JP2005095038A

JP2005095038A - パック入りの木綿豆腐の製造方法

Info

Publication number: JP2005095038A
Application number: JP2003331392A
Authority: JP
Inventors: Akira Takai; 瞭高井
Original assignee: SOEI MACHINE KK
Current assignee: SOEI MACHINE KK
Priority date: 2003-09-24
Filing date: 2003-09-24
Publication date: 2005-04-14

Abstract

【課題】パック入りの木綿豆腐を製造する。
【解決手段】凝固剤入りの豆乳を凝固熟成させ、余水を脱水して豆腐生地を作り、食用油を混入し、破砕混合して流動化させ、パックに充填して再度凝固熟成させる。
水中における切分け工程がないので、十分長い賞味期間を容易に実現することができる。
【選択図】図１

Description

この発明は、賞味期間を長く設定することができるパック入りの木綿豆腐の製造方法に関する。

豆腐は、絹豆腐、木綿豆腐に大別される。一般に、前者は、濃度約１２％の豆乳を型に入れ、そのまま凝固熟成して製造するのに対し、後者は、濃度約７％の豆乳を凝固熟成させ、つづいて、絞り工程により約４０％の余水を脱水させて製造する。

そこで、絹豆腐は、凝固剤入りの豆乳をパックに充填し、そのまま凝固熟成させてパック入りの形態に製造することができるが、木綿豆腐は、脱水する必要があるため、パック入りの形態に製造することが本質的に不可能である。
下中弘編、世界大百科事典、平凡社（１９８８年４月２８日）、第２０巻、１２２ページ

かかる従来技術によるときは、木綿豆腐は、豆乳をパックに充填してそのまま凝固させることができないため、豆乳を凝固させて脱水した後、水中に浸漬して商品に適したサイズに切り分けなければならず、全工程を無菌化することが難しいので日持ちせず、冷蔵保管しても数日の賞味期間しか得られないという深刻な問題があった。

そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の問題に鑑み、一旦凝固熟成させた豆腐生地に食用油を混入して破砕混合し、パックに充填して再度凝固熟成させることによって、水中における切分け工程を排除し、十分長い賞味期間を容易に実現することができるパック入りの木綿豆腐の製造方法を提供することにある。

かかる目的を達成するためのこの発明の構成は、凝固剤入りの豆乳を凝固熟成させ、余水を脱水して豆腐生地を作り、豆腐生地に食用油を混入し、破砕混合して流動化させ、パックに充填して再度凝固熟成させることをその要旨とする。

なお、余水を脱水する前に冷却してもよく、一次脱水、二次脱水の２工程により脱水してもよい。

また、湯中に浸漬して再度凝固熟成させることができ、再度凝固熟成させた後、冷却することができる。

かかる発明の構成によるときは、余水を脱水した後の豆腐生地は、食用油を混入して破砕混合すると、機械的に乳化されて流動化するから、そのままパックに充填して再度凝固熟成させることにより、日持ちの良好な高品質の木綿豆腐をパック入りの形態に作ることができ、冷蔵保管の場合、３０日以上の賞味期間を容易に実現することができる。なお、食用油は、大豆油、菜種油、ごま油、コーン油、オリーブ油などの任意の油でよく、その混入量は、豆腐生地１０〜１５kgに対して約１．５ｌが適量である。ただし、豆腐生地は、濃度約７％の豆乳に適量の硫酸カルシウムなどの凝固剤を混入して凝固熟成させ、重量比約４０％の余水を脱水させて作るものとし、再度の凝固熟成のためのパックは、たとえば浅いトレイ状のプラスチック容器にプラスチックフィルムをヒートシールすることにより、気密かつ水密に仕上げるものとする。

余水を脱水する前に冷却すると、凝固熟成直後の材料の堅さを数倍に向上させることができ、脱水を容易にすることができる。なお、豆乳の凝固熟成は、約７０〜８５℃程度の高温で１５〜３０分の熟成時間をとることが好ましい。また、冷却は、冷水を使用し、約５℃程度にまで急冷することが好ましい。

脱水を一次脱水、二次脱水の２工程にすることにより、脱水効率を高め、全体としての脱水時間を短くすることができる。なお、一次脱水は、たとえば６０〜９０rpm で水平回転する１２０〜１５０メッシュの横置円筒形の金網容器に凝固熟成後の材料を投入して自然脱水させ、二次脱水は、たとえばスクリュー式の押出機構を介して材料をパンチメタル製の円錐筒体に押し込んで強制脱水させるとよい。

再度の凝固熟成は、豆腐生地がパック詰めされた後であるので、湯中にパックごと浸漬させることにより、熱の有効利用を図ることができる。なお、再度の凝固熟成は、約８０℃で５０分間程度が適当である。

再度の凝固熟成後の冷却は、冷蔵保管の準備工程として有効である。たとえば水中に約４０分程度パックごと浸漬して常温程度に冷却することにより、冷蔵設備に対する熱負荷を軽減することができる。

以下、図面を以って発明の実施の形態を説明する。

パック入りの木綿豆腐の製造方法は、図１の工程手順に従って実施する。

まず、濃度約７％の豆乳に適量の凝固剤を混入し、均一に撹拌して凝固熟成させる（図１のステップ（１）、以下、単に（１）のように記す）。なお、凝固熟成は、たとえば特開平１０−１９１９２０号公報に開示されているような熟成コンベヤを使用して連続処理してもよく、適当な容器を使用するバッチ処理としてもよい。なお、凝固熟成後の材料は、連続処理の場合は、細断工程を経ることにより、また、バッチ処理の場合は、凝固熟成用の容器内を細かく仕切ることにより、たとえば１０×１０×５mm程度の小塊状の形態にすることが好ましい。

つづいて、凝固熟成後の材料は、冷水により約５℃にまで急冷し（２）、一次脱水により、重量比２５〜３０％程度の余水を自然脱水する（３）。なお、一次脱水は、ホッパ１１、横置円筒形の金網容器１２を備える脱水装置１０を使用することができる（図２）。ホッパ１１の下部には、送出し機構１１ａが付設されており、金網容器１２には、駆動モータ１２ａ、排水パン１２ｂが付設されている。冷却後の材料をホッパ１１に投入し（図２の矢印Ｋ1a方向）、送出し機構１１ａを介して金網容器１２に移送した後（同図の矢印Ｋ1b方向）、駆動モータ１２ａを介して金網容器１２を低速回転させると、排水パン１２ｂ上に余水を排出させ（同図の矢印Ｋ1c方向）、脱水後の材料を金網容器１２から取り出すことができる（同図の矢印Ｋ1d方向）。なお、このような脱水装置１０は、ホッパ１１内の材料を連続的に、または間欠的に脱水処理することができる。

一次脱水後の材料は、直ちに二次脱水し（４）、凝固熟成後の材料の重量比１０〜１５％程度の余水を強制脱水する。二次脱水用の脱水装置２０は、たとえば送出し機構２１ａ付きのホッパ２１と、パンチメタル製の円錐筒体２２内に配設するスクリュー式の押出し機構２３とを備えている（図３）。円錐筒体２２には、排水パン２２ａが付設され、押出し機構２３には、駆動モータ２３ａが連結されている。図３の矢印Ｋ2a方向に投入されたホッパ２１内の材料は、送出し機構２１ａを介して円錐筒体２２内に移送され、押出し機構２３を介して円錐筒体２２内を進行することにより絞られて強制脱水され、排水パン２２ａ上に余水を排出させるとともに（同図の矢印Ｋ2b方向）、円錐筒体２２の先端側から豆腐生地として排出される（同図の矢印Ｋ2c方向）。

脱水後の豆腐生地は、適量の食用油を混入し、破砕混合用のミキサ装置３０を介して破砕混合する（（５）、図４）。ただし、図４（Ａ）、（Ｂ）は、それぞれミキサ装置３０の模式平面図、模式側面図である。

ミキサ装置３０は、たとえば送出し機構３１ａ付きのホッパ３１と、計量器３２ａ付きのスクリュー式の送込み機構３２と、回転羽根３３ａ、取出し機構３３ｂを有する半割りドーナツ形の回転容器３３とを備えている。送込み機構３２には、駆動モータ３２ｂが付設され、回転容器３３には、駆動モータ３３ｃが付設されている。ホッパ３１に投入された豆腐生地（図４の矢印Ｋ3a方向）は、計量器３２ａによって計量された後、送込み機構３２を介して回転容器３３に投入される（同図の矢印Ｋ3b方向）。回転容器３３内に適量の食用油を追加投入し、駆動モータ３３ｃを介して回転容器３３を水平低速回転させるとともに（同図の矢印Ｋ3c方向）、図示しない駆動モータを介して回転羽根３３ａを高速回転させると、回転容器３３内の豆腐生地を機械的に破砕混合して流動化させることができる。なお、取出し機構３３ｂは、破砕混合中は回転容器３３の上方に退避させておき、破砕混合の完了後、回転容器３３内に下降させることにより（図４の二点鎖線）、回転容器３３の水平回転を利用して、流動化した豆腐生地を樋３３ｄを介して外部に排出させることができる（同図の矢印Ｋ3d方向）。

なお、回転羽根３３ａは、たとえば４枚４段のナイフブレード状に形成する。回転容器３３を約３０rpm で水平回転させ、回転羽根３３ａを３６００rpm で高速回転させると、回転容器３３内の豆腐生地を１０分未満で破砕混合し、均一に流動化させることができる。

破砕混合後の豆腐生地は、充填装置４０を介してパックＰに充填する（（６）、図５）。充填装置４０は、定量ホッパ４１からの定量の豆腐生地を図示しないコンベヤ上のパックＰ、Ｐ…に順に充填し、シーラ４２を介して各パックＰをシールして排出する。ただし、定量ホッパ４１には、豆腐生地の定量送り用のモータ４１ａ、シャッタ４１ｂが付設され、シーラ４２は、シールフィルム４２ｂを介して充填後のパックＰを個別にヒートシールすることができる。なお、図５において、パックＰ、Ｐ…は、図示しないコンベヤを介し、矢印Ｋ4a方向に搬送され、矢印Ｋ4b方向に排出されるものとし、符号４３は、パックＰ、Ｐ…用のコンベヤの間欠駆動用のモータである。

パックＰに充填された豆腐生地は、パックＰごと湯槽内に搬入し、湯中に浸漬して再度凝固熟成させた上（７）、パックＰごと冷水にて冷却し（８）、製品として仕上げて冷蔵保管する。

以上の製造工程は、水中における切分け工程を含まず、食用油を加えて破砕混合した豆腐生地をパックＰ内において再度凝固熟成させるので、日持ちがよい上、風味も極めて良好な木綿豆腐を低コストで大量生産することができる。

全体工程説明図脱水装置の模式構成図（１）脱水装置の模式構成図（２）ミキサ装置の模式構成説明図充填装置の模式構成図

符号の説明

Ｐ…パック
１０、２０…脱水装置
３０…ミキサ装置
４０…充填装置

特許出願人株式会社ソーエーマシン
代理人弁理士松田忠秋

Claims

凝固剤入りの豆乳を凝固熟成させ、余水を脱水して豆腐生地を作り、豆腐生地に食用油を混入し、破砕混合して流動化させ、パックに充填して再度凝固熟成させることを特徴とするパック入りの木綿豆腐の製造方法。
余水を脱水する前に冷却することを特徴とする請求項１記載のパック入りの木綿豆腐の製造方法。
一次脱水、二次脱水の２工程により脱水することを特徴とする請求項１または請求項２記載のパック入りの木綿豆腐の製造方法。
湯中に浸漬して再度凝固熟成させることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか記載のパック入りの木綿豆腐の製造方法。
再度凝固熟成させた後、冷却することを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか記載のパック入りの木綿豆腐の製造方法。