JPH1118701A - 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 - Google Patents
澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法Info
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- JPH1118701A JPH1118701A JP9177923A JP17792397A JPH1118701A JP H1118701 A JPH1118701 A JP H1118701A JP 9177923 A JP9177923 A JP 9177923A JP 17792397 A JP17792397 A JP 17792397A JP H1118701 A JPH1118701 A JP H1118701A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存の際に澱粉含有食品、特に餅の硬化する
時間を遅延させ、釜離れが容易で作業性効率の良い、冷
凍耐性の付与された澱粉含有食品の改質及び／又は老化
防止法を提供することを課題とする。 【手段】 澱粉含有食品、特に餅をつく際にトレハロー
スと、グリシン及び／又はアラニンとを従来使用されて
きた老化防止剤に添加することにより上記課題を解決し
た。
時間を遅延させ、釜離れが容易で作業性効率の良い、冷
凍耐性の付与された澱粉含有食品の改質及び／又は老化
防止法を提供することを課題とする。 【手段】 澱粉含有食品、特に餅をつく際にトレハロー
スと、グリシン及び／又はアラニンとを従来使用されて
きた老化防止剤に添加することにより上記課題を解決し
た。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉含有食品、特
に餅の製造に際し、トレハロース及びアミノ酸を含有す
る改質及び／又は老化防止剤を添加することに関するも
のである。
に餅の製造に際し、トレハロース及びアミノ酸を含有す
る改質及び／又は老化防止剤を添加することに関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】澱粉含有食品、特に餅及び餅を利用して
作られた食品は我々日本人が古来より食してきた伝統的
食物である。米に含まれている澱粉は水分存在下で加熱
されると糊化・膨張し、独特な粘度とテクスチャーを形
成するため様々な和菓子に使用されている。しかしなが
ら、製造後時間の経過とともに老化し、固くなり製造直
後の食感・風味が悪化し商品価値を著しく低下させる。
そのため長時間にわたる保存が困難となっている。
作られた食品は我々日本人が古来より食してきた伝統的
食物である。米に含まれている澱粉は水分存在下で加熱
されると糊化・膨張し、独特な粘度とテクスチャーを形
成するため様々な和菓子に使用されている。しかしなが
ら、製造後時間の経過とともに老化し、固くなり製造直
後の食感・風味が悪化し商品価値を著しく低下させる。
そのため長時間にわたる保存が困難となっている。
【０００３】一方、近年和菓子においても冷凍において
貯蔵ができるようになってきた。和菓子の原料として用
いられる澱粉に加工処理を施したものを使用するなどで
冷凍しても劣化が少ない和菓子が種々製造されている
が、長期に亘って効果的な方法はいまだ見出されていな
い。
貯蔵ができるようになってきた。和菓子の原料として用
いられる澱粉に加工処理を施したものを使用するなどで
冷凍しても劣化が少ない和菓子が種々製造されている
が、長期に亘って効果的な方法はいまだ見出されていな
い。
【０００４】このような澱粉含有食品の劣化・老化を防
止又は遅延させるためにオリゴ糖、糖アルコール等の糖
類を添加する方法（特開平５−２５２８７２号公報）、
酵素剤を用いる方法（特開昭５４−４９３５４号公報、
特開昭６２−７９７４６号公報）等、従来多くの試みが
なされている。また、特開平７−７９６８９号公報に
は、トレハロースと脂肪酸エステル等の老化防止剤を添
加する方法も開示されている。しかしながら、いずれも
十分な老化防止及び作業性を向上させるには至っていな
い。そこでさらに効果の大きい老化防止剤の出現が望ま
れている。
止又は遅延させるためにオリゴ糖、糖アルコール等の糖
類を添加する方法（特開平５−２５２８７２号公報）、
酵素剤を用いる方法（特開昭５４−４９３５４号公報、
特開昭６２−７９７４６号公報）等、従来多くの試みが
なされている。また、特開平７−７９６８９号公報に
は、トレハロースと脂肪酸エステル等の老化防止剤を添
加する方法も開示されている。しかしながら、いずれも
十分な老化防止及び作業性を向上させるには至っていな
い。そこでさらに効果の大きい老化防止剤の出現が望ま
れている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存の際に
澱粉含有食品、特に餅の硬化する時間を遅延させ、釜離
れが容易で作業性効率の良い、冷凍耐性の付与された澱
粉含有食品の改質及び／又は老化防止法を提供すること
を課題とする。
澱粉含有食品、特に餅の硬化する時間を遅延させ、釜離
れが容易で作業性効率の良い、冷凍耐性の付与された澱
粉含有食品の改質及び／又は老化防止法を提供すること
を課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成させるため鋭意研究を進めた結果、澱粉含有食
品、特に餅をつく際にトレハロースと、グリシン及び／
又はアラニンとを従来使用されてきた老化防止剤に添加
することにより、保存の際に餅の硬化する時間を遅延さ
せ、しかも釜離れが容易で作業性効率を向上させ、さら
に餅に冷凍耐性を付与することを発見し、本発明を完成
させるに至った。
を達成させるため鋭意研究を進めた結果、澱粉含有食
品、特に餅をつく際にトレハロースと、グリシン及び／
又はアラニンとを従来使用されてきた老化防止剤に添加
することにより、保存の際に餅の硬化する時間を遅延さ
せ、しかも釜離れが容易で作業性効率を向上させ、さら
に餅に冷凍耐性を付与することを発見し、本発明を完成
させるに至った。
【０００７】すなわち、本発明は（１）トレハロース及
びアミノ酸を含む改質及び／又は老化防止剤、（２）蔗
糖脂肪酸エステルを含有する（１）に記載の改質及び／
又は老化防止剤、（３）（１）又は（２）に記載の改質
及び／又は老化防止剤を添加することを特徴とする澱粉
含有食品の改質及び／又は老化防止法、（４）澱粉含有
食品が餅である（３）に記載の改質及び／又は老化防止
法、（５）（１）又は（２）に記載の改質及び／又は老
化防止剤を含有する澱粉含有食品、（６）アミノ酸がグ
リシン及び／又はアラニンである（１）又は（２）に記
載の改質及び／又は老化防止剤、（７）澱粉含有食品に
（１）又は（２）に記載の老化防止剤を添加し、その後
冷凍することを特徴とする澱粉含有食品の改質及び／又
は老化防止法に関するものである。本発明の特徴は、通
常調味のために加えられるアミノ酸、特にグリシン及び
／又はアラニンを、トレハロースとともに老化防止剤に
含有させた点にある。
びアミノ酸を含む改質及び／又は老化防止剤、（２）蔗
糖脂肪酸エステルを含有する（１）に記載の改質及び／
又は老化防止剤、（３）（１）又は（２）に記載の改質
及び／又は老化防止剤を添加することを特徴とする澱粉
含有食品の改質及び／又は老化防止法、（４）澱粉含有
食品が餅である（３）に記載の改質及び／又は老化防止
法、（５）（１）又は（２）に記載の改質及び／又は老
化防止剤を含有する澱粉含有食品、（６）アミノ酸がグ
リシン及び／又はアラニンである（１）又は（２）に記
載の改質及び／又は老化防止剤、（７）澱粉含有食品に
（１）又は（２）に記載の老化防止剤を添加し、その後
冷凍することを特徴とする澱粉含有食品の改質及び／又
は老化防止法に関するものである。本発明の特徴は、通
常調味のために加えられるアミノ酸、特にグリシン及び
／又はアラニンを、トレハロースとともに老化防止剤に
含有させた点にある。
【０００８】以下、本発明を、餅を主体として詳細に説
明する。本発明において、トレハロースとアミノ酸の配
合は乾燥餅米１００重量部に対してトレハロース２〜８
重量部、アミノ酸０.１〜１.０重量部の混合系が望まし
く、これに混合する老化防止剤は０.１〜１.０重量部が
よい。餅米に対するトレハロースとアミノ酸、老化防止
剤の添加の方法、順序、混合方法等は限定されるもので
はない。トレハロースとアミノ酸、老化防止剤を加えて
ついた餅は常法にしたがって加工・包装され、常温・冷
凍の方法で保存後供される。
明する。本発明において、トレハロースとアミノ酸の配
合は乾燥餅米１００重量部に対してトレハロース２〜８
重量部、アミノ酸０.１〜１.０重量部の混合系が望まし
く、これに混合する老化防止剤は０.１〜１.０重量部が
よい。餅米に対するトレハロースとアミノ酸、老化防止
剤の添加の方法、順序、混合方法等は限定されるもので
はない。トレハロースとアミノ酸、老化防止剤を加えて
ついた餅は常法にしたがって加工・包装され、常温・冷
凍の方法で保存後供される。
【０００９】トレハロースとしては、α、αートレハロ
ース、α、βートレハロース、β、βートレハロースの
１種又は２種以上を含む。トレハロースは、甘味度が低
いため、のし餅などにしても甘くなりすぎて、食感を損
なうといったことはない。本発明を実施するにあたり、
甘みも要求されるような場合には、適宜砂糖等他の甘味
素材を加えることが好ましい。
ース、α、βートレハロース、β、βートレハロースの
１種又は２種以上を含む。トレハロースは、甘味度が低
いため、のし餅などにしても甘くなりすぎて、食感を損
なうといったことはない。本発明を実施するにあたり、
甘みも要求されるような場合には、適宜砂糖等他の甘味
素材を加えることが好ましい。
【００１０】本発明にかかる澱粉含有食品としては、特
に餅類としてのし餅、柏餅、大福餅、草餅、桜餅、すあ
ま、きゅうひ、団子、おかき、せんべい、饅頭等の和菓
子、クッキー、ビスケット、カステラ等の洋菓子、食パ
ン、クロワッサン等のパン、ポテトチップス等のスナッ
ク等が含まれるが、これらは単なる例示であってこれに
限定されるものではない。
に餅類としてのし餅、柏餅、大福餅、草餅、桜餅、すあ
ま、きゅうひ、団子、おかき、せんべい、饅頭等の和菓
子、クッキー、ビスケット、カステラ等の洋菓子、食パ
ン、クロワッサン等のパン、ポテトチップス等のスナッ
ク等が含まれるが、これらは単なる例示であってこれに
限定されるものではない。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例により更に
具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り
以下の実施例に限定されるものではない。 （実施例１）餅米２００ｇを水洗して水に１夜浸漬した
後、３０分以上水切りし、家庭用餅つき機で餅米を蒸し
た。さらにトレハロース、グリシン、ショ糖脂肪酸エス
テルの混合系の他、表１に示した添加物をふりかけてま
ぜ、もちをついた。餅粉をつけて放冷後、ビニール袋に
入れ包装して常温、冷凍で保存した。常温で３日後、冷
凍の場合は２ケ月後に解凍し柔らかさを比較した。評価
は官能検査により無添加のものとのそれぞれの保存後に
よる比較を行った。この結果を表１に示す。なお、表
中、○は良好、△は普通、×は不良を意味している。
具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り
以下の実施例に限定されるものではない。 （実施例１）餅米２００ｇを水洗して水に１夜浸漬した
後、３０分以上水切りし、家庭用餅つき機で餅米を蒸し
た。さらにトレハロース、グリシン、ショ糖脂肪酸エス
テルの混合系の他、表１に示した添加物をふりかけてま
ぜ、もちをついた。餅粉をつけて放冷後、ビニール袋に
入れ包装して常温、冷凍で保存した。常温で３日後、冷
凍の場合は２ケ月後に解凍し柔らかさを比較した。評価
は官能検査により無添加のものとのそれぞれの保存後に
よる比較を行った。この結果を表１に示す。なお、表
中、○は良好、△は普通、×は不良を意味している。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１の結果から、トレハロースとグリシン
あるいはアラニンを加えた澱粉老化防止剤を添加した餅
はその食感を損なうことなく常温及び冷凍保存後も硬く
なりにくく、製造時の釜離れもよいとの評価が得られ
た。
あるいはアラニンを加えた澱粉老化防止剤を添加した餅
はその食感を損なうことなく常温及び冷凍保存後も硬く
なりにくく、製造時の釜離れもよいとの評価が得られ
た。
【００１４】（実施例２）トレハロースとグリシンある
いはアラニンを加えた澱粉老化防止剤の添加量を実施例
１に準じ、無添加のものと比較を行った。この結果を表
２に示す。なお、表中、○は良好、△は普通、×は不良
を意味している。
いはアラニンを加えた澱粉老化防止剤の添加量を実施例
１に準じ、無添加のものと比較を行った。この結果を表
２に示す。なお、表中、○は良好、△は普通、×は不良
を意味している。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２の結果から、常温及び冷凍保存後も硬
くなりにくい餅を製造するための老化防止用の製剤とし
ては、従来より知られている澱粉老化防止剤であるショ
糖脂肪酸エステルに、トレハロースとグリシンをともに
加えることによってはじめて、その効果を発揮するとい
う評価が得られた。
くなりにくい餅を製造するための老化防止用の製剤とし
ては、従来より知られている澱粉老化防止剤であるショ
糖脂肪酸エステルに、トレハロースとグリシンをともに
加えることによってはじめて、その効果を発揮するとい
う評価が得られた。
【００１７】（実施例３）トレハロースとグリシンの相
乗効果を調べるために、グリシン添加、無添加条件下で
トレハロースの代わりに蔗糖、マルトース、還元澱粉分
解物を使用して実施例１に準じて比較試験を行った。こ
の結果を表３に示す。なお、表中○は良好、△は普通、
×は不良を意味している。
乗効果を調べるために、グリシン添加、無添加条件下で
トレハロースの代わりに蔗糖、マルトース、還元澱粉分
解物を使用して実施例１に準じて比較試験を行った。こ
の結果を表３に示す。なお、表中○は良好、△は普通、
×は不良を意味している。
【００１８】
【表３】
【００１９】表３の結果から、常温及び冷凍保存後も硬
くなりにくい餅を製造するための老化防止用製剤として
は、糖質としてトレハロースを用い、これにグリシンを
組み合わせた配合が適していることが判った。グリシン
との間でこのような効果を発揮する糖質はトレハロース
だけであり、従来の老化防止剤に比べて優れている。
くなりにくい餅を製造するための老化防止用製剤として
は、糖質としてトレハロースを用い、これにグリシンを
組み合わせた配合が適していることが判った。グリシン
との間でこのような効果を発揮する糖質はトレハロース
だけであり、従来の老化防止剤に比べて優れている。
【００２０】（実施例４）トレハロースとグリシン、シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を変え、実施例１に準じて
無添加のものと比較した。添加物の基本的配合はトレハ
ロース５％、グリシン０.５％、ショ糖脂肪酸エステル
１％とし、二成分の濃度を固定し、一成分につき異なる
濃度で加えた。この結果を表４に示す。なお、表中○は
良好、△は普通、×は不良を意味している。
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を変え、実施例１に準じて
無添加のものと比較した。添加物の基本的配合はトレハ
ロース５％、グリシン０.５％、ショ糖脂肪酸エステル
１％とし、二成分の濃度を固定し、一成分につき異なる
濃度で加えた。この結果を表４に示す。なお、表中○は
良好、△は普通、×は不良を意味している。
【００２１】
【表４】
【００２２】表４の結果から本発明に係る老化防止用製
剤の配合は餅含有食品によって異なるが、乾燥餅米あた
りトレハロースは２〜８重量部、好ましくは５〜８重量
部、グリシンは０.１〜１重量部、好ましくは０.１〜
０.５重量部、ショ糖脂肪酸エステルは０.１〜１重量部
がよいことがわかる。
剤の配合は餅含有食品によって異なるが、乾燥餅米あた
りトレハロースは２〜８重量部、好ましくは５〜８重量
部、グリシンは０.１〜１重量部、好ましくは０.１〜
０.５重量部、ショ糖脂肪酸エステルは０.１〜１重量部
がよいことがわかる。
【００２３】
【発明の効果】本発明におけるトレハロースとアミノ酸
を含んだ改質及び／又は老化防止剤は、澱粉含有食品、
特に餅の改質及び／又は老化防止に顕著な効果を奏す
る。また、この改質及び／又は老化防止剤を添加するこ
とにより、粘りのある硬くなりにくい食品ができ、製造
容器への食品の付着を少なくし歩留まりや作業性を向上
させ、さらに食品に冷凍耐性を付与し、解凍しても冷凍
前の柔らかさが再現される。
を含んだ改質及び／又は老化防止剤は、澱粉含有食品、
特に餅の改質及び／又は老化防止に顕著な効果を奏す
る。また、この改質及び／又は老化防止剤を添加するこ
とにより、粘りのある硬くなりにくい食品ができ、製造
容器への食品の付着を少なくし歩留まりや作業性を向上
させ、さらに食品に冷凍耐性を付与し、解凍しても冷凍
前の柔らかさが再現される。
Claims (7)
- 【請求項１】 トレハロース及びアミノ酸を含む改質及
び／又は老化防止剤。 - 【請求項２】 蔗糖脂肪酸エステルを含有する請求項１
に記載の改質及び／又は老化防止剤。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の老化防止剤を添
加することを特徴とする澱粉含有食品の改質及び／又は
老化防止法。 - 【請求項４】 澱粉含有食品が餅である請求項３に記載
の改質及び／又は老化防止法。 - 【請求項５】 請求項１又は２に記載の改質及び／又は
老化防止剤を含有する澱粉含有食品。 - 【請求項６】 アミノ酸がグリシン及び／又はアラニン
である請求項１又は２に記載の改質及び／又は老化防止
剤。 - 【請求項７】 澱粉含有食品に請求項１又は２に記載の
老化防止剤を添加し、その後冷凍することを特徴とする
澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9177923A JPH1118701A (ja) | 1997-07-03 | 1997-07-03 | 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9177923A JPH1118701A (ja) | 1997-07-03 | 1997-07-03 | 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118701A true JPH1118701A (ja) | 1999-01-26 |
Family
ID=16039438
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9177923A Pending JPH1118701A (ja) | 1997-07-03 | 1997-07-03 | 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1118701A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0983727A3 (en) * | 1998-09-03 | 2001-10-10 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for inhibiting the formation of volatile aldehydes or related compounds and/or the decomposition of fatty acids or related compounds, by using trehalose or maltitol |
| WO2005096830A1 (ja) * | 2004-04-02 | 2005-10-20 | Fuji Oil Company, Limited | 餅種食品の製造法 |
| EP1568284A4 (en) * | 2002-11-25 | 2005-12-28 | Hayashibara Biochem Lab | PROCESS FOR PRODUCING RICE FLOUR AND USE THEREOF |
| JP2019050735A (ja) * | 2017-09-12 | 2019-04-04 | 青葉化成株式会社 | 澱粉含有冷凍食品、その品質改良剤および澱粉含有冷凍食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-07-03 JP JP9177923A patent/JPH1118701A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0983727A3 (en) * | 1998-09-03 | 2001-10-10 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for inhibiting the formation of volatile aldehydes or related compounds and/or the decomposition of fatty acids or related compounds, by using trehalose or maltitol |
| EP1568284A4 (en) * | 2002-11-25 | 2005-12-28 | Hayashibara Biochem Lab | PROCESS FOR PRODUCING RICE FLOUR AND USE THEREOF |
| AU2003302376B2 (en) * | 2002-11-25 | 2008-05-08 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method of producing rice flour and use thereof |
| US7534458B2 (en) | 2002-11-25 | 2009-05-19 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Process for producing rice flour and use thereof |
| WO2005096830A1 (ja) * | 2004-04-02 | 2005-10-20 | Fuji Oil Company, Limited | 餅種食品の製造法 |
| JP2019050735A (ja) * | 2017-09-12 | 2019-04-04 | 青葉化成株式会社 | 澱粉含有冷凍食品、その品質改良剤および澱粉含有冷凍食品の製造方法 |
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