JP4131947B2 - 冷凍喫食用焼成食品及びそれを用いた組合せ冷菓 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍状態で喫食される、冷凍喫食用焼成食品及びそれを用いた組合せ冷菓に関する。

従来、パンケーキ、ホットケーキ、ワッフル、クレープなどの鉄板で焼成するタイプの焼成食品は、常温で販売されているが、これを冷凍すると、硬い食感となるため、冷凍状態のまま喫食するのには不向きである。

また、一旦冷凍した焼成食品を解凍して常温で喫食するものとしては、例えば、小麦粉重量に対する糖類及びグルコノデルタラクトン又はグルコン酸の重量を特定した冷凍用ケーキが知られており、この冷凍用ケーキによれば、一旦冷凍保存した冷凍用ケーキを解凍してもかたくならない柔らかい食感を維持し得ることが知られている（例えば、特許文献１参照。）。

更には、液体油脂、乳化剤、鶏卵、牛乳または水を混合攪拌して乳化を高めた後、これに小麦粉、糖類、粉末状抽出植物蛋白を加えることにより調製したバッターミックスを加熱焼成した後冷凍することにより、一度冷凍にしたものを解凍したとき、再び加熱することなしの状態であっても品質劣化のない好ましい食感食味を有する冷凍焼成洋菓子が得られることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。

しかしながら、特許文献１、２では、冷凍後解凍（加熱）して喫食することが前提であり、簡便性の観点から、冷凍庫から喫食者が取り出してそのまますぐに喫食しようとすると、凍っているために、噛み始めの歯入れが固く、冷たすぎ、口中ではパリパリとした食感となる。また、冷菓と組合せた場合には、凍った焼成食品のパリパリ感と冷菓の柔らかい食感とが口中で独立して、一体感が感じられないという問題点を有する。更には、焼成時に、生地の糖類を増やし、鉄板を熱してこの生地を短時間で焼成すると、焦げやすく、剥離性に劣る。このように、特許文献１、２の焼成食品は、冷凍のまま喫食するには不向きであり、焼成条件も制限される。

そこで、冷凍のまま喫食できる焼成食品としては、小麦粉１００重量部中強力粉成分１０重量部以上及び熱凝固性蛋白を粗蛋白として２〜１０重量部含む比重０．４０以下の生地を焼成してなる冷菓菓子用スポンジケーキが知られている（例えば、特許文献３参照。）。
つまり、特許文献３においては、段落０００８から明らかなように、小麦粉中に強力粉を用い、更に卵白や大豆蛋白などの熱凝固性蛋白を用いることにより、生地比重の低下に起因する焼成後の焼け縮みを防止して冷凍下で固くなるのを、防止するものである。

しかしながら、特許文献３においても、スポンジケーキと焼型との剥離性が悪く、それを回避するためには、焼成時に、焼型に油を塗って生地を流し込み焼成後、ナイフなどで型から剥がすか、焼型にパラフィン紙を敷いて生地を流し込み、焼成後パラフィン紙を剥離する等の手間がかかる。また、特に凹凸を有する加熱型で焼成した場合には、型内に生地カスがこびりつき易く、焼成するたびに型内の清掃、油引き作業が必要で、連続生産には不向きである。
更には、この方法では、生地比重が０．４以下の軽い生地の場合には、元々の生地の気泡含有量によって、ある程度の軟らかい食感を呈するが、しっとりとした柔らかい食感にまで至らず、パサついた食感となる。また、加熱板もしくは加熱型で直接焼成する、パン
ケーキ類(ホットケーキ、クレープ等)、どら焼、和風型焼き物(今川焼、鯛焼き等)、洋風型焼き物(ワッフルなど)などのような生地比重が０．４よりも重い生地に転用した場合には、冷凍下で柔らかい食感とはならないという欠点がある。

特開平６−６２７２３号公報 特開昭５８−３６３３５号公報 特許第３０３３２６７号公報

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、焼成方法に拘らず調理具からの剥離性が良好で、好ましい焼き色を呈し、比重の重い生地であっても、冷凍状態で喫食したときにしっとりとした柔らかい食感を有し連続生産性に優れると共に、冷菓と組み合わせたときに、違和感のない食感となる冷凍喫食用焼成食品及びそれを用いた組合せ冷菓を提供するにある。

本発明は、ブドウ糖と大豆蛋白とを含有する冷凍喫食用焼成食品であって、該冷凍喫食用焼成食品が起泡タイプの焼成食品であり、かつ該冷凍喫食用焼成食品全体重量中、ブドウ糖３〜８重量％、大豆蛋白０．４重量％以上を含有してなることを特徴とする冷凍喫食用焼成食品によって前記目的を達成する。

好ましくは、上記冷凍喫食用焼成食品が、加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱によって焼成される食品である。

更に好ましくは、上記冷凍喫食用焼成食品と冷菓とを組み合わせて、組合せ冷菓とする。

すなわち、本発明者らは、まず、比重の重い生地であっても冷凍状態のまま、喫食可能な柔らかさを付与する成分について検討を行った。その結果、ブドウ糖を用いることを見出した。しかしながら、ブドウ糖を添加すると、焦げやすく、生地内部に火が通りにくくなり、生焼け状態になったり、鉄板等に油を引いても剥離しにくくなることが分かった。

そこで、更に検討を行った結果、ブドウ糖と共に、大豆蛋白を、それぞれ特定比率となるように用いると、驚くべきことに、ブドウ糖が含まれているにも拘らず、焼成時に焦げることなく、良好な焼き色を呈し、生地内部にまで均一に焼成されること、鉄板等に油を引かなくても焼き上がった生地が剥離しやすいこと、ブドウ糖と大豆蛋白との相乗効果で、冷凍下でも非常にしっとりした柔らかい食感となること、更には、アイスクリームなどの柔らかい食感の冷菓と組み合わせても、違和感の無い好ましい食感を呈し、冷凍状態でそのまますぐに喫食できることを見出し、本発明に到達した。

本発明によれば、ブドウ糖が含まれているにもかかわらず、焼成時に焦げることなく、良好な焼色を呈し、生地内部にまで均一に焼成し得る。
また、本発明によれば、鉄板等に油を引かなくても焼き上がった生地が剥離しやすい。従って、凹凸のある加熱型で焼成した場合でも、油を引いたり、型内を清掃することなく、連続して焼成食品を焼成し、型からの取り出しをスムーズに行える。また、手に持った時、油や糖に由来するベタつきがなく喫食でき、手を汚さない。
更には、冷凍下でも非常にしっとりした柔らかい食感となり、これをアイスクリームなどの柔らかい食感の冷菓と組み合わせても、違和感の無い好ましい軟らかさを呈する。

以下に、本発明の実施の形態に関し、詳しく説明する。
本発明の冷凍喫食用焼成食品は、ブドウ糖と大豆蛋白とを含有する。

まず、本発明の冷凍喫食用焼成食品は、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ等の生地を起泡させるタイプの焼成食品であれば特に限定するものではない。
この中でも、一般に、焼き色のむらや剥離性の点で問題となる、生地比重が０．４よりも重い生地を加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱してなる焼成食品（例えば、パンケーキ類(ホットケーキ、クレープ等)、どら焼、和風型焼き物(今川焼、鯛焼き等)、洋風型焼き物(ワッフルなど)等）であっても、本発明においては上記問題を生じさせることがないため、好適に採用することができる。
なお、本発明において、加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱とは、板もしくは型自体が直接加熱され、加熱された板もしくは型の熱によって該板上もしくは型内の生地を加熱することを意味する。

本発明に係るブドウ糖は、自然界に広く存在する単糖類であり、特に限定するものではない。
上記ブドウ糖としては、精製ブドウ糖、含水結晶ブドウ糖、無水結晶ブドウ糖等が挙げられる。この中でも、ＤＥ９６％以上のものは、ブドウ糖含有率が高く好適である。なお、本発明においては、上記ブドウ糖以外に、ブドウ糖を含有する糖類を用いてもよい。ブドウ糖含有糖類製品としては、粉末水あめ、液糖等が挙げられる。上記ブドウ糖含有糖類製品を用いる場合、ブドウ糖含有量は、ブドウ糖換算で下記範囲となるようにすればよい。
上記ブドウ糖の含有量は、冷凍喫食用焼成食品全体重量中３〜８重量％であることが重要で、更に好ましくは３．５〜７．５重量％であることが望ましい。また、より好ましくは、対小麦粉比率で、小麦粉１００に対して１０〜２０であることが望ましい。すなわち、この範疇とすることにより、冷凍下での柔らかい食感を呈し、且つ焼き色、剥離性及び生焼け防止の点で良好である。

次に、本発明に係る大豆蛋白は、大豆中に含まれるタンパク質を総称したものである。通常、大豆蛋白の製品は、大豆または脱脂大豆から水やアルカリなどで抽出され、その後、等電沈殿、分離、濃縮、溶媒抽出、洗浄、中和、乾燥などを適宜行って得られる成分を含有するものである。
形態としては、粉末状、粒状、繊維状、濃縮物等が挙げられるが、粒状、繊維状の組織蛋白ではなく、粉末状、濃縮物の大豆蛋白の方が焼成食品生地中への溶解性の点で好適である。
粉末状大豆蛋白製品としては、例えば、日清コスモフーズ(株)製の「ソルピー６００」、「サンラバーシリーズ」「ニューフジプロシリーズ」「ＳＵＰＲＯシリーズ」「フジプロシリーズ」「フジソフトシリーズ」「大豆蛋白プロテナー２００」（フジピュリナプロテイン（株）製）等の水溶性の高い大豆蛋白製品が挙げられる。なお、各種大豆蛋白製品を用いる場合は、大豆蛋白量換算で下記範囲となるようにすればよい。
大豆蛋白の含有量は、冷凍喫食用焼成食品全体重量中０．４重量％以上であることが重要であり、更に好ましくは、０．５〜１重量％であることが望ましい。また、より好ましくは、対小麦粉比率で、小麦粉１００に対し２以上であることが望ましい。すなわち、この範疇とすることにより、食感、焼き色及び剥離性の点で良好である。

本発明の冷凍喫食用焼成食品には、上記の原料の他、小麦粉、ブドウ糖以外の糖類、卵
、油脂等の焼成食品のボディ形成原料及び副原料等が用いられる。なお、これらは焼成食品の種類により、適宜選択して用いればよい。

上記小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、この中から、適宜選択して用いればよいが、柔らかな食感を付与する点で、薄力粉主体であることが望ましい。ここで、主体とは、小麦粉全体重量中５０重量％以上を含有することを意味し、薄力粉のみからなる場合も含む。
上記小麦粉は、冷凍喫食用焼成食品全体重量中、好ましくは２０〜３０重量％、更に好ましくは２５〜２７重量％であることが、安定なボディを形成する点で望ましい。

上記糖類としては、タガトース、キシロース、アラビノース、マンノース、ガラクトース、フラクトース等の単糖類、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、パラチノース等の二糖類(還元性、非還元性)、マルトトリオース、パノース等の三糖類、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独もしくは適宜組み合わせて用いればよいが、砂糖とトレハロースとを用いると、冷凍喫食用焼成食品の生地を均一に焼成しやすく、また柔らかな食感を付与すると共に、その食感を長期保存中維持し、澱粉の老化を防止する点で好適である。
また、糖類の含有量は、冷凍喫食用焼成食品の全体重量中、好ましくは１９〜２２重量％であり、更に好ましくは、対小麦粉比率で、小麦粉１００に対して１００〜１２２であることが、食感及び安定なボディを形成させる点で好適である。

上記卵としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、粉末卵白、粉末卵黄、粉末全卵等が挙げられ、この中から適宜単独もしくは組合せて用いればよい。この中でも、特に全卵は、良好な風味、好ましい組織を形成する点で好適である。
上記卵の含有量は、冷凍喫食用焼成食品全体重量中、好ましくは８〜１０．５重量％であり、更に好ましくは、対小麦粉比率で、小麦粉１００に対して８０〜１２０であることが、安定なボディを形成させる点、起泡の安定性を得る点で好ましい。

上記油脂としては、バター、ラードなどの動物性油脂、マーガリン、大豆油、パーム油、サフラワー油、カカオ脂、カカオ同等脂などの植物油脂や、中鎖脂肪酸トリグリセライド、これらの混合製品、硬化油、乳化物等が挙げられ、この中から適宜単独もしくは組合せて用いればよい。これらの中でも、常温で液状の油脂、乳化油脂は、柔らかな食感を付与する点で好適である。
上記油脂の含有量は、冷凍喫食用焼成食品全体重量中、好ましくは２０〜２９％、
更に好ましくは、対小麦粉比率で、小麦粉１００に対して１２０〜１４０であることが、起泡の安定性、剥離性、冷凍下での柔らかい食感、常温保管時の保形性を得る点で好ましい。

上記副原料としては、香料、色素、洋酒、乳製品、食塩、膨張剤、酸化防止剤、乳化剤、ゲル化剤、澱粉類(馬鈴薯澱粉等の澱粉、油脂α化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉)、高甘度甘味料(アスファルテーム等)等が挙げられ、適宜添加してもよい。

次に、上記原料を用いて、本発明の冷凍喫食用焼成食品は、例えば次のようにして製造される。

まず、ブドウ糖、大豆蛋白、各ボディ形成原料と水分と適宜副原料とを混合し、ボディ生地を調製する。なお、各原料の添加のタイミングは、後述する方法から選択した方法に沿って行えばよい。
オールインミックス法の場合は、ブドウ糖と、大豆蛋白と、小麦粉、糖類、卵、油脂等
のボディ形成原料と、適宜副原料とを混合する。なお、固体脂等を用いる場合は、別途加温溶解して添加すればよい。
別立て法、共立て法の場合は、卵白もしくは全卵と糖類を予め混合して、泡立て、その後他の原料を混合する。
シュガーバッター法の場合は、油脂と糖類、卵を攪拌した後、その他の原料を混合する。

上記水分は、水、溶質を溶解した水性媒体、牛乳、卵などの高水分原料等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。
また、水分添加量は、ボディ生地全体重量中の水分含量が、オーブン等の間接加熱する焼成食品の場合は、好ましくは１０〜４０重量％、加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱する焼成食品の場合は、好ましくは３０〜３５重量％程度となるように調整されることが、良好な食感、安定なボディを得る点で好適である。

上記原料の混合手段は、ケーキミキサー、ホイップマシーン、エアレーションマシーン等の混合装置を適宜単独もしくは組み合わせて用いればよい。
混合条件は、焼成食品の種類により適宜決定すればよいが、オーブン等で間接加熱する焼成食品の場合は、生地比重が好ましくは０．３〜０．３５程度となるように混合することが望ましい。また、鉄板等の加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱する焼成食品の場合は、生地比重が好ましくは０．４〜０．８、更に好ましくは０．７〜０．８程度となるように混合することが望ましい。上記条件とすることにより、後工程において生地が均一に焼成され、冷凍下でも柔らかな食感となり好適である。

次に、好適には、得られたボディ生地をエージングすることが、ボディ生地を安定化し、良好な食感を得る点で望ましい。
エージング条件としては、焼成食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、生地温度が３０〜５０℃で、１５〜６０分間とすることが好適である。

次いで、ボディ生地を焼成する。
焼成方法は、オーブン等での間接加熱や、鉄板、ホットプレート、フライパン等の加熱板もしくは加熱型を用いての直火加熱等が挙げられ、焼成食品の種類に応じて適宜選択すればよい。
焼成条件は、焼成食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、間接加熱するタイプのものは、スポンジケーキの場合１７０℃程度で３０分程度、バターケーキの場合１６５℃程度で１時間程度とすればよい。また、直火加熱するタイプのものは、１６０℃程度で数十秒〜５分程度とすればよい。

以上のようにして得られた焼成食品は、放冷して、冷凍することにより、喫食に供するものである。この焼成食品は、冷凍してそのまま喫食してもよく、冷菓と組合せて組合せ冷菓としてもよい。

以下に、本発明の冷凍喫食用焼成食品と冷菓とが組合された組合せ冷菓について説明する。
組合せ冷菓の形態としては、冷凍喫食用焼成食品で冷菓を挟む、包む、巻く、冷凍喫食用焼成食品の上に冷菓を載せる、冷菓喫食用焼成食品内部に冷菓を充填する等が挙げられる。

上記組合せ冷菓に用いる冷菓としては、特に限定されるものではないが、アイスクリーム、シャーベット、冷凍ゼリー、冷凍ムース、冷凍ホイップクリーム、タルトフィなどの、フリージングして気泡を含有させた冷菓が好適に用いられる。なお、アイスクリームは
、乳成分の含有量などによってアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓などに分類されるがいずれの規格であってもよい。
また、上記冷菓は、常法によって調製されたものでよい。

上記組合せ冷菓は、例えば、次のようにして得ることができる。
まず、予め調製した冷菓喫食用焼成食品と、冷菓とを準備する。次いで、両者を所望の形態に組合せ、冷凍庫で冷凍させる。

このようにして得られた組合せ冷菓は、双方の接着度が良好で、食感に違和感がなく、噛み始めの歯入れがよく、好ましいものである。従って、喫食中、冷菓もしくは焼成食品が零れ落ちたりすることがなく、最後まで一体化した状態で喫食でき、その食感も双方の食感がマッチして好ましいものとなる。

以下に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〈実施例１〜６、比較例１〜３〉
まず、表１に示す原料組成のうち、マーガリン及び液体マーガリンを除く全ての原料組成をケーキミキサーで均一になるまで混合して、予め溶解したマーガリン及び液体マーガリンを添加し、生地比重が表１に示すようになるまで更に混合し、ボディ生地を得た。
次いで、上記ボディ生地を、生地温度３０〜５０℃で３０分間エージング後、ワッフル型の鉄板に生地を２０ｇ充填し、直火で１６０℃４分焼成することによりワッフルを調製した。
得られたワッフルを常温になるまで放冷後、市販のアイスクリームを２枚のワッフルで挟み、冷凍庫で−２０℃１昼夜保管後、取り出して直ちに専門パネラー２０名で喫食し、その評価を行った。
その結果を表１に合わせて示す。

以上の結果より、実施例品は、いずれも、焦げ等によるむらがなく、良好な焼き色を呈し、焼成食品全体が均一に焼成され、調理具からの剥離性も良好で、更には、冷凍下であってもしっとりとした良好な食感を呈していた。また、アイスクリームとの食感がマッチして、違和感が無く、喫食中、アイスクリームもしくは焼成食品が零れ落ちることがなく、片手で手軽に喫食可能で手にべとつきのないものであった。
これに対し、比較例品は、外面が焦げ付いて剥離性が悪かったり、生地内部が生焼けであったりした。また、冷凍下での食感が悪く、アイスクリームとの一体感も得ることができなかった。

Claims (3)

1. ブドウ糖と大豆蛋白とを含有する冷凍喫食用焼成食品であって、該冷凍喫食用焼成食品が起泡タイプの焼成食品であり、かつ該冷凍喫食用焼成食品全体重量中、ブドウ糖３〜８重量％、大豆蛋白０．４重量％以上を含有してなることを特徴とする冷凍喫食用焼成食品。
2. 上記冷凍喫食用焼成食品が、加熱板もしくは加熱型を用いて直火加熱によって焼成される食品である請求項１記載の冷凍喫食用焼成食品。
3. 上記請求項１又は２記載の冷凍喫食用焼成食品と冷菓とを組み合わせてなる組合せ冷菓。