RU2619244C2 - Способ получения замороженной лапши и композиции для предотвращения ожога от морозильника - Google Patents
Способ получения замороженной лапши и композиции для предотвращения ожога от морозильника Download PDFInfo
- Publication number
- RU2619244C2 RU2619244C2 RU2014150335A RU2014150335A RU2619244C2 RU 2619244 C2 RU2619244 C2 RU 2619244C2 RU 2014150335 A RU2014150335 A RU 2014150335A RU 2014150335 A RU2014150335 A RU 2014150335A RU 2619244 C2 RU2619244 C2 RU 2619244C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- noodles
- composition
- oil
- freezing
- frozen
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 113
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title claims abstract description 59
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title claims abstract description 59
- 235000010610 frozen noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 title abstract 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 title abstract 2
- 208000014674 injury Diseases 0.000 title abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 43
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 148
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 37
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 35
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 33
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 38
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 23
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 45
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 37
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 34
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 34
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- -1 kurdlan Polymers 0.000 description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 7
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 6
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 4
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N (2S,3S,4S,5R,6R)-6-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-Acetamido-2-[(2S,3S,4R,5R,6R)-6-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-2,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-2-carboxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-5-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O3)C(O)=O)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)NC(C)=O)[C@@H](C(O)=O)O1 KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 229920008651 Crystalline Polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000012611 container material Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920002674 hyaluronan Polymers 0.000 description 1
- 229960003160 hyaluronic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 1
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/37—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of or treatment with chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замороженной лапши включает стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция. Указанная композиция предназначена для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Изобретение позволяет при использовании указанной бессолевой композиции получить замороженную лапшу, у которой внешний вид, текстура и вкус не страдают от замораживания, то есть лапшу более высокого качества. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.
Description
[ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ]
Настоящее изобретение относится к способу получения замороженной лапши и применению композиции для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши.
[УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ]
Обычно, когда замороженные пищевые продукты питания хранят в замороженном состоянии в течение длительного периода времени, может возникать явление обесцвечивания, при котором первоначальный цвет продукта питания частично или полностью теряется, становясь, например, бледным, а именно, это и называют ожог при замораживании, и данное явление снижает коммерческую ценность и внешнего вида и консистенции.
В качестве способа предотвращения ожога при замораживании замороженных продуктов питания патентная литература 1 предлагает способ предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающий добавление жидкости для покрытия, содержащей, по меньшей мере, воду, хлористый натрий, масло или жир и загуститель, к сваренной лапше и замораживание лапши.
Патентная литература 2 описывает способ получения замороженной лапши, в котором сваренную лапшу покрывают эмульгированным маслом, полученным смешением и эмульгированием воды, масла или жира, белка и/или его гидролизата, и полисахаридного загустителя; лапшу получают и замораживают так, чтобы замороженная масса лапши могла иметь скрытую часть в своем центре; воду или водную жидкость добавляют к поверхности лапши в процессе или после замораживания; и полученную в результате лапшу дополнительно замораживают так, чтобы получить замороженный слой воды или водной жидкости на поверхности лапши.
Патентная литература 3 описывает, что эмульгированную масляную или жировую композицию с высоким содержанием жира, полученную смешением эмульгатора, многоатомного спирта, воды и масла или жира при конкретных условиях, добавляют к сваренной лапше, с последующим замораживанием.
Кроме того, в качестве способа предотвращения ожога при замораживании замороженного жареного пищевого продукта, патентная литература 4 предлагает способ, в котором загуститель, обладающий свойством плохо растворяться в холодной воде и хорошо растворяться в горячей воде, содержится в смеси для нанесения покрытия. Патентная литература 5 описывает способ получения замороженных пищевых продуктов, в котором пищевой продукт замораживают после смешения масла или жира, содержащего эмульгатор, с пищевым продуктом.
Однако имеется спрос на дополнительные способы более эффективного предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Кроме того, имеется спрос на способы придания подходящего вкуса и запаха масла или жира замороженной лапше при предотвращении ожога при замораживании.
[СПИСОК ССЫЛОК]
[ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА]
[ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА 1]
Международная публикация № WO 2009/054100
[Патентная литература 2]
JP-A-2007-174920
[Патентная литература 3]
JP-A-2010-246466
[Патентная литература 4]
JP-A-2003-135013
[Патентная литература 5]
Международная публикация № WO 2003/022079
[СУЩНОСТЬ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ]
[ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА]
Цель настоящего изобретения заключается в быстром и эффективном обеспечении замороженной лапши, при котором маловероятно возникновение ожога при замораживании.
[РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ]
Как результат проведения различных исследований для достижения приведенной выше цели, изобретатели настоящего изобретения обнаружили, что ожог при замораживании сваренной лапши можно эффективно предотвращать и можно придавать приятный вкус масла или жира лапше добавлением к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей определенную относительную вязкость, и затем замораживанием лапши, к которой добавили композицию, и, таким образом, изобретатели завершили настоящее изобретение.
Конкретно, настоящее изобретение относится к способу получения замороженной лапши, включающему: стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.
Кроме того, настоящее изобретение относится к способу предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающему: стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.
Кроме того, настоящее изобретение относится к применению композиции для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.
Кроме того, настоящее изобретение относится к ингибитору ожога при замораживании для замороженной лапши, содержащему композицию, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.
[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ]
Изобретение простым и эффективным образом позволяет получить замороженную лапшу, у которой не возникает ожога при замораживании.
[ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ]
В настоящем изобретении ожог при замораживании замороженной лапши относится к состоянию, когда поверхность лапши высыхает в процессе хранения в замороженном состоянии, и более конкретно относится к тому, что лапша становится тоньше, поверхность лапши обесцвечивается, или лапша затвердевает, поскольку вода, содержащаяся в части поверхности лапши, испарилась или переместилась в другую часть.
Согласно изобретению ожог при замораживании, возникающий при замораживании сваренной лапши, можно предотвратить добавлением к поверхности лапши композиции, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.
Содержание воды в композиции может составлять 60-76,9 вес.% и предпочтительно составляет 65-72 вес.%. Если содержание меньше 60 вес.%, качество сваренной лапши снижается из-за липкой консистенции и, с другой стороны, если содержание превышает 76,9 вес.%, композиция становится водянистой, и ухудшаются вкус и запах, характерные для масла или жира, приводя в результате к ухудшению качества сваренной лапши.
В качестве масла или жира, содержащегося в композиции, можно использовать любой из растительных и животных пищевых масел или жиров, обычно применяемых в пищу, и примеры включают соевое масло, маргарин, саломас, сливочное масло, оливковое масло, масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, жир, свиное сало, молочный жир и рыбий жир, соевое, среди которых масло и маргарин являются предпочтительными, особенно с точки зрения улучшения вкуса и запаха. Масла или жиры можно использовать отдельно или в смеси двух или более. Содержание масла или жира в композиции может составлять 23-39,9 вес.%, и составляет предпочтительно 27-36 вес.%. Если содержание меньше 23 вес.%, то вкус и запах лапши, характерные для масла или жира, являются недостаточными. С другой стороны, если содержание превышает 39,9 вес.%, вкус и запах масла или жира являются слишком сильными и усиливается ощущение маслянистости лапши и, следовательно, качество лапши ухудшается.
В качестве полисахаридного загустителя, содержащегося в композиции, можно использовать любой из полисахаридных загустителей, обычно применяемых для пищевых продуктов, и примеры включают растворимые в воде или плохо растворимые в воде полисахаридные загустители, такие как ксантановая камедь, камедь тамаринда, гуаровая камедь, курдлан, каррагинан, агар, камедь плодов рожкового дерева, гиалуроновая кислота, пектин, альгиновая кислота, целлюлоза и метилцеллюлоза. Среди них, растворимые в воде полисахаридные загустители являются предпочтительными с точки зрения улучшения дисперсности и улучшения вкуса и запаха, и ксантановая камедь и камедь тамаринда являются более предпочтительными. Полисахаридные загустители можно использовать отдельно или в смеси двух или более.
Содержание полисахаридного загустителя в композиции может составлять 0,1-1,0 вес.%, и составляет предпочтительно 0,3-0,7 вес.%. Если содержание меньше 0,1 вес.%, вязкость композиции является такой низкой, что лапшу нельзя покрыть композицией и, следовательно, нельзя получить эффект достаточного предотвращения ожога при замораживании. С другой стороны, если содержание превышает 1,0 вес.%, вязкость композиции является слишком высокой для однородного покрытия всей лапши, и кроме того, ощущение маслянистости лапши увеличивается, портя вкусовое ощущение и консистенцию массы во рту и, следовательно, качество лапши также ухудшается.
Композиция может дополнительно содержать, в добавление к воде, маслу или жиру и полисахаридному загустителю, эмульгатор, соус или подобные. Эмульгатор предпочтительно добавляют с точки зрения улучшения гомогенности дисперсии. Примеры эмульгатора включают эфиры сахарозы и жирных кислот, глицериновые эфиры жирных кислот, эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сорбитановые эфиры жирных кислот, лецитин и подобные. Эмульгаторы можно использовать отдельно или в смеси двух или более. Можно включать любой из соусов, обычно применяемый в приготовлении лапши при условии, что эффект настоящего изобретения не ингибируется. Однако с точки зрения предотвращения повышения температуры кипения и снижения температуры замерзания замороженной лапши, предпочтительно, чтобы композиция была бессолевой (не содержала хлористого натрия). Если композиция содержит хлористый натрий, качество лапши может ухудшаться при замораживании/размораживании, или могут ухудшаться вкус и запах.
Кроме того, композиция имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с, предпочтительно 80-1000 мПа⋅с при 60°C. В настоящем изобретении вязкость композиции относится к величине, измеренной, применяя ротационный вискозиметр (одноцилиндрический ротационный вискозиметр, такой как вискозиметр, полученный Tech-Jam Co., Ltd.).
Композицию можно получить, например, смешением масла или жира и полисахаридного загустителя, и эмульгатора или подобного, при необходимости, получая смесь, и затем смешением смеси с водой. Однако способ получения композиции не ограничивается приведенным выше способом при условии, что масло или жир и полисахаридный загуститель можно диспергировать во всей композиции, предпочтительно по существу гомогенно. Примеры формы полученной композиции включают водный раствор, суспензию, дисперсию, эмульсию, гель и подобные, и композиция может быть в любой из данных форм при условии, что можно сохранить приведенную выше вязкость и дисперсность компонентов.
В случае, когда композицию применяют для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, композицию предпочтительно добавляют к сваренной лапше перед замораживанием в количестве 1-15 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.% от веса сваренной лапши. Если добавленное количество меньше 1 вес.%, композиция не может в достаточной степени прилипать к лапше. С другой стороны, если количество превышает 15 вес.%, ощущение маслянистости является слишком сильным, следовательно, качество снижается, и кроме того, способность таять при приготовлении ухудшается. Кроме того, когда соус или подобное добавляют дополнительно к замороженной лапше, если добавляемое количество композиции превышает 15 вес.%, соус или подобное разбавляется и, следовательно, качество снижается.
Способы добавления композиции к лапше конкретно не ограничены при условии, что композицию можно добавлять гомогенно к поверхности нитей лапши или массе лапши. Примеры способов добавления включают погружение, размазывание, распыление, смешивание и подобные, и с точки зрения операционной эффективности предпочтительно применяют распыление.
Далее будут описывать способ получения замороженной лапши настоящего изобретения.
Сначала получают лапшу, и лапшу готовят нагреванием, получая клейстеризованную сваренную лапшу.
Лапша конкретно не ограничена, и примеры включают пасты, такие как макароны и спагетти, японскую толстую лапшу (udon), лапшу средней толщины (hiyamugi), тонкую лапшу (somen), плоскую лапшу (hiramen), японскую лапшу с добавлением гречневой муки (soba), китайскую лапшу, рисовую лапшу, обертки из теста (такие как обертки для китайских пельменей (gyoza), равиоли на пару (shumai), фаршированных блинчиков (harumaki), китайские обертки из пшеницы и тесто для пиццы).
Кроме того, способ получения лапши также конкретно не ограничен, и можно использовать любой способ получения лапши, обычно применяемый в данной области, такой как раскатывание и экструзия при меньше чем 80 кгс/см2.
Кроме того, в качестве способов приготовления лапши, можно использовать любые способы, которые могут клейстеризовать лапшу посредством способа нагревания для пищевых веществ, и примеры включают кипячение, пропаривание, жарку, выпекание и микроволновое нагревание в микроволновой печи или подобные. Предпочтительно, лапшу готовят нагреванием с водой так, чтобы выход лапши, достигаемый после приготовления, мог составлять приблизительно 200-250%.
Затем, к таким образом полученной сваренной лапше добавляют приведенную выше композицию, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C. Компоненты композиции, добавляемое количество и способы добавления композиции к лапше являются такими, как описано выше.
Например, композицию (имеющая вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C), содержащую 60-76,9 вес.% воды, 23-39,9 вес.% масла или жира, 0,1-1,0 вес.% полисахаридного загустителя, и 0,1-1,0 вес.% эмульгатора, при необходимости, добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.%.
При добавлении композиции к сваренной лапше температура пищевого продукта сваренной лапши предпочтительно составляет 20°C или менее, и температура пищевого продукта композиции, которую добавляют, предпочтительно составляет 15-60°C, более предпочтительно 20-45°C.
Затем, замороженную лапшу можно получить замораживанием сваренной лапши, к которой добавили композицию. Способы замораживания лапши могут представлять собой или быструю заморозку или медленную заморозку, и быстрая заморозка является предпочтительной с точки зрения сохранения качеств лапши. Лапшу, после замораживания способом быстрого замораживания, можно хранить при обычных условиях хранения в замороженном состоянии.
Кроме того, к замороженной лапше, полученной, как описано выше, можно дополнительно добавлять соус или подобное наряду с добавлением композиции настоящего изобретения, так, чтобы сделать нити лапши легко разделяемыми или сделать нити лапши легко смешиваемыми с соусом или подобным при размораживании замороженной лапши. Можно получить замороженную лапшу, содержащую соус или подобное, добавленный к ней, например, добавлением композиции к сваренной лапше, и последующим добавлением к ней соуса или подобного. Конкретные примеры способа получения замороженной лапши с соусом включают способ, в котором композицию добавляют к сваренной лапше, затем полученную в результате лапшу сразу замораживают, добавляют к замороженной лапши соус или подобное, и затем полученную в результате лапшу снова замораживают; и способ, в котором композицию сначала добавляют к сваренной лапше, затем к ней добавляют соус или подобное, и полученную в результате лапшу замораживают, получая замороженную лапшу. Примеры способов добавления соуса или подобного к лапше включают: погружение нитей лапши или массы лапши в соус или подобное; нанесение на нити лапши или массу лапши соуса или подобного; смазывание или поливка соуса или подобного на нити лапши или массу лапши; упаковывание нитей лапши или массы лапши вместе с соусом или подобным; смешение и перемешивание нитей лапши или массы лапши с соусом или подобным; и пассеровку нитей лапши или массу лапши соусом или подобным.
В качестве соуса или подобного, можно использовать любой из произвольно выбранных соусов и подобных в зависимости от типа сваренной лапши и предпочтений потребителей. Примеры соуса или подобных включают, но не ограничиваются, соусы на основе томата, такие как соус к мясным блюдам, неаполитанский соус и соус аррабьята, белый соус, такой как соус карбонара, соусы на основе масла, такие как соус пеперончино, коричневый соус и подобные для паст, таких как макароны и спагетти; суп с лапшой, соус карри и подобные для японской толстой лапши (udon), лапши средней толщины (hiyamugi), тонкой лапши (somen), японской лапши с добавлением гречневой муки (soba) и подобных; и китайский суп, соус Вустер и подобные для китайской лапши, рисовой лапши или подобных. Кроме того, соус или подобное может соответствующим образом включать ингредиенты, такие как овощи, грибы, мясо, морепродукты, яйца и специи.
Для того чтобы сделать более маловероятным возникновение ожога от морозильника при замораживании лапши или для того, чтобы облегчить процесс размораживания нагреванием в микроволновой печи или подобным, сваренную лапшу, к которой добавили композицию, можно замораживать в состояние, в котором ее упаковывают в контейнер, или ее можно упаковывать в контейнер после замораживания.
Тип контейнера конкретно не ограничен, и примеры включают контейнер произвольной формы, такой как мешок, банка и лоток, и контейнер, полученный комбинированием данных форм. Контейнер можно дополнительно обеспечивать крышкой-прессом, надвижной крышкой или крышкой с подпоркой.
Материал контейнера может представлять собой любой материал, обычно применяемый для контейнера для пищевых продуктов, и примеры включают полиэтилентерефталат, кристаллический полиэтилентерефталат, полипропилен, полиэтилен, полистирол и композиционный материал любого из данных материалов. Среди данных материалов, материал, подходящий для нагревания в микроволновой печи, является предпочтительным.
Контейнер предпочтительно обеспечивают с воздухопроницаемой частью с точки зрения деаэрации и предотвращения пробоя. Воздухопроницаемую часть более предпочтительно обеспечивают на верхней поверхности контейнера, поскольку таким образом можно облегчить деаэрацию. Примеры формы воздухопроницаемой части включает круг, эллипс, треугольник, прямоугольник, многоугольник и щель, но форма конкретно не ограничена при условии, что можно подходящим способом проводить деаэрацию.
Замороженную лапшу, полученную приведенным выше способом, размораживают, как того требуют обстоятельства, для применения в пищу. Способы размораживания могут представлять собой размораживание при комнатной температуре или медленное размораживание, но быстрое размораживание посредством нагревания, такого как нагревание в микроволновой печи, кипячение, нагревание паром или в печи, является предпочтительным.
В замороженной лапше, полученной приведенным выше способом, ожог при замораживании в процессе хранения в замороженном состоянии можно предотвратить. Более конкретно, можно ингибировать высыхание, утончение, обесцвечивание поверхности или затвердевание лапши, вызванные испарением или перемещением воды, содержащейся в поверхностной части лапши, в другую часть в процессе хранения в замороженном состоянии. Соответственно, даже если замороженную лапшу хранят в замороженном состоянии в течение длительного периода времени, внешний вид, консистенция или вкус лапши не ухудшаются из-за ожога при замораживании, и кроме того, лапше придают вкус и запах, характерные для масла или жира, и можно поддерживать хорошее качество.
[ПРИМЕРЫ]
Пример 1
Получение ингибитора ожога при замораживании
Семь композиций (композиции 1-7), имеющие, соответственно, различные вязкости, получали смешением масла или жира с полисахаридным загустителем, и затем смешением таким образом полученной смеси с водой. Компоненты и вязкости соответствующих композиций показаны в таблице 1.
Таблица 1 | |||||||
Композиция | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Компоненты (вес.%) | |||||||
Соевое масло | 21,9 | 23,1 | 33,2 | 33,2 | 33,7 | 33,1 | 32,9 |
Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) | 0,001 | 0,001 | 0,083 | 0,166 | 0,083 | 0,083 | 0,083 |
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) | 0,050 | 0,166 | 0,166 | 0,332 | 0,420 | 0,916 | 1,050 |
Вода | Баланс (приблизительно 78) | Баланс (приблизительно 76) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 67) |
В сумме | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) | (ниже предела измерения) | 30 | 80 | 230 | 1000 | 2000 | 2400 |
ПРИМЕР 2
Получение замороженной лапши
Имеющиеся в продаже высушенные спагетти (с диаметром 1,7 мм, Select 1.7, полученные Ma-Ma Macaroni Co., Ltd.) варили в течение 7 минут так, чтобы получить выход в диапазоне 220-235%, и затем охлаждали до температуры пищевого продукта 20°C или менее при воздействии холодной воды. К 200 г таким образом полученных сваренных спагетти 22,2 г (т.е., 11% от веса лапши) каждой из композиций 1-7, полученных в примере 1, которые доводили до температуры 20°C, добавляли опрыскиванием поверхности нитей лапши, применяя распылитель (полученный у Spraying Systems Co.). В процессе опрыскивания, стекание капель по существу не происходило. Спагетти, на которые распылили каждую из композиций, упаковывали в лоток (с длиной 20 см x ширина 15 см x высота 3 см), и затем быстро замораживали при -20°C, получая замороженные спагетти. Данные замороженные спагетти извлекали из лотка и помещали в упаковку, и упаковку герметично закрывали (примеры получения 1-7).
ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 1
Каждую замороженную лапшу примеров получения 1-7 хранили при -20°C в течение 10 часов, подвергали тепловому шоку при -2°C в течение 2 часов, затем снова хранили при -20°C в течение 10 часов, и затем снова подвергали тепловому шоку при -2°C в течение 2 часов. После этого, ту же серию операций повторяли 8 раз. Полученные в результате замороженные спагетти, которые подвергали тепловому шоку, оценивали на степень ожога при замораживании согласно следующим критериям оценки, получая среднее оценочных баллов (N=10). Результаты показаны в таблице 2. Кроме того, консистенцию спагетти, которые размораживали в течение 3 минут в микроволновой печи при 500 Вт, и легкость смешения спагетти со 100 г имеющегося в продаже соуса для мяса (полученного Nisshin Foods Inc.) оценивали согласно следующим критериям оценки, получая среднее оценочных баллов (N = 10). Результаты показаны в таблице 2.
[КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ]
Внешний вид (оценка ожога при замораживании):
5: отсутствовали изменения толщины лапши по сравнению с толщиной перед замораживанием.
4: Толщина лапши слегка уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.
3: Поверхность лапши немного высыхала, и толщина лапши немного уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.
2: Поверхность лапши высыхала в некоторой степени, и толщина лапши уменьшалась в некоторой степени по сравнению с толщиной перед замораживанием.
1: Поверхность лапши высыхала, и толщина лапши значительно уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.
КОНСИСТЕНЦИЯ:
5: Спагетти в достаточной степени имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира, и по существу отсутствовали изменения консистенции по сравнению с консистенцией перед замораживанием.
4: Спагетти имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира, и их вязкоэластичные свойства немного снижались по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием.
3: Спагетти имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира до некоторой степени, их вязкоэластичные свойства немного снижались по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием, и они имели рассыпчатую консистенцию.
2: Спагетти практически не имели своего вкуса и запаха и вкуса и запаха масла или жира, их вязкоэластичные свойства снижались в некоторой степени по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием, и они имели рассыпчатую консистенцию.
1: Спагетти по существу не имели своего вкуса и запаха и вкуса и запаха масла или жира, были весьма твердыми по сравнению со спагетти перед замораживанием, и имели рассыпчатую консистенцию.
ОЦЕНКА ПОКРЫТИЯ ЛАПШИ СОУСОМ:
5: Лапша очень легко смешивалась с соусом и была в достаточной степени покрыта соусом.
4: Лапша легко смешивалась, но была немного недостаточно покрыта соусом.
3: Лапшу было немного трудно смешивать, и она была немного недостаточно покрыта соусом.
2: Лапшу было довольно трудно смешивать, и в некоторых частях она не была покрыта соусом.
1: Лапшу было весьма сложно смешивать, и она не была покрыта соусом во многих частях.
Таблица 2 | |||||||
Способ получения 1 |
Способ получения 2 |
Способ получения 3 |
Способ получения 4 |
Способ получения 5 |
Способ получения 6 |
Способ получения 7 |
|
Компоненты композиции (вес.%) | |||||||
Соевое масло | 21,9 | 23,1 | 33,2 | 33,2 | 33,7 | 33,1 | 32,9 |
Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) | 0,001 | 0,001 | 0,083 | 0,166 | 0,083 | 0,083 | 0,083 |
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) | 0,050 | 0,166 | 0,166 | 0,332 | 0,420 | 0,916 | 1,050 |
Вода | Баланс (приблизительно 78) | Баланс (приблизительно 76) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 67) |
В сумме | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) | Ниже предела измерения | 30 | 80 | 230 | 1000 | 2000 | 2400 |
Добавленное количество композиции (% от веса лапши) | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
Оценка | |||||||
Внешний вид | 1,8 | 3,8 | 4,1 | 4,8 | 4,1 | 3,8 | 2,8 |
Консистенция | 2,2 | 4,1 | 4,2 | 4,8 | 3,8 | 3,7 | 2,5 |
Покрытие соусом | 2,3 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,0 | 3,9 | 2,2 |
ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 2
Композиции получали тем же способом, как в примере 1, за исключением того, что содержание воды изменяли, как показано в таблице 3. Замороженные спагетти получали добавлением 22,2 г (11% от веса лапши) каждой из данных композиций к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способы получения 8-12). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 3.
Таблица 3 | |||||
Способ получения 8 |
Способ получения 9 |
Способ получения 10 |
Способ получения 11 |
Способ получения 12 |
|
Компоненты композиции ( вес.%) | |||||
Соевое масло | Баланс (приблизительно 49) | Баланс (приблизительно 39) | Баланс (приблизительно 29) | Баланс (приблизительно 23) | Баланс (приблизительно 19) |
Камедь тамаринда | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 |
Ксантановая камедь | 0,332 | 0,332 | 0,332 | 0,332 | 0,332 |
Вода | 50 | 60 | 70 | 76 | 80 |
В сумме | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) |
630 | 260 | 170 | 70 | 40 |
Оценка | |||||
Внешний вид | 3,6 | 4,0 | 4,7 | 3,8 | 3,7 |
Консистенция | 3,2 (*1) | 3,8 | 4,8 | 3,7 | 2,9 (*2) |
Покрытие соусом | 3,3 | 4,2 | 4,6 | 4,1 | 3,5 |
*1 количество масла было слишком большим, и консистенция была липкой. *2 вкус и запах, характерные для масла или жира, терялись. |
ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 3
Замороженные спагетти получали добавлением композиции 4, полученной в примере 1, в количестве, показанном в таблице 4, к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способы получения 13-19). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 4. Между прочим, замороженные спагетти способа получения 19 не могли частично разморозить при нагревании в микроволновой печи в течение 3 минут и, следовательно, их нагревали дополнительно в микроволновой печи в течение 20 секунд.
Таблица 4 | |||||||
Способ получения 13 |
Способ получения 14 |
Способ получения 15 |
Способ получения 16 |
Способ получения 17 |
Способ получения 18 |
Способ получения 19 |
|
Добавленное количество композиции (% от веса лапши) | 0,5 | 1 | 3 | 5 | 10 | 15 | 18 |
Оценка | |||||||
Внешний вид | 1,7 | 3,5 | 3,6 | 4,4 | 4,7 | 4,2 | 3,8 |
Консистенция | 1,8 | 3,7 | 3,8 | 4,6 | 4,6 | 3,3 | 2,2 (*1) |
Покрытие соусом | 2,7 | 3,4 | 4,0 | 4,8 | 4,3 | 3,0 | 2,1 |
*1 ощущение маслянистости усиливалось, и консистенция была липкой. |
ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 4
Композицию получали смешением масла или жира с полисахаридным загустителем, и последующим смешением таким образом полученной смешанной жидкости с водой, или дополнительно с хлористым натрием. Компоненты и вязкость композиции показаны в таблице 5. Замороженные спагетти получали добавлением таким образом полученной композиции (22,2 г: 11% от веса лапши) к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способ получения 20). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 5. Следует отметить, что результаты способа получения 4 также показаны в таблице 5.
Таблица 5 | ||
Способ получения 4 | Способ получения 20 | |
Компоненты композиции (вес.%) | ||
Соевое масло | 33,2 | 33,2 |
Камедь тамаринда | 0,166 | 0,166 |
Ккамедь | 0,332 | 0,332 |
Хлористый натрий | - | 3,0 |
Вода | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 63) |
В сумме | 100 | 100 |
Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) | 220 | 260 |
Оценка | ||
Внешний вид | 4,8 | 4,2 |
Консистенция | 4,8 | 3,9 |
Покрытие соусом | 4,8 | 2,5 |
ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 5
Композиции получали тем же способом, как в примере 1, за исключением тог, что температуру пищевого продукта каждой композиции при добавлении композиции к сваренным спагетти изменяли, как показано в таблице 6. Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 6. Следует отметить, что результаты способа получения 3 также показаны в таблице 6.
Таблица 6 | |||||||
Способ получения 21 |
Способ получения 22 |
Способ получения 3 |
Способ получения 23 |
Способ получения 24 |
Способ получения 25 |
Способ получения 26 |
|
Компоненты композиции (вес.%) | |||||||
Соевое масло | 33,2 | 33,2 | 33,2 | 33,2 | 33,2 | 33,2 | 33,2 |
Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) | 0,083 | 0,083 | 0,083 | 0,083 | 0,083 | 0,083 | 0,083 |
Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 | 0,166 |
Вода | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) | Баланс (приблизительно 66) |
В сумме | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
Добавленное количество композиции (% от веса лапши) | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
Температура пищевого продукта композиции (°C) | 12 | 15 | 20 | 30 | 45 | 60 | 65 |
Оценка | |||||||
Внешний вид | 3,5 | 4,0 | 4,1 | 4,2 | 4,1 | 3,9 | 3,2 |
Консистенция | 3,8 | 4,0 | 4,2 | 4,5 | 4,3 | 3,8 | 3,1 |
Покрытие соусом | 3,6 | 4,3 | 4,5 | 4,7 | 4,3 | 4,0 | 2,9 |
Claims (18)
1. Способ получения замороженной лапши, включающий стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.
2. Способ по п. 1, в котором композицию добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.% от веса сваренной лапши.
3. Способ по п. 1, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.
4. Способ по п. 1, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.
5. Способ по п. 1, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором композицию при 15-60°C добавляют к сваренной лапше, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.
7. Способ предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающий стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.
8. Способ по п. 7, в котором композицию добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.% от веса сваренной лапши.
9. Способ по п. 7, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.
10. Способ по п. 7, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.
11. Способ по п. 7, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.
12. Способ по любому из пп. 7-11, в котором композицию при 15-60°C добавляют к сваренной лапше, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.
13. Применение композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C, для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши.
14. Применение по п. 13, в котором композицию добавляют к лапше перед замораживанием в количестве 1-15 вес.% от веса лапши.
15. Применение по п. 13, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.
16. Применение по п. 13, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.
17. Применение по п. 13, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.
18. Применение по любому из пп. 13-17, в котором композицию применяют при температуре 15-60°C для лапши перед замораживанием, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012111539 | 2012-05-15 | ||
JP2012-111539 | 2012-05-15 | ||
CN2012101756680A CN103416667A (zh) | 2012-05-15 | 2012-05-31 | 冷冻面类的制造方法和冻伤防止用组合物 |
CN201210175668.0 | 2012-05-31 | ||
PCT/JP2013/060499 WO2013172118A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-04-05 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014150335A RU2014150335A (ru) | 2016-07-10 |
RU2619244C2 true RU2619244C2 (ru) | 2017-05-12 |
Family
ID=49642471
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014150335A RU2619244C2 (ru) | 2012-05-15 | 2013-04-05 | Способ получения замороженной лапши и композиции для предотвращения ожога от морозильника |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10258067B2 (ru) |
EP (1) | EP2850950B1 (ru) |
JP (1) | JP5619300B2 (ru) |
KR (1) | KR20150016488A (ru) |
CN (3) | CN103416667A (ru) |
AU (1) | AU2013260836B2 (ru) |
CA (1) | CA2870125C (ru) |
HK (1) | HK1203769A1 (ru) |
IN (1) | IN2014DN08227A (ru) |
MY (1) | MY167244A (ru) |
NZ (1) | NZ700682A (ru) |
RU (1) | RU2619244C2 (ru) |
SG (1) | SG11201406326UA (ru) |
TR (1) | TR201811027T4 (ru) |
WO (1) | WO2013172118A1 (ru) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103169018A (zh) * | 2011-12-22 | 2013-06-26 | 日清富滋株式会社 | 冷冻烹调过的面食类的制造方法 |
JP6413143B2 (ja) * | 2014-06-16 | 2018-10-31 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ解凍・加熱食品用組成物 |
WO2016056525A1 (ja) * | 2014-10-07 | 2016-04-14 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍麺類へのコーティング液の付着状態の評価方法 |
JP6450610B2 (ja) * | 2015-03-06 | 2019-01-09 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み麺類の製造方法 |
CN106071754A (zh) * | 2016-06-03 | 2016-11-09 | 天津狗不理食品股份有限公司 | 适合微波复热的速冻蒸制面食及其制备方法 |
JPWO2019049859A1 (ja) * | 2017-09-07 | 2020-10-15 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み冷凍麺類の製造方法 |
JP7213232B2 (ja) * | 2018-03-29 | 2023-01-26 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 冷凍麺食品 |
JP6947679B2 (ja) * | 2018-03-30 | 2021-10-13 | ヤンマーパワーテクノロジー株式会社 | 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 |
JP6698782B2 (ja) * | 2018-10-16 | 2020-05-27 | 丸大食品株式会社 | 冷凍餃子製造方法 |
JP6698781B2 (ja) * | 2018-10-16 | 2020-05-27 | 丸大食品株式会社 | 冷凍餃子製造方法 |
GB2581809B (en) * | 2019-02-27 | 2021-04-28 | Youngs Seafood Ltd | Frozen battered fish product |
MX2021013823A (es) * | 2019-05-13 | 2021-12-14 | Conagra Foods Rdm Inc | Absorbentes de agua y mecanismos de separacion para su aplicacion a productos alimenticios con alto contenido de humedad. |
WO2021153724A1 (ja) * | 2020-01-29 | 2021-08-05 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み冷凍ショートパスタ食品及びその製造方法 |
JP2024035673A (ja) * | 2022-09-02 | 2024-03-14 | ハウス食品株式会社 | 容器入り冷凍食品組成物 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2274244C2 (ru) * | 2004-04-19 | 2006-04-20 | Алексей Анатольевич Шмараев | Макаронное изделие быстрого приготовления (варианты) |
JP2007174920A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ace Shokuhin Kk | マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法 |
WO2009054100A1 (ja) * | 2007-10-26 | 2009-04-30 | Nisshin Foods Inc. | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4556568A (en) * | 1983-06-30 | 1985-12-03 | Mallinckrodt, Inc. | Salt substitute containing potassium chloride coated with a mixture including maltodextrin and potassium bitartrate and method of preparation |
JP2846561B2 (ja) * | 1993-09-30 | 1999-01-13 | ハウス食品株式会社 | 冷凍麺の製造方法 |
US6235330B1 (en) * | 1998-09-18 | 2001-05-22 | Conagra, Inc. | Process for making free-flowing, coated, frozen food |
JP3113873B1 (ja) * | 1999-11-09 | 2000-12-04 | 株式会社日麺 | ゆで麺及びその製造法 |
EP1424015A4 (en) | 2001-09-05 | 2004-11-24 | Taiyo Kagaku Kk | PROCESS FOR THE PREPARATION OF FROZEN FOOD |
JP2003135013A (ja) | 2001-10-31 | 2003-05-13 | Nisshin Foods Kk | 冷凍揚物用衣ミックス |
US20040253349A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Tetsuya Kato | Frozen food product in a tray for microwave heating |
CN101513201B (zh) * | 2008-02-21 | 2011-09-14 | 安琪酵母股份有限公司 | 冷冻面点改良剂 |
JP4958937B2 (ja) * | 2009-04-16 | 2012-06-20 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ解凍調理麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用した電子レンジ解凍調理麺用ソース及び電子レンジ解凍調理麺 |
JP5794857B2 (ja) * | 2011-08-10 | 2015-10-14 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍麺の冷凍焼け防止剤 |
RU2628281C2 (ru) | 2012-05-15 | 2017-08-15 | Ниссин Фудз Инк. | Замороженная лапша и способ ее получения |
-
2012
- 2012-05-31 CN CN2012101756680A patent/CN103416667A/zh active Pending
-
2013
- 2013-04-05 US US14/391,965 patent/US10258067B2/en active Active
- 2013-04-05 JP JP2013544950A patent/JP5619300B2/ja active Active
- 2013-04-05 TR TR2018/11027T patent/TR201811027T4/tr unknown
- 2013-04-05 CN CN201380025312.1A patent/CN104334033A/zh active Pending
- 2013-04-05 SG SG11201406326UA patent/SG11201406326UA/en unknown
- 2013-04-05 IN IN8227DEN2014 patent/IN2014DN08227A/en unknown
- 2013-04-05 RU RU2014150335A patent/RU2619244C2/ru active
- 2013-04-05 EP EP13790765.5A patent/EP2850950B1/en active Active
- 2013-04-05 WO PCT/JP2013/060499 patent/WO2013172118A1/ja active Application Filing
- 2013-04-05 NZ NZ700682A patent/NZ700682A/en unknown
- 2013-04-05 CN CN201380025262.7A patent/CN104270960B/zh active Active
- 2013-04-05 CA CA2870125A patent/CA2870125C/en active Active
- 2013-04-05 MY MYPI2014002841A patent/MY167244A/en unknown
- 2013-04-05 KR KR1020147028564A patent/KR20150016488A/ko not_active Application Discontinuation
- 2013-04-05 AU AU2013260836A patent/AU2013260836B2/en active Active
-
2015
- 2015-05-06 HK HK15104300.0A patent/HK1203769A1/xx unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2274244C2 (ru) * | 2004-04-19 | 2006-04-20 | Алексей Анатольевич Шмараев | Макаронное изделие быстрого приготовления (варианты) |
JP2007174920A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ace Shokuhin Kk | マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法 |
WO2009054100A1 (ja) * | 2007-10-26 | 2009-04-30 | Nisshin Foods Inc. | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN103416667A (zh) | 2013-12-04 |
CA2870125C (en) | 2020-09-08 |
AU2013260836A1 (en) | 2014-10-23 |
EP2850950B1 (en) | 2018-06-13 |
CA2870125A1 (en) | 2013-11-21 |
NZ700682A (en) | 2016-09-30 |
KR20150016488A (ko) | 2015-02-12 |
CN104270960A (zh) | 2015-01-07 |
IN2014DN08227A (ru) | 2015-05-15 |
EP2850950A4 (en) | 2015-07-22 |
CN104270960B (zh) | 2017-07-18 |
RU2014150335A (ru) | 2016-07-10 |
TR201811027T4 (tr) | 2018-09-21 |
JPWO2013172118A1 (ja) | 2016-01-12 |
JP5619300B2 (ja) | 2014-11-05 |
EP2850950A1 (en) | 2015-03-25 |
WO2013172118A1 (ja) | 2013-11-21 |
MY167244A (en) | 2018-08-14 |
US20150140192A1 (en) | 2015-05-21 |
US10258067B2 (en) | 2019-04-16 |
AU2013260836B2 (en) | 2016-05-19 |
CN104334033A (zh) | 2015-02-04 |
HK1203769A1 (en) | 2015-11-06 |
SG11201406326UA (en) | 2014-11-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2619244C2 (ru) | Способ получения замороженной лапши и композиции для предотвращения ожога от морозильника | |
EP2201847B1 (en) | Frozen noodles, method of producing the frozen noodles and coating solution for preventing freezer burn | |
JP6606501B2 (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
JP2008182930A (ja) | 食品の粘着防止剤 | |
CA2870119C (en) | Coated frozen noodles comprising xanthan gum and production method therefor | |
US20160316801A1 (en) | Takoyaki mix | |
WO2019188147A1 (ja) | 冷凍食品及びその製造方法並びに冷凍焼け防止剤 | |
JP5794857B2 (ja) | 冷凍麺の冷凍焼け防止剤 | |
JP5993532B1 (ja) | 揚げ春巻及びその製造方法 | |
JP7126640B1 (ja) | 冷凍麺類の製造方法 | |
WO2016189771A1 (ja) | 揚げ春巻及びその製造方法 | |
WO2022210815A1 (ja) | 冷凍麺類の製造方法 | |
WO2020203748A1 (ja) | 春巻用具材、加熱調理用春巻およびその製造方法 |