JP2003135013A - 冷凍揚物用衣ミックス - Google Patents
冷凍揚物用衣ミックスInfo
- Publication number
- JP2003135013A JP2003135013A JP2001333956A JP2001333956A JP2003135013A JP 2003135013 A JP2003135013 A JP 2003135013A JP 2001333956 A JP2001333956 A JP 2001333956A JP 2001333956 A JP2001333956 A JP 2001333956A JP 2003135013 A JP2003135013 A JP 2003135013A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried
- frozen
- fried food
- frozen fried
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、揚物を凍結・解凍しても衣表面の
白色化を防止し、外観および食感の優れた冷凍揚物用衣
ミックスを提供することにある。 【解決手段】 冷水に溶解しにくく、かつ熱水に溶解す
る性質を有する増粘剤を含有してなる、冷凍揚物用衣ミ
ックス。
白色化を防止し、外観および食感の優れた冷凍揚物用衣
ミックスを提供することにある。 【解決手段】 冷水に溶解しにくく、かつ熱水に溶解す
る性質を有する増粘剤を含有してなる、冷凍揚物用衣ミ
ックス。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍保存後に再油
ちょうあるいは再加熱して食する揚物に適した衣ミック
スに係り、特に冷凍揚物の中でも冷凍やけが問題になる
冷凍再油ちょう揚物への利用に適した衣ミックスに関す
る。 【０００２】 【従来の技術】揚物は、揚げ種を下ごしらえし、バッタ
ー付けし、場合によりバッター付けの前に打ち粉をまぶ
し、あるいは場合によりバッター付け後にパン粉付け
し、さらに油ちょうするという多くの工程を経て調理さ
れる。それゆえに、その調理の煩雑さから、最近では家
庭で天ぷらやカツ等の揚物を調理することが少なく、工
場で油ちょうされ、冷凍流通した油ちょう済み冷凍揚物
を電子レンジ加熱する場合が増えている。また、業務用
においても、工場で半油ちょうされ、冷凍流通した半油
ちょう冷凍揚物を惣菜店等において再油ちょうする場合
が多くなってきた。 【０００３】ところで、揚物は、サクサクとして歯脆
い、いわゆるクリスピーな食感が好まれる。しかしなが
ら、揚物を冷凍すると、揚げ種から衣へと水分が移行す
ることから、電子レンジ等で加熱した場合にクリスピー
な食感が失われ、引きが出たり、しんなりしたりする。
一方、半油ちょう冷凍揚物を再油ちょうすると、電子レ
ンジ加熱の場合と異なり、引きが出るのをある程度抑制
したり、しんなりするのを防ぐことができる。したがっ
て、食感面では油ちょう済み冷凍揚物を電子レンジ加熱
した場合と比較して、半油ちょう冷凍揚物を再油ちょう
する場合の方が有利といえる。 【０００４】しかしながら、半油ちょう冷凍揚物を再油
ちょうする場合、油ちょう済み冷凍揚物を電子レンジ加
熱した場合と比較して、冷凍やけを起す欠点がある。こ
の揚物における冷凍やけとは、揚物を冷凍保存中に、衣
から水分が昇華することによって、見た目の色が白っぽ
くなる現象である。そして、油ちょう済み冷凍揚物にお
いては、電子レンジ加熱する際に、揚げ種から水分が移
行することにより、衣に水分が補充されるため、冷凍や
けが目立ちにくくなる。これに対して、半油ちょう冷凍
揚物を再油ちょうした場合は、冷凍中に衣の水分が昇華
して乾燥しているところへ、再油ちょうによってさらに
衣の水分が失われるため、再油ちょう後の衣の外観が白
く色褪せ、おいしそうに見えなくなる。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】かかる状況を鑑み、本
発明者は、冷凍揚物の冷凍やけを防止する衣ミックスを
提供することを目的とし、特に完全に油ちょうし凍結し
た後に電子レンジ加熱する場合あるいは半油ちょうし、
凍結した後に再油ちょうする揚物に適した衣ミックスを
得るべく、種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに
至った。 【０００６】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は冷水
に溶解しにくく、かつ、熱水に溶解する性質を有する増
粘剤を含有する冷凍揚物用衣ミックスである。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明の冷凍揚物用衣ミックスの
原料は、小麦粉を主原料として、これに使用目的により
澱粉、米粉、大豆粉、膨脹剤、調味料等を適宜配合する
ことにより調製することができる。 【０００８】本発明の冷凍揚物用衣ミックスに配合する
冷水に溶解しにくく、かつ熱水に溶解する性質を有する
増粘剤としては、カードラン、寒天、ゼラチン、ペクチ
ン、ローカストビーンガム等が挙げられるが、特にカー
ドランが好ましい。 【０００９】また前記増粘剤の配合量は冷凍揚物用衣ミ
ックス中に０．０１〜５．０重量％、特に０．１〜１．
０重量％含有させることが好ましい。この配合量が０．
０１重量％より少ないと本発明の目的が達成されず、ま
た５．０重量％を超えるとサクサクとした歯脆い食感が
得られなくなる。 【００１０】本発明に使用される前記増粘剤の物性を調
べるために用いられる水の温度は冷水の場合で２０〜２
５℃、熱水の場合で６０℃以上である。 【００１１】本発明における揚物としては、天ぷら、磯
部揚げ、フリッター、トンカツ、えびフライ、あじフラ
イ等が挙げられ、衣付けして油ちょうする揚物のいずれ
も包含する。 【００１２】本発明における冷凍揚物としては、通常の
冷凍しない揚物と同程度まで油ちょうした後に冷凍保存
し、食する際に電子レンジ等で加熱するものの外、通常
の冷凍しない揚物より弱い程度まで油ちょうした後に冷
凍保存し、食する際に再油ちょうする、いわゆるプリフ
ライ冷凍揚物をも含むものである。 【００１３】 【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にの
み限定されるものではない。 【００１４】実施例１〜３、比較例 表１に示す配合で調製した天ぷら粉１００ｇに水１６０
ｇを加え、えびをバッター付けし、１７５℃で２分間油
ちょうしてプリフライえび天を得た。これを３ヶ月間凍
結保存した後、１７５℃で３分間再油ちょうした。再油
ちょう後のえび天を１０名のパネルにより冷凍やけの程
度と食感を官能的に評価した。その評価結果を示せば表
２のとおりである。 【００１５】 【表１】 【００１６】 【表２】 【００１７】 【発明の効果】本発明の冷凍揚物用衣ミックスを用いれ
ば完全に油ちょうし、冷凍した後に電子レンジ加熱して
も、また半油ちょう凍結した後再油ちょうした場合にも
揚物の冷凍やけを防止することができる。
ちょうあるいは再加熱して食する揚物に適した衣ミック
スに係り、特に冷凍揚物の中でも冷凍やけが問題になる
冷凍再油ちょう揚物への利用に適した衣ミックスに関す
る。 【０００２】 【従来の技術】揚物は、揚げ種を下ごしらえし、バッタ
ー付けし、場合によりバッター付けの前に打ち粉をまぶ
し、あるいは場合によりバッター付け後にパン粉付け
し、さらに油ちょうするという多くの工程を経て調理さ
れる。それゆえに、その調理の煩雑さから、最近では家
庭で天ぷらやカツ等の揚物を調理することが少なく、工
場で油ちょうされ、冷凍流通した油ちょう済み冷凍揚物
を電子レンジ加熱する場合が増えている。また、業務用
においても、工場で半油ちょうされ、冷凍流通した半油
ちょう冷凍揚物を惣菜店等において再油ちょうする場合
が多くなってきた。 【０００３】ところで、揚物は、サクサクとして歯脆
い、いわゆるクリスピーな食感が好まれる。しかしなが
ら、揚物を冷凍すると、揚げ種から衣へと水分が移行す
ることから、電子レンジ等で加熱した場合にクリスピー
な食感が失われ、引きが出たり、しんなりしたりする。
一方、半油ちょう冷凍揚物を再油ちょうすると、電子レ
ンジ加熱の場合と異なり、引きが出るのをある程度抑制
したり、しんなりするのを防ぐことができる。したがっ
て、食感面では油ちょう済み冷凍揚物を電子レンジ加熱
した場合と比較して、半油ちょう冷凍揚物を再油ちょう
する場合の方が有利といえる。 【０００４】しかしながら、半油ちょう冷凍揚物を再油
ちょうする場合、油ちょう済み冷凍揚物を電子レンジ加
熱した場合と比較して、冷凍やけを起す欠点がある。こ
の揚物における冷凍やけとは、揚物を冷凍保存中に、衣
から水分が昇華することによって、見た目の色が白っぽ
くなる現象である。そして、油ちょう済み冷凍揚物にお
いては、電子レンジ加熱する際に、揚げ種から水分が移
行することにより、衣に水分が補充されるため、冷凍や
けが目立ちにくくなる。これに対して、半油ちょう冷凍
揚物を再油ちょうした場合は、冷凍中に衣の水分が昇華
して乾燥しているところへ、再油ちょうによってさらに
衣の水分が失われるため、再油ちょう後の衣の外観が白
く色褪せ、おいしそうに見えなくなる。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】かかる状況を鑑み、本
発明者は、冷凍揚物の冷凍やけを防止する衣ミックスを
提供することを目的とし、特に完全に油ちょうし凍結し
た後に電子レンジ加熱する場合あるいは半油ちょうし、
凍結した後に再油ちょうする揚物に適した衣ミックスを
得るべく、種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに
至った。 【０００６】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は冷水
に溶解しにくく、かつ、熱水に溶解する性質を有する増
粘剤を含有する冷凍揚物用衣ミックスである。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明の冷凍揚物用衣ミックスの
原料は、小麦粉を主原料として、これに使用目的により
澱粉、米粉、大豆粉、膨脹剤、調味料等を適宜配合する
ことにより調製することができる。 【０００８】本発明の冷凍揚物用衣ミックスに配合する
冷水に溶解しにくく、かつ熱水に溶解する性質を有する
増粘剤としては、カードラン、寒天、ゼラチン、ペクチ
ン、ローカストビーンガム等が挙げられるが、特にカー
ドランが好ましい。 【０００９】また前記増粘剤の配合量は冷凍揚物用衣ミ
ックス中に０．０１〜５．０重量％、特に０．１〜１．
０重量％含有させることが好ましい。この配合量が０．
０１重量％より少ないと本発明の目的が達成されず、ま
た５．０重量％を超えるとサクサクとした歯脆い食感が
得られなくなる。 【００１０】本発明に使用される前記増粘剤の物性を調
べるために用いられる水の温度は冷水の場合で２０〜２
５℃、熱水の場合で６０℃以上である。 【００１１】本発明における揚物としては、天ぷら、磯
部揚げ、フリッター、トンカツ、えびフライ、あじフラ
イ等が挙げられ、衣付けして油ちょうする揚物のいずれ
も包含する。 【００１２】本発明における冷凍揚物としては、通常の
冷凍しない揚物と同程度まで油ちょうした後に冷凍保存
し、食する際に電子レンジ等で加熱するものの外、通常
の冷凍しない揚物より弱い程度まで油ちょうした後に冷
凍保存し、食する際に再油ちょうする、いわゆるプリフ
ライ冷凍揚物をも含むものである。 【００１３】 【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にの
み限定されるものではない。 【００１４】実施例１〜３、比較例 表１に示す配合で調製した天ぷら粉１００ｇに水１６０
ｇを加え、えびをバッター付けし、１７５℃で２分間油
ちょうしてプリフライえび天を得た。これを３ヶ月間凍
結保存した後、１７５℃で３分間再油ちょうした。再油
ちょう後のえび天を１０名のパネルにより冷凍やけの程
度と食感を官能的に評価した。その評価結果を示せば表
２のとおりである。 【００１５】 【表１】 【００１６】 【表２】 【００１７】 【発明の効果】本発明の冷凍揚物用衣ミックスを用いれ
ば完全に油ちょうし、冷凍した後に電子レンジ加熱して
も、また半油ちょう凍結した後再油ちょうした場合にも
揚物の冷凍やけを防止することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 冷水に溶解しにくく、かつ、熱水に溶解
する性質を有する増粘剤を含有することを特徴とする、
冷凍揚物用衣ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001333956A JP2003135013A (ja) | 2001-10-31 | 2001-10-31 | 冷凍揚物用衣ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001333956A JP2003135013A (ja) | 2001-10-31 | 2001-10-31 | 冷凍揚物用衣ミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003135013A true JP2003135013A (ja) | 2003-05-13 |
Family
ID=19149157
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001333956A Pending JP2003135013A (ja) | 2001-10-31 | 2001-10-31 | 冷凍揚物用衣ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003135013A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009054100A1 (ja) | 2007-10-26 | 2009-04-30 | Nisshin Foods Inc. | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
| WO2013172117A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類とその製造方法 |
| WO2013172118A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| CN108065187A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-05-25 | 安徽省临泉县金谷面粉有限公司 | 一种面粉增白***以及利用该***的面粉增白工艺 |
-
2001
- 2001-10-31 JP JP2001333956A patent/JP2003135013A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009054100A1 (ja) | 2007-10-26 | 2009-04-30 | Nisshin Foods Inc. | 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 |
| WO2013172117A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類とその製造方法 |
| WO2013172118A1 (ja) | 2012-05-15 | 2013-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 |
| US10219533B2 (en) | 2012-05-15 | 2019-03-05 | Nisshin Foods Inc. | Frozen noodles and production method therefor |
| US10258067B2 (en) | 2012-05-15 | 2019-04-16 | Nisshin Foods Inc. | Production method for frozen noodles and composition for preventing freezer burn |
| CN108065187A (zh) * | 2017-12-23 | 2018-05-25 | 安徽省临泉县金谷面粉有限公司 | 一种面粉增白***以及利用该***的面粉增白工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4386466B2 (ja) | 食材のコーティング方法及びそのコーティング処理食材 | |
| EP3412155A1 (en) | Modified wheat flour for fried food coating | |
| JP7460285B2 (ja) | 乾燥した穀粉及び／又は澱粉を含む揚げ物用打ち粉ミックスの製造方法及びこれを使用したフライ製品の製造方法 | |
| JPWO2015059985A1 (ja) | かき揚げの製造方法 | |
| JP2002051718A (ja) | 揚げ物用衣組成物 | |
| JP2000125794A (ja) | フライ用衣組成物 | |
| JP5917199B2 (ja) | 焼き調理用から揚げミックス | |
| JP2003135013A (ja) | 冷凍揚物用衣ミックス | |
| KR101595292B1 (ko) | 온장고 보관 시에도 바삭함이 오래 유지되는 튀김용 프리믹스 조성물, 이를 사용하여 제조된 튀김 및 그 튀김 제조방법 | |
| JP3955364B2 (ja) | 天ぷら用衣材及び該衣材を用いた天ぷら | |
| JPH08332033A (ja) | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 | |
| JP2003079334A (ja) | 電子レンジ調理用衣材 | |
| CA2924095C (en) | Wheat flour for frying batter | |
| JPH0411858A (ja) | フライバッター用粉 | |
| JPH104903A (ja) | 加熱調理用粉体 | |
| JPH048255A (ja) | 冷凍天ぷらとその製造方法 | |
| JPH048253A (ja) | 天ぷら及びその製造法 | |
| JP3121305B2 (ja) | 油ちょう済みフライ食品の製造法 | |
| JPH0475567A (ja) | 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 | |
| JP2002142700A (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
| JPS6335226B2 (ja) | ||
| JP4060618B2 (ja) | ノンフライ唐揚げ様食品の製造法 | |
| JPH1198969A (ja) | 油脂コーティング穀粉 | |
| JP2003164270A (ja) | 揚げ麺皮食品の製造法 | |
| JP2610025B2 (ja) | オーブン用冷凍揚げ物食品の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040614 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20040614 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050325 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060124 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060324 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070424 |