JP4201489B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥させた麺線表面に、香味を有する速乾性の油脂組成物を塗布することにより、食品の外観・風味を飛躍的に向上させることができる即席麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、フライ即席麺やノンフライ即席麺等の即席麺の製造において、消費者が食する際に油脂の優れた風味を楽しめるように、香味を有する油脂を調味料として添加する場合がある。その際には、小袋に封入した香味を有する油脂を別添で包装したり、粉末油脂を用いて他のスパイスと混合するといった方法がとられている。
しかし、香味を有する油脂を別添で包装する場合には、消費者が麺類を食する際に、袋から油脂を取り出すという作業が必要となり、これは消費者にとっては手間がかかる上に、手が汚れるといった欠点がある。一方、粉末油脂を用いる場合には、粉末油脂の構成に必須の糖類、タンパク質等の影響により、風味の低下を避けることができない。さらに、粉末油脂は非常に高価であるため、多量に使用するとコストアップにつながるといった問題点がある。
【０００３】
また、麺を製造する際に、生地中に香味を有する油脂を添加し、生地に練り込むことにより、麺に香味を付与するという方法もあるが、この方法では、麺を蒸煮、油ちょう、熱風乾燥などにより乾燥する場合において、香味を有する油脂が高温にさらされるため、香味成分の変性・分解・揮発などが起こり、香味が失われる場合が多い。
さらに、フライ麺に限定すれば、フライ油として香味を有する油脂を使用することもあるが、この方法でも、やはり香味油がフライ時に高温にさらされるため、香味成分の変性・分解・揮発などが起こり、フライ直後でさえ香味が失われていることが多く、ましてや、長い保存期間中を通して香味を維持するのは困難である。また、香味を有する油脂は一般的に高価であるため、フライ油として大量に使用するのは経済的ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、即席麺の製造における上記の問題を克服し、製品に良好な外観及び優れた風味を持続して付与し得る即席麺の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、乾燥させた麺線に、香味を有する油脂組成物を麺に直接塗布することで、香味油を小袋等に入れて別添加することなく、優れた風味を有する即席麺類が製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、原料粉から調製した生地を製麺・蒸煮した後、乾燥させて即席麺を製造する際に、乾燥させた麺線に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を０．１〜５．０重量％含有し、乳化剤としてレシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１０重量％含有するゴマ油組成物を塗布することを特徴とする即席麺の製造方法である。
また、本発明は、香味を有する油脂組成物が高エルシン酸菜種油の極度硬化油を０．１〜５．０重量％含有することを特徴とする。
さらには、本発明は、香味を有する油脂組成物が乳化剤としてレシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１０重量％、更に酸化防止剤としてアスコルビン酸パルミテートを０．０１〜１０重量％を含有することを特徴とする。
【０００６】
本発明の方法により製造した即席麺が優れた性能を示すのは、以下の理由によるものと推定される。すなわち、香味を有する油脂組成物を即席麺類に塗布することにより、麺表面に香味油膜が形成される。そこに湯を注ぐこと、または麺を茹でることにより、香味を有する油脂が麺表面から分離し、湯面に油脂が浮いてくる。また、熱湯に油脂が触れることによって、油脂が加熱され、香味成分が揮発し、豊かな香りを持つ麺が得られることとなる。また、本発明では、香味を有する油脂が製品の製造過程で高温にさらされることがないため、香味成分を効率的に維持することが可能である。
さらに、極度硬化油を添加することによって、麺に塗布された後の香味油を早く乾燥させるという効果が得られる。そのため、麺からの液だれを防止することが可能になる。極度硬化油は通常の水素添加油（硬化油）とは異なり、融点が極端に高いため、香味を有する油脂中において、乾燥促進作用を有する。その結果、麺にコーティングされた香味油が迅速に乾燥されるものと思われる。
【０００７】
さらに、乳化剤を使用することにより、乳化剤が油脂の結晶性に影響を与え、当該油脂組成物のべた付きを防止し乾燥を助長、促進するものと推測される。
また、本発明における酸化防止剤は、香味を有する油脂組成物の酸化安定性を向上させると共に、当該油脂と乳化剤の効果を相互に高める機能を有するものである。
このように、本発明においては、香味を有する油脂、極度硬化油、レシチンを含めた乳化剤及び酸化防止剤の構成物質が各々独自の機能を発揮すると共に、各構成物質が共存、渾然一体となって相乗的に効果を発揮するものである。
【０００８】
本発明で使用する油脂は、香味を有する油脂であれば良く、例えば、落花生油、くるみ油、ごま油、オリーブ油などの香味を有する植物性油脂、あるいは牛脂、豚脂、鶏油などの動物性油脂、上記の油脂にさらに種々の方法で香味付けした香味油脂、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、コーン油、紅花油、米油、パーム油、水素添加油などの比較的淡白な風味の油脂に種々の方法で香味付けした香味油脂も使用できる。油脂に香味付けする方法としては、1)ネギ、ニンニクなどの香味野菜を油脂で煮出す方法、2)油脂に香料や香味を有する油脂等を添加・混合する方法などがある。これらのうち、落花生油、ごま油、豚脂、鶏油、香味野菜で煮出した香味油脂などが特に好ましい。これらは単独あるいは２種以上を混合して使用できる。
【０００９】
本発明においては、油脂中に極度硬化油を配合する場合には、香味を有する油脂組成物中に極度硬化油を０．１〜２０重量％、好ましくは０．３〜５．０重量％含有させる。極度硬化油とは、大豆油、パーム油、菜種油等を沃素価が１０以下、融点が５０℃以上になるまで水素添加したものをいう。その中でも、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０〜６０％含む高エルシン酸菜種油の極度硬化油が特に好ましい。該極度硬化油の配合量が０．１重量％より少ないと、塗布した油脂組成物の乾燥速度が遅く、液だれ等の現象の改善が望めず、２０重量％より多いと、油脂組成物自体の作業性が悪くなる上に、当該油脂組成物を塗布した即席麺の外観、風味が低下し好ましくない。
【００１０】
本発明における乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル等があり、これらは１種単独または２種以上併用しても良い。
乳化剤の配合量は、香味を有する油脂組成物中に０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％である。０．０１重量％より少ないと、香味を有する油脂組成物の表面張力低下が充分ではなく、逆に１０重量％より多いと、コーテイングした即席麺の風味が低下する。
【００１１】
本発明において使用する酸化防止剤は、トコフェロール、γ−オリザノール、セザモールを含めたゴマリグナン類、ポリフェノールを含んだ茶抽出物、ローズマリーなどの香辛料からの抽出物、アスコルビン酸パルミテートなどの一般に知られている酸化防止剤であり、これらは１種単独または２種以上を併用しても良い。
酸化防止剤の配合量には特に制限はないが、性能とコストを考慮すると、香味を有する油脂組成物中に０．０１〜１０重量％配合するのが好ましい。０．０１重量％より少ないと、酸化防止効果が乏しく、１０重量％を越えると、経済的でない上に、コーティングした即席麺類の風味を損ねてしまう。
【００１２】
本発明で使用する香味を有する油脂組成物を調製する方法には、添加の順序など、特に制限はない。
すなわち、香味を有する油脂に対して、極度硬化油、さらには、乳化剤、酸化防止剤を所定量配合して、最終的に均一な状態になれば良い。
一般的には、各構成成分を混合後、必要に応じて加熱攪拌した後、オンレーターやボテーターなどの熱交換器を通すことで調製する方法が採られる。
【００１３】
本発明における即席麺は、以下の方法により製造されるものである。すなわち、小麦粉、大麦粉、米粉、そば粉等を主原料とし、水と必要に応じて馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、加工澱粉、食塩、かんすい、増粘多糖類、調味料及び着色料等の副原料を配合し、公知の製麺機械を用いて常圧または減圧下で混捏し麺生地とする。これを複合、圧延して麺帯とし、切り刃等により切出して生麺線とする。生麺線の形状、太さ等は、中華麺、うどん、そば、パスタ等製品の種類と調理復元に要する時間との関係から適宜選定できる。
【００１４】
次に、この生麺を常法により、蒸煮して蒸煮麺を得る。次に、この蒸煮麺を冷却する。冷却手段は公知の浸漬、シャワー、噴霧装置等を用いて達成できる。次に、冷却した麺を常法によって水切り、型詰め、整形する。これを公知の方法で乾燥する。乾燥方法としては、油ちょう、熱風乾燥、遠赤外線加熱乾燥、高周波加熱乾燥、真空加熱乾燥、凍結乾燥等の方法を単独または併用することができる。なお、これらの即席麺は、嗜好に応じて即席中華麺、即席和風麺、即席欧風麺、スナック麺等の分類をされることもある。
このようにして製造された乾燥麺に、本発明の香味を有する油脂組成物を塗布する。本発明の即席麺の製造工程において、香味を有する油脂組成物を塗布する方法としては、スプレー、どぶ漬け、塗布等があり、いずれを用いても良い。
香味を有する油脂組成物を塗布した後には、必要に応じて所定温度で所定時間乾燥した後、上記乾燥麺を常法により、調味料、具材と共に袋やカップ等の包材で包装して即席麺類の商品とする。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
油脂組成物の調製：表１に示す配合の油脂組成物を均一に調製した。（参考例１〜６、比較例１）
【００１６】
【表１】

【００１７】
小麦粉（準強力粉）８００ｇと澱粉２００ｇからなる原料粉に対して、かんすい１．５ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加えてミキサーで混練し、麺生地を作成した。この麺生地を麺帯機に通して圧延し、最終の麺帯厚を１．１ｍｍとし、次いで、この麺帯を丸刃２０番で切り出して麺線を得た。そして、この麺線を１食分（１００ｇ）づつ取り分け、麺線を蒸煮（９９〜１００℃で１００秒間）した。次に、冷水に５０秒間浸漬し、水洗し、水切りした。その後、１食分の各麺塊をリテーナに入れた後に、１６０℃のパーム油で９０秒間油ちょうした。
油ちょうした麺に、予め６０℃に保温した上記油脂組成物をスプレーし、即席麺を調製した。但し、比較例２は油脂をスプレーせず、比較例３は小袋入りのラードを別途使用した。
調製した即席麺を直ちにプラスチック容器へ充填し、アルミ蒸着した包材でふたをした。作成した即席麺について、１０名のパネラーにて官能検査を実施した。その結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
油脂組成物の調製：表３に示す配合の組成物を７０℃で均一に混合し、オンレーターにて急冷混合して油脂組成物を調製した。（参考例７〜１０、実施例１〜４） 但し、参考例７はごま油単独である。
【表３】

【００２０】
小麦粉（準強力粉）８００ｇと澱粉２００ｇからなる原料粉に対して、かんすい１．５ｇを溶解した練り水３３０ｍｌを加えてミキサーで混練し、麺生地を作成した。この麺生地を麺帯機に通して圧延し、最終の麺帯厚を１．３ｍｍとし、次いで、この麺帯を丸刃20番で切り出して麺線を得た。そして、この麺線を１食分（１００ｇ）づつ取り分け、麺線を蒸煮（蒸煮圧０．１ｋｇ／ｃｍ² で１００秒間）した。次に、冷水に５０秒間浸漬し、水洗し、水切りした。その後、１食分の各麺塊を乾燥バットに入れて、これを風速２．０ｍ／ｓｅｃ、９０℃の熱風で、６０分間乾燥して、熱風乾燥麺（ノンフライ麺）を得た。
得られたノンフライ麺に、予め６０℃に保温した上記油脂組成物をスプレーし、即席麺を調製した。調製した即席麺を直ちにプラスチック容器へ充填し、アルミ蒸着した包材でふたをした。作成した即席麺について、１０名のパネラーにて官能検査を実施した。その結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】

【００２２】
【発明の効果】
本発明の麺類の製造法を用いることにより、食する際に香味を有する油脂由来の優れた風味を楽しむことができる麺類を製造することができる。

Claims (2)

1. 原料粉から調製した生地を製麺・蒸煮した後、乾燥させて即席麺を製造する際に、乾燥させた麺線に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を０．１〜５．０重量％含有し、乳化剤としてレシチン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１０重量％含有するゴマ油組成物を塗布することを特徴とする即席麺の製造方法。
2. ごま油組成物が、酸化防止剤としてアスコルビン酸パルミテートを含有してなることを特徴とする請求項１に記載の即席麺の製造方法。