に強い、素材の風味は感じるという評価であり、総合評価は◎であった。

　一方、菜種油を１００質量％含む油脂組成物（比較例１２）では、異風味は感じない、劣化味はほぼ感じない、素材の風味は非常に感じるという評価であったが、あっさり感は弱いという評価であり、総合評価は×であった。また、菜種油を５０質量％、エキストラバージンオリーブ油を５０質量％含む油脂組成物（比較例１３）では、劣化味はほぼ感じないという評価であったが、異風味は感じる、あっさり感は弱い、素材の風味は感じないという評価であり、総合評価は×であった。

Claims

　精製オリーブ油と、精製された他の食用油脂とを含有し、精製油脂の合計含量が９０質量％以上であり、前記精製油脂中の前記精製オリーブ油の含量が５質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする油脂組成物。
　前記他の食用油脂は、ヨウ素価が３５以上１４０以下の油脂である、請求項１に記載の油脂組成物。
　前記他の食用油脂は、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油、及びパーム分別油から選ばれた１種又は２種以上である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
　前記精製油脂中の前記精製オリーブ油の含量が２０質量％以上９０質量％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　揚げ物用である、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　炒め物用である、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　炊飯用である、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　ベーカリー食品用である、請求項１～４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　請求項１～５のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて、揚げ物を製造することを特徴とする揚げ物の製造方法。
　請求項１～４、及び６のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて、炒め物を製造することを特徴とする炒め物の製造方法。
　請求項１～４、及び７のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて、炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
　請求項１～４、及び８のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いて、ベーカリー食品を製造することを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
　揚げ物、炒め物、米飯、又はベーカリー食品の製造に際して、請求項１～８のいずれか１項に記載の油脂組成物を用いることにより、あっさり感を向上させることを特徴とする食品の風味改善方法。