JPH0691791B2 - マジパン類及びそれを使用したベーカリー製品 - Google Patents
マジパン類及びそれを使用したベーカリー製品Info
- Publication number
- JPH0691791B2 JPH0691791B2 JP63024754A JP2475488A JPH0691791B2 JP H0691791 B2 JPH0691791 B2 JP H0691791B2 JP 63024754 A JP63024754 A JP 63024754A JP 2475488 A JP2475488 A JP 2475488A JP H0691791 B2 JPH0691791 B2 JP H0691791B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- marzipan
- parts
- sugar
- dough
- syrup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、マジパン類及びそれを使用したベーカリー製
品に関し、詳しくはケーキ等ベーカリー製品生地へのオ
ールインミックスが可能な、流動状乃至ペースト状のマ
ジパン類及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
品に関し、詳しくはケーキ等ベーカリー製品生地へのオ
ールインミックスが可能な、流動状乃至ペースト状のマ
ジパン類及びそれを使用したベーカリー製品に関する。
（従来技術） マジパンはアーモンドと砂糖の加工物であって、この
内、熱処理したものを一般にマジパンと言い、熱処理し
ない生のものをローマジパンと呼称している。このよう
なマジパン類は従来より一般に以下の如き方法で製造さ
れてきた。即ち、前者のマジパンは砂糖と水を加熱して
シロップの温度が115℃〜120℃になるまで煮詰め、この
煮詰めたシロップ（約30度ボーメ）の先ず３分の１量を
乾燥させたアーモンドに加えて全体を混ぜ合せ、シロッ
プが白く固まり始めた時点で再度シロップの３分の１量
を加える。シロップを一度に全部加えると結晶化が遅く
なり、結晶が大きくなってしまうため好ましくなく、結
晶化をできるだけ早くし、結晶を小さく且つきめ細かく
するために、シロップは数回に分けて加える。さらに混
ぜ合わせて全体が白くなったとき残りのシロップを全部
加えそのまま混ぜ合わせ、シロップが結晶化して白くぼ
ろぼろの状態になるまで、混ぜ続ける。全体がかたくな
って固まったら、小さく砕き、大理石の台に移し常温に
なるまで放置する。次いで、粉砕機（ブロワイユーズ）
にかけて細かく砕いていくが、ナッツの油分の出るのを
防ぐために一気に細かく挽かず、粗砕（３〜5mm角）
後、粉末状になるように、ローラーを徐々に締めながら
４回程度かける。粉末状になったら、シロップを要すれ
ば香味料等とともに少量加えて混ぜ合わせる。シリップ
がなじんだら再び２回程粉砕機にかけ、耳たぶ程度のか
たさに仕上げる。このようにして作った生地は、細工菓
子、ケーキのデコレーションなどに利用される。一方、
後者のローマジパンは、乾燥アーモンドに砂糖を加えて
よく混ぜ合わせ、粉砕後粉砕機にかけて砕くが、上記し
たように、ある程度粉末になるまで３〜４回程度かけ
る。粉末状になったら、溶きほぐした卵白を少量加えて
なじませてから、残りの卵白を加えて、しっとりとなる
まで混ぜ合わせてる。これをさらにもう一度粉砕機にか
け、全体がよく混ざりあった、耳たぶ程度のかたさに仕
上げる。このようにして作った生地は、絞り出したり、
ケーキ等ベーカリー製品生地に加えて焼成したりする。
なお、アーモンドの代わりにヘーゼルナッツ、オーナッ
ツ、チェスナッツなどのナッツ類が用いられる場合もあ
る。このようにして製造される従来のマジパン又はロー
マジパンは、アーモンドと砂糖の比率によってその硬さ
が異なるが、軟らかいものでも５℃におけるレオメータ
値（圧縮弾性用プランジャーを使用、g/0.785cm2）は精
々300〜500程度であり、20℃では200〜400程度である。
内、熱処理したものを一般にマジパンと言い、熱処理し
ない生のものをローマジパンと呼称している。このよう
なマジパン類は従来より一般に以下の如き方法で製造さ
れてきた。即ち、前者のマジパンは砂糖と水を加熱して
シロップの温度が115℃〜120℃になるまで煮詰め、この
煮詰めたシロップ（約30度ボーメ）の先ず３分の１量を
乾燥させたアーモンドに加えて全体を混ぜ合せ、シロッ
プが白く固まり始めた時点で再度シロップの３分の１量
を加える。シロップを一度に全部加えると結晶化が遅く
なり、結晶が大きくなってしまうため好ましくなく、結
晶化をできるだけ早くし、結晶を小さく且つきめ細かく
するために、シロップは数回に分けて加える。さらに混
ぜ合わせて全体が白くなったとき残りのシロップを全部
加えそのまま混ぜ合わせ、シロップが結晶化して白くぼ
ろぼろの状態になるまで、混ぜ続ける。全体がかたくな
って固まったら、小さく砕き、大理石の台に移し常温に
なるまで放置する。次いで、粉砕機（ブロワイユーズ）
にかけて細かく砕いていくが、ナッツの油分の出るのを
防ぐために一気に細かく挽かず、粗砕（３〜5mm角）
後、粉末状になるように、ローラーを徐々に締めながら
４回程度かける。粉末状になったら、シロップを要すれ
ば香味料等とともに少量加えて混ぜ合わせる。シリップ
がなじんだら再び２回程粉砕機にかけ、耳たぶ程度のか
たさに仕上げる。このようにして作った生地は、細工菓
子、ケーキのデコレーションなどに利用される。一方、
後者のローマジパンは、乾燥アーモンドに砂糖を加えて
よく混ぜ合わせ、粉砕後粉砕機にかけて砕くが、上記し
たように、ある程度粉末になるまで３〜４回程度かけ
る。粉末状になったら、溶きほぐした卵白を少量加えて
なじませてから、残りの卵白を加えて、しっとりとなる
まで混ぜ合わせてる。これをさらにもう一度粉砕機にか
け、全体がよく混ざりあった、耳たぶ程度のかたさに仕
上げる。このようにして作った生地は、絞り出したり、
ケーキ等ベーカリー製品生地に加えて焼成したりする。
なお、アーモンドの代わりにヘーゼルナッツ、オーナッ
ツ、チェスナッツなどのナッツ類が用いられる場合もあ
る。このようにして製造される従来のマジパン又はロー
マジパンは、アーモンドと砂糖の比率によってその硬さ
が異なるが、軟らかいものでも５℃におけるレオメータ
値（圧縮弾性用プランジャーを使用、g/0.785cm2）は精
々300〜500程度であり、20℃では200〜400程度である。
以上のように、従来のマジパン又はローマジパン（以
下、マジパン類という）は、ケーキ等ベーカリー製品生
地への練込み用、細工用、プラリネチョコレートセンタ
ー用として広く使用されるが、例えば生地練込み用に使
用する際は、マジパン類の物性が固形状であるため、生
地への分散を容易にさせるべく、通常マジパン類を卵、
バター等で伸ばすという作業が必要であった。特に、連
続生産方式では乳化油脂使用によるオールインミックス
生産が行われるが、従来のマジパン類をそのまま使用し
たのでは均一に生地内に分散せず、ダマができて良好な
製品が得られない。
下、マジパン類という）は、ケーキ等ベーカリー製品生
地への練込み用、細工用、プラリネチョコレートセンタ
ー用として広く使用されるが、例えば生地練込み用に使
用する際は、マジパン類の物性が固形状であるため、生
地への分散を容易にさせるべく、通常マジパン類を卵、
バター等で伸ばすという作業が必要であった。特に、連
続生産方式では乳化油脂使用によるオールインミックス
生産が行われるが、従来のマジパン類をそのまま使用し
たのでは均一に生地内に分散せず、ダマができて良好な
製品が得られない。
（解決課題及び解決手段） 本発明者は、叙上の点に鑑み、特定の液状糖を使用した
特定のレオメータ値を有するマジパン類が、それをその
ままケーキ等ベーカリー製品生地の製造にオールインミ
ックスの状態で使用し得るという知見を得て本発明を完
成するに到った。
特定のレオメータ値を有するマジパン類が、それをその
ままケーキ等ベーカリー製品生地の製造にオールインミ
ックスの状態で使用し得るという知見を得て本発明を完
成するに到った。
即ち本発明は、アーモンド等のナッツ類及び又は豆類と
砂糖とを主成分とするマジパン類において、５℃におけ
るレオメータ地（g/0.785cm2）が150以下であるマジパ
ン類、及び該マジパン類を使用したベーカリー製品、で
ある。
砂糖とを主成分とするマジパン類において、５℃におけ
るレオメータ地（g/0.785cm2）が150以下であるマジパ
ン類、及び該マジパン類を使用したベーカリー製品、で
ある。
マジバン類のレオメータ値を低下させるためには、従来
のマジパン類配合に単に水を加配することにより可能で
あるが、水分活性値が高くなるため保存性のよい実用的
な製品は得られない。また、水の替わりに従来より使用
されているシロップを多量配合することも考えられる
が、甘味度が強くなり過ぎて好ましくない。本発明によ
れば、上記するような水やシロップの替わりに、還元澱
粉糖化物、糖アルコール、異性化型液糖の如き液状糖を
使用するのが好ましい。これらの液状糖は、何れも従来
使用の砂糖水溶液を煮詰めたシロップに比べて低甘味、
低粘度であり、非結晶性、保湿性、耐熱性を有するもの
である。本発明においては、上記液状糖の一種又は二種
以上を使用するのがよく、特に粘度が200〜500センチポ
イズ（25℃）の還元澱粉糖化物を使用するのが好まし
い。このような液状糖を組成物の５℃におけるレオメー
タ値が150以下になるように使用するが、使用量しては
マジパン類組成物全体量に対し大体10〜30％程度使用す
ればよい。
のマジパン類配合に単に水を加配することにより可能で
あるが、水分活性値が高くなるため保存性のよい実用的
な製品は得られない。また、水の替わりに従来より使用
されているシロップを多量配合することも考えられる
が、甘味度が強くなり過ぎて好ましくない。本発明によ
れば、上記するような水やシロップの替わりに、還元澱
粉糖化物、糖アルコール、異性化型液糖の如き液状糖を
使用するのが好ましい。これらの液状糖は、何れも従来
使用の砂糖水溶液を煮詰めたシロップに比べて低甘味、
低粘度であり、非結晶性、保湿性、耐熱性を有するもの
である。本発明においては、上記液状糖の一種又は二種
以上を使用するのがよく、特に粘度が200〜500センチポ
イズ（25℃）の還元澱粉糖化物を使用するのが好まし
い。このような液状糖を組成物の５℃におけるレオメー
タ値が150以下になるように使用するが、使用量しては
マジパン類組成物全体量に対し大体10〜30％程度使用す
ればよい。
本発明のマジパン類を製造するには従来公知の方法に準
ずればよく、例えば乾燥アーモンドと砂糖を混合し、フ
ードカッター或いはステファンカッター等により粉砕、
ロール掛けした後、クッカーにて加熱、冷却処理するこ
とによって製造することができる。また、これらの処理
をステファンカッターのみで実地してもよい。ここに、
アーモンドと砂糖の比率は2:1〜1:3程度の割合となるよ
うに配合するのが好ましい。
ずればよく、例えば乾燥アーモンドと砂糖を混合し、フ
ードカッター或いはステファンカッター等により粉砕、
ロール掛けした後、クッカーにて加熱、冷却処理するこ
とによって製造することができる。また、これらの処理
をステファンカッターのみで実地してもよい。ここに、
アーモンドと砂糖の比率は2:1〜1:3程度の割合となるよ
うに配合するのが好ましい。
本発明におけるマジパン類は、流動状又はペースト状で
あって、従来のマジパン類とは硬さが異なり、レオメー
タ値（圧縮弾性用プランジャーを使用、g/0.785cm2）が
５℃で大体150以下と軟らかいものである。
あって、従来のマジパン類とは硬さが異なり、レオメー
タ値（圧縮弾性用プランジャーを使用、g/0.785cm2）が
５℃で大体150以下と軟らかいものである。
而して、本発明におけるマジパン類はケーキ等ベーカリ
ー製品生地の調製に際し、他の原材料と共にオールイン
ミックスして洋菓子或いは焼菓子類を製造することがで
きるのであり、また液状糖の使用により、保存性及び練
込み耐性に優れた特性を有するのである。
ー製品生地の調製に際し、他の原材料と共にオールイン
ミックスして洋菓子或いは焼菓子類を製造することがで
きるのであり、また液状糖の使用により、保存性及び練
込み耐性に優れた特性を有するのである。
なお、本発明におけるマジパン類は、主原料であるアー
モドがヘーゼルナッツ、オーナッツ、チェスナッツなど
他のナッツ類或いは大豆、インゲン豆等の豆類で一部又
は全量代替されたものをも含むものである。
モドがヘーゼルナッツ、オーナッツ、チェスナッツなど
他のナッツ類或いは大豆、インゲン豆等の豆類で一部又
は全量代替されたものをも含むものである。
（実施例） 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。
製造例１ 配合 ブランチアーモンド 200部 グラニュー糖 100部 ソルビトール 90部 水 40部 製法 ブランチアーモンドを沸騰した湯に３分間浸漬した後、
冷水に１分間浸漬し、次いで室温にて乾燥した。この乾
燥アーモンドとグラニュー糖を混合し、フードカッター
にて粗砕、ロール掛け後、クッカーに移してソルビトー
ルを添加し混合してマジパン類を得た。
冷水に１分間浸漬し、次いで室温にて乾燥した。この乾
燥アーモンドとグラニュー糖を混合し、フードカッター
にて粗砕、ロール掛け後、クッカーに移してソルビトー
ルを添加し混合してマジパン類を得た。
かくして得たマジパン類は、水分18.9％、糖度74Brix、
水分活性値は0.77であって、レオメータ値は５℃で54、
20℃で38であった。
水分活性値は0.77であって、レオメータ値は５℃で54、
20℃で38であった。
製造例２ 配合 ブランチアーモンド 200部 グラニュー糖 100部 還元澱粉糖化物＊ 90部水 40部 ＊東和化成工業（株）製、P −500 製法 以上の配合にて前例と同様にして、水分19.2％、糖度74
Brix、水分活性値は0.79であって、レオメータ値は５℃
で50、20℃で37のマジパン類を得た。
Brix、水分活性値は0.79であって、レオメータ値は５℃
で50、20℃で37のマジパン類を得た。
製造比較例１ 配合 ブランチアーモンド 200部 グラニュー糖 100部 水 30部 製法 以上の配合にて前例と同様にして、水分17.0％、糖度76
Brix、水分活性値は0.80であって、レオメータ値は５℃
で400、20℃で280であった。
Brix、水分活性値は0.80であって、レオメータ値は５℃
で400、20℃で280であった。
製造例３〜４ スポンジ生地配合 〔Ａ〕 〔Ｂ〕 全卵 150部 150部 砂糖 90部 90部 乳化油脂＊ 15部 15部 マジパン 60部 90部 小麦粉 100部 100部 牛乳 − 30部 ＊理研ビタミン（株）製、フレンジー70 製法 上記、Ａ（1.245kg）及びＢ（1.425kg）の配合にて、原
材料全てを10コートのケーキミキサーに入れ、2.5分間
ポイップして生地を調製した後、160〜170℃で25分間焼
成したところ、製造例１及び２で得たマジパン類はＡ及
びＢ何れの配合でもオールインミックスの使用状態で十
分満足し得るスポンジケーキを焼成し得た。
材料全てを10コートのケーキミキサーに入れ、2.5分間
ポイップして生地を調製した後、160〜170℃で25分間焼
成したところ、製造例１及び２で得たマジパン類はＡ及
びＢ何れの配合でもオールインミックスの使用状態で十
分満足し得るスポンジケーキを焼成し得た。
以上に対し、製造比較例１で得た従来のマジパンは、ダ
マができ、そのままでは生地に練込むことができなかっ
た。
マができ、そのままでは生地に練込むことができなかっ
た。
（効果） 以上の如く、本発明におけるマジパン類は、それをスポ
ンジ生地またはケーキ等の生地に他の原材料と共にオー
ルインミックスして洋菓子或いはケーキ等を製造するこ
とができるのであり、また液状糖の使用により、保存性
及び練込み耐性に優れた特性を有するのである。
ンジ生地またはケーキ等の生地に他の原材料と共にオー
ルインミックスして洋菓子或いはケーキ等を製造するこ
とができるのであり、また液状糖の使用により、保存性
及び練込み耐性に優れた特性を有するのである。
Claims (2)
- 【請求項１】アーモンド等のナッツ類及び又は豆類と砂
糖とを主成分とするマジパン類において、５℃における
レオメータ値（g/0.785cm2）が150以下であるマジパン
類。 - 【請求項２】請求項（１）記載のマジパン類を使用した
ベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63024754A JPH0691791B2 (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | マジパン類及びそれを使用したベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63024754A JPH0691791B2 (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | マジパン類及びそれを使用したベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01199544A JPH01199544A (ja) | 1989-08-10 |
| JPH0691791B2 true JPH0691791B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=12146932
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63024754A Expired - Lifetime JPH0691791B2 (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | マジパン類及びそれを使用したベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0691791B2 (ja) |
-
1988
- 1988-02-03 JP JP63024754A patent/JPH0691791B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01199544A (ja) | 1989-08-10 |
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