JP2017000026A - 野菜サラダ - Google Patents

Abstract

【課題】保存後においても野菜からの離水が少なく、野菜サラダに加えた調味料の風味も劣化していない野菜サラダを提供する。【課題手段】油脂をベースとする調味料と野菜とを和えてなる野菜サラダであって、前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有し、前記調味料は、水分含有量が６０％以下、卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、有機酸を固形分換算で０．１〜３％含有する調味料である、野菜サラダ。【選択図】 なし

Description

本発明は、野菜サラダに関する。より詳細には、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダに関する。

野菜サラダは日常の食生活で広く親しまれている食品であり、サンドイッチやサラダの具材として多用されている。野菜サラダは、一般的に洗浄したレタス、キュウリ、トマト、タマネギ等をカットし、あるいはカットしたキャベツ、コーン、アスパラガス等を茹で、必要に応じて他の具材を加え、食塩、食酢、香辛料、マヨネーズ等の水中油型酸性調味料等の調味料と和えて製している。業務用や学校給食用等、工業的に大量生産される野菜サラダは、製造後１時間以内に食されることは殆どなく、食するまでに数時間、長いものでは数日経過する場合がある。そのため、食する時には、野菜から離水が生じ、調味料が薄まり風味が弱くなり、かつ離水したドリップがこぼれ易く、見た目にも悪く、かつ菌も繁殖しやすくなってしまうという問題があった。またさらに、野菜サラダ上部に残ったマヨネーズ等は、逆に表面が乾燥して変色し、風味が劣化してしまうという問題もあった。

そこで、上記問題を解決する方法として、増粘多糖類およびヒアルロン酸からなるゲル状物を、調味料とともに生野菜に和える生野菜サラダの製造方法（特許文献１）が提案されている。また、調味料として外水相の水分含有量が４０質量％以上で、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有したＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料を用いることが提案されている（特許文献２）。
しかしながら、これらの先行技術だけでは、冷蔵庫での保管中、あるいは常温での短時間保管中に、表面が乾燥して変色し、風味が劣化してしまうなどの課題が完全には解決できなかった。

特許５３０５７７９号公報 特開２０１４−１８７９０６号公報

本発明は、保存後においても野菜からの離水が少なく、野菜サラダに加えた調味料の風味も劣化していない野菜サラダを提供するものである。

本願発明者等は、上述の課題を解決するため、特定の油脂を連続相とし、水分量を特定量以下とした調味料であって、当該調味料に卵黄と有機酸を特定量含有させた場合に、当該調味料で和えた野菜サラダが、保存後においても野菜からの離水が少ないことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）油脂をベースとする調味料と野菜を和えてなる野菜サラダであって、
前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有し、
前記調味料は、水分含有量が６０％以下、
卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、
有機酸を固形分換算で０．１〜３％含有する調味料である、
野菜サラダ、
（２）（１）記載の野菜サラダであって、
前記調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料で、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料の連続相を構成する油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有する
野菜サラダ、
（３）（２）記載の野菜サラダであって、
前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料に含まれる水相のｐＨが４．５以下である、
野菜サラダ、
である。

本発明によれば、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを提供できる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等において野菜サラダの更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の野菜サラダは、油脂をベースとする調味料であって、当該調味料は、油脂に用いる食用油脂特定含量の固体の固体脂を含む（以下、固体の固体脂を含有する割合を「固体脂含量」と呼ぶ）食用油脂を用い、特定の水分量に調整され、特定量の卵黄と有機酸を含有させることにより、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダができる。

＜野菜サラダ＞
本発明の野菜サラダは、油脂をベースとする調味料と野菜とを和えた食品である。このような本発明の野菜サラダとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば食パンやクラッカー等に盛り付けて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、野菜に加えて、ハムやソーセージを配合したものであってもよく、加熱肉や加熱凝固卵の截断物等を配合したものであってもよい。

＜油脂をベースとする調味料＞
油脂をベースとする調味料は、段落００１０記載のとおり、ベースとなる食用油脂、あるいはＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料であっては連続相を構成する食用油脂が特定の固体脂含量であり、特定の水分量に調整され、特定の卵黄と有機酸を含有することに特徴を有する。また、油脂をベースとする調味料の形態としては、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ型、水相を実質的に含まない油脂ベース調味料等が挙げられる。油脂をベースとする調味料とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料であっては連続相を構成する食用油脂が、あるいは水相を実質的に含まない油脂ベース調味料であればベースとなる食用油脂が、和えた野菜等に直接接するものである。こうすることで、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得られ、特にＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料であるとよい。

＜ベースとなる油脂に用いる食用油脂の種類＞
本発明の調味料に用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのものでもよい。例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油）、魚油、肝油、さらにはこれら油脂をエステル交換等により加工した油脂やジグリセライドを主に含む油脂等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の調味料は、油相に用いる食用油脂を１０以上９５％以下含むことができ、さらに１０％以上９０％以下含むことができ、さらに１５％以上８５％以下含むことができる。

＜ベースとなる油脂に用いる食用油脂の固体脂含量＞
油相に用いる食用油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５％以上９０％以下含有する食用油脂である。これらの中でも、固体脂含量が１０以上８０％以下の食用植物油脂を用いるとよい。当該固体脂を特定量含む食用油脂を連続相の油相に用いることにより、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得ることができる。
このような食用油脂の具体例としては、上述の食用植物油脂を分画、あるいは、エステル交換等により加工した油脂等が挙げられ、本発明において、前記固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ １９９９）に記載の方法で測定できる。

＜調味料の水分含有量＞
油脂をベースとする調味料の水分含有量は、６０％以下であり、５０％以下とすると良い。これにより、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得ることができる。水分含有量の下限は、特に限定されるものではないが、油脂をベースとする調味料が水相を含まない食用油脂ベース調味料の場合を考慮すると、０．５％以上、１％以上とすることができる。

＜調味料に用いる卵黄＞
油脂をベースとする調味料に用いる卵黄は、食用として供されるものであれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシターゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜調味料に用いる卵黄の含有量＞
調味料に用いる卵黄は、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得るために、保存後においても固形分換算で１％以上１０％以下であり、更に１％以上８％以下、１．５〜６％であるとよい。

＜調味料に用いる有機酸＞
油脂をベースとする調味料に用いる有機酸は、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などが挙げられる。

＜調味料に用いる有機酸の含有量＞
油脂をベースとする調味料は、有機酸を固形分換算で０．１％以上３％以下であり、さらに０．３％以上１．５％以下であるとよい。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得ることができる。

＜調味料のその他の成分＞
前記油脂をベースとする調味料には、上述の食用油脂、卵黄、有機酸以外に、例えば、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料及び着香料を含むことができ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜油脂をベースとする調味料の形態＞
油脂をベースとする調味料の形態としては、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ型、水相を実質的に含まない油脂ベース調味料等が挙げられる。保存後においても野菜からの離水が少ない野菜サラダを得るためには、特にＯ／Ｗ／Ｏ型であるとよい。
前記油脂をベースとする調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料又はＷ／Ｏ型乳化状調味料の場合、前記卵黄及び前記有機酸は、水相中に含有させることができる。
また、前記油脂をベースとする調味料が、水相を含まない食用油脂ベース調味料の場合、前記卵黄及び前記有機酸は、粉末形態のものを用いて、前記食用油脂と混合させ、含有させることができる。

＜野菜と油脂をベースとする調味料との配合割合＞
本発明の野菜サラダにおける、野菜と油脂をベースとする調味料との配合割合は、野菜サラダを用いる用途等により適宜調整すればよいが、野菜に由来する食感および風味と調味料に由来する塩味・酸味のバランスを考慮して、野菜１００部に対して、調味料を１０部以上８０部以下とすることができ、更に１５部以上６０部以下とすることができる。

＜野菜サラダの製造方法＞
本発明の野菜サラダの製造方法は、特に限定するものではなく、前述した原料を、常法により混合して野菜サラダを製すればよい。
すなわち、まず、上述の特定の固体脂含量の食用油脂、特定量の卵黄及び有機酸を用いて特定の水分含量となるように油脂をベースとする調味料を調製し、当該調製した調味料と野菜、必要に応じて、その他調味料、香辛料、保存料、具材を用意し、これらの原材料をミキサー等の攪拌混合機に投入して攪拌混合することにより野菜サラダを製することができる。
また、野菜と、特定の固形脂含有量の食用油脂、特定量の卵黄及び有機酸とを混合し、野菜サラダを調製すると同時に油脂をベースとする調味料を調製する方法が挙げられる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

＜調製例１＞
下記表１の配合にて調製例１の油脂をベースとする調味料を調製した。すなわち下記表１の水相及び内油相をミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物に下記表１の外油相を加えてミキサーで乳化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。なお、いずれの乳化工程も品温２０℃の状態で行った。

得られた油脂をベースとする調味料は、ｐＨが４．５以下であり、粘度は２３０Ｐａ・ｓであった。

＜調製例２〜１２＞
表１に示される調味料の配合比にて、調製例２〜６の油脂をベースとする調味料を調製例１と同様に調製した。得られた油脂をベースとする調味料は、ｐＨが４．５以下であった。

＜実施例１〜７、比較例１〜５＞
調製例１〜１２で得られた各調味料を用い、野菜サラダを調製した。
すなわち、タマネギを薄さ２ｍｍにスライスし、タマネギの重量の約１０倍の冷水に浸漬して冷蔵庫（４〜７℃で変動）で１時間さらし、スライスタマネギ１００部に対し、各調味料を表１に示す割合で常法に従い混合し、本発明の野菜サラダを製した。

＜試験例１＞
実施例１〜７、比較例１〜５で得られた野菜サラダを製造から２４時間冷蔵庫（約４〜７℃で変動）で保管後に喫食し、下記評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表１に示す。

＜評価基準＞
Ａ：保存後であっても野菜からの離水が見られなかった。
Ｂ：保存後、若干の離水が見られたが、問題ない程度であった。
Ｃ：保存後、離水が多くなるなどし、野菜サラダとしての風味が損なわれていた。

表１より、油脂をベースとするＯ／Ｗ／Ｏ型乳化調味料であって、当該調味料の水分含有量が６０％以下であり、卵黄を固形分換算で１〜１０％、有機酸を０．１〜３％含有する調味料と加熱凝固卵の截断物とを和えてなる野菜サラダは、保存後においても離水がない、もしくは少なく、良好であることが理解できる（実施例１〜７）。
一方、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化調味料の連続相である調味料のうち、外油相に用いられる食用油脂が固形分含量１００％の場合（比較例１）、あるいは固形分含量０％の場合（比較例２）は、保存後離水が多く、調味料に由来する風味が損なわれていた。また、連続相が水相である調味料の場合（比較例３）、卵黄を含有しない調味料の場合（比較例４）、有機酸を含有しない調味料の場合（比較例５）も、保存後において野菜サラダ風味が損なわれていた。また評価基準にはないが、野菜サラダの表面が乾燥し、変色してしまっていた。

＜調製例１３〜１８＞
表２に示される調味料の配合比にて、調製例１３〜１８の油脂をベースとする調味料を調製した。即ち、下記表２の食用植物油脂（加工油脂）以外の粉末原料である卵黄、有機酸、その他原料を粉体混合した後、粉末原料と加熱凝固卵の截断物食用植物油脂（加工油脂）とを和えてなる混合し、油脂をベースとする調味料を製した。
なお、得られた各調味料の水分含量は、いずれも１０％以下であった。

＜実施例８〜９、比較例６〜９＞
得られた調製例１３〜１８の調味料を用い、野菜サラダを調製した。
すなわち、タマネギを薄さ２ｍｍにスライスし、タマネギの重量の約１０倍の冷水に浸漬して冷蔵庫（４〜７℃で変動）で１時間さらし、スライスタマネギ１００部に対し、各調味料を表２に示す割合で常法に従い混合し、本発明の野菜サラダを製した。

＜試験例２＞
試験例１と同様に、実施例８〜９、比較例６〜９で得られた野菜サラダを製造から２４時間冷蔵庫（約４〜７℃で変動）で保管後に喫食し、試験例１記載の評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表２に示す。

表２より、油脂をベースとする調味料であって、当該調味料の水分含有量が６０％以下であり、卵黄を固形分換算で１〜１０％、有機酸を０．１〜３％含有する調味料とスライスタマネギを和えてなる野菜サラダは、保存後においても離水がなく良好であることが理解できる（実施例８〜９）。
一方、油脂をベースとする調味料のうち、外油相に用いられる食用油脂が固形分含量０％の場合（比較例６）、あるいは固形分含量１００％の場合（比較例７）は、保存後において野菜サラダの卵風味が損なわれていた。また、卵黄を含有しない調味料の場合（比較例８）、有機酸を含有しない調味料の場合（比較例９）も、保存後において野菜サラダからの離水が多く、風味が損なわれていた。

＜実施例１０〜１１＞
表１に示される調整例１の調味料を用い、洗浄済みのレタスおよびキュウリ、キャベツとノンオイルシーチキンを用いて別の野菜サラダを調整し、評価した。
すなわち、約３ｃｍ四方にちぎったレタス７０部、および薄さ約５ｍｍにカットしたキュウリ３０部の合計１００部に対し、調整例１の調味料を２５部で常法に従い混合し、本発明の野菜サラダを製し、実施例１０とした。
また、約７ｍｍ四方にカットしたキャベツを沸騰する熱水で約２分加熱し、十分に水切りして茹でキャベツとし、この茹でキャベツ８０部と、キッチンペーパーで十分に水切りしたノンオイルシーチキン２０部の合計１００部に対し、調整例１の調味料を２５部で常法に従い混合し、本発明の野菜サラダを製し、実施例１１とした。

＜試験例３＞
試験例１と同様に、実施例１０および１１で得られた野菜サラダを製造から２４時間冷蔵庫（約４〜７℃で変動）で保管後に喫食し、試験例１記載の評価基準に従って、官能評価を行ったところ、実施例１０および１１ともにＡ評価であり、変色も乾燥もなかった。

＜試験例４＞
さらに、実施例１０および実施例１１で得られた野菜サラダを、耳を切った食パンではさみ、常法で半分に切断してサンドイッチとし、市販のラップで包んで約１０℃で１２時間保管後に喫食し、試験例１記載の評価基準に従って、官能評価を行ったところ、実施例１０および１１で得られたサンドイッチ内の野菜サラダはともにＡ評価であり、食パンへ水分が移行することもなく、食味に優れていた。

＜実施例１２＞
表１に示される調整例１の調味料に代えて、表２に示される調整例１３の調味料を用いること以外は実施例１１と同様にして、茹でキャベツとノンオイルシーチキンの野菜サラダ（実施例１２）を製した。
また同様に、表１に示される調整例１の調味料に代えて、表１に示される実施例１０の調味料を用いること以外は実施例１１と同様にして、茹でキャベツとノンオイルシーチキンの野菜サラダ（比較例１０）を製した。

＜試験例５＞
試験例１と同様に、実施例１２および比較例１０で得られた野菜サラダを器に入れ、市販のラップをかけて製造から２４時間冷蔵庫（約４〜７℃で変動）で保管後に喫食し、試験例１記載の評価基準に従って、官能評価を行ったところ、実施例１２はＢ評価であり、表面の乾燥も変色もなかった。これに対して比較例１０で得られた野菜サラダはＣ評価であった。

＜試験例６＞
さらに、実施例１２および比較例１０で得られた野菜サラダを、約５ｃｍ四方のクラッカーの上に約２０ｇのせ、皿にならべて、市販のラップなどはかけずに、約２０℃で６時間保管後に喫食し、試験例１記載の評価基準に従って、官能評価を行った。
実施例１２から得られた野菜サラダをのせたクラッカーにおいて、クラッカー上の野菜サラダはＡ評価であり、クラッカーへ水分が移行することもなく、かつ野菜サラダの表面の変色も乾燥もなく、食味に優れていた。
これに対して比較例１０から得られた野菜サラダをのせたクラッカーにおいて、クラッカー上の野菜サラダはＣ評価であり、クラッカーへ水分が移行してクラッカー本来のサクサク感が失われ、かつ野菜サラダの表面が乾燥変色しており、著しく食味に劣っていた。

Claims (3)

1. 油脂をベースとする調味料と野菜を和えてなる野菜サラダであって、
   前記油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有し、
   前記調味料は、水分含有量が６０％以下、
   卵黄を固形分換算で１％以上１０％以下、
   有機酸を固形分換算で０．１〜３％含有する調味料である、
   野菜サラダ。
2. 請求項１記載の野菜サラダであって、
   前記調味料が、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化されたＯ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料で、
   前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料の連続相を構成する油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を５〜９０％含有する
   野菜サラダ。
3. 請求項２記載の野菜サラダであって、
   前記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化状調味料に含まれる水相のｐＨが４．５以下である、
   野菜サラダ。