TR201811027T4 - Dondurulmuş erişteler için üretim yöntemi ve don yanığının engellenmesi için bileşim. - Google Patents

Abstract

Mevcut buluş dondurulmuş eriştelerin üretimi ve dondurulmuş eriştelerin don yanığının engellenmesi için bir bileşimin kullanımı için bir yöntem ile ilişkilidir.

Description

TARIFNAME DONDURULMUS ERISTELER IÇIN ÜRETIM YÖNTEMI VE DON YANIGININ ENGELLENMESI IÇIN BILESIM Mevcut bulus dondurulmus eristelerin üretimi ve dondurulmus eristelerin don yaniginin engellenmesi için bir bilesimin kullanimi için bir yöntem ile iliskilidir.

Genel anlamda, dondurulmus bir gida uzunca bir süre dondurulmus durumda saklandigi zaman, gidanin orijinal renginin kismen veya tamamen degistigi örnegin don yanigi olarak adlandirilan beyazimsi renk gibi bir renk solma durumu bazen meydana gelebilmektedir, ve bu durum hem görünüm hem de doku bakimindan ticari degeri düsürmektedir.

Dondurulmus gidanin don yanigini engellemek için bir yöntem olarak, Patent Literatürü 1' de dondurulmus eristelerin don yaniginin engellenmesi için bir yöntem önerilmektedir, yöntem su adimlari içermektedir; en azindan su, siradan tuz, yag veya içyagi ve bir kivam arttirici içeren bir kaplama sivisinin pisirilmis eristelere eklenmesini ve eristelerin dondurulmasini içermektedir.

Patent Literatürü 2 dondurulmus eristelerin üretilmesi için bir yöntemden bahsetmektedir, burada pisirilmis eristeler su, yag veya içyag, bir protein ve/veya bunun bir hidrolizati karistirilarak ve emülsiyon haline getirilerek elde edilen emülsifiye edilmis yag ile kaplanmaktadir; eristeler biçimlendirilmektedir ve dondurulmaktadir böylece dondurulmus eriste hacimsi bunun ortasinda girintili bir bölüme sahip olabilir; su veya sulu bir sivi dondurma islemi sirasinda veya dondurma isleminden sonra eristelerin yüzeyine kaplanmaktadir; ve elde edilen eristeler eristelerin yüzeyi üzerindeki suyun veya sulu sivinin donmus bir katman olusturmasi için ilaveten dondurulmaktadir.

Patent Literatürü 3'te belirli bir kosul altinda bir emülsifiye edici, bir polihidrik alkol, su ve yag veya içyagin karistirilmasi ile elde edilen yüksek-yagli emülsifiye edilmis yag veya içyagin pisirilmis, takiben dondurulmus eristelere kaplanmasindan bahsedilmektedir.

Bunun yanisira, dondurulmus kizartilmis gidanin don yanigi olmasini önlemek için bir yöntem olarak, Patent Literatürü 4; soguk suda zor çözünen ve sicak suda kolaylikla çözünen özelliklere sahip bir kivam arttiricinin bir kaplama karisimina dahil edildigi bir yöntemden bahsetmektedir.

Patent Literatürü 5 bir gidanin bir emülsifiye edici içeren bir yag ve içyagin gida ile temasa geçtikten sonra donduruldugu dondurulmus bir gida Üretmek için bir yöntemden bahsetmektedir.

Halen, dondurulmus eristelerin don yaniginin daha verimli bir sekilde engellenmesi için ilave araçlara bir talep bulunmaktadir. Bunun yanisira, bir yandan don yanigini engellerken öte yandan dondurulmus eristelere yag veya içyaginin hosa giden lezzetini veya tadini vermek için araçlara talep bulunmaktadir. (veya EP 2 201 847 Al) Mevcut bulusun amaci don yaniginin kolaylikla meydana gelmedigi dondurulmus eristelerin kolaylikla ve verimli bir sekilde saglanmasidir.

Yukarida belirtilen amaci elde etmek için yapilan çesitli çalismalarin bir sonucu olarak, mevcut bulusun mucitleri pisirilmis eristelerin don yaniginin verimli bir sekilde engellenebilecegini ve yag veya içyagin hosa giden tadinin pisirilmis eristelere en azindan su, yag veya içyag ve polisakkarit kivam arttirici içeren ve belirli bir viskoziteye sahip bir bilesimin eklenmesiyle ve daha sonra da bilesimin eklendigi eristelerin dondurulmasi ile elde edildigini teSpit etmislerdir, ve bu sayede mevcut bulus elde edilmistir. Özellikle, mevcut bulus istem 1'de açiklandigi gibi dondurulmus eristelerin üretilmesi için bir yöntem saglamaktadir.

Bunun yanisira, mevcut bulus istem 7'de açiklandigi gibi dondurulmus eristelerin don yaniginin engellenmesi için bir bilesimin kullanilmasini saglamaktadir.

Mevcut bulusa göre, don yaniginin kolaylikla olmadigi dondurulmus eristeler kolaylikla ve verimli bir sekilde saglanabilir.

Burada, dondurulmus eristelerin don yanigi dondurulmus bir sekilde saklama sirasinda eristelerin yüzeyinin kurudugu bir duruma atifta bulunmaktadir, ve özellikle de inceltilmis eristelere atifta bulunmaktadir, eristelerin yüzeyinin rengi solmaktadir veya eristeler sertlestirilmektedirler çünkü eristelerin yüzey kisminda bulunan su buharlasmaktadir veya baska bir kisma tasinmaktadir.

Mevcut bulusa göre, pisirilmis eristeler donduruldugu zaman meydana gelen don yanigi eristelerin yüzeyine en azindan su, yag veya içyag ve bir polisakkarit kivam artirici içeren ve 60°C `de 30 ila 2000 mPa.s 'lik bir viskoziteye sahip bir bilesim eklenerek engellenebilir.

Bilesimdeki suyun içerigi hacim olarak %60 ila 76.9 olabilir. Hacim olarak suyun içerigi %60'tan daha az ise, pisirilmis eristelerin kalitesi yapiskan dokusu yüzünden azalmaktadir, ve öte yandan, eger içerik hacim olarak %76.9'u asar ise, bilesim sulu hale gelmektedir ve yag ve içyaga has tat ve lezzet azalmaktadir, bu durum da pisirilmis eristelerin kalitesinin azalmasi ile sonuçlanmaktadir.

Bilesimde bulunan yag veya içyag olarak, herhangi bir sebze ve hayvan gidasi yaglari veya gida için genellikle kullanilan içyaglar kullanilabilir, ve örnekler sunlari içermektedir; soya fasulyesi yagi, margarin, katiyag, tereyagi, zeytinyagi, kakaoyagi, palmiye yagi, palmiye çekirdegi yagi, Hindistan cevizi yagi, misir yagi, pamuk çekirdegi yagi, kanola yagi, ayçiçek yagi, donyagi, domuz yagi, süt yagi ve balik yagi, bunlarin arasinda soya fasulyesi yagi ve margarin lezzet ve tadin iyilestirilmesi bakimindan özellikle tercih edilmektedir. Yaglar veya içyaglar tek basina veya iki veya daha fazlasinin bir karisimi sekilde kullanilabilir. Bilesimde yag ve içyagin miktari hacim olarak %23 ila 39.9 arasinda olabilir, ve tercihen hacim olarak %27 ila 36 arasinda olmaktadir.

Eger içerik hacim olarak %23'ten daha az ise, eristelerde yag ve içyaga has lezzet ve tat yetersiz olmaktadir. Öte yandan eger içerik hacim olarak %39.9'u asar ise, yag ve içyagin lezzeti ve tadi çok güçlü olmaktadir ve eristelerde çok yagli bir his gelismektedir, ve bundan dolayi da eristelerin kalitesi azalmaktadir.

Bilesimde bulunan polisakkarit kivam arttirici olarak, gida için kullanilan polisakkarit kivam arttiricilardan herhangi birisi kullanilabilir, ve örnekler suda-çözünür veya zayif bir sekilde suda- çözünür polisakkarit kivam arttiricilar içermektedir örnegin ksantan sakizi, tamarind sakizi, guar zamki, kurdlan, karajenan, agar, keçi boynuzu zamki, pektin, alginik asit, selüloz, ve metil selüloz. Bunlarin arasinda, suda-çözünür polisakkarit kivam arttiricilar dagilabilirligin gelistirilmesi ve lezzet ve tadin gelistirilmesi bakimindan tercih edilmektedir, ksantan sakizi ve tamarind sakizi daha fazla tercih edilmektedir. Polisakkarit kivam arttiricilar tek basina veya iki veya daha fazlasinin bir karisimi sekilde kullanilabilir.

Bilesimdeki polisakkarit kivam arttiricinin içerigi hacim olarak % 0.1 ila 1.0 arasinda olabilir, ve tercihen hacim olarak %03 ila 0.7 arasinda olabilir. Eger içerik hacim olarak % 0.1'den daha düsük ise, bilesimin viskozitesi çok düsüktür böylece eristeler bilesim ile kaplanamaz, ve bundan dolayi don yaniginin engellenmesi için yeterli bir etki elde edilemez. Öte yandan, eger içerik hacim olarak % 1.0'i asar ise, bilesimin viskozitesi eristelerin tamamini homojen bir sekilde kaplamak için çok yüksektir, ve buna ilaveten, eristelerin çok yagli hissi agzin tadinin bozulmasini arttirmaktadir ve agizda erime dokusunu arttirmaktadir, ve bundan dolayi da ayrica eristelerin kalitesi azalmaktadir.

Bilesim su, yag ve içyag ve polisakkarit kivam arttiriciya ilaveten emülsifiye edici, baharat veya benzerini içerebilir. Emülsifiye edici tercihen dagilim homojenliginin gelistirilmesi bakimindan eklenebilir. Emülsinye edicinin örnekleri sunlari içerebilir; sakaroz yag asidi esterleri, gliserin yag asidi esterleri, propilen glikol yag asidi esterleri, sorbitan yag asidi esterleri, Iesitin ve benzeri.

Emülsifiye ediciler tek basina veya bir veya ikisinin bir karisimi seklinde kullanilabilir. Eristelerin pisirilmesinde genellikle kullanilan baharatlarin herhangi birisi mevcut bulusun etkisi engellenmedigi sürece dahil edilebilir. Ancak, kaynama noktasinin artisinin engellenmesi açisindan ve dondurulmus eristelerin donma noktasinin azalmasi açisindan, bilesimin yaygin bir tuz içermemesi tercih edilmektedir. Eger bilesim yaygin bir tuz içeriyor ise, eristelerin kalitesi donma/çözülmede bozulabilir, veya lezzet ve tat bozulabilir. viskoziteye sahiptir.

Burada, bilesimin viskozitesi döner bir viskometre kullanilarak bir degere atifta bulunmaktadir (tek bir silindirik döner viskometre, örnegin Tech-Jam Co., Ltd. tarafindan üretilen gibi).

Bilesim bir karisim elde etmek için örnegin yag ve içyagi ve polisakkarit kivam arttirici ve gerekir ise bir emülsil'îye edici karistirilarak ve daha sonrada su ile karistirilarak hazirlanabilir. Bilesim için hazirlama süreci, yag ve içyag ve polisakkarit kivam arttirici bilesimin tamamina dagilincaya kadar, tercihen büyük oranda homojen oluncaya kadar, yukaridaki ile sinirli degildir. Hazirlanmis bilesimin biçiminin örnekleri bir sulu solüsyon, bir süspansiyon, bir çözelti, bir emülsiyon, bir jel içermektedir ve bilesim yukarida bahsi geçen viskozite ve bilesenlerin dagitilabilir olmasi tesis edildigi sürece bu biçimlerden herhangi birisine sahip olabilir.

Bilesim dondurulmus eristelerin don yaniginin engellenmesi için kullanildigi durumda, pisirilmis eristelerin hacmine dayali olarak, kütle olarak %1 ila 15 arasinda bir miktarda dondurulmadan önce bilesim pisirilmis eristelere eklenmektedir. Eger eklenen miktar hacim bakimindan %l'den daha az ise, bilesim eristelere yeterince yapisamaz. Öte yandan eger eklenen miktar hacim bakimindan %15'in üzerinde olur ise, çok yagli oldugu hissi güçlü olacaktir, bundan dolayi kalite bozulmaktadir ve buna ilaveten pisirme esnasinda buz çözülme özelligi azalmaktadir. Bunun yanisira, dondurulmus eristelere bir sos ilaveten eklendiginde, eger bilesene eklenen miktar hacim olarak %15'i astigi zaman, sos inceltilmektedir, ve bundan dolayi da kalite bozulmaktadir.

Eristelere bilesimin eklenmesi için araçlar özellikle, eriste dizileri veya eriste hacminin yüzeyine homojen olarak bilesim eklenebildigi sürece, sinirli degildir. Ekleme yöntemlerine iliskin örnekler daldirma, sivama, püskürtme, karistirma islemlerini içermektedir ve isletimsel verimlilik bakimindan tercihen püskürtme olarak kullanilmaktadir.

Simdi, mevcut bulusun dondurulmus eristelerinin üretilmesi için olan yöntem açiklanacaktir.

Ilk olarak, eristeler üretilmektedir, ve eristeler jelatinize pisirilmis eristeler elde etmek için isitma ile pisirilmektedir.

Eristeler özellikle belirtilmemistir, ve örnekler sunlari içermektedir; makarnalar örnegin düdük makarnasi ve Spagetti, Japon kalin eristeleri (udon), orta-kalinlikta eristeler (hiyamugi), ince eristeler (some/7), düz-yüzeyli eristeler (hi'ramen), Japon karabugday eristeleri (soba), Çin eristeleri, pirinç eristeleri, hamur sargilari (örnegin Çin hamur köftesi rulolari (gyoza), Iaviolis a la vapeur (shumai), sigara börekleri (harumaki), Çin wonton rulolari ve pizza hamuru).

Buna ilaveten, eristelerin üretilmesi için olan yöntem de özellikle sinirli degildir, ve eristelerin üretilmesi için bu alanda herhangi bir yöntem kullanilmaktadir, örnegin 80 kgf/cmzfden daha azinda sarma ve kaliptan çekme uygulanabilir.

Bunun yanisira, eristelerin pisirilmesi Için araçlar olarak, yenilebilir maddeler için bir isi isleminden eristeleri jelatinize edebilen herhangi bir araç kullanilabilir, ve örnekler sunlari içermektedir; kaynatma, buhar verme, kizartma, pisirme ve bir mikrodalga firinda mikrodalga ile isitma. Tercihen, eristeler su ile birlikte isitilarak pisirilmektedir böylece pisirmeden sonra elde edilen eristelerin verimi yaklasik %200 ila 250 olabilir.

Daha sonra, elde edilen pisirilmis eristelere, en azindan su, yag ve içyag ve polisakkarit kivam arttirici içeren yukarida bahsedilen ve 60°C sicaklikta 30 ila 2000 mPa.s 'lik bir viskoziteye sahip bir bilesen eklenmistir. miktarinda eklenmektedir, tercihen %5 ila 10 miktarinda eklenmektedir.

Pisirilmis eristelere bilesimin eklenmesinde, pisirilmis eristelerin gida ürünü sicakligi tercihen °C veya daha azdir, ve eklenecek bilesimin gida ürünü sicakligi 20 ila 45°C arasindadir.

Daha sonra, dondurulmus eristeler bilesimin eklendigi pisirilmis eristelerin dondurulmasi ile elde edilebilir. Eristelerin dondurulmasi için araçlar hizli dondurma veya yavas dondurma olabilir, ve hizli dondurma eristelerin kalitesinin tesis edilmesi açisinda tercih edilmektedir. Eristeler hizli dondurma ile donduruldugunda genel-dondurucu depolama kosullarinda saklanabilir.

Bunun yanisira, yukarida açiklandigi gibi elde edilen dondurulmus eristelere mevcut bulusun bilesiminin eklenmesine ilaveten bir sos eklenebilir, böylece eriste dizileri kolaylikla gevsemektedir veya dondurulmus eristeler çözüldügü zaman eriste dizileri kolaylikla sos ile karismaktadir. Buraya eklenen bir sosa sahip dondurulmus eristeler örnegin pisirilmis eristelere bilesimin eklenmesi ile ve ilaveten buraya bir sosun eklenmesi ile üretilebilir. Bir sosla birlikte dondurulmus eristelerin üretilmesi için olan bir yöntemin spesifik örnekleri bilesimin pisirilmis eristelere eklendigi bir bilesime sahip, daha sonra elde edilen eristelerin bir kez donduruldugu, dondurulmus eristelere bir sosun eklendigi ve daha sonra da elde edilen eristelerin tekrar donduruldugu bir yöntem; ve bilesimin pisirilmis eristelere ilk olarak eklendigi, sosun buraya sonradan eklendigi ve elde edilen eristelerin dondurulmus eristeler elde etmek için donduruldugu bir yöntem içermektedir. Eristelere bir sosun eklenmesi için araçlara iliskin örnekler sunlari içermektedir: bir sos içerisine eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin daldirilmasi, eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin bir sos ile kaplanmasi, eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin üzerine bir sosun sivanmasi veya püskürtülmesi; bir sos ile eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin paketlenmesi, bir 505 ile eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin karistirilmasi ve harmanlanmasi ve bir sos ile eriste dizilerinin veya eriste kütlesinin sotelenmesi.

Sos olarak yardimci soslarin herhangi birisi ve benzeri pisirilmis eristelerin türüne ve tüketicinin tercihlerine göre kullanilabilir. Sos örnekleri sunlari içermektedir ancak bunlarla sinirli degildir; domates-esasli soslar örnegin et sosu, Napolitan sos ve arabbiata sosu, beyaz sos örnegin carbonara sosu, yag-esasli soslar örnegin peperoncino sosu, örnegin düdük makarnasi ve Spagetti gibi makarnalar için kahverengi sos; bir eriste çorbasi, Japon kalim eristeleri (udon), orta-kalinlikta eristeleri (hiyamugi), ince eristeler (saman), Japon karabugday eristeleri (soba) için bir köri sosu, Çin eristeleri, pirinç eristeleri için bir Çin çorbasi, bir Worcester. Bunun yanisira, sos uygun bir sekilde örnegin sebzeler, mantarlar, etler, deniz ürünleri, yumurtalar ve baharatlar gibi içerikler içerebilir.

Dondurulmus eristelerin don yaniginin meydana gelmemesini saglamak için, veya mikrodalga firininda isitarak çözdürme islemini kolaylastirmak için, bilesimin eklendigi pisirilmis eristeler bir konteynerde ambalajlandiklari durumda dondurulabilir, veya dondurulduktan sonra ambalajlanabilir.

Konteynerin türü özellikle sinirli degildir, ve örnekler bir torba, bir kap ve bir tepsi ve bu sekillerin birlestirilmesi ile elde edilen bir konteyner gibi herhangi bir biçimde olan bir konteyner içermektedir. Konteyner ilaveten bir baskili kapak, kayar kapak veya destekli kapak ile birlikte temin edilebilir.

Konteynerin malzemesi genellikle bir gida konteyneri için kullanilan herhangi bir malzeme olabilir, ve örnekler sunlari içermektedir; polietilen terefitalat, kristalize polietilen terefitalat, polipropilen, polietilen, polistren, ve bunlarin herhangi birisinin kompozit malzemesi. Bu malzemeler arasinda, mikrodalga firin isitmasina dayanikli olan tercih edilmektedir.

Havasini alma ve patlamanin engellenmesi bakimindan konteyner nefes alabilir bir kisimla birlikte temin edilmektedir. Nefes alabilir kisim daha fazla tercihen konteyneri üst kismi üzerinde temin edilmektedir çünkü havasini alma böylelikle kolaylastirilabilir. Nefes alabilir kismin biçiminin örnekleri daire, elips, üçgen, dikdörtgen, çokgen ve bir kesik olabilir ancak özellikle havasini alma islemi düzgün bir sekilde gerçeklestigi sürece biçim sinirli degildir.

Yukarida bahsedilen yöntem ile elde edilen dondurulmus eristeler yenilebilir olmasi için talep oldugunda çözülmektedir. Çözdürme araçlari oda sicakliginda çözdürme veya yavas çözdürme olabilir, ancak örnegin mikrodalga firin, kaynatma, buharla isitma veya firin gibi isitma araçlari tercih edilmektedir.

Yukarida bahsedilen yöntem ile elde edilen dondurulmus eristelerde, dondurucuda saklanmasi sirasinda don yanigi engellenebilir. Özellikle, buharlasma veya eristelerin yüzey kismindaki suyun dondurucuda saklanmasi sirasinda baska bir kisma geçmesinin neden oldugu eristelerin kurumasi, incelmesi, yüzey renginin solmasi veya sertlesmesi engellenebilir. Dolayisiyla, dondurulmus eristeler uzun bir süre boyunca dondurulmus olarak saklandigi zaman dahi, don yanigina dayali olarak eristelerin görünümü, dokusu veya tadi bozulmamaktadir, ve buna ilaveten, eristelere yag ve içyaga dayali tat ve lezzet verilmektedir ve iyi bir kalite elde edilmektedir. Örnek 1 Don yanigi inhibitörünün hazirlanmasi Sirasiyla farkli viskozitelere sahip yedi bilesim (bilesimler 1 ila 7) yag ve içyagin polisakkarit kivam arttirici ile karistirilmasiyla, ve ilaveten elde edilen karisimin su ile karistirilmasi ile elde edilmektedir. Içerikler ve ilgili bilesimlerin viskoziteleri Tablo 1'de gösterilmektedir.

Bilesim 1 2 3 4 5 6 7 Içerikler (hacim%) (demirhindi sakizi) (ksantan sakizi) sicaklikta mPa.s) sinirinin altinda) Örnek 2 Dondurulmus eristelerin üretimi Ticari olarak bulunabilir kurutulmus spagetti (1.7 mm çapinda, Select 1.7, Ma-Ma Macaroni Co., Ltd. sirketi tarafindan üretilmistir) %220 ila 235 oraninda bir verim elde etmek için 7 dakika boyunca kaynatilmistir, ve daha sonra soguk suya maruz birakilarak 20°C veya daha az bir ürün sicakligina sogutulmustur. Elde edilen pismis spagettinin 200 gramina, 20°C sicakliga uyarlanmis olan, Örnek 1'de hazirlanan bilesimler 1 ila 7'nin her birisinin 22.2 grami (yani eristelerin kütlesine dayali olarak %11) bir püskürtme memesi kullanilarak (Spraying Systems Co.

Tarafindan üretilen) eriste dizilerinin yüzeyi üzerine püskürterek eklenmistir. Püskürtme sirasinda, büyük ölçüde hiçbir akma meydana gelmemistir. Bilesimlerin herbirisinin püskürtüldügü spagetti bir tepside paketlenmistir (20 cm uzunlugunda x 15 cm genisliginde x 3 cm yüksekliginde), ve elde edilen dondurulmus spagetti elde etmek için -20°C sicaklikta hizlica dondurulmustur. Bu dondurulmus spagetti konteyner tepsisinden disari çikarilmistir ve bir ambalaj torbasina konulmustur, ve ambalaj kapatilmistir (Üretim örnekleri 1 ila 7).

Test Örnegi 1 Üretim Örnekleri 1 ila 7'nin dondurulmus eristelerinin herbirisi 10 saat boyunca -20°C sicaklikta saklanmistir, 2 saat boyunca -2°C sicaklikta isi ile soklanmistir, daha sonra tekrar 10 saat boyunca -20°C sicaklikta tekrar saklanmistir, ve daha sonra tekrar -2°C sicaklikta 2 saat boyunca tekrar isi ile soklanmistir. Bundan sonra, islemlerin ayni serisi 8 kez tekrarlanmistir. Isi sokuna maruz birakilan elde edilen dondurulmus Spagetti ortalama bir degerlendirme skoru (N=10) elde etmek için asagidaki degerlendirme kriterlerine göre don yaniginin derecesi için degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 2'de gösterilmektedir. Bunu yanisira, 500 w'da bir mikrodalga firinda 3 dakika boyunca çözdürülmüs spagettinin dokusu, ve ticari olarak bulunabilir et sosunun 100 grami ile (Nisshin Foods Inc. Tarafindan üretilen) spagettinin karistirilmasi kolayligi ortalama bir degerlendirme skoru (N=10) elde etmek için asagidaki degerlendirme kriterlerine göre degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 2'de gösterilmistir.

Görünüm (Don yanigi için degerlendirme kriterleri): : Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda eristelerin kalinliginda hiçbir degisiklige neden olunmamistir. 4: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda eristelerin kalinligi hafif bir sekilde incelmistir. 3: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda eristelerin yüzeyi hafif bir sekilde kurutulmustur, ve eristelerin kalinligi hafif bir sekilde inceltilmistir. 2: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda eristelerin yüzeyi bir miktar kurutulmustur, ve eristelerin kalinligi bir miktar inceltilmistir. 1: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda eristelerin yüzeyi kurutulmustur, ve eristelerin kalinligi kaydadeger bir sekilde inceltilmistir.

: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda Spagetti yeterince kendi tadini ve lezzetini ve yag ve içyagin tadini ve lezzetini almistir, dokuda hiçbir büyük oranda degisiklik meydana gelmemistir. 4: Dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda Spagetti kendi tadini ve lezzetini ve yag ve içyagin tadini ve lezzetini almistir, ve bunun viskoelastik özelligi hafif bir sekilde azaltilmistir. 3: Spagetti kendi tadini ve lezzetini ve bir dereceye kadar yag ve içyagin tadini ve lezzetini almistir, dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda viskoelastik özelligi hafif bir sekilde azaltilmistir, ve kolayca ufalanan bir dokuya sahiptir. 2: Spagetti haüf bir sekilde kendi tadini ve lezzetini ve yag ve içyagin tadini ve lezzetini almistir, dondurma isleminden öncesi ile kiyaslandiginda viskoelastik özelligi bir miktar azalmistir ve kolayca ufalanan bir dokuya sahiptir. 1: Spagetti kendi tadini ve lezzetini ve yag ve içyagin tadini ve lezzetini büyük oranda almamistir, dondurma islemi öncesi ile kiyaslandiginda kaydadeger bir sekilde serttir, ve kolayca ufalanan bir dokuya sahiptir.

Eristelerin sos ile kaplanmasinin degerlendirilmesi: : Eristeler sos ile son derece kolay bir sekilde karistirilmistir ve yeterince sosla kaplanmistir. 4: Eristeler kolaylikla karistirilmistir, ancak sos ile hafif bir sekilde yetersiz kaplanmistir. 3: Eristelerin karistirilmasi hafif bir sekilde zor olmustur, ve sos ile hafif bir sekilde yetersiz kaplanmistir. 2: Eristelerin karistirilmasi nispeten zor olmustur, ve bazi kisimlarda sos ile ka planmamistir. 1: Eristelerin karistirilmasi kaydadeger bir sekilde zor olmustur, ve birçok kisimda sos ile kaplanmamistir. 1 2 3 4 5 6 7 Bilesimin içerikleri (hacim%) (demirhindi sakizi) (ksantan sakizi) 66) 66) 67) sicaklikta mPa.s ) altinda eristelerin hacmine dayali olarak) Degerlendirme Test örnegi 2 Bilesimler Örnek 1'de oldugu sekilde hazirlanmistir ancak Tablo 3'te gösterildigi gibi su içerigi degistirilmistir. Örnek 2'de oldugu gibi (Üretim Örnekleri 8 ila 12) ayni sekilde 200 gram pisirilmis spagettiye bu bilesimlerin herbirisinin 22.2 grami (eristelerin hacmine dayali olarak %11) eklenerek dondurulmus Spagetti elde edilmistir. Bu sekilde elde edilen dondurulmus Spagetti Test Örnegi 1'de oldugu gibi don yanigi için degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 3'te gösterilmistir. 8 9 10 11 12 Bilesimin içerikleri Soya fasulyesi yagi denge denge denge denge denge sicaklikta mPa.s) Degerlendirme * 1 Yagin miktari çok fazladir ve doku yapiskandir. *2 Yag ve içyaga dayali tat ve lezzet kaybolmustur.

Test Örnegi 3 Örnek 2'deki gibi (Üretim Örnekleri 13 ila 19) 200 gram pisirilmis spagettiye Tablo 4'te gösterilen herbir miktarda Örnek 1'de hazirlanan bilesim 4'ün eklenmesi ile dondurulmus Spagetti elde edilmistir. Bu sekilde elde edilen dondurulmus Spagetti Test Örnegi 1'de oldugu gibi don yanigi için degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 4'te gösterilmektedir. Bu arada, Üretim Örnegi 19'daki dondurulmus Spagetti 3 dakika boyunca mikrodalga firininda isitilarak kismen çözdürülememistir, ve bundan dolayi ilaveten 20 saniye boyunca mikrodalga firinda isitilarak ilaveten isitilmaktadir.

Eklenen bilesimin miktari (% eristelerin hacmine dayali Degerlendirme *1 Çok yagli duygusu artmistir ve doku yapiskandir.

Test Örnegi 4 Yag ve içyagin bir polisakkarit kivam arttirici ile karistirilmasindan, ve ilaveten bu sekilde elde edilen karisim sivisinin su ile, veya yaygin bir tuz ile karistirilmasiyla bir bilesim hazirlanmistir. Bilesimin içerikleri ve viskozitesi Tablo 5'te gösterilmektedir. Örnek 2'de oldugu gibi (Üretim örnegi 20) 200 gram pisirilmis spagettiye elde edilen bilesim (22.2 9: eristelerin hacmine dayali olarak) eklenerek dondurulmus Spagetti elde edilmistir. Test örnegi 1'de oldugu gibi don yanigi için bu sekilde elde edilen dondurulmus Spagetti degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 5'te gösterilmektedir. Üretim Örnegi 4'teki sonuçlarin Tablo 5'te gösterildigi de göz önünde bulundurulmalidir. Üretim Üretim Örnegi Örnegi Bilesimin içerikleri (hacim°/o) Soya fasulyesi yagi 33.2 33.2 Demirhindi sakizi 0.166 0.166 Ksantan sakizi 0.332 0.332 Yaygin tuz 3.0 Su denge denge (yaklasik (yaklasik 63) Toplam 100 100 Bilesimin viskozitesi (m Pa.s at 60°C) 220 260 Degerlendirme Görünüm 4.8 4.2 Sos ile kaplama 4.8 2.5 Test Örnegi 5 Bilesimler Örnek 1'deki sekilde hazirlanmistir ancak Tablo 6'da gösterildigi gibi pisirilmis spagettiye bilesimin eklenmesinde herbir bilesimin gida ürün sicakligi degistirilmistir. Test Örnegi 1'de oldugu gibi don yanigi için bu sekilde elde edilen dondurulmus Spagetti degerlendirilmistir. Bu sekilde elde edilen dondurulmus Spagetti Test Örnegi 1'de oldugu gibi don yanigi için degerlendirilmistir. Sonuçlar Tablo 6'da gösterilmektedir. Üretim Örnegi 3'teki sonuçlarin Tablo 6'da gösterildigi de göz önünde bulundurulmalidir.

Bilesimin içerikleri (hacim%) eristelerin hacmine dayali olarak) Degerlendirme

Claims (1)

1. ISTEMLER 1. Dondurulmus eristelerin üretimi için bir yöntem olup, özelligi; pisirilmis eristelerin hacmine dayali olarak %1 ila 15 arasinda bir miktarda, pisirilmis eristelere bir bilesimin eklenmesi adimi içermesi; bu bilesimin en az su, yag veya içyag ve bir polisakkarit kivam arttirici içermesi, bahsedilen bilesimin 60 C° sicaklikta 30 ila 2000 mPa.s'lik bir viskoziteye ve 20 ila 45 C° gida ürünü sicakligina sahip olmasi ve bilesimin eklendigi eristelerin dondurulmasi adimlarini içermesidir. . Istem 1'e göre yöntem olup, özelligi; bilesimdeki polisakkarit kivam arttirici içeriginin hacim bakimindan %01 ila 1.0 arasinda olmasidir. . Istem 1 veya Z'ye göre yöntem olup, özelligi; bilesimdeki yag veya içyag içeriginin hacim bakimindan %23 ila 39.9 arasinda olmasidir. Istem 1 ila 3'ten herhangi birisine göre yöntem olup, özelligi; bilesimdeki su içeriginin hacim bakimindan %60 ila 76.9 arasinda olmasidir. Istem 1 ila 4'ten herhangi birisine göre yöntem olup, özelligi; bilesimin yaygin bir tuz içermemesidir. . Istem 1 ila 5'ten herhangi birisine göre yöntem olup, özelligi; bilesimin 20 C° veya daha az bir gida ürünü sicakligina sahip pisirilmis eristelere eklenmesidir. Dondurulmus eristelerin don yaniginin engellenmesi için bir bilesimin kullanilmasi olup, özelligi; bilesimin en az su, yag veya içyag ve bir polisakkarit kivam arttirici içermesi, 60 C° sicaklikta 30 ila 2000 mPa.s'lik bir viskoziteye sahip olmasi, eristelerin hacmine dayali olarak hacim bakimindan bilesimin %1 ila 15 arasinda bir miktarda dondurma isleminden önce pisirilmis eristelere eklenmesi ve bilesimin 20 ila 45 C° arasinda bir gida ürünü sicakligina sahip olmasidir. . Istem 7'ye göre kullanim olup, özelligi; bilesimdeki polisakkarit kivam arttirici içeriginin hacim bakimindan %01 ila 1.0 olmasidir. . Istem 7 veya 8'e göre kullanim olup, özelligi; bilesimdeki yag veya içyag içeriginin hacim bakimindan % 23 ila 39.9 arasinda olmasidir. 10. Istem 7 ila 9'dan herhangi birisine göre kullanim olup, özelligi; bilesimdeki su içeriginin hacim bakimindan %60 ila 76.9 arasinda olmasidir. 11. Istem 7 ila 10'dan herhangi birisine göre kullanim olup, özelligi; bilesimin yaygin tuz içermemesidir. 12.Istem 8 ila 11'den herhangi birisine göre kullanim olup, özelligi; bilesimin 20 C° veya daha az bir gida ürünü sicakligina sahip bilesimin dondurma islemi öncesinde eristeler için kullanilmasidir.