JP2024035673A - 容器入り冷凍食品組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1には、容器の下部に米飯及び/又は麺類が置かれ、米飯及び/又は麺類の上に肉及び/又は野菜が置かれ、25℃における粘度が5~75mPa・sであるソースが、肉及び/又は野菜を実質上覆っている耐熱容器に入れられた冷凍食品が開示されている。
本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
[1] 冷凍食品組成物が容器に収納されている、容器入り冷凍食品組成物であって、
前記冷凍食品組成物は、常温のときに液体である液部を含み、
前記液部が、前記液部100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、容器入り冷凍食品組成物。
[2] 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記液部100質量%に対して2質量%超の量で含む、[1]の容器入り冷凍食品組成物。
[3] 前記液部100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、[1]又は[2]の容器入り冷凍食品組成物。
[4]前記液部が、食材100gに対して、2~100gとなる混合比にて含まれる、[1]~[3]のいずれかの容器入り冷凍食品組成物。
[5] 冷凍食材用調味料組成物であって、前記組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、
25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、冷凍食材用調味料組成物。
[6] 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物100質量%に対して2質量%超の量で含む、[5]の冷凍食材用調味料組成物。
[7] 前記組成物100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、[5]又は[6]の冷凍食材用調味料組成物。
[8] 冷凍食材用調味料組成物の製造方法であって、前記組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを混合すること、ならびに、
前記組成物の25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超とすること、
を含む、製造方法。
[9] 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物100質量%に対して2質量%超の量で含む、[8]の製造方法。
[10] 前記組成物100質量%に対して、前記調味料を4質量%超の量で混合する、[8]又は[9]の製造方法。
[11] 容器入り冷凍食品組成物の製造方法であって、食材と冷凍食材用調味料組成物を混合し、得られた混合物を冷凍する工程を含み、
前記冷凍食材用調味料組成物が、前記冷凍食材用調味料組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、製造方法。
[12] 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物100質量%に対して2質量%超の量で含む、[11]の製造方法。
[13] 前記冷凍食材用調味料組成物100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、[11]又は[12]の製造方法。
[14] 前記得られた混合物を、容器に収納した後に冷凍する、[11]~[13]のいずれかの製造方法。
本発明は、冷凍食品組成物が容器に収納されてなる、容器入り冷凍食品組成物に関するものである。
また、本発明の容器入り冷凍食品組成物は、手等で簡単にほぐすことが可能であり、それによって加熱ムラを解消し、均一な食感を有する食品を作ることができる。
また、本発明の容器入り冷凍食品組成物は、電子レンジ等で加熱処理することにより、食材は同時に、併存する前記液部により風味付けや味付けがなされ、時間をかけて調理したような味、加熱感、柔らかな食感を有することができ、従来の冷凍食品で見受けられた加熱処理に伴うドリップの発生や冷凍された食品特有のいやな臭いの発生が低減された食品を作ることができる。
また、別の態様において、本発明は、冷凍食材用調味料組成物に関するものである。本発明の冷凍食材用調味料組成物は、冷凍された食材と共に加熱処理に付されることにより、当該食材に風味付けや味付けを行うことを可能とするものであり、このようにして処理して得られた食材は、時間をかけて調理したような味、加熱感、柔らかな食感を有することができ、従来の冷凍食品で見受けられた加熱処理に伴うドリップの発生や冷凍された食品特有のいやな臭いの発生を低減することができる。
前記組成物の25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超とすること、を含む、製造方法により製造することができる。
なお、本方法において、「前記組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを混合すること」、ならびに、「前記組成物の25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超とすること」とはこの順序で記載されることがあるが、これの記載は、これらの工程がこの順序で行われることを意味するものではない。
また、「前記組成物の25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超とすること」について、この調整は、製造される冷凍食材用調味料組成物の粘度を所定の値にする油脂、調味料、水等の量が一度決定されれば、本製造方法を実施する際に毎回行われる必要はなく、当該粘度を達成可能な決定された配合で、油脂、調味料、水等を混合すればよい。
1.冷凍食材用調味料組成物の調製
下記表1の組成にしたがって、各成分を混合して、極度硬化油脂の配合の有無に起因して、粘性付与なし及び粘性付与ありの各冷凍食材用調味料組成物を調製した。粘度は25℃でのせん断速度1(1/s)にて測定した値を示す。得られた調味料組成物を以下の実験に用いた。
各冷凍食材用調味料組成物(5g)と冷凍野菜(50g)とを、金属製のボウルに計量して入れ、ビニール手袋をした手で混合して、冷凍野菜全体に各調味料組成物を混ぜ合わせた。その後、ビニール袋に入れて冷凍し、得られた冷凍食品について以下の評価を行った。冷凍食品の風味や味の評価を行う場合には、冷凍食品を冷凍状態のまま皿にのせ、ラップをかけて600Wの電子レンジで2分間加熱した後に、食した。
(1)分離
冷凍野菜に各調味料組成物を混ぜ合わせた直後の、冷凍野菜からの調味料組成物の分離の様子を下記の基準にしたがって目視により、訓練された3名のパネラーが評価した。
〇:混ぜ合わせた後に、冷凍野菜からの調味料組成物の分離は認められない
×:混ぜ合わせた後に、冷凍野菜からの調味料組成物の分離が確認される。
<分離の程度の評価結果>
冷凍食品における各冷凍食材用調味料組成物による風味のばらつきを下記の基準にしたがって、冷凍食品を実際に加熱し、訓練された3名のパネラーが食して評価した。
〇:電子レンジで加熱した冷凍食品を食した場合に、野菜の部位によって風味にばらつきがあるとは認められない(風味にばらつきが無い)
×:電子レンジで加熱した冷凍食品を食した場合に、野菜の部位によって風味にばらつきがあることが確認される(風味にばらつきがある)。
<風味のばらつきの評価結果>
冷凍野菜に各冷凍食材用調味料組成物を混ぜ合わせたときの、調味料組成物(塩)による味の付き具合を下記の基準にしたがって、冷凍食品を訓練された3名のパネラーが実際に食して評価した。
〇:電子レンジで加熱した冷凍食品を食した場合に、野菜の全体が調味されていることが確認される
△:電子レンジで加熱した冷凍食品を食した場合に、野菜に薄い塩味が感じられる、及び/又は、味にムラがあることが感じられる
×:電子レンジで加熱した冷凍食品を食した場合に、野菜にごく僅かな塩味のみが感じられる。
<味の付き具合の評価結果>
1.冷凍食材用調味料組成物の調製
下記表5の組成にしたがって、各成分を混合して、極度硬化油脂の配合量の異なる、粘性付与ありの各冷凍食材用調味料組成物を調製した。粘度は25℃でのせん断速度1(1/s)にて測定した値を示す。得られた調味料組成物を以下の実験に用いた。
各調味料組成物(5g)と冷凍野菜(50g)とを、上記実験1の「2.実験方法」に記載のとおり混合、冷凍し、得られた冷凍食品について以下の評価を行った。加熱は、冷凍食品を冷凍状態のまま皿にのせ、ラップをかけて600Wの電子レンジで2分間加熱することにより行った。
(1)冷凍後のほぐしやすさ、加熱後のドリップ発生の程度
冷凍後の冷凍食品のほぐしやすさ、ならびに、加熱後のドリップの発生の程度について、下記の基準にしたがって、訓練された3名のパネラーがそれぞれ評価した。
〇:冷凍食品を冷凍したまま、手で難なく、ほぐすことができる
△:冷凍食品を冷凍したまま、手で難なく、ほぐすことができるが、一部に硬化して手ではほぐせない部分がある
×:冷凍食品が硬化しており、手ではほぐすことができない
〇:冷凍食品の加熱後に発生したドリップの量が少ない(ドリップの量が12g以下)
△:冷凍食品の加熱後に発生したドリップの量がやや多い(ドリップの量が14g未満)
×:冷凍食品の加熱後に発生したドリップの量が多い(ドリップの量が14g以上)
(評価結果)
1.冷凍食材用調味料組成物の調製
下記表7の組成にしたがって、各成分を混合して、油脂及び水の配合量が異なる、粘性付与ありの各冷凍食材用調味料組成物を調製した。
(1)均一性、滑らかさ
調製直後の各種冷凍食材用調味料組成物について、その均一性及び滑らかさの様子を、常温において下記の基準にしたがって目視により、訓練された3名のパネラーが評価した。
〇:水又は油脂の分離が認められない
×:水又は油脂の分離が確認される
<滑らかさの評価基準>
〇:滑らかなペースト状である
×:滑らかでなくペースト状でない
<均一性、滑らかさの評価結果>
1.冷凍食材用調味料組成物の調製
下記表10の組成にしたがって、各成分を混合して、粘性付与手段が異なる、粘性付与ありの各冷凍食材用調味料組成物を調製した。油系増粘剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル(TAISET AD(太陽化学株式会社))を用いた。
各調味料組成物(5g)と冷凍野菜(50g)とを、上記実験1の「2.実験方法」に記載のとおり混合、冷凍し、得られた冷凍食品について、訓練された3名のパネラーが以下の評価を行った。加熱は、冷凍食品を冷凍状態のまま皿にのせ、ラップをかけて600Wの電子レンジで2分間加熱することにより行った。
(1)風味のばらつき
冷凍食品を実際に加熱し、食して、冷凍食品における各冷凍食材用調味料組成物による風味のばらつきを上記実験1の「3.評価・結果」に記載のとおり評価した。
冷凍後の冷凍食品のほぐしやすさ、ならびに、加熱後のドリップの発生の程度について、上記実験2の「3.評価・結果」に記載のとおりそれぞれ評価した。
<ほぐしさすさ、ドリップ発生の評価結果>
Claims (14)
- 冷凍食品組成物が容器に収納されている、容器入り冷凍食品組成物であって、
前記冷凍食品組成物は、常温のときに液体である液部を含み、
前記液部が、前記液部100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、容器入り冷凍食品組成物。 - 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記液部100質量%に対して2質量%超の量で含む、請求項1に記載の容器入り冷凍食品組成物。
- 前記液部100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、請求項1に記載の容器入り冷凍食品組成物。
- 前記液部が、食材100gに対して、2~100gとなる混合比にて含まれる、請求項1に記載の容器入り冷凍食品組成物。
- 冷凍食材用調味料組成物であって、前記組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、
25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、冷凍食材用調味料組成物。 - 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物油脂100質量%に対して2質量%超の量で含む、請求項5に記載の冷凍食材用調味料組成物。
- 前記組成物100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、請求項5に記載の冷凍食材用調味料組成物。
- 冷凍食材用調味料組成物の製造方法であって、前記組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを混合すること、ならびに、
前記組成物の25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超とすること、
を含む、製造方法。 - 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物100質量%に対して2質量%超の量で含む、請求項8に記載の製造方法。
- 前記組成物100質量%に対して、前記調味料を4質量%超の量で混合する、請求項8に記載の製造方法。
- 容器入り冷凍食品組成物の製造方法であって、食材と冷凍食材用調味料組成物を混合し、得られた混合物を冷凍する工程を含み、
前記冷凍食材用調味料組成物が、前記冷凍食材用調味料組成物100質量%に対して15質量%超の油脂と15質量%未満~0質量%以上の水、及び調味料とを含み、25℃及びせん断速度1(1/s)における粘度が120mPa・s超である、製造方法。 - 前記油脂が、極度硬化油脂を含み、前記極度硬化油脂を前記組成物100質量%に対して2質量%超の量で含む、請求項11に記載の製造方法。
- 前記冷凍食材用調味料組成物100質量%に対して、前記調味料が4質量%超の量で含まれる、請求項11に記載の製造方法。
- 前記得られた混合物を、容器に収納した後に冷凍する、請求項11に記載の製造方法。
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