JP3849039B2 - 豆腐製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳に凝固剤を添加して豆乳を凝固・成型する工程に特徴を有する豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐の製造に際しては、豆乳に凝固剤を添加して混合攪拌することになる。その際、きぬごし豆腐、もめん豆腐、油揚げなど目的の豆腐に対して、それぞれ凝固特性の異なる凝固剤が用いられる。凝固剤添加時の豆乳の温度も、高温から低温まで様々に異なる。それでも一種類の豆腐をつくる場合には、問題は少ない。
【０００３】
問題は、小ロッド多品種の豆腐を量産する場合などの生産性、生産管理、高品質化をいかに図るかにある。風味良好な豆腐を得るための伝統的な凝固剤として、古来より塩化マグネシウム（ニガリ）が周知であるが、これは速効性の凝固剤である。そのため、ひとつの混合専用タンク内で豆乳と凝固剤とを混合攪拌すると、一次凝固が始まり、これを成型箱に移し変えるのに適さない。そのため、一次凝固を防止する安定剤を豆乳に添加するなどの対策を講じており、その添加量や温度の管理などが面倒で製造コストも高く付く。
【０００４】
これらの点を踏まえ、例えば特許文献１、２では、成型箱に豆乳と凝固剤（ニガリ）とを入れ、攪拌子で混合攪拌し、攪拌子を豆乳から引き上げて成型箱内で豆乳を凝固・成型している。
【０００５】
【特許文献１】
特許第２５０７２５０号公報（段落番号００１４、図１）
【特許文献２】
特開平９−６５８４６号公報（段落番号００２０、図１）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の特許文献１、２では、上面が開口する成型箱に対して、攪拌子を昇降可能にしており、成型箱の上面は攪拌子で混合攪拌するときでも、開放状態のままにある。これでは、混合攪拌時に、豆乳中にエアを積極的に取り入れているに等しく、製品・豆腐の高品質化に程遠い。消泡剤を添加するなどの対策も、食品衛生上好ましくない。
【０００７】
本発明の目的は、豆乳を凝固させる際の豆乳の材質や温度、速効性か遅効性かの凝固剤の種類が、対象の豆腐に対応して自由かつ任意に選べる豆腐製造方法を提供するにある。とくに速効性の凝固剤を用いて豆乳を凝固するのに優利な豆腐製造方法を得るにある。
【０００８】
本発明の目的は、豆乳と凝固剤との混合攪拌時にエアをかみ込まないようにして、高品質の豆腐を効率良く製造することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の豆腐製造方法は、成型箱内に、豆乳と凝固剤とを充満状に入れ、その充満状態のまま密閉状にした成型箱内で豆乳と凝固剤とを混合攪拌して凝固・成型することを特徴とする。基本的には、成型箱に豆乳を先入れしたのち凝固剤を注入するが、低温の豆乳ないし遅効性の凝固剤を用いるときなどにおいて、豆乳と凝固剤とは同時併行的に成型箱へ入れる形式も含む。
【００１０】
具体的には、請求項２記載の本発明方法は、図１に示すごとく、上面が開口する複数の成型箱１のひとつを位置決めセットする工程と、作業位置において成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じる工程と、蓋４側から成型箱１内に豆乳２５と凝固剤２６とを充満状に投入する工程と、成型箱１内において、攪拌子９で豆乳２５と凝固剤２６とを混合攪拌する工程と、成型箱１から蓋４を取り外して、成型箱１を回収する工程と、成型箱１から裸豆腐を取り出す工程とからなる。成型箱１に対して蓋４は、閉じ姿勢と開き姿勢とに切り換わるが、その姿勢切り換えは、蓋４側または成型箱１側の一方、もしくは両者４・１を相対的に移動操作して行えばよい。成型箱１への豆乳２５の投入工程は、成型箱１に予め豆乳２５をある程度まで入れておき、豆乳２５を追い足し投入して充満状態にすることも可能である。
【００１１】
請求項３記載の本発明方法は、上面が開口する複数の各成型箱１内に豆乳２５を充満状に投入する工程と、作業位置において成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じる工程と、蓋４側から成型箱１内に凝固剤２６を注入する工程と、成型箱１内において攪拌子９で豆乳２５と凝固剤２６とを混合攪拌する工程と、成型箱１から蓋４を取り外して、成型箱１を回収する工程と、成型箱１から裸豆腐を取り出す工程とからなる。この場合は、各成型箱１に予め豆乳２５が充満状態で入っているので、蓋４をしたとき、成型箱１の上面から豆乳２５の一部が溢れ出る状態となり、その際に成型箱１内のエアが外に押し出される。
【００１２】
成型箱１から裸豆腐を取り出す工程においては、成型箱１内において裸豆腐を予め所定形状にカットしたのち取り出してもよい。もちろん、成型箱１から裸豆腐を取り出したのち、一丁ずつカットしてもよい。
【００１３】
使用する豆乳の濃度、凝固時の温度などは問わない。凝固剤も、天然にがり（塩化マグネウシム含有物）、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、第１リン酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン、トランスグルタミナーゼなどを、目的の豆腐に対応して単独で又は組み合わせて用いることができる。このうち、特にきぬごし豆腐の類をつくるに際しては、成型箱１内に、高温の豆乳２５を充満状態に投入したのち、塩化マグネシウムを主成分とする速効性の凝固剤２６を注入することができる（請求項４）。これによれば、成型箱１内における豆乳２５と凝固剤２６との混合攪拌時に一次凝固が始まっており、生産サイクルの向上が図れる。
【００１４】
請求項５記載の本発明方法は、作業位置に、上面が開口する豆腐流通用の各成型箱１を連続的に送り込んで位置決めセットする工程と、各成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じる工程と、蓋４側から成型箱１内に豆乳２５と凝固剤２６とを充満状に投入する工程と、成型箱１内において攪拌子９で豆乳２５と凝固剤２６とを混合攪拌する工程と、成型箱１から蓋４を取り外して、成型箱１を前記作業位置から回収する工程とからなる。この場合の成型箱１は、図２に示す流通用容器３０であり、１丁分の豆腐が納まる小容量のものである。
【００１５】
請求項６記載の本発明方法は、上面が開口する豆腐流通用の各成型箱１内に豆乳２５を充満状に投入する工程と、作業位置に各成型箱１を連続的に送り込んで、各成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じる工程と、蓋４側から成型箱１内に凝固剤２６を注入する工程と、成型箱１内において、攪拌子９で豆乳２５と凝固剤２６とを混合攪拌する工程と、成型箱１から蓋４を取り外して、成型箱１を前記作業位置から回収する工程とからなる。この場合の成型箱１も、１丁分の豆腐が入る図２の流通用容器３０であり、先の請求項３と実質的に同じ要領で豆腐がつくられる。
【００１６】
請求項５または６記載の豆腐製造方法において、回収工程を経たのちの各成型箱１は、図２に示すごとく、これの開口上面を閉じる包装フィルム３１でパック包装される。具体的には、成型箱１に包装フィルム３１がヒートシールされる。
【００１７】
【作用】
成型箱１としては、５丁ないし３０丁分のカット豆腐を得る容量のものが多数用意され、例えば成型箱１内で凝固後の裸豆腐を所定形状に１丁ずつカットしたのち、成型箱１からカット豆腐Ｐを取り出す。尤も、流通用の成型箱１の場合は、各成型箱１に１丁分の豆腐をつくり、そのまま個別包装して成型箱１ごと流通に供される。
【００１８】
本発明方法は、天然にがりなど塩化マグネシウムを主成分とする速効性の凝固剤を用いたきぬごし豆腐をつくるに好適であるが、もめん豆腐などにも広く対応できるし、油揚げをつくる豆腐素地の製造にも利用できる。凝固剤が遅効性のものである場合などには、成型箱１内に豆乳２５と凝固剤２６とが同時に投入されてもよい。
【００１９】
【発明の効果】
かかる本発明によれば、成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じ、この成型箱１に豆乳２５と凝固剤２６とを充満状態で入れた状態下で攪拌子９にて混合攪拌する。従って、この混合攪拌時に、豆乳２５中にエアをかみ込むことがなく、豆腐本質に気泡を含まない高品質の豆腐が得られる。混合攪拌時に、成型箱１から豆乳２５が外部に飛散することもない。
【００２０】
ひとつの成型箱１内で豆乳２５と凝固剤２６とを混合攪拌したのち、同じ成型箱１内で豆乳２５を凝固・成型するので、豆乳２５が高温か低温か、凝固剤２６が速効性か遅効性かを問わず、目的とする豆腐を応じて例えば豆乳２５の濃度と、これ適合する凝固剤２６とを選ぶだけで、熟練者でなくても常に均質な豆腐を効率良くつくることができる。
【００２１】
【発明の実施の態様】
本発明方法を実施するための豆腐製造装置は、上面が開口する成型箱１がいくつか用意されていて、図１に示すごとく成型箱１が載置されるテーブル２と、テーブル２と関連付けて床面上に立設された支柱３と、成型箱１の開口上面を閉じる蓋４を含むユニットＡと、支柱３に設けられてユニットＡを昇降駆動する駆動手段と、豆乳タンク５と、凝固剤タンク６とを備えている。
【００２２】
ユニットＡは、ユニット枠７の下面に固定した平板状の蓋４と、蓋４の下面中央において下向きに突出するよう回転自在に設けられた攪拌子９と、ユニット枠７内に設置されて攪拌子９を回転駆動するモータ１０とを含む。
【００２３】
ユニットＡの駆動手段は、支柱３側に配備されたエアシリンダ１１を含み、エアシリンダ１１のピストンロッド１２の下端がユニット枠７の上面に連結されている。エアシリンダ１１のピストンロッド１２を伸縮駆動することにより、ユニットＡは、蓋４がこれの下面に設けたパッキン１３を介して成型箱１の開口上面を密閉状に閉合する閉じ姿勢と、蓋４が成型箱１の上方に外れる開き姿勢とに切り換え作動する。
【００２４】
蓋４には、豆乳入口１５と凝固剤入口１６とが離れた位置に設けられていると共に、豆乳入口１５から離れた位置に溢出口１７が設けられている。蓋４の豆乳入口１５と豆乳タンク５とは、豆乳送りポンプ１９を介してパイプ（ホース）２０で連通接続されている。同じく、蓋４の凝固剤入口１６と凝固剤タンク６とは、凝固剤送りポンプ２１を介してパイプ（ホース）２２で連通接続されている。
【００２５】
この豆腐製造装置の代表的な使用例を説明すると、ユニットＡが上方の開き（待機）姿勢にあるので、テーブル２上の作業位置に空の成型箱１をこれの開口上面が蓋４の直下に位置するようセットする。
【００２６】
この状態で装置全体の駆動スイッチをオン操作すると、まずエアシリンダ１１が作動してユニットＡが下降し、蓋４がパッキン１３を介して成型箱１の上端開口周縁を押さえ込んで成型箱１の開口上面を密閉状に閉じる。
【００２７】
次に、豆乳送りポンプ１９が作動し、豆乳タンク５内の豆乳２５が豆乳入口１５を介して成型箱１内に充満状態となるよう送り込まれる。その際、一部溢れた豆乳２５は、溢出口１７から回収される。具体的には、豆乳入口１５、凝固剤入口１６および溢出口１７とには、図外の電磁弁を備えていて、成型箱１に豆乳２５を入れる際には、豆乳入口１５側および溢出口１７側の電磁弁が開き、凝固剤入口１６側の電磁弁が閉じている。成型箱１の内容量は判っているので、例えば豆乳送りポンプ１９による豆乳２５の送り込み量をタイマーなどで制御することにより、成型箱１に豆乳２５を常に充満させることができる。成型箱１内のエアは、これに豆乳２５が充満されて行くに伴い、溢出口１７より外部に押し出されて行く。
【００２８】
成型箱１に気相部を有しない状態にまで豆乳２５が充満すると、豆乳送りポンプ１９の駆動が停止され、豆乳入口１５の電磁弁が閉じ、凝固剤入口１６の電磁弁が開いて、凝固剤送りポンプ２１が起動する。これで凝固剤タンク６内の凝固剤２６が、凝固剤入口１６を介して成型箱１内に注入される。このとき、溢出口１７に備えた電磁弁も閉じている。豆乳２５に対する凝固剤２６の添加量は極く僅かであるから、成型箱１内に豆乳２５が充満していても、凝固剤２６は支障なく押し込める。尤も、成型箱１内の豆乳２５ないしエアを抜きながら、成型箱１内に凝固剤を注入してもよい。凝固剤２６の注入量は、成型箱１の容量すなわち豆乳２５の使用量が判っているので、予め凝固剤送りポンプ２１による送り込み量をタイマーなどで制御することにより規定値に設定できる。
【００２９】
凝固剤２６を注入し終えると、凝固剤入口１６の電磁弁が閉じ、直ちにモータ１０が起動して攪拌子９を回転駆動する。但し、凝固剤２６が注入されるのに先立って、攪拌子９が既に豆乳２５を攪拌していてもよい。これにて成型箱１内の豆乳２５と凝固剤２６とが、密閉充満状態で規定時間だけ混合攪拌される。この混合攪拌時に、成型箱１の上面は蓋４で密閉されているので、内部の豆乳２５などが外部に飛散することはないし、成型箱１内に外気が流入することがないから、豆乳２５中にエアをかみ込むこともない。
【００３０】
最後に、エアシリンダ１１が作動し、ユニットＡが上方の開き位置に退避する。これにて、蓋４が成型箱１の上面から外れると共に、攪拌子９も成型箱１内から引き上げられる。次に、テーブル２上の成型箱１を内部に凝固剤２６と混合済みの豆乳２５が入った状態のまま別の場所に移し、そこで最終的な凝固・成型をする。これが一サイクルである。以後は、新たな空の成型箱１を再びテーブル２上にセットし、同じ要領で豆乳２５と凝固剤２６との混合攪拌工程を繰り返すことになる。
【００３１】
ここで注目すべきは、ひとつの成型箱１に投入された豆乳２５と凝固剤２６とが、混合攪拌されたのち、同じ成型箱１内において凝固・成型される点にある。
【００３２】
例えば、ひとつの成型箱１が２０丁分の裸豆腐を得る容量の場合、その成型箱１内において裸豆腐を一丁ずつに切り分けたのち、成型箱１内のカット豆腐Ｐを水槽内に取り出す。または、成型箱１から裸豆腐を水槽内に取り出したのち、一丁ずつカットすることができる。カット豆腐Ｐは一丁ごとに図２の流通用容器３０に公知の手法で個別包装される。ここでの流通用容器３０とは店頭でカット豆腐を陳列する包装用容器（トレー）そのものを意味する。
【００３３】
すなわち、上面が開口する流通用容器３０に一丁ずつカット豆腐Ｐを入れ、その開口上面を包装フィルム３１で密閉状にヒートシールしてパック包装することになる。
【００３４】
次に、上記の豆腐製造装置を用いた具体的な豆腐製造方法の実施例を説明する。
【００３５】
（実施例１） 高温の豆乳２５を用い、塩化マグネシウムを主成分とする速効性の凝固剤２６を使い、先に説明したとおりカット豆腐２０丁分の容量を持つ空の成型箱１をテーブル２上の作業位置に位置決めセットし、成型箱１の開口上面を蓋４で密閉状に閉じたのち、蓋４側の豆乳入口１５から成型箱１に豆乳２５を充満状に投入し、攪拌子９で豆乳２５を攪拌しながら、蓋４側の凝固剤入口１６から成型箱１に凝固剤２６を注入し、一定時間だけ成型箱１内において豆乳２５と凝固剤２６とを攪拌子９で混合攪拌し、豆乳２５を一次凝固させた。次に、前記ユニットＡを上昇駆動させて、蓋４および攪拌子９を上方に退避させたのち、テーブル２上から成型箱１を別の場所に移動して放置し、該当の成型箱１内で豆乳２５を凝固・成型した。
【００３６】
（実施例２） 成型箱１内に、これの内容量のほぼ８０％に相当する豆乳２５を入れ、この成型箱１をテーブル２上の作業位置にセットし、前記蓋４で成型箱１の開口上面を密閉し、蓋４側の豆乳入口１５から成型箱１内に豆乳２５を充満状に追い足し投入した。その他は、実施例１と同じにした。
【００３７】
（実施例３） テーブル２上の作業位置に空の成型箱１を送り、蓋４を上方に退避させた状態で成型箱１内に豆乳２５を溢れる状態で充満するよう投入したのち、成型箱１の開口上面に蓋４を閉じ合わせて内部の豆乳２５が成型箱１上から一部溢れ出るようにし、次に凝固剤２６を蓋４側の凝固剤入口１６から成型箱１内に注入した。その他は実施例１と同様にした。ここでは、蓋４側の前記豆乳入口１５を用いずに、成型箱１内に豆乳２５を充満状態で投入している。
【００３８】
（実施例４） 凝固剤２６として遅効性のものを用いた以外は、実施例１と同様にした。但し、この場合は、テーブル２から回収した成型箱１を実施例１よりも長時間放置して凝固・成型したのち、該当の成型箱１から裸豆腐を取り出した。
【００３９】
（実施例５） 低温の豆乳２５を用いた以外は、実施例１と同様にした。但し、この場合はテーブル２から回収した成型箱１ごと内部の豆乳２５をボイル熟成して、豆乳２５の凝固・成型を促進させたのち、該当の成型箱１から裸豆腐を取り出した。
【００４０】
（実施例６） 成型箱１として図２に示す流通用容器（トレー）３０を用いた。この場合には多数の空の成型箱（流通用容器３０）１をテーブル２上の作業位置に連続的に間欠移送し、その他は実施例１と同様にした。その後に、テーブル２から回収した豆腐入りの成型箱１の開口上面を包装フィルム３１でヒートシールして密閉した。
【００４１】
（実施例７） 実施例６と同じ各成型箱（流通用容器３０）１に、低温の豆乳２５を溢れる状態で充満状に入れたのち、テーブル２上の作業位置に各成型箱１をセットし、前記蓋４で内部の豆乳２５の一部が溢れ出るように成型箱１の開口上面を密閉したのち、速効性の凝固剤２６を蓋４側の凝固剤入口１６から成型箱１内に注入した。次に、成型箱１の開口上面を包装フィルム３１で封入し、相前後してボイル加熱して、豆乳２５の凝固・成型をした。
【００４２】
（別実施例） なお、図示例では、蓋４を含むユニットＡの駆動手段としてエアシリンダ１１を用い、ユニットＡを昇降させる形態としたが、ユニットＡは揺動アームに支持して蓋４が成型箱１を閉じる下方姿勢と、斜め上方に退避する姿勢とにわたって揺動操作されるようになっていてもよい。蓋４を含むユニットＡは、固定しておき、テーブル２の全体もしくは成型箱１を受けるテーブル部分のみを昇降させることにより、成型箱１の開口上面を固定位置にある蓋４で閉じるようにしてもよい。いずれにせよ、先の実施例１、２、４、５、６では、成型箱１に蓋４を閉じ合わせて行きながら、豆乳２５を成型箱１内に同時併行して投入することもできる。成型箱１はコンベアで連続的に作業位置へ間欠移送してもよい。
【００４３】
本発明の蓋４は、成型箱１の開口上面を閉じて、混合攪拌時に豆乳２５が外部上方に飛散するのを防止しながら、外気が成型箱１内に流入するのを防止するにあり、その限りにおいて蓋４は成型箱１をほぼ密閉し、また成型箱１内に豆乳２５はほぼ充満状態で投入されるものであればよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】装置全体の概略正面図
【図２】製品・豆腐の包装構造の概略を示す断面図
【符号の説明】
１ 成型箱
２ テーブル
３ 支柱
４ 蓋
５ 豆乳タンク
６ 凝固剤タンク
９ 攪拌子
１０ モータ
１１ エアシリンダ
１３ パッキン
１５ 豆乳入口
１６ 凝固剤入口
２５ 豆乳
２６ 凝固剤

Claims (7)

1. 成型箱内に、豆乳と凝固剤とを充満状に入れ、その充満状態のまま密閉状にした成型箱内で豆乳と凝固剤とを混合攪拌して凝固・成型することを特徴とする豆腐製造方法。
2. 作業位置に、上面が開口する複数の成型箱のひとつを位置決めセットする工程と、
   成型箱の開口上面を蓋で密閉状に閉じる工程と、
   蓋側から成型箱内に豆乳を充満状に投入する工程と、
   蓋側から成型箱内に凝固剤を注入する工程と、
   成型箱内において攪拌子で豆乳と凝固剤とを混合攪拌する工程と、
   成型箱から蓋を取り外して、成型箱を回収する工程と、
   成型箱から裸豆腐を取り出す工程とからなる豆腐製造方法。
3. 上面が開口する複数の各成型箱内に豆乳を充満状に投入する工程と、
   作業位置において成型箱の開口上面を蓋で密閉状に閉じる工程と、
   蓋側から成型箱内に凝固剤を注入する工程と、
   成型箱内において攪拌子で豆乳と凝固剤とを混合攪拌する工程と、
   成型箱から蓋を取り外して、成型箱を回収する工程と、
   成型箱から裸豆腐を取り出す工程とからなる豆腐製造方法。
4. 成型箱内に、高温の豆乳を充満状態に投入したのち、速効性の凝固剤を投入する請求項２または３記載の豆腐製造方法。
5. 作業位置に、上面が開口する豆腐流通用の各成型箱を連続的に送り込んで位置決めセットする工程と、
   各成型箱の開口上面を蓋で密閉状に閉じる工程と、
   蓋側から成型箱内に豆乳を充満状に投入する工程と、
   蓋側から成型箱内に凝固剤を注入する工程と、
   成型箱内において、攪拌子で豆乳と凝固剤とを混合攪拌する工程と、
   成型箱から蓋を取り外して、成型箱を前記作業位置から回収する工程とからなる豆腐製造方法。
6. 上面が開口する豆腐流通用の各成型箱内に豆乳を充満状に投入する工程と、
   作業位置に各成型箱を連続的に送り込んで、各成型箱の開口上面を蓋で密閉状に閉じる工程と、
   蓋側から成型箱内に凝固剤を注入する工程と、
   成型箱内において、攪拌子で豆乳と凝固剤とを混合攪拌する工程と、
   成型箱から蓋を取り外して、成型箱を前記作業位置から回収する工程とからなる豆腐製造方法。
7. 回収工程を経たのちの各成型箱は、これの開口上面を閉じる包装フィルムで個別にパック包装される請求項５または６記載の豆腐製造方法。

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