JPH0549383A - 焼き菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 焼き菓子製品の褐変などにより商品価値を損
なうことがなく、製品の食感等が良好であり、かつ強力
粉をも使用することができて、製造の作業性や生産性を
向上することができる焼き菓子類の製造方法を提供する
こと。 【構成】 焼き菓子類の製造において、糖類の３０％以
上を分岐オリゴ糖で置換したものを原材料とする焼き菓
子類の製造方法と、糖類として分岐オリゴ糖と異性化液
糖を含むものを原材料とする焼き菓子類の製造方法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スポンジケーキ、クッ
キーなどのいわゆる焼き菓子の製造方法に関するもので
あり、詳しくは原材料として分岐オリゴ糖並びに異性化
液糖を使用する焼き菓子類の製造方法である。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキなどの焼き菓子類の製造
に用いる糖質原料としては、従来から、専ら蔗糖が使用
されてきた。しかしながら、最近とみに深刻化している
人手不足に対処するために、その工程の合理化並びに経
済的な理由から、異性化液糖の使用が試みられている。

【０００３】そして分岐オリゴ糖の使用例としては、
(1)特開昭62-146548号公開特許公報において、パンの製
造における糖質原料の一部を分岐オリゴ糖で置換した
例、(2)特開昭58-76063号公開特許公報において、分岐
オリゴ糖を含有する低う食性飲食物、(3)New Food Indu
stry Vol.30, No.6 33-40p(1988)において、砂糖（上白
糖）を対照に分岐オリゴ糖を固形分で30％置換したバタ
ーケーキの処方例が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】焼き菓子類の製造に用
いる異性化液糖は、液状であるためにタンクローリーや
パイプラインでの輸送や自動計量が可能であるなど、そ
の取扱が容易であり、かつ価格の上でも有利であるにも
かかわらず、蔗糖の多くを代替するまでには至っていな
い。その理由は、異性化液糖を多量に使用すると、製品
全体の着色（褐変化）が著しく、商品価値を損なうた
め、通常使用の糖質原料の30％程度しか代替することが
できず、さらにその際には焼成温度を低めに抑えるなど
の工夫も必要であった。

【０００５】本発明は上記の現状に鑑みてなされたもの
であり、その目的は(1)焼き菓子製品の褐変などにより
商品価値を損なうことがなく、(2)製品の食感等が良好
であり、かつ(3)強力粉をも使用することができて、製
造の作業性や生産性を向上することができる焼き菓子の
製造法を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者等
は、上記の目的を達成せんとして種々検討したところ、
焼き菓子類の製造において、原料として使用する糖類と
して分岐オリゴ糖をもって置換することに着目した。

【０００７】即ち本発明の要旨は、焼菓子類の製造にお
いて、糖類の３０％以上を分岐オリゴ糖で置換したもの
を原材料とすることを特徴とする焼き菓子類の製造方法
であり、さらに焼菓子類の製造において、糖類として分
岐オリゴ糖と異性化液糖を含むものを原材料とすること
を特徴とする焼き菓子類の製造方法である。

【０００８】本発明において、分岐オリゴ糖とは、ブド
ウ糖分子がα−１，６結合によって結合した二糖類以上
の糖の総称であり、その主なものはイソマルトース、パ
ノース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオー
ス等が含まれる。そして本発明において用いる分岐オリ
ゴ糖は、これらの糖類の混合物あるいはイソマルトース
単独もしくはこれを主成分として含むもの、三糖類（パ
ノース、イソマルトトリオース等）を主成分として含む
もの、四糖類（イソマルトテトラオース等）を主成分と
して含むものなどが挙げられる。これらの分岐オリゴ糖
を多量に含む製品としては、例えば、昭和産業（株）か
ら発売されているイソマルト５００（固形分中５０％以
上の分岐オリゴ糖を含む）およびイソマルト９００（同
９０％以上）があり、本発明において使用するのに好適
である。

【０００９】つぎに本発明における焼き菓子類は、スポ
ンジケーキ、カップケーキ、カステラ、クッキー、ビス
ケット、メロンパン、どら焼き、栗饅頭、カステラ饅頭
などの和洋の焼き菓子類のほか、イーストレイズドドー
ナツ、ケーキドーナツなどの油ちょう製品が含まれる。

【００１０】そして分岐オリゴ糖の使用については、従
来の糖質原料と同様でよく、特別な工程変更を必要とし
ない。また分岐オリゴ糖の使用量は、焼き菓子類の種類
によっても異なるが、通常原料として使用する糖類の１
０％以上、好ましくは３０％以上（いずれも無水物換
算）を分岐オリゴ糖で置換することにより、製品色相が
良くなるほか、種々の作用効果を発揮する。

【００１１】即ち、本発明における焼き菓子類の製造に
おいて、スポンジケーキやカステラのバッターでは、そ
の起泡性が向上してホイップ時間が短縮される、またバ
ッターの粘度およびその経時変化が顕著に低下して作業
性と生産性が向上するほか、焼成時の火通りが良くソフ
トで軽い食感の製品が得られる。さらに従来技術では使
用できない強力粉を用いても、良好なケーキを造ること
ができる。この理由は、分岐オリゴ糖を原材料の糖類の
一部として置換して使用することにより、グルテンの網
目構造の形成を阻害するためと考えられる。なお、ビス
ケット生地では、生地の安定性が優れたものとなる。即
ち、一夜冷蔵庫中で保存しても、翌日その生地を用いて
通常の製造作業を続行することも可能であるので、作業
性の向上は特に顕著である。

【００１２】

【実施例】以下実施例に基いて本発明を説明する。 実施例１．表１に示す配合割合で、使用する蔗糖の一部
または全てを分岐オリゴ糖（昭和産業(株)製、商品名
「イソマルト９００」）で代替したスポンジケーキを調
製した。その調製手順を以下に説明する。ホイッパーで
解した全卵に糖質原料を加え、３０℃に保温しつつ比容
積が3.85となるまでホイップする。これをボウルにと
り、１／３量の水を加えて軽く混ぜ合わせた後、篩を通
した小麦粉を加えてゴムへらで30回素早く混ぜ、さらに
残りの水を加え緩やかに混ぜ合わせバッターとする。バ
ッターは比容積を測定後、焼き型（直径18ｃｍ、深さ6
ｃｍ）に流し込み、１８０℃で３０分焼成する。ホイッ
プ種（全卵と糖質をホイップしたもの）の比容積の経時
変化、バッター生地の比容積および粘土の経時変化を測
定するとともに、調製直後および調製後３時間を経過し
たバッターを用いて焼成したケーキについて重量、容積
および官能試験による評価を行った。その結果は図１、
図２、図３、表２に示した。

【００１３】

【表１】 スポンジケーキの配合割合 原 材 料 薄力粉 上白糖 異性化液糖 分岐オリゴ糖 全卵 水 対 照 区 100 112.5 0 0 120 37.5 異性化液糖区 100 56.25 75 0 120 18.75 分岐オリゴ糖 １０％置換区 100 101.25 0 15 120 33.75 ３０％置換区 100 78.75 0 45 120 26.25 ５０％置換区 100 56.25 0 75 120 18.75100％ 置換区 100 0 0 150 120 0 注）1.配合割合の数値単位はいずれもｇ 2.薄力粉は昭和産業(株)製、商品名「クレオパトラ」 3.異性化液糖は昭和産業(株)製、商品名「NFR-25-30」 4.分岐オリゴ糖は昭和産業(株)製、商品名「イソマルト
900」

【００１４】

【表２】 ケーキの重量、容積、官能試験による評価 分岐オリゴ糖置換区 評価項目 対照区 異性化液糖区 10％ 30％ 50％ 100％ ケーキ重量(g) 375 373 372 371 372 370 同容積(ml) 1625 1605 1645 1630 1700 1650 食 感 普通 ややソフト ややソフト ソフト ソフト ソフト 色 相 良好 赤く 良好 良好 良好 やや赤く くすみあり くすみあり 内 相 普通 やや粗い 普通 普通 普通 やや粗い ケーキ重量(g) 374 372 373 372 371 371 同容積(ml) 1565 1600 1645 1620 1650 1630 食 感 ややパサつく 同左 同左 ややソフト ソフト ソフト 内 相 やや粗い 同左 同左 普通 普通 普通 注）1.表２の上段のデータは調製直後のバッター、下段のデータは調製 ３時間後のバッターを用いて焼成したケーキの評価結果

【００１５】表２から明かなように、分岐オリゴ糖を使
用したケーキは上白糖を使用した対照品に比べ、焼成時
の火通りが良好なため重量が少ないが、しっかりとした
構造で容積の増大が認められた。また、ソフトで軽い食
感のものとなった。この効果は、上白糖を１０％置換し
た区から認められ、特に５０％置換区で最も顕著であっ
た。５０％異性化液糖置換区でも上記の傾向が認められ
たものの、製品に著しい褐変が見られた。これに対し分
岐オリゴ糖では、５０％程度の置換まで、製品の色相の
劣化は僅かであった。また、ホイップまたはバッターの
調製段階における比容積と粘度の変化は、図１、図２お
よび図３に示す通りであり、分岐オリゴ糖を使用するこ
とにより、ホイッピィング時間の短縮、バッター比容積
および粘度の経時変化の低減等の効果が顕著であり、何
れも生産性の向上につながるものであった。

【００１６】実施例２．本発明に基づくメロンパンの製
造について説明する。マーガリン60ｇ、上白糖50ｇ、分
岐オリゴ糖（昭和産業(株)製、商品名「イソマルト90
0」）67ｇおよび食塩0.6ｇを混合し、これに冷水17ｇお
よびメロンフレーバー0.2ｇを加えて混和した後、さら
に色素0.1ｇ、ベーキングパウダー0.6ｇ、薄力粉200ｇ
を加えて混合し、これを皮用の生地とする。この生地30
ｇを用い、これとは別に予め調製しておいた常法による
菓子パン生地40ｇ（菓子パン用プレミックス200ｇ、生
イースト6ｇ、全卵10ｇおよび水78ｇから調製）の上半
分を包み込む。これをホイロ45分間（38℃、相対湿度70
％）後、200℃で10分間焼成した。

【００１７】本発明によるメロンパン皮用生地は、しっ
とりとして柔らかく、扱い易いものであり、食感も口溶
けの良いものであった。また、生地を冷蔵庫に一晩保管
した場合、従前の糖質原料として全て上白糖を用いたも
のでは、表面が乾燥してヒビわれが生じ、生地が硬くな
って包み込みの作業性が損なわれるため、前日に仕込ん
だものを翌日使用することは実質的に不可能であった。
これに対し、本発明の分岐オリゴ糖を用いたものでは、
一晩冷蔵庫に保管しても製造直後の性状を維持している
ので、作業性が良好であり、翌日の使用にも何等支障と
なるものはなかった。このように、分岐オリゴ糖を糖質
原料として使用することにより、製品の品質向上に加え
て、上述のように冷蔵庫での保管が可能なことから、仕
込み回数の低減、生地の付着損失の低減等により製造工
程の省力化、合理化等の効果も奏することができる。

【００１８】実施例３．強力粉を使用するスポンジケー
キの例について説明する。実施例１における分岐オリゴ
糖50％置換区と同様の配合と操作条件のもとで、使用す
る小麦粉を薄力粉に代えて強力粉（昭和産業(株)製、ネ
オン）を用いスポンジケーキを製造した。この実施例
の、強力粉を用いて調製したスポンジケーキは、容積は
対照とした薄力粉を使用したものに比べてやや劣ったも
のの、しっとりとソフトで、食感の良好なものであっ
た。通常の上白糖のみの処方で強力粉を用いた場合は、
食感が硬くソフトさとしっとり感に欠けるものである
が、分岐オリゴ糖を使用することで、ソフトさとしっと
り感が向上することが判った。これは分岐オリゴ糖が、
小麦粉グルテンの網目構造の形成を阻害するためと考え
られる。

【００１９】実施例４．異性化液糖との併用によるスポ
ンジケーキの製造例について説明する。実施例１の基本
配合のもとで、糖質原料を上白糖22.5ｇ、異性化液糖78
ｇおよび分岐オリゴ糖（昭和産業(株)製、商品名「イソ
マルト900」）45ｇとし、水を7.5ｇとする配合でスポン
ジケーキを製造した。この配合での糖質原料の各比率は
異性化液糖50％、分岐オリゴ糖30％、上白糖20％（いず
れも固形物換算）である。この実施例により糖質原料と
して分岐オリゴ糖を30％配合したものでは、異性化液糖
に起因する褐変の低減効果が顕著であり、分岐オリゴ糖
を添加しない場合では、異性化液糖を50％程度添加する
と商品価値を損なう程に内相を褐変させるが、本発明に
よれば50％まで添加量を増やしても、十分商品として通
用する製品が得られた。そして製品の性状は、しっとり
としてかつソフトで、食感の良好なものであった。

【００２０】

【発明の効果】本発明により、使用する糖質原料の一部
または全部を分岐オリゴ糖に置き換えて製造した焼き菓
子は、焼成時の火通りが良く、ソフトで軽い食感とな
る。また、異性化液糖の使用で顕著に発現する製品の褐
変がわずかであり、さらに糖質原料に上白糖のみを用い
る通常の処方では使用できない強力粉を用いても良好な
ケーキを製造することができる。そして製造工程におい
ても、ミキシング時間の短縮やバッター性状の安定性の
向上に起因する、作業性および生産性の向上等の効果も
顕著である。

【図面の簡単な説明】

【図１】分岐オリゴ糖の配合割合の異なるスポンジケー
キ用バッターについて、ホイップ調製時の比容積変化と
時間経過との関係を示す線図である。

【図２】同じく、調製したバッターの保存時の比容積変
化と時間経過との関係を示す線図である。

【図３】同じく、調製したバッターの保存時の粘度の変
化と時間経過との関係を示す線図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長谷 英俊 千葉県市川市東大和田２丁目４番10号 昭 和産業株式会社食品開発センター内 (72)発明者 奥山 浩彦 千葉県船橋市日の出２丁目20番２号 昭和 産業株式会社総合研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼菓子類の製造において、糖類の３０％
   以上を分岐オリゴ糖で置換したものを原材料とすること
   を特徴とする焼き菓子類の製造方法。
2. 【請求項２】 焼菓子類の製造において、糖類として分
   岐オリゴ糖と異性化液糖を含むものを原材料とすること
   を特徴とする焼き菓子類の製造方法。