JP2012244972A - 植物油を含む冷凍クリームソース類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】温かい状態でも麺とのからみが良く冷めても口どけのよいなめらかな食感を有する冷凍クリームソース類の製造方法を提供すること。
【解決手段】冷凍クリームソースの製造方法であって、冷凍前の冷却工程において植物油を添加する直前のソースの温度が５℃以上３０℃以下となったとき植物油を添加し乳化することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法である。また、乳化の方法がミキサー、高圧ホモジナイザー、コロイドミルである前記冷凍クリームソース類の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、植物油を含む冷凍クリームソース類の製造方法に関する。

油脂を使用した冷凍ソースを製造する場合、小麦粉と油脂でルーを作りこれを牛乳などでのばしてソースとしこれを冷却し冷凍する方法や、澱粉、油脂、その他の原材料を同時に攪拌加熱しソースとしこれを冷却し冷凍する方法が知られている。
例えば、とろみのあるソースを得る目的で、原料Ａ（油４／５カップ、小麦粉１．５カップ、牛乳４カップ、ブイヨン２．５カップ、香料・調味料 適量）でソースをつくり、これを冷却してコーンスターチ大さじ４杯、水１．５カップを加えて冷凍する冷凍ソースの製造する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、白く、ツヤ、テリがあり、できたてはもちろん、冷めてもボテつきを生せずに滑らかな食感を維持することを可能としたホワイトソースの提供を目的として、油脂を溶解させた上でモノグリセリドを添加し、小麦粉を加えて１２０℃以上になるまで撹拌し、ルーを作製し、水に残りの原料を混合したものを徐々に加えていき、品温が８５℃以上になるまで念入りに撹拌し、最終歩留まりは８５％に調整した後、冷却しながら撹拌して気泡を含有させ急速凍結する冷凍ソースの製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、離水がなく、解凍後加熱した後冷めても滑らかな食感を有する乳脂肪分を含む乳原料と穀粉類及び／又は澱粉類、その他必要な副資材を含む原料を加熱し加熱工程後、冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理を行う冷凍クリームソース類の製造方法が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、釜にバター２．５ｋｇを溶かし、小麦粉３ｋｇを加えて炒めてルーを作りそこに牛乳４０ｋｇ、粉乳５ｋｇ、卵黄０．２ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｋｇ、レシチン０．１ｋｇ、化工澱粉０．５ｋｇ、クリームチーズ６．５ｋｇ、チキンブイヨン０．５ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、清水２５ｋｇを加え攪拌混合し、８５℃に達温後、生クリーム９．５ｋｇ、これにバジルペーストを加え、８０℃で３０分間加熱攪拌し、得られたソース１００ｋｇをパウチに１ｋｇずつ充填し、冷却後、−３５℃で４０分間冷凍処理を行う冷凍バジル入り緑色クリームソースの製造方法が知られている（例えば特許文献４参照）。
また、冷凍処理を施したにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースを提供する目的で、特殊加工液卵白２０％、トマトペースト２０％、タマネギペースト１０％、大豆サラダ油５％、砂糖４％、食塩１％、グルタミン酸ナトリウム１％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１％、キサンタンガム０．１％、清水３７．９％を原料とし、球形ニーダーに大豆サラダ油を投入し、攪拌加熱しながらタマネギペーストを炒め、残りの原材料を投入して均一混合し、９０℃まで達温させてソース１００ｋｇを得、得られたソースをそれぞれ１４０ｇ（１食分）ずつパウチに充填・密封し、その後、−３０℃の冷凍庫に１日保管し冷凍ソースを製造する方法が知られている（例えば特許文献５参照）。
いずれの場合でも、油脂を使用する場合に加熱攪拌後、冷凍前の冷却工程で油脂を添加することは行われていない。

特開昭４８−７７０４３号公報 特開２００１−２９９２９２号公報 特開２００７−１８９９１３号公報 特開２００８−１２５３９４号公報 特開２００９-２８４８５２号公報

一般的にクリームソースをパスタソースとして使用する場合、ソースが温かい状態では粘度が低くなり麺とのからみが悪いという傾向がある。
温かい状態でクリームソースと麺との絡みを良くするためには澱粉の配合量を増やす方法が知られているが、冷めたときに糊っぽい食感となりべたつくという問題があった。
従って、本発明の目的は、温かい状態でも麺とのからみが良く冷めても口溶けの良い滑らかな食感を有する冷凍クリームソース類の製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、加熱攪拌工程を経た後、冷凍工程前の冷却工程で植物油を添加しこれを乳化することで、温かい状態でも麺とのからみが良く冷めても口溶けの良い滑らかな食感を有する冷凍クリームソース類が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、冷凍クリームソースの製造方法であって、冷凍前の冷却工程において植物油を添加する直前のソースの温度が５℃以上３０℃以下となったとき植物油を添加し乳化することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法である。
また、乳化の方法がミキサー、高圧ホモジナイザー、コロイドミルである前記冷凍クリームソース類の製造方法である。

本発明の方法によれば、温かい状態でも麺とのからみが良く冷めても口溶けの良い滑らかな食感を有する冷凍クリームソース類を製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
植物油を含む冷凍クリームソース類とは、植物油を必須の原材料として含む冷凍したクリームソースをいい、例えば、冷凍したカルボナーラソース、クリームソース、トマトクリームソース、明太子クリームソース、ホワイトソース（ベシャメルソース）等を挙げることができる。
これらの冷凍クリームソース類は、パスタソース、グラタン用ソース、ドリア用ソース、クリームシチュー用ソース、スープ用として使用できる。
特にパスタソースとして使用する場合は、麺とのからみが良好なソースが求められている。
前記カルボナーラソースとはベーコン、卵、チーズ、澱粉、調味料、香辛料、生クリーム、牛乳などを原料とするソースをいう。
一般的には、ベーコンを炒めた後、その他の原料を加えて加熱して調製する。
前記ホワイトソースとは澱粉、バター、マーガリン、牛乳、生クリーム、調味料、香辛料などを原料とするソースをいう。
一般的には澱粉、バター、マーガリンを加熱して白色のルーを作り、牛乳、生クリームでのばし、調味料、香辛料をダマにならない様少しずつ加えて加熱して調製する。
これらの冷凍クリームソース類の原料は、従来の冷凍クリームソース類に使用されている原料であれば特に限定なく使用できる。

本発明で必須原材料として使用する植物油は、常温で液状の植物由来の油であれば特に限定はなく、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油などの油を使用することができる。

本発明の冷凍クリームソース類の製造工程は、冷却工程で添加する植物油以外の原材料を加熱攪拌し加熱攪拌後、冷凍前の冷却工程において、植物油を添加し乳化を行う工程を有していれば特に限定されない。
植物油は、冷凍前の冷却工程において必須原料として添加使用するが、攪拌加熱工程において任意に使用する原料としての使用を制限するものではなく、攪拌加熱工程で使用してあってもよい。

以下に本発明の冷凍クリームソース類の製造工程の一例を示す。
まずバッターミキサーやハンドミキサー等を使用して原料の混合を行う。
混合の方法としては、液体の原料に少しずつ粉末資材を投入して、ダマがなくなるまで混合する。
ルーを使用する場合は、始めに油脂類と澱粉を加熱してルーを調製しておき、他の原料と混合を行う。

前記混合した原料をニーダー又は二重釜等に投入し、澱粉が膨潤するまで８５℃〜１００℃で加熱撹拌を行い可食状態に調製する。

加熱終了後、冷凍前の冷却を行う。
この冷却工程で植物油を加えミキサー等を使用して乳化する。
乳化方法は従来公知の方法が使用でき、例えば、ミキサー、高圧ホモジナイザー、コロイドミルなどを使用することができる。
乳化する能力が低いミキサーなどを使用する場合は、原材料に乳化剤を使用すると乳化効率が向上する。
植物油は、少しずつ加えて乳化していくほうが一度に投入するより乳化が容易となる。
植物油を加えるときの、植物油を添加する直前のソースの温度は５℃以上３０℃以下である。
５℃未満に植物油を添加する直前のソースの温度が低下した場合では、粘度が上がってしまい撹拌が難くなる傾向があり好ましくない。
また、冷却が十分ではなく植物油を添加する直前のソースの温度が３０℃を超えている場合は、粘度がゆるく分離する傾向があり好ましくない。
植物油の添加量は、求める製品の種類により適宜調整することができるが、植物油を全体量に対して３質量％以上２０質量％以下使用する。
なお、本発明で全体量とは、製品となったソースの全体質量をいう。
一般にソースを調製するとき加熱による水分蒸発等により歩留まりが減少するので加えた原料がすべて製品質量とはならない。
植物油の量は３質量％未満では効果が得られず、２０質量％を超えると分離してしまうため、３質量％以上２０質量％以下が好ましい。
また、乳化剤を使用する場合は、全体量に対して０．２質量％以上２質量％以下程度である。
乳化剤の使用量が多いと味に悪影響が出たり、粘度がゆるくなる傾向があり好ましくない。
使用できる乳化剤は植物油を乳化できれば特に限定はなく、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリンエステル、ショ糖エステル、ソルビタンエステル、ＰＧエステル、レシチンなどを挙げることができる。
乳化が完了したらこれを冷凍する。

冷凍方法は、従来の冷凍クリームソース類を冷凍する方法であれば特に限定はなく、例えば、−３０℃以下の急速冷凍庫等を使用して品温−１５℃以下になるまで急速冷凍し冷凍クリームソース類を得ることができる。
本発明の冷凍クリームソース類は−１５℃以下で保存すれば約１年間保存することができる。
また、ゆでたスパゲッティやマカロニ類を容器に入れクリームソースを盛り付けして急速冷凍する方法もある。

本発明の冷凍クリームソース類は解凍後、そのまま食することができるが、加熱して食することが好ましい。
本発明の冷凍クリームソース類の解凍方法としては、電子レンジや冷水や湯煎や冷蔵解凍や常温解凍等による解凍方法を挙げることができる。
パスタソースとして使用する場合も解凍方法は同様でよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例：植物油の配合量］
表1に示す配合で下記の工程により冷凍カルボナーラソースを調製した。
表中単位は質量部である。
（１）バッターミキサーに水を半量入れ調味料と香辛料とでんぷんを加えて、回転数１
７００ｒｐｍで５分間ミキシングし、ほぼ均一に混合した。
（２）別のバッターミキサーに残りの水を入れ、チーズと増粘剤と乳化剤と卵とクリームと牛乳を加えて回転数１７００ｒｐｍで５分間ミキシングし、ほぼ均一に混合した。
（３）ニーダーに前記工程（１）と前記工程（２）で得られた混合物を投入し、８５℃で１０分間程度加熱し全質量が１００質量部になるまで加熱した。
（４）このソースを２０℃まで真空冷却した。
（５）バッターミキサーに前記工程（４）で得られたソースを投入後、回転数１７００ｒｐｍで撹拌しながら植物油を６分間かけて少しずつ投入し、投入終了後さらに３分間混合した。
（６）このソースを−４０℃の冷凍庫で４０分間冷凍し冷凍カルボナーラソースを得た。

前記工程（５）までで得られた冷凍前のカルボナーラソースをスパゲッティ２００ｇに対し１００ｇトッピングして冷凍し、１日保管後、６００Ｗの電子レンジで４分間加熱後１０名のパネラーにより表２に示す評価基準で評価を行った。
結果（平均点）を表３に示す。

試験例１及び試験例６は、味、食感、離水のすべてが劣り、試験例２は試験例１よりはよい結果であったが、満足できる製品とはならなかった。
試験例３、試験例４、試験例５は、良好な製品であった。

［試験例：植物油を添加するときのソース温度］
試験例４の配合で前記工程(４)の植物油を添加する直前のソースの温度を表４のとおり変更した以外は前記工程と同様にして冷凍カルボナーラソースを得た。
これらのカルボナーラソースをスパゲッティ２００ｇに対し１００ｇトッピングして冷凍し、１日保管後、６００Ｗの電子レンジで４分間加熱後１０名のパネラーにより表２に示す評価基準で評価を行った。
結果（平均点）を表５に示す。

試験例７及び試験例１１は、味、食感、離水のすべてが劣り、試験例８は試験例７よりはよい結果であったが、満足できる製品とはならなかった。
試験例９、試験例１０は、良好な製品であった。

［実施例：クリームソース］
下記の工程・配合で試験例１２の冷凍きのこクリームソースを得た。
（配合）
小麦粉 ２．５質量部
バター ２．５質量部
チーズ ３質量部
乳化剤 １．５質量部
牛乳 ２０質量部
きのこ １０質量部
調味料 ３質量部
香辛料 ０．３質量部
水 ５２．２質量部
植物油 １５質量部
（製造工程）
（１）バターを加熱溶解し小麦粉を加え１００℃以上で加熱してルウを調製した。
（２）チーズと乳化剤と牛乳をバッターミキサーに投入し回転数２１００ｒｐｍで７分間攪拌した。
（３）きのこをフードプロセッサにかけ、１０ｍｍ以下のみじん切りにした。
（４）調味料、香辛料を適量の水で水溶きした。
（５）前記工程（１）〜（４）で得られた材料をニーダーに投入し、８５℃で１０分間程度加熱し全質量が１００質量部になるまで加熱した。
（６）このソースを３０℃まで真空冷却した。
（７）ソースをバッターミキサーに投入後、回転数２１００ｒｐｍで撹拌しながら植物油を７分間かけて少しずつ投入し、投入完了後さらに２分間撹拌した。
（８）このソースを−４０℃の冷凍庫で４０分間冷凍し冷凍きのこクリームソースを得た。

試験例1３として試験例１２の工程（７）で加えた植物油を工程（５）で加えた以外は試験例１２と同様にして冷凍きのこクリームソースを得た。

前記工程（７）までで得られた冷凍前の冷凍きのこクリームソースをスパゲッティ２００ｇに対し１００ｇトッピングして冷凍し、１日保管後、６００Ｗの電子レンジで４分間加熱後１０名のパネラーにより表２に示す評価基準で評価を行った。
結果（平均点）を表６に示す。

試験例１４はほぼ普通の評価であったが、試験例1２は良好な製品であった。

Claims (2)

1. 冷凍クリームソースの製造方法であって、冷凍前の冷却工程において植物油を添加する直前のソースの温度が５℃以上３０℃以下となったとき植物油を添加し乳化することを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法。
2. 乳化の方法がミキサー、高圧ホモジナイザー、コロイドミルである請求項１又は請求項２に記載の冷凍クリームソース類の製造方法。