JP2000023614A

JP2000023614A - イースト発酵食品用組成物

Info

Publication number: JP2000023614A
Application number: JP10229260A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Nagawa; 貴弘那川; Hisayoshi Takeuchi; 久佳武内; Seiji Yamamoto; 征児山本
Original assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1998-07-08
Filing date: 1998-07-08
Publication date: 2000-01-25

Abstract

(57)【要約】【課題】ショ糖を始めとする糖類を添加しなくても、食
感がしっとりした、通常のボリュームを持った良好なパ
ン等のイースト発酵食品を得る。【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、澱粉類１〜
１５０重量部、及び、玄米粉、米粉、ライ麦粉、大麦
粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コーンフラワーまたはこれらの
二種以上の混合物１〜７０重量部を含有し、ショ糖等の
糖類を添加しないことを特徴とするイースト発酵食品用
組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ショ糖等の糖類を
無添加のイースト発酵食品用組成物に関する。詳細に
は、通常使用するショ糖を始めとする糖類を加えなくて
も食感がしっとりし、通常のボリュームを持った良好な
パン等のイースト発酵食品を製造するために用いる組成
物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の健康志向、本物志向によ
り、ショ糖等の糖類を添加せず、しかも通常のパンと同
じボリュームを持ち、食感もしっとり感があり良好なも
のが求められるようになってきた。パンの中でも、フラ
ンスパンはショ糖等の糖類を使用せずに製造するが、し
っとり感が欠け、老化も早い。通常ショ糖等の糖類を添
加する食パンや菓子パン等のパンにおいて、ショ糖等の
糖類を使用しない場合、イーストの発酵に影響し、ボリ
ュームが小さく、食感がぱさついて老化が早いパンにな
る。ショ糖等の糖類を添加せず、しかも通常と同じボリ
ュームを持ち、しっとり感があり食感が良好なパンを食
べたいという消費者のニーズには未だ十分に応えられて
いないのが現状である。

【０００３】この様な状況から、ショ糖等の糖類を配合
しなくても、よく発酵するパン酵母の開発が行われて来
た。しかし、やはりパン酵母の改良だけではショ糖等の
糖類を配合しないパンは、しっとり感がなく、ぱさつい
た食感になり、さらには老化が早いという欠点を解消出
来ず、決して消費者が満足できるものではないのが実状
である。

【０００４】この様なショ糖等の糖類を配合しないパン
の品質に対して、従来より酵母の改良ばかりでなく様々
な検討がなされてきたが、ショ糖等の糖類を配合しない
パンの品質は、未だ消費者を満足させる製品には成り得
ていないのでる。

【０００５】例えば、特公平１−８９９９や特公平４−
２０５９５、特公平７−９７９４９では無糖においても
よく発酵してパンを製造することが出来る新規なパン酵
母を特徴としているが、このような新規な酵母の使用に
より、ボリュームなどショ糖等の糖類を配合しないパン
の欠点はある程度改善されるが、食感のしっとり感、老
化の早さの面からは完全に解決されたとは言い難いもの
である。

【０００６】また、特公昭６４−１１２５９ではＷ／Ｏ
／Ｗ型乳化油脂を用いることにより、パン類のしっとり
とした食感の保持期間を延ばすことを特徴としている。
しかし、ショ糖等の糖類を配合しないパンのしっとり感
を解決したわけではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ショ糖等の
糖類を添加しなくてもパンの食感、ボリューム、風味等
の問題を解決したパンを製造するために用いるイースト
発酵食品用組成物を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】以上の課題を解決するた
めにパンの原料の種類、添加割合に注目し、鋭意研究し
た結果、本発明を完成した。すなわち本発明は、小麦粉
１００重量部に対して、澱粉類１〜１５０重量部、玄米
粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コー
ンフラワーまたはこれらの二種以上の混合物（以下、添
加食用粉と言う）が１〜７０重量部を含有する組成物を
用いてパン等のイースト発酵食品を製造することで、シ
ョ糖等の糖類が添加されていないパンを製造する際の前
項記載の諸問題を解決でき、良好なパンが製造できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいてイースト発酵食品とは、小麦粉を主原料として、
その他の資材を必要に応じて加えたものに、イーストと
水を添加して、混捏もしくは混合することで生地を調製
し、発酵工程を経た後に、焼成または油揚げ、あるいは
蒸したものを言う。また、時間短縮などを目的に、イー
ストと膨張剤を併用しても構わない。

【００１０】本発明は前記澱粉、添加食用粉を、前述し
た所定添加量の範囲内で小麦粉１００重量部に混合する
ことを特徴としているが、本発明における小麦粉は、イ
ースト発酵食品に通常用いられているものであればいず
れでもよい。強力粉が特に良いが、他の中力粉、薄力粉
が入ってもよい。

【００１１】本発明における澱粉類としては、一般的に
は小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、
甘藷澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられ、澱粉であれば種
類は問わず使用できる。また、加工の形態は、未処理、
α化処理、その他の化学的、物理的処理を問わず使用出
来る。

【００１２】また、組成物に使用する澱粉の添加量とし
ては、小麦粉１００重量部に対して１〜１５０重量部が
好ましく、さらには５〜８０重量部が望ましい。この範
囲外では、ショ糖等の糖類を配合しなくてイースト発酵
食品を製造する場合に本発明の効果が不十分となる。

【００１３】本発明における添加食用粉、すなわち、玄
米粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コ
ーンフラワーまたはこれらの二種以上の混合物は、いず
れにおいても効果が認められる。また、加工の形態は、
未処理、α化処理、その他の化学的、物理的処理を問わ
ず使用出来る。

【００１４】添加食用粉の添加量としては、小麦粉１０
０重量部に対して１〜７０重量部が好ましく、さらには
５〜５０重量部が望ましい。この範囲外では、ショ糖等
の糖類を配合しなくてイースト発酵食品を製造する場合
に本発明の効果が不十分となる。なお、ここで言う糖類
とは、ぶどう糖や果糖等の単糖類、ショ糖や麦芽糖やマ
ルトオリゴ糖等の少糖類を指す。そして、本発明の組成
物は、糖類単独では添加されていないものを言い、他の
原料に含まれている糖類を除くことまで指しているもの
ではない。

【００１５】本発明は、小麦粉、澱粉類、及び、玄米
粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コー
ンフラワーまたはこれらの二種以上の混合物の他に、糖
類以外であれば、種々の素材を配合出来る。例えば、油
脂，粉乳，卵粉，膨張剤，食塩，香料などを必要に応じ
て適正に配合できる。

【００１６】また、本発明の組成物の製造方法として
は、小麦粉にその他の副資材を混合するだけで良く、混
合機への原料資材の投入の順序等は特に問わない。混合
機としては、例えばパドルミキサー、ナウターミキサ
ー、リボンミキサー、フードミキサー等が挙げられる。
なお、ミキサーの攪拌力が弱く油脂の塊を分散しにくい
場合は、混合後の工程に粉砕機等の工程を組んでも良
い。

【００１７】以上の工程を経て得られたイースト発酵食
品用組成物を、実際にイースト発酵食品に使用する場合
は、使用原料の全量もしくは一部を組成物と代替し、そ
の他必要な副資材を適宜添加した後、イーストおよび水
を加え、従来の製法に従って製造すれば良く、特別な工
程は必要ない。

【００１８】この発明のイースト発酵食品を製造する場
合、小麦粉、イースト、その他の副資材に、所定量の澱
粉、添加食用粉を加えパン生地にし、このパン生地を発
酵させて焼き上げることで、ショ糖等の糖類を添加しな
くても、ボリュームがあり、食感がしっとりしたパンを
製造することが出来る。

【００１９】

【発明の実施の形態】発明の実施の形態を実施例に基づ
き説明する。

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何
ら限定されるものではない。

【００２０】実施例１小麦粉１０００ｇ、もちトウモロコシ澱粉５００ｇ，甘
藷粉４００ｇ，食塩３０ｇを均一に混合してミックスを
得た。得られたミックスに油脂３５０ｇ，卵５００ｇ，
牛乳５００ｇ、生イースト１００ｇ，水１０００ｇを加
えてタテ型ミキサーでミキシング（低速３分、中低速１
分）し、生地を作成した。次にフロアタイムを１時間と
り、３０ｇずつ分割し、丸型に成型後、２５分間の発酵
をとった（温度４０℃、湿度８０％）。これを２００℃
で１５分間焼成し、イースト発酵食品を得た。

【００２１】比較例１小麦粉１０００ｇ、小麦澱粉５００ｇ，コーンフラワー
１０００ｇ，食塩３０ｇを均一に混合してミックスを得
た。得られたミックスから、実施例１と同様の添加物
量、及び製造工程を経て、イースト発酵食品を得た。水
の量については、生地の状態を見て調整した。

【００２２】実施例２小麦粉１０００ｇ、小麦澱粉５００ｇ，馬鈴薯粉４００
ｇ，食塩４０ｇを均一に混合してミックスを得た。得ら
れたミックスに油脂４００ｇ，卵３００ｇ．牛乳５００
ｇ、生イースト１００ｇ，水１０００ｇを加えてタテ型
ミキサーでミキシング（低速３分、中低速１分）し、生
地を作成した。以下、実施例１と同様にして、イースト
発酵食品を得た。

【００２３】比較例２小麦粉１５００ｇ、小麦澱粉５００ｇ．食塩４０ｇを均
一に混合してミックスを得た。以下、実施例２と同様に
して、イースト発酵食品を得た。

【００２４】上記実施例１、２、比較例１、２の各イー
スト発酵食品を、１０名の専門パネラーが評価した。
尚、イースト発酵食品のボリューム、及びしっとり感の
評価は、表１、２に示した基準に従って、１０名の専門
パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価
結果は、表３に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】表３の結果から、実施例１、２は、いずれ
も比較例１、２よりも製品ボリュームが大きく、かつ、
製品のしっとり感も優れていることが分かる。

【００２９】さらに、澱粉の種類、添加量を変え、棒状
に成型したイースト発酵食品を製造し、評価した。

【００３０】実施例３小麦粉１０００ｇ、トウモロコシ澱粉６００ｇ、玄米粉
４００ｇ、食塩４０ｇを均一に混合してミックスを得
た。得られたミックスに油脂５００ｇ、卵４００ｇ、牛
乳５００ｇ、生イースト８０ｇ、水２０００ｇを加えて
タテ型ミキサーでミキシング（低速３分、中低速１分）
し、生地を作成した。次にフロアタイムを１時間とり、
４０ｇずつ分割し、長さ１５ｃｍの棒状に成型後、２５
分間の発酵をとった（温度４０℃、湿度８０％）。これ
を２００℃で１５分間焼成し、イースト発酵食品を得
た。

【００３１】比較例３小麦粉１０００ｇ、トウモロコシ澱粉２０００ｇ、玄米
粉５００ｇ、食塩４０ｇを均一に混合してミックスを得
た。以下、実施例３と同様にして、イースト発酵食品を
得た。水の量については、生地の状態を見て調整した。

【００３２】実施例４小麦粉１０００ｇ、タピオカ澱粉６００ｇ、玄米粉５０
０ｇ、食塩４０ｇを均一に混合してミックスを得た。以
下、実施例３と同様にして、イースト発酵食品を得た。

【００３３】比較例４小麦粉１６００ｇ、玄米粉５００ｇ、食塩４０ｇを均一
に混合してミックスを得た。以下、実施例３と同様にし
て、イースト発酵食品を得た。

【００３４】実施例３、４、比較例３、４の各イースト
発酵食品を評価した結果を、表４に示す。

【００３５】

【表４】

【００３６】表３、４の結果から実施例１〜４は、比較
例１〜４に対して、いずれも製品ボリュームが大きく、
製品のしっとり感も優れていることが判る。

【００３７】

【発明の効果】本発明のイースト発酵食品用組成物を用
いることで、従来の技術では困難とされていた、ショ糖
等の糖類を添加しなくても、食感がしっとりし、通常の
ボリュームを持った良好なパン等のイースト発酵食品を
製造することが可能となった。すなわち、これによっ
て、「ショ糖等の糖類が添加されていなくて、しかも通
常と同じボリュームを持ち、しっとり感があり食感が良
好なパンを食べたい」という消費者のニーズに十分に応
えることが出来るようになった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉１００重量部に対して、澱粉類１
〜１５０重量部、及び、玄米粉、米粉、ライ麦粉、大麦
粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コーンフラワーまたはこれらの
二種以上の混合物１〜７０重量部を含有し、ショ糖等の
糖類を添加しないことを特徴とするイースト発酵食品用
組成物。
【請求項２】小麦粉１００重量部に対して、澱粉類５
〜８０重量部である請求項１記載のイースト発酵食品用
組成物。
【請求項３】小麦粉１００重量部に対して、玄米粉、
米粉、ライ麦粉、大麦粉、馬鈴薯粉、甘藷粉、コーンフ
ラワーまたはこれらの二種以上の混合物５〜５０重量部
である請求項１記載のイースト発酵食品用組成物。