JP5892865B2 - 電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、紙容器入りの動物油脂含有グラタン類を冷凍している電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法において、より詳しくは、グラタンやドリアを冷凍して解凍した後もソースによる米や容器への染み込みが抑えられる電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法に関する。

オーブンを使用した調理食品として代表的なものにグラタンやドリアが挙げられる。グラタンやドリアは、パスタ、ライス、野菜等の具材とホワイトソース等を深皿に盛り付けて焼成したもので、調理して温かい状態で喫食する料理である。そのため、家庭やレストランのおいても焼成直後に食卓に提供できるように調理手順に注意が払われる。一方、コンビニエンスストアやファーストフード店においては、惣菜工場等で焼成されたグラタンやドリアを冷凍保存しておき、喫食時に電子レンジ等で温めて客に提供する方法が採られている。

しかしながら、動物油脂を配合したグラタン類を、紙容器に入れて冷凍して電子レンジ等で温めたグラタンやドリアは、ソースによる米や紙容器への染み出してしまうといった問題があった。

従来、ソース中の水分流出を防ぐ方法として、特開２００９−６０８６０号公報（特許文献１）では、ＤＥが２〜４０の澱粉分解物を含ませ、解凍したソースが一定範囲の低粘度となる盤状の冷凍調味ソースが知られている。

しかしながら、上記の方法においても、ソースによる米や容器への染み込みが十分に抑えられたとは言い難いものであり、好ましい外観にはならなかった。

特開２００９−６０８６０号公報

本発明は、紙容器入りの動物油脂含有グラタン類を冷凍している電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法において、グラタンやドリアを冷凍して解凍した後もソースによる米や容器への染み込みが抑えられる電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を特定量配合させるならば、意外にもグラタンやドリアを冷凍して解凍した後もソースによる米や容器への染み込みが抑えられ、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさが維持され、手作り品のような外観のよいグラタンやドリアが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
紙容器入りの動物油脂含有グラタン類を冷凍している電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法において、
小麦粉とショ糖脂肪酸エステルの配合比率が、小麦粉１部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜２部であり、
動物油脂とショ糖脂肪酸エステルの配合比率が、動物油脂１部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．５部であり、
前記ショ糖脂肪酸エステルを前記小麦粉と粉体混合して配合することを特徴とする、
電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法、
である。

本発明によれば、グラタンやドリアを冷凍して解凍した後もソースによる米や容器への染み込みが抑えられ、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさが維持され、手作り品のような外観のよいグラタンやドリアが得られる電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法を提供できる。したがって、これらグラタン類の更なる需要拡大が期待出来る。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明のグラタン類とは、紙容器に米やマカロニ等の具材及びソースを盛り付けて焼成するものである。このようなグラタン類には、グラタンやドリア、ラザニア等が代表的なものとして例示される。具材としては、例えば、米、マカロニ、ラビオリ等のパスタ類、肉類、魚介類、野菜類、果物類、卵製品等が挙げられる。また、本発明に使用する前記ソースとしては、特に限定はなく、例えば、ホワイトソースやクリームソース、トマトソースの他、しょうゆ、酒、みりん、オイスターソース、食塩、こしょうなどの調味料で調味した調味液等が挙げられる。

グラタン類に使用する前記ソースとしては、常法により、例えば、小麦粉等の穀粉や生澱粉、加工澱粉等の澱粉、更に乳蛋白を含む生クリーム、牛乳、脱脂粉乳等の原料を加熱調理して調製したものであればよい。このようなソースとしては、例えば、ホワイトソースやクリームソース、デミグラスソース等が挙げられる。

本発明は、このような電子レンジ加熱用冷凍グラタン類であって、動物油脂１部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．５部を配合することを特徴とする。これにより、本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類は、ソースによる米や紙容器への染み込みが抑えられ、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさが維持され、手作り品のような外観のよいグラタンやドリアとなる。

ここで、本発明に用いる動物油脂とは、特に制限はなく、牛脂、豚脂、魚油、羊油等を使用することができる。また、本発明の動物油脂には、上記牛脂や豚脂等の動物油脂自体を配合する場合や、動物油脂を含む牛肉や豚肉を配合する場合も含まれる。

また、本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖を親水基とし、脂肪酸を親油基としてエステル結合したものを指す。このようなショ糖脂肪酸エステルは、市販されているのでこれを使用することができる。

上述のように、本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類において、動物油脂1部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．５部を配合する。ショ糖脂肪酸エステルの配合量が０．０１より少ないと、ソースによる米や容器への染み込みが抑えられ難く、また、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさや外観が維持され難く、０．５部より多いと、ショ糖脂肪酸エステル特有の苦味が感じられ、本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類として好ましくない。

次に、本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の代表的な製造方法を説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類は、上述したショ糖脂肪酸エステルを含有するソースを用いる他は、従来の一般的なグラタン類の製造方法に準じて製造することが出来る。例えば、まず、ショ糖脂肪酸エステルを添加する他は常法に準じて、穀粉及び／又は澱粉、並びに乳蛋白を含むソースを調製する。

本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法おいて、ショ糖脂肪酸エステルの添加方法は特に限定されないが、ソースによる米や容器への染み込みがより抑えられる点から、予め、粉体混合した小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を配合することが好ましい。これにより、ソースによる米や紙容器への染み込みがより抑えられ、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさが維持され外観のよいグラタンやドリアが得られる。

前記ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の粉体混合の方法としては、例えば、ヘラを使用して手で攪拌混合する方法や、ミキサー等で攪拌混合する方法が挙げられる。

また、本発明の小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルの比率が、小麦粉１部に対しショ糖脂肪酸エステルが好ましくは０．０１〜２部、より好ましくは０．０５〜０．８部である。ショ糖脂肪酸エステルの値が０．０１部よりも小さいと、ソースによる米や容器への染み込みが抑えられ難く、好ましくない。また、ショ糖脂肪酸エステルが２部よりも大きいと、できたてのグラタンやドリアの美味しさや外観が維持され難く、好ましくない。

次に、米飯やマカロニ等の具材を、耐熱性の紙容器に盛り付け、その上にショ糖脂肪酸エステルを含有したソースを充填し、必要によりチーズ等をトッピングした後、容器ごと焼成する。焼成は、１２０〜３００℃に熱したオーブンで３〜２０分程度焼成すればよい。

焼成する方法としては、常法により、オーブンやオーブントースター等の焼成機を用い、約１２０〜３００℃で３〜２０分程度の焼成条件で焼成すればよい。焼成時間は、店舗や工場等では製造効率を上げるためには短時間とすることが好ましいが、本発明のグラタン類の製造方法によれば、グラタンやドリアを冷凍して解凍した後もソースが米や紙容器への染み込みが抑えられる。

上記紙容器入りのグラタン類は、焼成後冷凍される。冷凍方法としては、例えば、焼成後、フリーザー等で急速凍結して品温−５〜−３０℃に冷却する方法等が挙げられる。

なお、本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類には、上述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で、調味料、香辛料、増粘剤、糖類、乳化材等の種々の食材や添加剤等を配合することができる。例えば、調味料としては、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、エキス類等、香辛料としては、コショウ等、増粘剤としては、カラギーナン等、糖類としては、砂糖、還元水飴、ソルビトール等が挙げられる。

以上のようにして得られた本発明の電子レンジ加熱用冷凍グラタン類は、電子レンジで品温６０℃程度以上に再加熱して喫食することができる。また、電子レンジ加熱用冷凍グラタン類は、ソースによる米や容器への染み込みが抑えられ、少量のソースであってもできたてのグラタンやドリアの美味しさが維持され、手作り品のような外観のよいグラタンやドリアが得られる。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
（１）ビーフソースの調整
下記原料配合でグラタンを製造した。つまり、まず、攪拌機に小麦粉２部、ショ糖脂肪酸エステル１部（動物油脂１部に対し０．１５部）、チキンブイヨン０．５部、食塩０．１部を投入し、攪拌して粉体混合物を調製した。次に、二重釜にタマネギ２５部と牛肉２５部を投入しソテーし、さらに清水、デミグラスソース２５部、ケチャップ１３部、前記混合物を投入し加熱攪拌して、９０℃達温後、ビーフソースを得た。

（２）ドリアの調整
耐熱性の紙容器に、米飯１５０部と前記ビーフソース５０部を充填し、２００度に加熱したオーブンで５分間焼成しビーフドリアを製造した。焼成した後、焼成後のビーフドリアを、冷却機（雰囲気温度１０℃）で冷却して品温６０℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、ビーフドリアの冷凍品（品温−２０℃）を製造した。

（１）ビーフソースの配合割合
デミグラスソース ２５部
牛肉 ２５部
タマネギ ２５部
ケチャップ １３部
植物油脂 １部
小麦粉 ２部
ショ糖脂肪酸エステル（動物油脂１部に対し０．１５部） １部
チキンブイヨン ０．５部
食塩 ０．１部
清水 残余
合計 １００部

（２）ドリアの配合割合
米飯 １５０部
ビーフソース ５０部
合計 ２００部

ビーフドリアを６００Ｗの電子レンジで３分間加熱して品温７０℃程度に加熱したところ、得られたビーフドリアは、冷凍して解凍した後もソースによる米や紙容器への染み込みが抑えられ、少量のソースであってもできたてのドリアの美味しさが維持され、手作り品のような外観が良いドリアであり、大変好ましいものであった。

［実施例２〜５］
実施例１において、動物油脂１部に対するショ糖脂肪酸エステルの配合量を、０．０１部、０．０５部、０．３部および０．５部に変えた他は、実施例１（１）と同様にしてビーフソースを調製した。次いで、これらビーフソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてそれぞれビーフソースの異なる２種類のビーフドリアを製造した。

[試験例１]
実施例１〜５で得られたビーフドリア冷凍品を、６００Ｗの電子レンジで３分間―加熱して、ソースによる米や容器への染み込み及びビーフドリアの美味しさの程度を下記評価基準により評価した。結果を表１に表す。

＜ソースによる米や容器への染み込みの程度の評価基準＞
◎：米や容器への染み込みが確認できない。
○：米や容器への染み込みが一部確認できるが、気にならない程度である。
×：米や容器への染み込みが確認できる。

＜ドリアの美味しさの程度の評価基準＞
◎：ドリアの美味しさが維持され、大変好ましい。
○：乳化剤特有の風味や苦味が若干あるが、気にならない程度である。
×：乳化剤特有の風味や苦味があり、好ましくない。

表１より、動物油脂１部に対しショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜０．５部配合した実施例１〜５のビーフドリアは、ソースによる米や容器への染み込みがなく、また、ドリアの美味しさが維持されていて好ましかった。特に、動物油脂１部に対しショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜３部配合した実施例１、実施例３、実施例４のビーフドリアは、ソースによる米や紙容器への染み込みがなく、ドリアの美味しさが維持され大変好ましかった。

［比較例１〜２］
実施例１（１）において、ショ糖脂肪酸エステルをレシチン、グリセリン脂肪酸エステルにそれぞれ置き換えた他は、実施例１（１）と同様にして乳化剤の異なる３種類のビーフソースを調製した。次いで、これらビーフソースを用いた他は、実施例１（２）と同様にしてそれぞれビーフソースの異なる２種類のビーフドリアの冷凍品（比較例１〜２）を製造した。得られた冷凍のビーフドリアを６００Ｗの電子レンジで３分間―加熱して、ソースによる米や紙容器への染み込みを評価した。

上記卵黄レシチンに置き変えた比較例１及びグリセリン脂肪酸エステルに置き変えた比較例２は、どちらもソースによる米や紙容器への染み込みがあり、好ましくなかった。

[試験例２]
実施例１において、ショ糖脂肪酸エステルと小麦の粉体混合が、ビーフドリアのソースによる米や容器への染み込みの程度に与える影響を調べるために、以下の試験を行った。つまり、実施例１のビーフドリアにおいて、粉体混合の有無の他は、実施例１と同様にしてビーフドリアを製造した。ビーフドリアの状態については、実施例１と同様の評価基準により評価した。結果を表２に示す。

表２より、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルを粉体混合した際、ソースによる米や容器への染み込みが確認できないことが理解できる。また、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルを粉体混合ししなかった際、米や容器への染み込みが一部確認できるが、気にならない程度であった。

［実施例８］
（１）ホワイトソースの調製
下記配合原料でホワイトソースを調製した。つまり、まず、粉体混合したショ糖脂肪酸エステル１．６部（動物油脂１部に対し０．２部）、小麦粉２部、澱粉２部、チキンブイヨン０．５部、グルタミン酸ナトリウム０．５及び食塩１部を投入し、撹拌して粉体混合物を調製した。次に、二重釜に前記粉体混合物、清水、植物油脂１部、牛乳１５部、ソテーした豚バラ肉２５部を投入し、撹拌しながら品温が９０℃に達温するまで加熱して、ホワイトソースを調製した。

（２）グラタンの製造
ボイル済のマカロニ１００部及び前記ホワイトソース１００部を混合機に投入して撹拌混合した。得られた混合物を紙容器に２００ｇずつ充填し、更に、チーズを１２ｇずつトッピングした後、２００度に加熱したオーブンで５分間の焼成してグラタンを製造した。続いて、焼成後のグラタンを３０分以内に冷却機で冷却して品温１５℃とした後、フリーザー（雰囲気温度−４０℃）で急速凍結し、グラタンの冷凍品（品温−２０℃）を製造した。解凍後のグラタンを６００Ｗの電子レンジで３分間加熱して品温７０℃程度に加熱したところ、得られたグラタンは、ホワイトソースによる米や容器への染み込みがなくグラタンの美味しさが維持されていて、大変好ましいものであった。

Claims (1)

1. 紙容器入りの動物油脂含有グラタン類を冷凍している電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法において、
   小麦粉とショ糖脂肪酸エステルの配合比率が、小麦粉１部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜２部であり、
   動物油脂とショ糖脂肪酸エステルの配合比率が、動物油脂１部に対しショ糖脂肪酸エステル０．０１〜０．５部であり、
   前記ショ糖脂肪酸エステルを前記小麦粉と粉体混合して配合することを特徴とする、
   電子レンジ加熱用冷凍グラタン類の製造方法。