JP2926341B2

JP2926341B2 - 餅類の製造法及び品質改良剤

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Publication number: JP2926341B2
Application number: JP1251750A
Authority: JP
Inventors: 規男島田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-29
Filing date: 1989-09-29
Publication date: 1999-07-28
Anticipated expiration: 2014-07-28
Also published as: JPH03117459A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は餅類の製造法及び品質改良剤に関するもので
ある。

（従来の技術）餅類は古来から親しまれてきた食品であり、のし餅、
柏餅、各種団子、大福餅、求肥等の数多くの種類があ
る。

従来、これらの餅類は各地域により微妙に異なった特
徴のある餅が、いろいろな行事等の際に一般家庭で作ら
れていたが、最近では大量生産されることにより、地域
や時期を問わず、多くの種類が常時店頭に陳列されるよ
うになった。

このように、各種餅類が普及し、時間、地域共に広が
った結果、色々な課題が生じてきた。

それらの課題の中でも、最近の嗜好の変化や冷蔵又は
冷凍保存等の各種保存形態が要求されること等から、老
化防止、べつとき防止又は歯や製造設備への過度の付着
防止、更には保存中の着色防止などが課題とされてい
た。

それらの課題を解決するために提案された方法として
は、特開昭51−123867号公報に開示されているよう
な、小麦グルテン等を添加する方法、特開昭54−4935
4号公報や特開昭62−79746号公報に開示されているよう
な、アミラーゼ等を添加する方法、特開昭54−92641
号公報に開示されているような、α化した澱粉および
（または）脱脂大豆抽出残渣等を添加する方法、特開
昭55−135561号公報、特開昭60−118155号公報、特開昭
62−253352号公報に開示されているような、食用油又は
食用乳化剤を添加した食用油等を添加する方法、特開
昭62−210955号公報に開示されているような、寒天およ
び／またはカラギーナン由来のオリゴ糖を添加する方法
等があった。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来の方法では、解決し得ていない課
題があったり、改善効果が不十分であったために、満足
な品質の餅類及び保存時に十分な品質を有する餅類が得
られていなかった。

例えば、に紹介されているような、小麦グルテン等
を添加する方法やに紹介されているような、α化した
澱粉等を添加する方法は、出来上がった餅類の老化防止
効果が不十分であり、歯や製造設備への過度の付着のた
めに設備の連続運転が困難になり製造歩留りが低くなる
ことや設備の清掃に手間がかかること、更には歯つきが
現代人に敬遠されがちであるなどの課題が残っていた。

また、に紹介されているような、アミラーゼ等を添
加する方法は、べとつき、歯や製造設備への過度の付着
があること、特に冬場には酵素活性が低下することや、
製造工程の温度管理を厳密に行う必要があるなどの課題
が残されていた。

一方、に紹介されているような、食用油又は食用乳
化剤を添加した食用油等を添加する方法やに紹介され
ているような、寒天やカラギーナン由来のオリゴ糖を添
加する方法は、出来上がった製品の老化防止効果が不十
分であり、餅類が保存中に硬くなりがちであるなどの課
題があった。

従って、製造中や製造後の製品についてはべとつきや
歯や製造設備への過度の付着の防止、更に、冷蔵又は冷
凍保存も含めた保存中の老化防止や着色防止等の可能な
製造方法や品質改良剤の開発が強く要望されていた。

（課題を解決するための手段）上記のような様々な課題を解決するべく、本発明者等
は鋭意研究を重ねた結果、餅類を製造するに際し、糖及
び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面
活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良
剤を添加することにより、意外にも顕著な相乗効果を得
られることを見出し、従来の課題の殆どを解決すること
に成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、餅類を製造するに際し、糖及び／又
は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤
の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添
加することを特徴とする餅類の品質改良法である。

また、本発明は、糖及び／又は糖アルコールの１種又
は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との
混合物から成る餅類の品質改良剤である。

以上に本発明の内容を詳細に説明する。

餅類には、うるち米を原料として主に使用するもの、
大福餅等のように、もち米を原料として主に使用するも
の、柏餅、紅梅餅や各種団子や求肥等のように、もち米
及び／又はうるち米の粉砕物であるもち粉や上新粉や白
玉粉を原料として主に使用するもの等があるが、本発明
は、何れの餅類にも適用可能であり、更に、通常の保存
のみならず、冷蔵又は冷凍保存される場合にも適用する
ことができる。

また、本発明を実施するにあたり、使用可能な糖及び
／又は糖アルコールとしては、キシロース、ブドウ糖、
果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、マルトース、乳糖、イ
ソマルトース、イソマルチュロース、キシロオリゴ糖、
イソマルトオリゴ糖、澱粉糖化物を含むマルトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシリトー
ル、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、還元
澱粉糖化物、パラチニット、ラクチトール、イソマルチ
トール、還元イソマルトオリゴ糖等の１種又は２種以上
がある。

これらの中でも、保存中に餅が老化することを防止す
る意味や、着色を防止する意味で好ましいのは、ラクチ
トール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマル
トオリゴ糖、マルトース、マルトオリゴ糖からなる群か
ら選ばれる１種又は２種以上である。

これらの中でも更に好ましいのはマルチトールとマル
トオリゴ糖であるが、中でもマルトトリオースを40重量
％（以上特に断らない限り、％は重量％を示す）以上含
有したものやマルトテトラオースを40％以上含有したも
のが老化防止、歯や製造設備への過度の付着防止等の観
点から好ましい。

また、本発明を実施するにあたり、好ましい食品用界
面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ビエタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等が挙げられるが、これらの中でも、前記の糖及び
／又は糖アルコールとの相乗効果により顕著に老化防止
やべとつきの防止をするの上で、比較的HLBの高いもの
が好ましい。更に、糖及び／又は糖アルコールとの相乗
効果が最も高いものは、ポリグリセリン脂肪酸エステル
であり、そのときの糖及び／又は糖アルコールとして
は、マルトオリゴ糖が挙げられる。

本発明の品質改良剤中の糖及び／又は糖アルコールの
含有率は、65％〜99.9％であることが好ましく、65％未
満の場合には、食品用界面活性剤とのバランスが取れ
ず、好ましくない味を呈したり、老化防止等の品質改良
効果が十分に得られないので好ましくなく、99.9％を越
えて使用した場合には、製造設備や歯への過度の付着が
避けられないので好ましくなく、更に含有量を多くして
も老化防止等の効果が高まらず、含有量を増加する意味
が無いので経済的な意味からも好ましくない。

また、食品用界面活性剤は、本発明の品質改良剤中に
0.1％〜35％含有させることが好ましいが、0.1％未満の
場合には、本発明の実施に伴い期待される効果が十分に
発揮されず、35％を越えて含有した場合には、本発明の
効果が添加量に比例して高まらず、更に好ましくない味
を呈することもあるので、過剰の含有は避けるべきであ
る。

上記の範囲で構成された本発明の品質改良剤は、意外
にも、糖及び／又は糖アルコールか、食品用界面活性剤
かのどちらか一方を使用した場合よりも、顕著に且つ相
乗的に老化防止効果及び歯や製造設備への過度の付着防
止効果を発揮させることができる。

本発明の品質改良剤を餅類の製造工程中に添加する場
合の使用量は、原料の粉又は米の重量に対して10％〜30
0％が好ましいが、10％未満の場合には、本発明の実施
に伴い期待される効果が十分に発揮されず、300％を越
えて使用した場合には、本発明の効果が添加量に比例し
て高まらないので添加量を増加する意味がなく、更に、
添加量が多い場合には食品用界面活性剤由来の嫌いな味
を呈する場合もあるので好ましくない。

本発明の品質改良剤の形態は、粉末、顆粒、固体膠
質、スラリー状、液体などの各種形態にすることが可能
であるが、他の成分との混合が容易であることや品質改
良剤の保存が容易であること、更には餅類を製造する上
で水分調節が容易であること等の操作上の意味から、粉
末であることが最も好ましい。

本発明の品質改良剤の製造方法に関しては特に制約は
ないが、一般に、本発明に使用可能な食品用界面活性剤
は粘稠なペースト状、スラリー、ロウ状、フレーク状で
あることが多く、一方の成分である糖及び／又は糖アル
コールの粉末や水溶液と混合することが容易ではない。

しかしながら、本発明の品質改良剤は、その効果を十
分に発揮させるために、できる限り均一に混合する必要
がある。

従って、本発明の品質改良剤を調製する場合には工夫
を要するが、例えば糖及び／又は糖アルコール成分を予
め加温しておき、その中に少量ずつ予め加温しておいた
ものか又は予め微粉末にしておいた食品用界面活性剤を
撹拌混合するなどの方法により製造することができる。

本発明の品質改良剤を使用した場合の餅類の製造方法
は、従来の処方に含まれる砂糖に代えて本発明の品質改
良剤を使用するのが適切であり、従来の餅類の製造方法
に対する特殊な変更や配慮は必要としない。

（実施例）以上に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるもので
はない。

また、以上の実施例に於いて％は特に断らない限り全
て重量％を示す。

実施例−１（品質改良剤の調製）マルチトール［東和化成工業（株）製、アマルティ］
9.92kgをＶ型ミキサー［（株）池田理化製、Ｖ型混合機
Ｖ−Ｓ−10］に入れて約50℃に加温し、200gのポリグリ
セリン脂肪酸エステル［太陽化学（株）製、サンソフト
Ｑ−181SW、HLB12、以上ポリグリセリン脂肪酸エステル
としてはこれを用いる］（固形分80g）を予め50℃に加
温したものを流し込んだ後撹拌して本発明の品質改良剤
−１を得た。

実施例−２（品質改良剤の調製）マルトテトラオースを主成分とするマリトオリゴ糖
［日本食品化工（株）製、フジオリゴ＃450］2kg（固形
分1.50kg）をステンレス製の容器に取って約50℃に加温
し、撹拌しながら200gのプリグリセリン脂肪酸エステル
（固形分80g）を添加・混合した。これを更に、21.2kg
の前記マルトオリゴ糖（固形分15.9kg）を撹拌している
中に加え、よく混合して本発明の品質改良剤−２を得
た。

実施例−３（品質改良剤の調製）実施例−１のマルチトールに代えてマルトース粉末
［（株）林原生物化学研究所製、サンマルト］9.92kgを
使用し、ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてショ糖
脂肪酸エステル［三菱化成食品（株）製、リョートーシ
ュガーエステルＳ−1170、HLB11］80gを使用した以外は
実施例−１と同様にして、本発明の品質改良剤−３を得
た。

実施例−４（品質改良剤の調製）実施例−２のマルトオリゴ糖に代えてマルトトリオー
スを主成分とするマルトオリゴ糖［日本食品化工
（株）、フジオリゴ＃350］2kg（固形分1.50kg）及び2
1.2kg（固体分15.9kg）を夫々使用し、ポリグリセリン
脂肪酸エステルに代えてソリビタン脂肪酸エステル［太
陽化学（株）製、サンソフト27N、HLB8.4］80gを使用し
た以外は実施例−２と同様にして、本発明の品質改良剤
−４を得た。

実施例−５（品質改良剤の調製）実施例−１のマルチトール9.92kgを4.96kgとし、該マ
ルチトールに更にマルトース粉末［（株）林原生物化学
研究所製、サンマルト］4.96kgを加えて使用した以外は
実施例−１と同様にして、本発明の品質改良剤−５を得
た。

実施例−６（品質改良剤の調製）実施例−２で得た品質改良剤5.85kgに、5.80kgのマル
トオリゴ糖［日本食品加工（株）製、フジオリゴ＃35
0］（固形分4.35kg）を加えて50℃に加温し、撹拌しな
がら、予め50℃に加温しておいたソルビタミン脂肪酸エ
ステル［太陽化学（株）製、サンソフト27N］10gを加え
てよく混合し、本発明の品質改良剤−６を得た。

実施例−７（団子の製造）上新粉1000g及び本発明の品質改良剤をそれぞれ別表
−1aのように加えてかき混ぜ、水750g（本発明の品質改
良剤−２を使用する場合には水を600gとする）を少量ず
つ加えながら手で良く練り合わせた。その生地をせいろ
で40分間蒸した。

次に水を張ったボールに入れて約60℃まで冷やし、ミ
キサー［（株）愛工舎製作所製、ACM−20L］で５分間練
り、更にせいろで10分間蒸した後、厚さ15mm程度延ば
し、直径38mmの丸形で型抜きして団子−１〜３を得た。

また、本発明の品質改良剤に代えて、砂糖600gを添加
した他は上記と同様の方法で製造した団子−４を対照品
とした。

比較試験−１実施例−７で得られた団子−１〜４について、味覚専
門家パネル10名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−1bに示す。評価は３段階とし、
良好＝２、普通＝１、劣る＝０として各パネラーの評価
点数を集計し、その平均値を評価点数とした。

実施例−８（大福餅の製造）もち米1.0kgを良くとぎ洗いして、約８時間水に漬け
た後水を切り、網布巾を敷いたせいろに入れて、強い蒸
気で約40分間蒸した。

次に、予め熱湯で洗った臼に蒸し上がった米を入れ、
食塩5gを加えて、杵や臼に餅が着かないように注意し、
手返ししながら手水及び表−2aの種類と量の本発明の品
質改良剤を少量ずつ加え、柔らかくなるまでつき延べし
た。

この餅を片栗粉の粉箱にあげて、二つ折りにし、約25
gずつに切り分けた後に小豆並餡を包み込んで冷却し、
本発明の大福餅１〜３を得た。

また、本発明の品質改良剤に代えて、ポリグリセリン
脂肪酸エステルを5g添加した他は上記と同様の方法で製
造した大福餅４を対照品とした。

比較試験−２実施例−８で得られた大福餅１〜４について、味覚専
門家パネル10名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−2bに示す。評価は３段階とし、
良好＝２、普通＝１、劣る＝０としての各パネラーの評
価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。

更に、大福餅１〜４を室温にて、湿度60％で３日間保
存した後に、上記と同様の評価試験を行った。その結果
を表−2cに表す。

実施例−９（求肥の製造）白玉粉400gを水500ccで溶解し、せいろに木枠をおい
て、ぬれ布巾の大きめのものを敷いて種を流し入れ、強
い蒸気で約30分間蒸した。

次に布巾に付けたまま取り出して冷水に入れて冷却
し、ミキサー［（株）愛工舎製作所製、ACM−20L］で５
分間練った。

更に、練り鍋に移し、中火にかけて杓子で練り、熱を
通しながら表−3aの本発明の品質改良剤の1/4程度を加
えて手早く練り混ぜ、更に本発明の品質改良剤の1/4を
加えて練り混ぜる操作を繰り返し、均一になったところ
で水飴200gを加えて十分に練った。

求肥を円筒形の型枠に入れて成形し、冷却した後に１
個約20g程度の大きさに切り分け、本発明の求肥−１〜
３を得た。

また、本発明の品質改良剤に代えて、ブドウ糖600gを
添加した他は上記と同様の方法で製造した求肥−４を対
照品とした。

比較試験−３実施例−９で得られた求肥−１〜４について、味覚専
門家パネル10名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−3bに示す。評価は３段階とし、
良好＝２、普通＝１、劣る＝０として各パネラーの評価
定数を集計し、その平均値を評価点数とした。

更に、求肥−１〜４を料理用ラップで包装して−30℃
で７日間冷凍保存した後、室温で４時間の条件で解凍し
て、上記と同様に評価試験を行った。その結果を表−3c
に示す。

求肥−４がやや黄色味を帯びたのに比較して、本発明
の求肥−１〜３は保存後も着色が認められず好ましいも
のであった。

（発明の効果）以上に説明したように、本発明を実施することによ
り、製造設備に対する過度の付着防止が可能になり、べ
たつきが少なく歯への過度の付着が少なく、室温や冷蔵
又は冷凍での保存時に老化の程度が低く且つ外観や食感
が好ましい餅類を製造することが可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/10 A23G 3/00 - 3/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖ア
ルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種
又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添加する
ことを特徴とする餅類の製造法。
【請求項２】糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種
以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物
から成る餅類の品質改良剤。
【請求項３】糖が糖の固形分中にマルトテトラオースを
40重量％以上含有したものである請求項２記載の餅類の
品質改良剤。
【請求項４】糖が糖の固形分中にマルトトリオースを40
重量％以上含有したものである請求項２記載の餅類の品
質改良剤。
【請求項５】食品用界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸
エステルである請求項２記載の餅類の品質改良剤。