CN103169018A - 冷冻烹调过的面食类的制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供冷冻烹调过的面食类，其在冷冻下可长期保存、且即使在解冻后也具有刚煮好的生面食这样良好的外观和食感。冷冻烹调过的面食类的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食类，将该生面食类白煮烹调后，进行冻结。

Description

冷冻烹调过的面食类的制造方法
技术领域
本发明涉及冷冻烹调过的面食类（パスタ類）的制造方法。更详细地，涉及可在由生面条进行白煮烹调、并冷冻的状态下长期保存、且即使在解冻后也具有刚煮好的生面食（生パスタ）这样良好的外观和食感的、冷冻烹调过的面食类的制造方法。
背景技术
生面食类在刚煮好后，具有与干面食类不同的弹牙的独特食感，因此是受到人们欢迎的食品。但是，生面食类由于水分含量多，保存性低，因此每次食用都需要进行打面（麺うち）、拉伸这样的工序，因此是在提供时费事的食品。虽然有冷藏或冷冻状态的生面食类在市场上出售，但是冷蔵品不能长期保存，从而仅能够以有限的销路流通，另一方面，即使将生面食类不烹调或烹调而进行冷冻保存，也存在下述问题：面条表面形成粗糙的外观，另外失去柔性、粘弹性，不能维持冷冻保存前的良好食感。另外，对于白煮过的生面食，由于在冷冻中面条表面形成粗糙的状态，因此在加入了调味料的状态下冷冻时，存在下述问题：保存中调味料渗入到面食中，产生品质下降。
已经提出了可长期保存的生面食类。例如在专利文献1中，记载了具有保存性的快速复原（早戻り）的生面食类的制造方法，其中在特定的真空度条件下，将以特定压力挤出的面团进行干燥，直至形成一定的水分量，将其密封杀菌。但是，由于该生面食类进行了干燥处理，因此食感接近于将干面食煮好后的食物的食感，在生面食类所要求具有的独特的弹牙的食感这方面是不足的。
专利文献2中，记载了将白煮烹调了的半生面食类预先冷冻保存，再将其与水一起进行炉灶烹调而食用的烹调方法。但是，该烹调方法中提供的面食类是将干面食白煮而半生化的食品，因此与所谓的由生的状态煮好的生面食相比，具有完全不同的食感。
专利文献3中，记载了将小麦粉或粗粒小麦粉（小麦セモリナ）、活性面筋粉末和/或蛋白、和水进行揉合后，减压挤出而得到的、保存性优异的生面条类的制造方法。但是，该生面条类虽然外观良好，但对于其保存性，不是满意的。
因此，现实情况是需求一种烹调过的面食类，其可在冷冻下长期保存、且即使冷冻保存后也可以维持在将生面食白煮时得到的独特的弹牙的食感。
【专利文献】
【专利文献1】日本特公昭63－32424号公报
【专利文献2】日本特开平10－295302号公报
【专利文献3】日本特开2001－245617号公报。
发明内容
本发明鉴于上述实情，其课题在于提供在冷冻下可长期保存，且即使解冻后也具有刚煮好的生面食类这样良好的外观和食感的冷冻烹调过的面食类。
本发明人为了解决上述课题而进行了各种研究，结果发现：在特定的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食，将该得到的生面食进行白煮烹调后，进行冻结而可制造冷冻烹调过的面食类，该制造的冷冻烹调过的面食类具有高的冷冻耐性，可在冷冻下长期保存，且如果将其解冻，则呈现刚煮好的生面食这样的良好的外观和食感，从而完成了本发明。
即，本发明通过冷冻烹调过的生面食类的制造方法而解决了上述课题，所述冷冻烹调过的生面食类的制造方法的特征在于，在80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食类，将该得到的生面食类白煮烹调后，进行冻结。
利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面食类的冷冻耐性高，可在保持面条的外观溜滑的状态下冷冻，进行长期保存，且解冻后可以呈现将生面食类白煮并直接食用时所能得到的良好的外观和食感。进一步地，对于利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面食类，即使进行冷冻，面条的外观也可以维持溜滑的状态，从而即使在施加了调味料的状态下冷冻保存，也可以防止保存中由调味料渗入面食中而导致的品质下降。
具体实施方式
一般地，生面食类可以利用压延制面、辊制面等的各种制面方法、将对面条面团施加压力并拉伸而成的食物进行切割来制造，或者通过对面条面团施加压力，进行挤压制面来制造。但是，对于任一情况，在以往的生面食类的制法中，由于不需要进行面条的干燥，另外为了不使面条过硬、不损害弹牙的食感，从而不施加高的压力来制面。在以往的生面食类的制法中，对面条面团施加的压力在压延制面中大致为0kgf/cm2，即使在挤压制面中也只为20kgf/cm2左右。
但是，本发明的冷冻烹调过的面食类的制造方法的特征在于，作为生面食类，对面团施加极其高的压力，将生面食类制面。例如，在本发明的制造方法中，可将面团在80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力下进行挤压制面。在该本发明的方法中使用的挤出压力与在制造干面食时通常使用的挤出压力（70～160kgf/cm2左右）相等或在其以上，作为生面食类的挤出压力，是极其高的压力。
本发明的制造方法中使用的生面食类用的面团，是在小麦粉为100％或以小麦粉为主体的粉面原料中加入拌合水并进行揉合而得到的面条面团。作为上述粉面原料中使用的小麦粉，只要可用于面食类中即可，没有特别的限定，可以列举例如强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等的小麦粉、和硬质粗粒小麦粉（デュラムセモリナ）等的粗面粉（セモリナ粉）。这些小麦粉可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。
在上述粉面原料中，除了上述小麦粉，还可以配合在生面食类的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、糖类、面筋、鸡蛋、食盐、油脂、乳化剂、增稠剂等。这些其它原料的配合量相对于上述小麦粉100质量份，可以为0～30质量份。
作为在面团的制造中使用的拌合水，可以使用水、食盐水、碱水等、在通常制面时使用的任意的水。如果考虑到对所得面团施加上述那样高的挤出压力，则拌合水的添加量相对于粉面原料100质量份优选为15～35质量份，更优选为20～30质量份，进一步优选为24～27质量份。当拌合水的添加量小于15质量份时，挤出的面条干巴巴地易于破坏，另一方面如果超过35质量份，则面团不结实，易于受到损坏，不能赋予所得生面食类期望的外观、食感。
在本发明的制造方法中，通过将上述的面团在高的压力下进行制面而得到生面食类。即，在本发明的制造方法中，可以将该面团在例如80kgf/cm2～200kgf/cm2、优选120～160kgf/cm2的压力下进行挤压制面，来制造生面食类。挤压制面时的减压度为－200mmHg～真空，优选为－600mmHg～真空。挤压制面可以使用干面食的制造中所用的挤压制面机等来进行。
本发明中，生面食类的形状没有特别的限定，可以将面条面团挤出而形成面带后，通过利用常规方法进行压延、切割等，形成面条等期望的形状，或者也可以从具有合适形状的孔的口模中将期望形状的面食类进行挤压成型。
接着，将所得的生面食类不经过干燥等的工序而直接进行白煮烹调。白煮烹调可以采用生面食的常规的白煮方法，一般来说在沸水中进行2～8分钟的白煮烹调。将白煮烹调了的面食类根据需要进行滤水、冷却后，进行冻结处理。
本发明的制造方法中的冻结处理可以采用对于面类通常进行的冻结处理。例如优选将上述白煮烹调了的面食类分成规定的份量、例如一人份150～300g，并盛到盘子等中后，进行冻结处理。冻结处理可以采用急速冷冻、缓慢冷冻的任一者，优选采用急速冷冻。一旦利用急速冷冻使其冻结后，在通常的冷冻保存条件下保存即可。
在上述冻结处理中，白煮烹调了的面食类可与调味料一起冻结。例如，可以如上述那样将白煮烹调了的面食类分盛到盘子等中后，加入调味料并使其冻结，也可以将白煮烹调了的面食类夹杂在调味料中后，盛到盘子中并使其冻结。调味料可以使用任意的常规的面食用调味料，可以列举例如食用肉调味料、那不勒斯式面条（ナポリタン）调味料、アラビアータ（arrabbiata）调味料等的番茄系调味料、烤面条加干酪沙司（カルボナーラ）调味料等的白色系调味料、棕色系调味料等，但不限于此。
按照本发明的制造方法制造的冷冻烹调过的面食类，与现有的生面食类或其白煮面的冷冻品相比，冷冻耐性提高，即使冷冻，面条的表面也可以维持溜滑的状态。因此，该冷冻烹调过的面食类即使进行解冻或再加热后，也可以呈现刚将生面食类白煮后所得到的溜滑的外观和良好的食感。另外，对于按照本发明的制造方法制造的冷冻烹调过的面食类，即使冷冻，表面也可维持溜滑的状态，因此即使与调味料一起冻结保存，也可以防止由于调味料过剩地渗入面食类中而导致面食类的食感或外观的质量下降。
实施例
以下列举实施例来进一步详细地说明本发明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
制造例1～8
对于硬质粗粒小麦粉100质量份，混合水26质量份，进行揉合，形成面条面团。使用面食制造机将该面团在－600mmHg的减压条件下、分别以30、70、80、120、160、200、210和250kgf/cm2的压力条件进行挤压制面，得到8种生意大利式细面条（粗度为1.8mm）。
将所得的生意大利式细面条用热水白煮5分钟，进行水冷却，制造白煮意大利式细面条。
将该白煮意大利式细面条以各180g的量分别盛到盘子（160mm×120mm；聚丙烯制）中，在半数的盘子中，进一步在面块上部放入市售的罐装食用肉调味料（日清フーズ制）100g。将它们在－35℃迅速冻结，制造制造例1～8的冷冻烹调过的意大利式细面条（分别无调味料和有调味料）。
试验例1
将制造例1～8的冷冻烹调过的意大利式细面条从盘子上拿走，包装到聚丙烯制的袋中，在－18℃保存。1周后，将冻结意大利式细面条从袋中取出，用微波炉（600W）加热解冻。对于无调味料的意大利式细面条，加热时间为3分钟，对于有调味料的意大利式细面条，加热时间为4.5分钟。对解冻后的意大利式细面条的外观和食感进行评价。对于有调味料的意大利式细面条，加热后轻轻搅拌，评价意大利式细面条和调味料的外观和食感。通过10名品尝员以表1的评价基准进行评价，求得平均分。结果示于表2。
【表1】
Figure 649777DEST_PATH_IMAGE001
【表2】
Figure 442283DEST_PATH_IMAGE002
制造例9～16
除了相对于硬质粗粒小麦粉100质量份、以表3的量添加水以外，其它用与制造例5同样的顺序（挤压制面的压力为160kgf/cm2）制造制造例9～16的冷冻烹调过的意大利式细面条（分别无调味料和有调味料）。
使用制造例9～16的冷冻烹调过的意大利式细面条，用与试验例1同样的顺序评价解冻后的意大利式细面条、或者意大利式细面条和调味料的外观和食感。结果示于表3。
【表3】
Figure 222020DEST_PATH_IMAGE003

Claims (5)

1.冷冻烹调过的面食类的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力下将面团进行挤压制面而得到生面食类，将该生面食类白煮烹调后，进行冻结。
2.如权利要求1所述的方法，其中，上述面团通过相对于100质量份粉面原料、加入15～35质量份的拌合水并进行揉合而得。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，在－200mmHg～真空下进行上述挤压制面。
4.如权利要求1或2所述的方法，其中，将上述白煮烹调了的面食类与调味料一起冻结。
5.如权利要求3所述的方法，其中，将上述白煮烹调了的面食类与调味料一起冻结。
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