KR100682529B1 - 팩들이 생두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 맛이 변치 않는 상태로 보관기간을 길게 설정할 수 있는 팩 들이 두부의 제조방법에 관한 것이다.

본원은 팩 들이 두부의 제조방법의 구체적 기술수단으로서 응고제가 들어간 콩물(두유)을 응고 숙성시키는 단계, 나머지 물을 탈수하여 생두부를 만드는 단계, 생두부에 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합시켜 유동화시키는 단계, 상기 공정을 거친 두부를 팩에 충진하여 다시 한번 응고 숙성시키는 단계를 기본적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 팩 들이 생두부의 제조방법에 특징부를 갖는다.

본원의 구성에 의하여 팩으로 제공되는 생두부는 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합하고 기계적으로 유화되어 유동화시킨 것을 그대로 팩으로 충진하여 재차 응고 숙성시킴으로서 오랫동안 견딜 수 있는 고품질의 생두부를 팩들이 형태로 만들어 제공할 수 있고 냉장보관의 경우 30일 이상이 되더라도 맛이 변치 않는 사실을 확인하여 발명을 완성하고 다양한 실험과 연구를 통하여 현실화시켜 제조 가능한 단계를 찾고 특허출원을 하기에 이르렀다.

팩들이 두부, 응고제, 식용유, 유동화, 응고숙성

Description

팩들이 생두부의 제조방법{Making Method of Bean-Curd Pack}

도 1은 전체 공정설명도

도 2는 탈수장치의 약식구성도 1

도 3은 탈수장치의 약식구성도 2

도 4는 믹서장치의 약식구성 설명도

도 5는 충진장치의 약식구성도

******* 도면의 주요 부호에 대한 설명 *******

P : 팩(Pack) 10, 20 : 탈수장치

30 : Mixer 장치 40 : 충진 장치

본원은 맛이 변치 않는 상태로 보관기간을 길게 설정할 수 있는 팩 들이 생두부의 제조방법에 관한 것이다.

두부(豆腐, bean-curd)는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로 콩제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로

양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.

두부는 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것이 시초라고 하며 한국 문헌에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 목은집(牧隱集) <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이라는 제목의 시(詩)에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.”라는 구절이 나오는 것이 처음이다.

두부의 전래 시기는 분명하지 않으나 당(唐)나라쯤으로 올라가 생각하기도 하나, 한국 문헌에 처음 보이는 때가 고려 말기이고, 그 기원은 중국으로 예상됨으로 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래 되었을 가능성이 큰 것으로 보고 있다.

재래식 두부의 제조방법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 갈아서 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열하며 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다.

가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물[두유;豆乳]과 비지로 나누는바 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짜고 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다.

응고제로서 간수나 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용하여 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지게 되며 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가둬서 여분의 응고제를 모두 빼서 맛을 좋게 한다.

이것을 적당히 자르면 완제품 두부가 되는데, 보통 두부 1모는 200 g이 표준이고, 콩 1 kg에서는 4∼5 kg의 두부가 나온다.

이 밖에 두부 만드는 방법이 다양하게 변화되어 왔는바, 종래의 두부 제조방법을 달리한 것으로 농도 약 12% 정도의 콩물(두유)을 틀에 넣어 그대로 응고 숙성시켜 제조하는 것으로 연두부가 있고, 농도 약 5~ 10% 정도의 콩물(두유)을 틀에 넣어 그대로 응고 숙성시키고 그 뒤에 짜는 공정에 의하여 약 40%의 나머지 잔유물을 탈수시켜 제조하는 것으로 생두부로 구별시키기도 한다.

여기서, 상기의 연두부는 응고제가 들어간 두유를 팩에 충진하여 그대로 응고 숙성시켜 팩 들이 형태로 제조하여 제공할 수 있지만, 상기의 생두부는 탈수공정이 필요하기 때문에 팩 들이 형태로 제조하는 것은 본질적으로 불가능하였다.

따라서 종래기술의 방법에서 생두부는 두유를 팩에 충진시켜 그대로 응고시킬 수가 없기 때문에, 두유를 응고시켜 탈수한 후 수중에 넣어 상품에 적합한 크기로 절단하지 않으면 안되었고, 따라서 전 공정을 무균화시키는 공정이 어려워, 보관기간이 하루를 넘길 수 없는 실정이었고, 냉장 보관을 한다 할 찌라도 몇 일간의 맛이 변치 않는 기간밖에 저장할 수 없다는 심각한 문제점을 갖고 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 이와 같은 종래 기술의 문제점을 감안하여 일단 응고 숙성시켜 생두부 원료물을 얻고 생두부 원료물에 식용유를 혼합시켜 팩에 충진하고 다시 한번 응고 숙성시킴으로서 물속에서의 절단공정을 배제하고 맛이 변치 않는 상태에서 충분히 긴 보관기간을 용이하게 실현시 킬 수 있는 팩 들이 생두부의 제조방법을 제공하는데 본원발명의 목적을 갖는다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성은, 응고제가 들어간 두유를 응고 숙성시키고 나머지 물을 탈수하여 생두부 원료물을 만들고, 생두부 원료물에 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합하여 유동화시켜서 팩 에 충진하여 재차 응고숙성시키는 방법에 의하여 맛을 변치 않는 상태에서 충분히 긴 보관기간을 갖는 팩 들이 생두부를 얻을 수 있음을 확인하고 발명을 완성하였다.

본원의 공정에서는 나머지 물을 탈수하기 전에 먼저 냉각을 시켜도 좋으며, 1차 탈수, 2차 탈수의 두 공정에 의하여 탈수하는 것도 바람직하며, 온탕에 넣어 재차 응고 숙성시킬 수 있고, 재 응고 숙성 후 냉각시키는 공법이 적용됨으로 더욱 맛있는 팩 두부를 제공할 수 있음을 확인하고 발명을 완성하였다.

본원은 맛이 변치 않는 상태로 보관기간을 길게 설정할 수 있는 팩 들이 생두부의 제조방법을 개시한다.

본원은 맛을 보존하면서 장기간 보관이 가능하도록 제공되는 팩 들이 두부의 제조방법으로서, 응고제가 들어간 두유를 응고 숙성시키는 제1단계, 나머지 물을 탈수시키는 공정에 의해 생두부 원료물을 얻는 제2단계, 제2단계에서 얻은 생두부 원료물에 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합시켜 유동화시키는 제3단계, 상기 공정을 거친 생두부를 팩에 충진하여 다시 한번 응고 숙성시키는 제4단계를 포함하여 제공되는 팩들이 생두부의 제조방법이 개시된다.

상기 제조방법은 제1단계 공정 후 나머지 물의 탈수공정 이전에 냉각하는 공정이 추가되어 제공될 수 있고, 상기 제2단계 탈수공정은 1차 탈수, 2차 탈수의 두 공정으로 수행될 수 있으며, 제4단계 공정에서 팩으로 포장된 생두부를 온탕에 팩 째 집어넣어 재차 응고 숙성시키고 냉각하는 기술구성 등을 통한 제조방법이 개시되고, 상기 제조방법으로 얻어지는 장기간 보관이 가능하면서도 맛이 변치 않는 팩들이 두부를 제공하게 된다.

이하, 상기의 제조방법과 그 제조방법에 의해 제공하게 되는 맛이 변치 않는 팩들이 두부를 제공하기 위한 구체적인 기술구성을 도면을 참조하여 설명하고자 하며, 이는 본원 발명의 기술사상을 제한하고자 함이 아니요 본원 발명의 기술사상을 구체적으로 구현하기 위해 제공될 수 있는 발명의 일 실시형태를 제시할 뿐이다.

팩들이 두부의 제조방법은 도 1의 제조공정 순서에 따라 실시할 수 있다.

본원은 우선, 농도 5~ 10% 정도의 콩물(두유)에 적정량의 응고제를 혼합하여 균일하게 교반하여 응고 숙성(도 1의 공정 [1] )시킨다.

응고숙성 공정은 예를 들면 특개평 10-191920호 공보에 개시되어 있는 바와 같은 숙성컨베이어를 사용하여 연속처리해도 좋고, 적당한 용기를 사용하는 뱃치공정 처리도 가능하다.

다음으로, 응고숙성 후의 재료는 냉수에 의하여 약 5℃까지 급냉(도 1의 공정 [2] )하여, 1차 탈수로 중량비 25~30% 정도의 나머지 물을 자연 탈수(도 1의 공정 [3] )한다. 또한, 1차 탈수는 예를 들면 도 2의 탈수장치(10)를 이용할 수 있는 바, 호퍼(11)와 가로누임 원통형의 금속망용기(12)를 갖춘 탈수장치가 이용되어 호퍼(11)의 아래쪽으로 송출구(11a)가 설치되고 금속망 용기(12)에는 구동모터(12a), 저면경사 배수라인(12b)이 설치되도록 제공되어, 냉각 후의 재료가 홉퍼(11)에 투입되어(그림 2의 화살표 kla방향), 송출구(11a)가 열리면서 금속망용기(12)로 화살표 klb방향으로 이송되면서 구동모터(12a)가 작동되어 금속망용기(12)를 저속회전시키고 저면경사 배수라인(12b)상에 나머지 물을 배출시켜(같은 그림의 화살표 klc방향) 탈수 후의 재료를 금속망용기(12)에서 들어낼 수가 있다.(같은 그림 화살표 kld방향). 이와 같은 탈수장치(10)는 호퍼(11)내의 재료를 연속적으로 또는 간헐적으로 탈수처리 하도록 제공될 수 있다.

1차 탈수 후의 재료는 즉시 2차 탈수하여(도 1의 공정 [4] ), 응고 숙성 후의 재료의 중량비 10~15% 정도의 나머지 물을 강제 탈수시킨다.

2차 탈수용 탈수장치는 예를 들면 도 3에 개시된 탈수장치(20)가 이용될 수 있는바, 송출구(21a)가 부착된 홉퍼(21)와 펀치메탈제의 원추형 통체(22)내에 설치되는 스크류식 압출기구(23)를 갖추고, 원추형 통체(22)에는 배수라인(22a)이 설치되어 있고, 압출기구(23)에는 구동모터 (23a)가 연결되어 있어서 도 3의 화살표 k2a 방향으로 투입되는 원료가 홉퍼(21)내에 저류되어 송출구(21a)를 통하여 원추형 통체(22)내로 이송되어 압출기구(23)를 통하여 원추형 통체(22)를 진행시킴으로 서 내용물이 짜여져 강제 탈수되어 배수라인(22a)상에 나머지 물을 배출시킴과 동시에 (같은 그림 화살표 k2b 방향) 원추형 통체(22)의 끝 측에서 생두부로 배출된다.(같은 그림 화살표 k2c 방향)

탈수후의 생두부 원료물은 적정량의 식용유를 혼합하여 예를 들면 도 4에 개시된 파쇄혼합용 믹서장치(30)를 통하여 파쇄혼합(도 1의 공정 [5] )된다.

본원에서 사용가능한 식용유는 대두유, 채종유, 참기름, 콘유(옥수수유), 올리브유 등의 식용 가능한 기름 중에서 임의로 선택되어 사용될 수 있으며, 그 혼입량은 생두부 원료물 10~15㎏에 대하여 약 1.5ℓ가 적량이다.

도 4에서 본원에서 이용될 수 있는 믹서장치를 예시하여 4(a), 4(b)는 각각 믹서장치(30)의 약식평면도, 약식측면도를 나타내고 있다.

믹서장치(30)는 송출구(31a)가 부착된 홉퍼(31)와 계량기(32a)가 부착된 스크류식 밀어넣기 기구(32)와 회전날개(33a), 들어내는 기구(33b)를 갖는 반으로 갈라진 도나츠형의 회전용기(33)를 갖추고 있으며, 밀어넣기 기구(32)에는 구동모터(32b)가 부착되고 회전용기(33)에는 구동모터(33c)가 부착되어 있어서, 홉퍼(31)에 투입된 생두부 원료물(그림 4의 화살표 k3a 방향)은 계량기(32a)에 의하여 계량된 후 밀어넣기 기구(32)를 통하여 회전용기(33)에 투입되고(같은 그림의 화살표 3b방향), 회전용기(33)내에 적정량의 식용유를 추가 투입하여 구동모터(33c)에 의거하여 회전용기(33)을 수평 저속회전시킴과 동시에 (같은 그림의 화살표 k3c방향) 그림에 표시되어 있지 않는 구동모터로 회전날개(33a)를 고속 회전시키면 회전용기(33)안으로 하강시킴으로서(그림 4의 2점선) 회전용기(33)의 수평회전을 이용하여 유동화된 생두부를 홈통(33d)를 통하여 외부로 배출시킬 수 있다(같은 그림의 화살표 k3d 방향).

또한, 회전날개(33a)는 예를 들면 4매 4단의 나이프블레이드 모양으로 형성되어 회전용기(33)를 약 30rpm 정도로 수평회전시키고 회전날개(33a)를 3600rpm으로 고속회전시키면 회전용기(33) 내의 생두부를 10분 미만에 파쇄 혼합시켜 균일하게 유동화시킬 수 있게 된다.

파쇄혼합 후의 생두부는 예를 들면 도 5에 개시되는 충진장치(40)를 통하여 팩에 충진(도 1의 공정 [6] )된다.

충진장치(40)는 정량 홉퍼(41)에서 나오는 정량의 생두부를 그림에 표시되어 있지 않은 컨베이어 상의 각각의 팩(Pack, P,P)에 순서대로 충진하고 밀봉기(42)를 사용하여 각 팩을 밀봉시켜 배출한다.

단, 정량 홉퍼(41)에는 생두부 정량 송출용의 모터(41a)와 셔터(41b)가 설치되어 있고, 밀봉기(42)는 밀봉필름(42b)을 사용하여 충진 후의 팩을 개별적으로 열봉합 할 수가 있다. 또, 도 5에 있어서, (팩) P. P....는 그림에 표시되어 있지 않은 컨베이어를 통하여 화살표 k4a 방향으로 반송되어 화살표 4b 방향으로 배출되며 부호 43은 팩 이송용 컨베이어의 간헐구동용 모터이다.

팩에 충진된 생두부는 팩 째로 온탕조에 반입하여 온탕 내에서 재차 응고 숙성(도 1의 공정 [7] )시킨 후, 팩 째로 냉수로 냉각(도 1의 공정[8])시켜, 제품(도 1의 공정[9])으로 마무리되어 냉장보관(도 1의 공정[10])하게 된다.

본원의 생두부는 농도 약 5~ 10% 정도의 콩물(두유)에 적정량의 유산칼슘 등의 응고제를 혼합하여 응고 숙성시켜 중량비 약 30~40% 정도의 나머지 물을 탈수시켜 만드는 것으로 하고, 재차 응고 숙성을 위한 팩은 예를 들면 엷은 트레이형의 프라스틱 용기에 프라스틱 필름을 열밀봉(Heat Seal)시킴으로서 기밀 및 수밀 구조로 마무리하여 제공될 수 있다.

또한 공정 중에 나머지 물을 탈수하기 전에 냉각시키면 응고 숙성 직후의 재료의 단단함을 수배로 향상시킬 수 있어 탈수를 쉽게 할 수 있다. 또, 두유의 응고숙성은 약 70~85℃ 정도의 고온에서 15~30분 숙성시간을 잡는 것이 바람직하며, 또한 냉각은 냉수를 사용하여 약 5℃ 정도까지 급냉 시키는 것이 바람직함을 확인할 수 있었다.

또한, 탈수공정에서도 1차탈수, 2차탈수의 2공정으로 분리 실시함으로서 탈수효율을 높여 전체로서의 탈수 시간을 짧게 할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 또한 1차 탈수는, 예를 들면 60~90 알피엠(rpm)으로 수평 회전하는 120~150 메시(mesh)의 가로놓임 원통형의 금속망 용기에 응고숙성 후 재료를 투입하여 자연탈수시키고, 2차 탈수는 예를 들면 스크류식의 압출기구를 통하여 재료를 펀치메탈제의 원추형 통체에 밀어넣어 강제 탈수시키는 공정이 바람직함을 확인할 수 있었다.

또한, 재차 응고숙성은 생두부가 팩으로 포장된 후임으로 온탕에 팩 째 집어 넣음으로서 열의 유효한 이용을 도모할 수 있다. 또, 재차 응고숙성은 약 80℃에서 50분간 정도가 적당하며, 재차 응고 숙성 후의 냉각은 냉장보관의 준비공정으로 유효하여 예를 들어, 물속에 약 40분 정도 팩 째 넣어서 상온 정도로 냉각시킴으로서 냉장설비에 대한 열 부하를 경감시킬 수 있다.

이상의 제조공정은 물속에서의 절단공정을 포함하지 않고 식용유를 첨가하여 파쇄혼합한 생두부를 팩 내에서 재차 응고 숙성시킬 수 있기 때문에 보관기간이 양호하고 맛도 매우 양호한 두부를 저가로 대량생산 할 수가 있다.

본원발명의 구성에 의하여 팩으로 제공되는 생두부는 응고제가 들어간 두유를 응고 숙성시키고 나머지 물을 탈수하여 생두부 원료물을 만들고, 생두부 원료물에 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합하여 유동화시켜서 팩에 충진하여 재차 응고숙성시키는 방법에 의하여 맛을 변치 않는 상태에서 충분히 긴 보관기간을 갖는 팩 들이 두부를 얻을 수 있음을 확인하고 발명을 완성하였다.

본원의 공정에서는 나머지 물을 탈수하기 전에 먼저 냉각을 시켜도 좋으며, 1차 탈수, 2차 탈수의 두 공정에 의하여 탈수하는 것도 더욱 바람직하며, 온탕에 넣어 재차 응고 숙성시킬 수 있고, 재 응고 숙성 후 냉각시키는 공법이 적용됨으로 더욱 맛있는 팩 두부를 제공할 수 있다.

본원의 팩으로 제공되는 두부는 팩에 충진하여 재차 응고 숙성시킴으로서 오랫동안 견딜 수 있는 고품질의 두부를 팩들이 형태로 만들 어 제공할 수 있게 되었으며, 냉장보관의 경우 30일 이상이 되더라도 맛이 변치 않는 사실을 확인하고 발명을 완성하였다.

Claims (5)

1. 맛을 보존하면서 장기간 보관이 가능하도록 제공되는 팩 들이 두부의 제조방법에 있어서,

   응고제가 들어간 두유를 응고 숙성시키는 제1단계,

   나머지 물을 탈수시키는 공정에 의해 생두부 원료물을 얻는 제2단계,

   제2단계에서 얻은 생두부 원료물에 식용유를 혼합하여 파쇄 혼합시켜 유동화시키는 제3단계,

   상기 공정을 거친 생두부 원료물을 팩에 충진하여 다시 한번 응고 숙성시키는 제4단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 팩들이 두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 제1단계과 제2단계공정 사이에 냉각공정이 추가되는 것을 특징으로 하는 팩들이 두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 제2단계 탈수공정은 1차 탈수, 2차 탈수의 두 공정으로 수행되는 것을 특징으로 하는 팩들이 두부의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   제4단계 공정에서 팩으로 포장된 생두부를 온탕에 팩 째 집어넣어 재차 응고 숙성시키고 냉각하는 것을 특징으로 하는 팩들이 두부의 제조방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 4중 어느 한 항의 방법으로 제조된 팩들이 두부.

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