CN106071754A - 适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法，该速冻蒸制面食包括以下原料：谷物粉、饮用水；该面食中含有复配锁水剂二号，复配锁水剂二号中包含食用酒精，食用酒精的浓度在5%～100%之间。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50～60份，复配锁水剂二号0.02份。本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，采用专用锁水剂，具有如下优点：真正实现了速冻中式蒸制面食通过微波复热的方式加热食用，口感松软可口；为速冻中式蒸制面食增加了新的更便捷的复热方式，为该类产品增加了新的品种，并为该类产品拓展了更广的销售渠道，如便利店、火车站、机场等。
Description
技术领域
本发明属于微波复热食品生产加工技术领域，具体涉及一种适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法。
背景技术
发酵蒸制面食是中国传统主食，如馒头、包子和豆沙包，随着工业发展和速冻行业的壮大，速冻中式发酵蒸制面食已成为人们日常生活中的常规消费品。该类产品的常用的复热方式主要有传统的蒸汽加热和现代的微波炉加热两种，而随着人们生活节奏的加快，微波炉加热方式因其简便和快捷，已逐渐成为广大消费者青睐的复热手段。然而，微波时间短，馅心无法完全加热，甚至馅心微生物指标不符合食用要求；而微波时间长，则产品因表皮失水过多，造成面皮干硬，丧失了产品原有的松软口感特性。
市面上虽然有多种此类产品标明可以通过微波炉进行复热，但也只是可以选择的方式，不是最佳的选择，且微波炉复热感官评价仍然不佳，因此目前行业中并没有成熟的微波复热的速冻中式发酵蒸制面食产品和相关技术的应用。
随着微波食品在人们饮食生活中的需求增大，对于微波复热产品的相关技术也被大量的开发与研究。中国专利CN103260428A的文件中公开了一种微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法，该方法可容易地制造出可进行微波炉加热烹调并且兼具面衣的松脆感和馅料的多汁感的油炸食品，但该工艺中的食品都需要经过油炸过程，不适用于传统的蒸制面食。
中国专利CN1220093的专利公开了一种用微波炉加热的含谷粉的食品的生产方法，用于生产含谷粉的食品的生的面团中加进水溶性半纤维素,再按照通常的方法汽蒸或焙烤,然后将它冷却或冻结。此方法使含谷粉的食品经微波炉加热后具有满意的外观,味道和口感,以及消除了在微波炉加热后通常发生的不良咀嚼性,表面起皱纹和随时间而硬化或收缩。该专利中通过非常复杂的过程提取水溶性半纤维素，市场上并没有相同的水溶性半纤维素，生产过程中不可能实现，且专利中只对馒头和烤制的薄饼进行了添加后的感官评价，并未对含馅的蒸制面食进行添加后的分析和评价。
范会平等2012年在《食品科学》杂志发表文章《微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响》，以速冻馒头为研究对象，以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙为复配改良剂，通过后期微波复热质量损失率的降低证明了该保水剂配方提高了馒头微波复热后的品质，而并未证明表皮硬化程度，是否保持松软口感，且该技术无法证实应用于含馅面食产品中的效果；刘文志等发表文章《微波复热速冻包子的研究及应用》，通过对速冻包子进行表面喷水和不同微波时间进行研究，林向阳等2005年在《食品科学》杂志发表《MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化》，以及赵学伟等2009年在《粮食与油脂》杂志中发表《微波-蒸汽联合加热过程中东街馒头温度和水分变化》，是通过对微波蒸碗中加水与不加水进行研究，这三项研究都是对产品的微波复热方式进行优化，无法应用在工业产品的生产过程中。
综上所述，现有技术多应用于烘焙类和油炸类面制食品，市场上未见成熟的配料加工技术应用于速冻中式发酵蒸制面食中，市场上销售的此类产品标明可以进行微波复热的，产品感官品质无法保证，表面仍然存在硬化现象。
发明内容
本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法，解决了现有技术中存在的该类产品经过微波复热后表面硬化和生产加工技术配料的问题。
本发明为解决这一问题所采取的技术方案是：
一种适合微波复热的速冻蒸制面食，包括以下原料：谷物粉、饮用水；该面食中含有复配锁水剂二号，复配锁水剂二号中包含食用酒精。食用酒精的浓度在5%～100%之间。谷物粉包括大米、小麦、小米、大豆及其它杂粮经粉碎加工后得到的粗粉或细粉。
所述的面食中还含有复配锁水剂一号，复配锁水剂一号中包含食用动物油脂。食用动物油脂包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等动物油脂。
所述的复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份，食用酒精的浓度在5%～100%之间。
所述的复配锁水剂一号中包含食用动物油脂和山梨糖醇，食用动物油脂和山梨糖醇的重量配比为：食用动物油脂10～20份，山梨糖醇1～5份。食用动物油脂和山梨糖醇的重量比可以优选为食用动物油脂：山梨糖醇=3:1。
所述的面食还中含有活性干酵母、酸度调节剂；各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50～60份，活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。
一种适合微波复热的速冻蒸制面食的制备方法，该方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒含有食用酒精的复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒含有食用酒精的复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻10min；复配锁水剂二号中食用酒精的浓度在5%～100%之间；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
在称取原料时，加入活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份，混匀，和面。
本发明具有的优点和积极效果是：
本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，可以适用于含馅蒸制面食，也可以适用于不含馅面食；可以适用于发酵面食，也可以适用于不发酵面食。其采用专用锁水剂，具有如下优点：真正实现了速冻中式蒸制面食通过微波复热的方式加热食用，口感真正松软可口；为速冻中式蒸制面食增加了新的更便捷的复热方式，为该类产品增加了新的品种，并为该类产品拓展了更广的销售渠道，如便利店、火车站、机场等。该技术的突破为行业技术的发展起到了积极的推动作用。
具体实施方式
以下参照具体实施例对本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法做进一步说明。下述各实施例仅用于说明本发明而并非对本发明的限制。
本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，对于发酵面食，可以采用以下配方：
配方1的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂二号0.02份，复配锁水剂二号中仅含有食用酒精，食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度50%的食用酒精。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方2的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度5%的食用酒精。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方3的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度25%的食用酒精。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方4的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度100%的食用酒精。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方5的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中仅含有食用动物油脂。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方6的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中含有食用动物油脂和山梨糖醇，其中，食用动物油脂10～20份，山梨糖醇1～5份。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
配方9的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、活性干酵母、酸度调节剂、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度调节剂0.05-0.3份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中含有食用动物油脂和山梨糖醇，其中食用动物油脂12份，山梨糖醇4份。酸度调节剂为碳酸钠或泡打粉。
上述配方1至配方4的速冻蒸制面食的制备方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，加入含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份；混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份；-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻10min；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
上述配方5至配方9的速冻蒸制面食的制备方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，加入含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份；混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份；-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻10min；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，食用时，无需解冻，直接高火微波加热，即可食用。
经实验测定，本发明的速冻发酵蒸制面食比传统面食表面更松软。实验过程如下：选用速冻包子通过微波炉高火加热，然后通过质构仪（Stable Micro Systems，TA-XT质构仪）的P/2探头进行产品表面硬度穿刺实验，表面越松软，穿刺用的力越小，表面越干硬，穿刺用的力越大。
实验1采用本发明的配方制备发酵面食，进行表面松软性实验，其中“复配锁水剂二号”采用25%的食用酒精100份，绵白糖1份。结果如下：
表1
说明：“√”表示添加，“×”表示不添加。
从表1中可以看出，传统的未添加锁水剂的发酵面食耐受的穿刺力最大，仅添加复配锁水剂二号的发酵面食（配方1至配方4）耐受的穿刺力已大大减小；同时添加了复配锁水剂一号和复配锁水剂二号的发酵面食（配方5至配方7）耐受的穿刺力更小。当复配锁水剂一号中食用动物油脂与山梨糖醇的比例为3:1时，发酵面食耐受的穿刺力最小，口感最为松软。
本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，对于不发酵面食，可以采用以下配方：
配方1的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂二号0.02份，复配锁水剂二号中仅含有食用酒精，食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度50%的食用酒精。
配方2的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度5%的食用酒精。
配方3的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度25%的食用酒精。
配方4的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份。食用酒精的浓度在5%～100%之间。实验中选用的一具体实施例为：浓度100%的食用酒精。
配方5的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中仅含有食用动物油脂。
配方6的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中含有食用动物油脂和山梨糖醇，其中，食用动物油脂10～20份，山梨糖醇1～5份。
配方7的面食包括以下原料：谷物粉、饮用水、复配锁水剂一号和复配锁水剂二号。面食中各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50-60份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。复配锁水剂一号中含有食用动物油脂和山梨糖醇，其中食用动物油脂12份，山梨糖醇4份。
上述配方1至配方4的速冻蒸制面食的制备方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，加入含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份；混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份；-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻10min；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
上述配方5至配方7的速冻蒸制面食的制备方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，加入含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份；混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份；-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒复配锁水剂二号0.02份，再在-30℃以下进行速冻10min；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
本发明的适合微波复热的速冻蒸制面食，食用时，无需解冻，直接高火微波加热，即可食用。
经实验测定，本发明的速冻不发酵蒸制面食比传统面食表面更松软。实验过程如下：选用速冻包子通过微波炉高火加热，然后通过质构仪（Stable Micro Systems，TA-XT质构仪）的P/2探头进行产品表面硬度穿刺实验，表面越松软，穿刺用的力越小，表面越干硬，穿刺用的力越大。
实验2采用本发明的配方制备不发酵面食（如蒸饺类），进行表面松软性实验。其中“复配锁水剂二号”采用25%的食用酒精100份，绵白糖1份。结果如下：
表2
说明：“√”表示添加，“×”表示不添加。
从表2中可以看出，传统的未添加锁水剂的不发酵面食耐受的穿刺力最大，仅添加复配锁水剂二号的不发酵面食（配方1至配方4）耐受的穿刺力已大大减小；同时添加了复配锁水剂一号和复配锁水剂二号的不发酵面食（配方5至配方7）耐受的穿刺力更小。当复配锁水剂一号中食用动物油脂与山梨糖醇的比例为3:1时，不发酵面食耐受的穿刺力最小，口感最为松软。
Claims (10)
1.一种适合微波复热的速冻蒸制面食，包括以下原料：谷物粉、饮用水；其特征在于：该面食中含有复配锁水剂二号，复配锁水剂二号中包含食用酒精。
2.根据权利要求1所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：面食中还含有复配锁水剂一号，复配锁水剂一号中包含食用动物油脂。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：食用酒精的浓度在5%～100%之间。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：复配锁水剂二号由以下重量份的物质制成：食用酒精100份，绵白糖1份，食用酒精的浓度在5%～100%之间。
5.根据权利要求2所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：复配锁水剂一号中包含食用动物油脂和山梨糖醇。
6.根据权利要求5所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：食用动物油脂和山梨糖醇的重量配比为：食用动物油脂10～20份，山梨糖醇1～5份。
7.根据权利要求6所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：复配锁水剂一号中食用动物油脂和山梨糖醇的重量比为食用动物油脂：山梨糖醇=3:1。
8.根据权利要求2所述的适合微波复热的速冻蒸制面食，其特征在于：所述的面食中还包含活性干酵母和酸度调节剂，各物质的重量份配比如下：谷物粉100份，饮用水50～60份，活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，复配锁水剂一号0.1份，复配锁水剂二号0.02份。
9.一种适合微波复热的速冻蒸制面食的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
称取以下重量份的原料：谷物粉100份，饮用水50～60份，混匀，和面；
和好的面团揪成剂子，揉成成型的面食或将剂子擀成面皮包入馅料，醒发；
蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，表面均匀喷洒含有食用酒精的复配锁水剂二号，再在-30℃以下进行速冻30min，直至产品的中心温度降至-18℃；或蒸制熟制后，产品预冷至30℃以下，-30℃以下进行速冻30min，直至中心温度降至-18℃，表面均匀喷洒含有食用酒精的复配锁水剂二号，再在-30℃以下进行速冻10min；复配锁水剂二号中食用酒精的浓度在5%～100%之间；
产品进行包装，在-18℃以下进行储藏。
10.根据权利要求9所述的适合微波复热的速冻蒸制面食的制备方法，其特征在于：在称取原料时，加入活性干酵母0.5～2份，酸度调节剂0.05～0.3份，含有食用动物油脂的复配锁水剂一号0.1份，混匀，和面；制备过程中喷洒复配锁水剂二号0.02份。
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