JPH03117459A - 餅類の製造法及び品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は餅類の製造法及び品質改良剤に関するものであ
る。

（従来の技術） 餅類は古来から親しまれてきた食品であり、のし餅、柏
餅、各種団子、大福餅、求肥等の数多くの種類がある。

従来、これらの餅類は各地域により微妙に異なった特徴
のある餅が、いろいろな行事等の際に一般家庭で作られ
ていたが、最近では大量生産されることにより、地域や
時期を問わず、多くの種類が常時店頭に陳列されるよう
になった。

このように、各種餅類が普及し、時期、地域共に広がっ
た結果、色々な課題が生してきた。

それらの課題の中でも、最近の嗜好の変化や冷蔵又は冷
凍保存等の各種保存形態が要求されること等から、老化
防止、べとつき防止又は歯や製造設備への過度の付着防
止、更には保存中の着色防止などが課題とされていた。

それらの課題を解決するために提案された方法としては
、■特開昭５１−１２３８６７号公報に開示されている
ような、小麦グルテン等を添加する方法、■特開昭５４
−４９３５４号公報や特開昭６２−７９７４６号公報に
開示されているような、アミラーゼ等を添加する方法、
■特開昭５４９２６４１号公報に開示されているような
、α化し、た澱粉および（または）脱脂大豆抽出残渣等
を添加する方法、■特開昭５５−１３５５６１号公報、
特開昭６０　１１８１５５号公報、特開昭６２　２５３
３５２号公報に開示されているような、食用油又は食用
乳化剤を添加した食用油等を添加する方法、■特開昭６
２−２１０９５５号公報に開示されているような、寒天
および／またはカラギーナン由来のオリゴ糖を添加する
方法等があった。

（発明が解決し、ようとする課題〉 しかし、ながら、従来の方法では、解決し得ていない課
題があったり、改善効果が不十分であったために、満足
な品質の餅類及び保存時に十分な品質を有する餅類が得
られていなかった。

例えば、■に紹介されているような、小麦グルテン等を
添加する方法や■に紹介されているような、α化した澱
粉等を添加する方法は、出来上がった餅類の老化防止効
果が不十分であり、歯や製造設備への過度の付着のため
に設備の連続運転が困難になり製造歩留りが低くなるこ
とや設備の清掃に手間がかかること、更には歯つきが現
代人に敬遠されがちであるなどの課題が残っていた。

また、■に紹介されているような、アミラーゼ等を添加
する方法は、べとつき、歯や製造設備への過度の付着が
あること、特に冬場には酵素活性が低下することや、製
造工程の温度管理を厳密に行う必要があるなどの課題が
残されていた。

一方、■に紹介されているような、食用油又は食用乳化
剤を添加した食用油等を添加する方法や■に紹介されて
いるような、寒天やカラギーナン由来のオリゴ糖を添加
する方法は、出来上がった製品の老化防止効果が不十分
であり、餅類が保存中に硬くなりがちであるなどの課題
があった。

従って、製造中や製造後の製品についてはべとつきや歯
や製３Ｓ設備への過度の付着の防止、更に、冷蔵又は冷
凍保存も含めた保存中の老化防止や着色防止等の可能な
製造方法や品質改良剤の開発が強く要望されていた。

（課題を解決するための手段） 上記のような様々な課題を解決するべく、本発明者等は
鋭意研究を重ねた結果、餅類を製造するに際１．、糖及
び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面
活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良
剤を添加することにより、意外にも顕著な相乗効果を得
られることを見出し、従来の課題の殆どを解決すること
に成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、餅類を製造するに際し、糖及び／又は
糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤の
１種又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添加
することを特徴とする餅類の品質改良法である。

また、本発明は、糖及び／又は糖アルコールの１種又は
２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混
合物から成る餅類の品質改良剤である。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

餅類には、うるち米を原料として主に使用するもの、大
福餅等のように、もち米を原料として主に使用するもの
、柏餅、紅梅餅や各種団子や求肥等のように、もち米及
び／又はうるち米の粉砕物であるもち粉や上新粉や白玉
粉を原料として主に使用するもの等があるが、本発明は
、何れの餅類にも適用可能であり、更に、通常の保存の
みならず、冷蔵又は冷凍保存される場合にも適用するこ
とができる。

また、本発明を実施するにあたり、使用可能な糖及び／
又は糖アルコールとしては、キシロース、ブドウ糖、果
糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、マルトース、乳糖、イソ
フル１〜−ス、インマルチュロース、キシロオリゴ１、
イソマルトオリゴ糖、；殿粉糖化物を含むマルトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、ガラク１−オリゴ糖、キシリト
−ル、マンニ■・−ル、ソルビト−ル、マルチ■・−ル
、還元澱粉糖化物、パラチニッ１−、ラクチ■・−ル、
イソマルチ１−−ル、還元イソマルトオリゴ糖等の１種
又は２種以」−がある。

こノ゛１らの中でも、保存中に餅か老化することをｌｔ
ｌ＞止する意味や、着色を防止する意味で好ましいのは
、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元
インマルトオリゴ糖、マルトース、マルトオリゴ糖から
なる群から選ばれる１種又は２種以上である。

これらの中でも更に好ましいのはマルチトールどマルト
オリゴ糖であるが、中て′もマルトトリオ・−スを・１
０重量％（以下特に断らない限り、％は重Ｂ、　Ｏｏを
示す）以上含有し７たものやマルトテ１−ラオースを４
０％Ｉ）ｌｌ−含有したものが老化防止、歯や製造設備
への過度の付着防止等の観点から好ましい。

また、本発明を実施するにあたり、好ましい食品用界面
活性剤と］２ては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等が挙げられるが、これらの中でも、前記の糖及び
／又は糖アルコールとの相乗効果により顕著に老化防止
やべとつきの防止をする上で、比較的ＨＬＢの高いもの
が好マＩ７い。更に、糖及び／又は糖アルコールとの相
乗効果が最も高いものは、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルであり、そのときの糖及び／又は糖アルコールとして
は、フル１−オリゴ糖が挙げられる。

本発明の品質改良剤中の糖及び、″又は糖アルコールの
含有率は、６５％−・−９９，９％であることが好まし
く、６５２５未満の場合には、食品用界面活性剤とのバ
ランスが取れ−づ゛、好ましくない味を呈ｌ−たり、老
化防止等の品質改良効果が十分に得られないので好まし
くなく、９９．９％を越えて使用した場合には、製造設
備や歯への過度の付着が避けられないので好ま！、２く
なく、更に含看琶を多くしても老化防止等の効果が高す
らず、３−有にを増加する意味が無いのて′経済的な意
味からも１殖しくない。

よ／、：、食品用界面活性剤は、本発明の品質改良剤中
に０．］、９Ｆ；−３５９≦含有させることが好ましい
が、０．１°ｇ未満の場合（こは、本発明の実施に１′
１′い期待される効果が十分に発揮されず、３５％を越
えて含有Ｉ−た場合には、本発明の効果が添加量に比例
し５て高まらず、更に好ま１２．＜ない味を呈すること
もあるので、過剰の含有は避けるべきで１ｐ）る。

［−記の範囲で横１１（された本発明の品質改良剤は、
意外にも、糖及び２／′又は糖アルコールが、食品用界
面活性剤かのどちらが−・方を使用した場合よりも、′
Ａ著に目、つ相乗的に老化防止効果及び歯や製造設備へ
１）過度の付着防（ト効宋を発揮させることができる、 本発明の品質改良剤を餅類の製造工程中に添加−４−る
場合の使用量は、原料力粉又は米の重量に月１−５て１
０９．′、〜３００％が好まし、いが、１０°６未満の
場合には、本発明の実施に伴い期待される効果が十分に
発揮さＪしず、３００％を越えて使用した場合には、本
発明の効果が添加量に比例し、て高まらないので添加量
を増加する意味がなく；、更に、添加量が多い場合には
食品用界面活性剤由来の嫌な味を呈する場合もあるので
好ｉ　＋、　＜ない。

本発明の品質改良剤の形態は、粉末、顆粒、固体膠質、
スラリー状、液体などの各種形態にすることが可能であ
るが、他の成分との混合が容易であることや品質改良剤
の保存が容易であること、更には餅類を製造する上で水
分調節が容易であること等の操作にの意味から、粉末で
あることが最も好ましい。

本発明の品質改良剤の製造方法ｉ、：：関シ１．では特
に制約はないが、一般に、本発明に使用可能な食品用界
面活性剤は粘凹なペースト状、スラリー、７３つ状、フ
レーク状であることが多く、一方の成分である糖及び／
′又は糖ア“ルコールの粉末や水溶ｉ波と混合すること
が容易ではない。

しかしながら、本発明の品質改良剤は、その効果を十分
に発揮させるために、できる限り均一に混合する必要が
ある。

従って、本発明の品質改良剤を調製する場合には工夫を
要するが、例えば糖及び／又は糖アルコール成分を予め
加温し、ておき、その中に少量ずつ予め加温しておいな
ものが又は予め微粉末にｉ−でおいた食品用界面活性剤
を攪拌混合するなどの方法により製造することができる
。

本発明の品質改良剤を使用した場合の餅類の製造方法は
、従来の処方に含まれる砂糖に代えて本発明の品質改良
剤を使用するのが適切であり、従来の餅類の製造方法に
対する特殊な変更や配慮は必要としない。

（実施例） 以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。

また、以下の実施例に於いて？〈は特に断らない限り全
て重量？≦を示す。

実施例−１（晶質改良剤の調製） マル千ト・−ル［乗和化成工業（掬製、アマルティ］９
．９２Ｋｇを■型ミキサー［■池田理化製、■型混合機
Ｖ−８−１０］に入れて約５０°Ｃに加温し１．２００
ｇのポリグリセリン脂肪酸エステル［太陽化学■製、サ
ンソフ）−Ｑ！−１８１ＳＷ、　ＨＬＢ１２、以下ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとし２てはこれを用いる］　
（固形分８０ｇ）を予め５０℃に加温したものを流し込
んだ後攪拌して本発明の品質改良剤−１を得た。

実施例−２（品質改良剤の調製） マルトテトラオースを主成分とするマルトオリゴ糖［日
本食品化工（？１０製、フジオリゴ＃４５０］２Ｋｇ　
（固形分１．５０Ｋｇ）をステンレス製の容器に取って
約５０℃に加温し、撹拌しながら２００ｇのポリグリセ
リン脂肪酸エステル（固形分８０ｇ）を添加・混合した
。これを更に、２１２Ｋｇの前記マルトオリゴ糖（固形
分１５．９Ｋｇ）を撹拌している中に加え、よく混合Ｌ
ｒ＊発明の品質改良剤−２を得た。

実施例−３（品質改良剤の調製） 実施例−１のマルチトールに代えてマルト−ス粉末［（
Ｉ＠林原生物化学研究所製、ザンマルＩ・］］９９２Ｋ
ｇを使用し、ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてシ
ョ糖脂肪酸エステル［三菱化成食品株製、リョートーシ
ュガーエステルＳ−１１７０、ＨＬＢ１１］８０ｇを使
用し、た以外は実施例−１と同様にして、本発明の品質
改良剤−３を得た。

実施例−４（品質改良剤の調製） 実施例−２のマルトオリゴ糖に代えてマルトトリオース
を主成分とするマルトオリゴ糖［日本食品化工■製、フ
ジオリゴ＃３５０］　２Ｋｇ　＜固形ルに代えてソルビ
タン脂肪酸エステル［太陽化学■製、サンソフト２７Ｎ
、ＨＬＢ８．４］　８０ｇを使用した以外は実施例−２
と同様にして、本発明の品質改良剤＝−４を得た。

実施例−５（品質改良剤の調製） 実施例・−１のマルチトール９．９２Ｋｇを４゜９６Ｋ
ｇとし、該マルチ１−−ルに更にマルトース粉末［＠林
原生物化学研究所製、サンマル）］　４゜９６Ｋｇを加
えて使用した以外は実施例−１と同様にして、本発明の
品質改良剤−５を得た。

実施例−６（品質改良剤の調製） 実施例−２で得た品質改良剤５．８５Ｋｇに、５．８０
Ｋｇのマルトオリゴ糖［日本食品加工（働製、フジオリ
ゴ＃３５０１　　（固形分４．３５Ｋｇ）を加えて５０
゛Ｃに加温し、攪拌しながら、予め５０℃に加温してお
いたソルビタン脂肪酸エステル［太陽化学株製、サンソ
フ）２７Ｎ］　Ｌｏｇを加えてよく混合し、本発明の品
質改良剤−６を得た。

実施例−７（団子の製造） 上新粉１０００ｇ及び本発明の品質改良剤をそれぞれ別
表−１ａのように加えてかき混ぜ、水７５０ｇ（本発明
の品質改良剤−２を使用する場合には水を６００ｇとす
る）を少量ずつ加えながら手で良く練り合わせた。この
生地をせいろで７１０分間蒸した。

次に水を張ったボールに入れて約６０°ｃａｔで冷やし
、ミキサー［■愛工舎製作所製、ＡＣＭ−２０Ｌ］で５
分間練り、更にせいろで１０分分間上た後、厚さ１５ｍ
ｍ程度に延ばし、直径３８Ｉｌ１ｍの丸型で型抜きして
団子＝１〜３を得な。

また、本発明の品質改良剤に代えて、砂糖６００ｇを添
加した他は」二層と同様の方法で製造した団子−４を対
照品とした。

表−１ａ 比較試験−１ 実施例−７で得られた団子−１〜４について、味覚専門
家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−１ｂに示す。評価は３段階とし
、良好＝２、普通＝１、劣るーＯとして各パネラ−の評
価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。

表−１ 実施例−８（大福餅の製造） もち米１．０Ｋｇを良くとぎ洗いして、約８時間水に漬
けた復水を切り、網布中を敷いたせいろに入れて、強い
蒸気で約４０分間蒸した。

次に、予め熱湯で洗った臼に蒸し上がった米を入れ、食
塩５ｇを加えて、杵や臼に餅が着かないように注意し、
手返ししながら手水及び表−２ａの種類と量の本発明の
品質改良剤を少量ずつ加え、柔らかくなるまでつき延べ
しな。

この餅を片栗粉の扮箱にあげて、二つ折りにし、約２５
ｇずつに切り分けた後に小豆並餡を包み込んで冷却し、
本発明の大福餅１〜３を得た。

また、本発明の品質改良剤に代えて、ポリグリセリン脂
肪酸エステルを５ｇ添加した他は上記と同様の方法で製
造した大福餅４を対照品とした。

表−２ａ 比較試験−２ 実施例−８で得られた大福餅１〜４について、味覚専門
家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−２ｂに示す。評価は３段階とし
、良好−２、普通−１、劣る−０として各パネラ−の評
価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。

表−２ｂ 更に、大福餅１〜４を室温にて、湿度６０％で３日間保
存した後に、上記と同様の評価試験を行った。その結果
を表−２０に示す。

（以下余白） 表 ２Ｃ 実施例−９（求肥の製造） 白玉粉４００ｇを水５００ｃｃで溶解し、せいろに木枠
をおいて、ぬれ布巾の大きめのものを敷いて種を流し入
れ、強い蒸気で約３０分間蒸した。

次に布巾に付けたまま取り出して冷水に入れて冷却し、
ミキサー１株愛玉舎製作所製、Ａ　ＣＭ２０１、、、、
　］で５５分間った。

更に、練り鍋に移し、中火にかけて杓子で練り、熱を通
しながら表−３ａの本発明の品質改良剤の１／４程度を
加えて手早く練り混ぜ、更に本発明の品質改良剤の１／
４を加えて練り混ぜる操作を繰り返１〜、均一になった
ところで水飴２００ｇを加えて十分に練った。

求肥を円筒形の型枠に入れて成形し、冷却した後に１個
約２０ｇ程度の大きさに切り分け、本発明の求肥−１〜
３を得た。

また、本発明の品質改良剤に代えて、ブドウ糖＆ＯＯｇ
を添加１２な他は上記と同様の方法で製造した求肥−４
を対照品とした。

表−３ａ 比較試験−３ 実施例−９で得られた求肥−１〜４について、味覚専門
家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行っ
た。その評価結果を表−３ｂに示す。評価は３段階とし
５、良好−２、普通−１、劣る一〇として各パネラ−の
評価点数を集計１〜、その平均値を評価点数とした。

表−３ｂ 更に、求肥−１−４を料理用ラップで包装して３０℃で
７日間冷凍保存した後、室温で４時間の条件で解凍ｌ〜
で、上記と同様に評価試験を行った。その結果を表−３
Ｃに示す。

（以下余白） 表−３ｃ 求肥−４がやや黄色味を帯びたのに比較して、本発明の
求肥−］、〜３は保存後も着色が認められず好ましいも
のであった。

（発明の効果） 以上に説明１〜たように、本発明を実施することにより
、製造設備に対する過度の付着防止が可能になり、べた
つきが少なく歯への過度の付着が少なく、室温や冷蔵又
は冷凍での保存時に老化の程度が低く且つ外観や食感が
好ましい餅類を製造することが可能になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖アルコール
   の１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種
   以上との混合物から成る品質改良剤を添加することを特
   徴とする餅類の製造法。 ２　糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食
   品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る
   餅類の品質改良剤。 ３　糖が糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量
   ％以上含有したものである請求項２記載の餅類の品質改
   良剤。 ４　糖が糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％
   以上含有したものである請求項２記載の餅類の品質改良
   剤。 ５　食品用界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステル
   である請求項２記載の餅類の品質改良剤。