JP7340360B2 - 餅生地用品質改良剤 - Google Patents
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Description
(1)ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とする、餅生地用品質改良剤。
(2)ソルビタンオレイン酸エステルを餅生地に添加する工程を含む、餅製品の製造方法。
(1)原材料
1)餅粉(商品名:伊福のもち粉;伊福社製)
2)水
3)乳化剤
3-1)ソルビタンモノオレイン酸エステル(商品名:ポエムO-80V;理研ビタミン社製)
3-2)ソルビタントリオレイン酸エステル(商品名:エマゾールO-30V;花王社製)
3-3)ソルビタンモノステアリン酸エステル(商品名:ポエムS-60V;理研ビタミン社製)
3-4)デカグリセリンモノオレイン酸エステル(商品名:ポエムJ-0381V;理研ビタミン社製)
3-5)デカグリセリンモノステアリン酸エステル(商品名:ポエムJ-0081V;理研ビタミン社製)
3-6)ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル(商品名:SYグリスターPO-5S;阪本薬品工業社製)
3-7)ジグリセリンモノオレイン酸エステル(商品名:ポエムDO-100V;理研ビタミン社製)
3-8)グリセリンモノオレイン酸エステル(商品名:ポエムOL-100H;理研ビタミン社製)
3-9)グリセリンモノステアリン酸エステル(商品名:エマルジーMMスーパーV;理研ビタミン社製)
3-10)グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムB-10;理研ビタミン社製)
3-11)ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルS-1170;三菱化学フーズ社製)
3-12)ショ糖オレイン酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルO-170;三菱化学フーズ社製)
3-13)酵素処理レシチン(商品名:レシマールEL;理研ビタミン社製)
餅粉200gと水250gを混合して得た混合物を餅つき機(型式:PFC-M116;東芝社製)に入れ、同機の「むす」キーを押し、25分間蒸した。一方、上記の乳化剤3-1)から3-13)のいずれか2gと水8gとを70℃に加温してスパチュラで撹拌し、乳化剤の水分散液を調製した。次に、同機の「標準/粉ねり」キーを押して混練を開始し、ここに該水分散液を30秒間かけて滴下した。混練開始から13分後に混練を終了して餅生地1~13を得た。また、対照として、乳化剤を添加せずに同様に操作し、餅生地14を得た。
(1)付着性の低減効果の評価試験
餅生地1~14の調製直後、餅つき機内の「うす」(混練のための撹拌翼が底部に設置されたすり鉢状の器)の内面の餅生地の付着状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表1に示す。
〇:餅生地の付着がほとんどない
△:餅生地の付着がややある
×:餅生地の付着が激しい
餅生地1~14について、長さ50mm、半径20mmの円柱形の治具(セラミックス製)を装着したテクスチャーアナライザー(型式:TA.XT Plus;Stable Micro Systems社)を用いて伸展性を評価した。即ち、先ず、餅生地調製後3分以内に餅生地1gをテクスチャーアナライザーのプレートに乗せ、プレート表面から治具の下端までの高さを30mmに調整した。次に、1mm/sの速度で治具を下降して餅生地に接触させ、餅生地への荷重が20gになるまで同速度で治具を下降した。その後、10mm/sの速度で治具を上昇させ、高さ30mmに戻し、プレートと治具の両方に引っ張られて伸びた餅生地の状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表1に示す。
〇:高さ30mmまで切れずに伸び、伸びた状態が3秒以上保持される
△:高さ30mmまで切れずに伸びるが、伸びた状態を3秒以上保持できずに切れる
×:高さ30mmまで伸びずに切れる
Claims (2)
- ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とし、切り餅又は米菓の製造において餅生地の付着性低減及び伸展性保持に用いられる、餅生地用品質改良剤。
- 切り餅又は米菓の製造においてソルビタンオレイン酸エステルを餅生地に添加する、餅生地の付着性低減及び伸展性保持方法。
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JP2020198849A JP2020198849A (ja) | 2020-12-17 |
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