JPH02117340A - サンドイッチ用パン - Google Patents
サンドイッチ用パンInfo
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- JPH02117340A JPH02117340A JP63270441A JP27044188A JPH02117340A JP H02117340 A JPH02117340 A JP H02117340A JP 63270441 A JP63270441 A JP 63270441A JP 27044188 A JP27044188 A JP 27044188A JP H02117340 A JPH02117340 A JP H02117340A
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- Japan
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- bread
- assimilated
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- dough
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- Pending
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はサンドイッチ用のパンに関するものである。
（従来の技術）
従来サンドインチ用パンを含めて一般的にパンは製造後
の時間の経過とともに、しつとりさが低下し、通常クラ
ムのみを用いるサンドインチの場合においても、焼き上
げ２４〜４８時間後のしつとりさの低下が問題となって
いる。
の時間の経過とともに、しつとりさが低下し、通常クラ
ムのみを用いるサンドインチの場合においても、焼き上
げ２４〜４８時間後のしつとりさの低下が問題となって
いる。
また、従来の液糖（異性化糖、ショ糖）もしくは上白糖
を糖質原料として使用する場合、焼成によって黄金褐色
のクラストを形成するため、特にトーストしないで生で
パンを食した時、クラストの「ひき」が強くて、食べに
くいという欠点が問題となっている。
を糖質原料として使用する場合、焼成によって黄金褐色
のクラストを形成するため、特にトーストしないで生で
パンを食した時、クラストの「ひき」が強くて、食べに
くいという欠点が問題となっている。
本発明は従来の問題を解決するためになされたもので、
とくにクラストの白く、その〃さが薄く、加えてクラム
の保湿性の高いサンドイッチ用のパンを製造しようとす
るものである。
とくにクラストの白く、その〃さが薄く、加えてクラム
の保湿性の高いサンドイッチ用のパンを製造しようとす
るものである。
（課題を解決するための手段）
本発明は上述の問題を果たすものであって、パン生地に
おいて、これに含有させる糖類の山を、最終醗酵が終る
までに責化しつくす程度とし、かつ醗酵によって資化さ
れることのない糖アルコールを加えてなるパン生地を焼
成したことを特徴とするサンドイッチ用パンとするもの
である。
おいて、これに含有させる糖類の山を、最終醗酵が終る
までに責化しつくす程度とし、かつ醗酵によって資化さ
れることのない糖アルコールを加えてなるパン生地を焼
成したことを特徴とするサンドイッチ用パンとするもの
である。
すなわち、本発明は従来の液糖の大部分を糖アルコール
に置換えて用いることによりクラムの保湿性の高い、し
っとりさの低下の少ないパンとすることができた。
に置換えて用いることによりクラムの保湿性の高い、し
っとりさの低下の少ないパンとすることができた。
本発明に使用する糖アルコールは、糖分子のカルボニル
基を還元して得られるものである。
基を還元して得られるものである。
本発明においてはパン生地に液糖、上白糖等の配合量を
パン生地の最終醗酵終了までに完全に資化される程度と
しであるため、焼成においてこれら還元糖とアミノ酸と
の間に起るはずのメイラード反応が起らないようにでき
る。このメイラード反応は黄金褐色をパンに与える反応
であるから、焼成においてクラストが白色を呈する。さ
らにこの生地には醗酵によって資化されることのない糖
アルコールが配合されているので、白くて厚さの薄い「
ひき」が弱く、保湿性の高いパンが得られる。
パン生地の最終醗酵終了までに完全に資化される程度と
しであるため、焼成においてこれら還元糖とアミノ酸と
の間に起るはずのメイラード反応が起らないようにでき
る。このメイラード反応は黄金褐色をパンに与える反応
であるから、焼成においてクラストが白色を呈する。さ
らにこの生地には醗酵によって資化されることのない糖
アルコールが配合されているので、白くて厚さの薄い「
ひき」が弱く、保湿性の高いパンが得られる。
本発明において使用する糖アルコールは前述のように糖
類分子のカルボニル基を還元して得られ、分岐オリゴ糖
および、単糖類のカルボニル基が還元され、分岐オリゴ
糖アルコール、単糖アルコールを主成分とするものでそ
の甘味度は砂糖の１／２である。しかし、糖アルコール
は、イーストによって資化されないのが特徴であるため
、パン生地の醗酵にはブドウ糖もしくは上白糖、液糖を
加える必要があり、その配合量は前述のようにパン生地
の最終醗酵終了までにイーストによって資化されてしま
うような量であって、通常、原料小麦粉に対し、５％〜
２０％の量が推奨される。
類分子のカルボニル基を還元して得られ、分岐オリゴ糖
および、単糖類のカルボニル基が還元され、分岐オリゴ
糖アルコール、単糖アルコールを主成分とするものでそ
の甘味度は砂糖の１／２である。しかし、糖アルコール
は、イーストによって資化されないのが特徴であるため
、パン生地の醗酵にはブドウ糖もしくは上白糖、液糖を
加える必要があり、その配合量は前述のようにパン生地
の最終醗酵終了までにイーストによって資化されてしま
うような量であって、通常、原料小麦粉に対し、５％〜
２０％の量が推奨される。
以下、実施例の１例として配合ｍと工程を示せば、次頁
の通りである。
の通りである。
（以下余白）
小麦粉
イースト
イーストフード
乳化剤
食塩
糖アルコール
油脂
ブドウ糖
水
中種混捏時開
捏上温度
ａ１酵時間
Ｓ酸室温度
湿度
中種（％）
本捏（％）
０．１
０．３
（固形分１０％）
低速３分 中低速１分
（カント−ミキサーＣ５−３５）
２４℃
ｈ
２７℃
８０％
〔効 果〕
本発明によって従来の食パンに比ベクラムの保湿性が高
く、長時間しっとりさの低下が少なく、さらにはクラス
トが白く、その厚さが薄く、［ひき］の弱いパンが得ら
れる。これは従来の食パンに比べて、糖アルコールの水
分保持能力が高いためである。
く、長時間しっとりさの低下が少なく、さらにはクラス
トが白く、その厚さが薄く、［ひき］の弱いパンが得ら
れる。これは従来の食パンに比べて、糖アルコールの水
分保持能力が高いためである。
またパネラ−７名による１０点評価法の平均点は下表の
通りであった。
通りであった。
捏上温度
フロアタイム
ベンチタイム
最終醗酵時間
最終醗酵室温度
最終醗酵室湿度
焼成時間
焼成湿度
２８℃
２０分
２０分
５０分
３８℃
８５℃
４０分
１９０℃〜
２１０℃
なお、対照は本捏において糖アルコール、ブドウ糖を使
用せず液糖を８％、食塩を２％使用した。
用せず液糖を８％、食塩を２％使用した。
Claims (1)
- パン生地において、これに含有させる糖類の量を、最終
醗酵が終わるまでに資化されつくす程度とし、かつ、醗
酵によって資化されることのない糖アルコールを加えて
なるパン生地を焼成したことを特徴とするサンドイッチ
用パン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63270441A JPH02117340A (ja) | 1988-10-26 | 1988-10-26 | サンドイッチ用パン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63270441A JPH02117340A (ja) | 1988-10-26 | 1988-10-26 | サンドイッチ用パン |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02117340A true JPH02117340A (ja) | 1990-05-01 |
Family
ID=17486327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63270441A Pending JPH02117340A (ja) | 1988-10-26 | 1988-10-26 | サンドイッチ用パン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02117340A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
| JP2002233299A (ja) * | 2001-02-05 | 2002-08-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
| JP2007097554A (ja) * | 2005-09-07 | 2007-04-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 |
-
1988
- 1988-10-26 JP JP63270441A patent/JPH02117340A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
| JP2002233299A (ja) * | 2001-02-05 | 2002-08-20 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
| JP2007097554A (ja) * | 2005-09-07 | 2007-04-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 |
| JP4614350B2 (ja) * | 2005-09-07 | 2011-01-19 | 昭和産業株式会社 | 焼き色の少ない白色焼成パン類または着色焼成パン類 |
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