JPH1142057A - 澱粉老化防止用組成物及び澱粉含有食品の老化防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、澱粉含有食品の味、食感を損なう
ことのない澱粉老化防止用組成物及び澱粉含有食品の老
化防止法を目的とした。 【解決手段】おから含有粒子とトレハロースを含有する
澱粉老化防止用組成物。澱粉含有食品におから含有粒子
とトレハロースを添加することを特徴とする澱粉含有食
品の老化防止法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は老化防止用組成物及
び澱粉含有食品の老化防止法に関する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉を含有する食品は、主に澱粉が水分
と共に加熱され糊化する性質を利用し、様々な形態があ
る。しかしながら、食品として製造された直後から経時
的な澱粉糊の老化が起こり、食品の硬化、保水力の低
下、離水、消化率の低下等の現象を起こす。そのため
に、経時的な品質劣化、冷凍保存、冷蔵保存、長期保存
や遠隔地への輸送等が困難となる問題が生ずる。また、
昨今、時短、省力化が進む中で、日持ちせず、老化によ
り食感が変わりやすい澱粉含有食品の保存性を上げるた
めに冷凍耐性が望まれている。特に和菓子類の中でも、
たとえば団子類、そば饅頭等の饅頭類、柏餅、豆大福等
の餅類等の朝生菓子類は最も冷解凍が難しいものとされ
ている。

【０００３】このような澱粉の老化による劣化を防ぐた
めに様々な試みがなされてきた。例えば、トレハロース
とグリセリン脂肪酸エステル等を添加する方法（特開平
７−７９６８９）、トレハロースを添加する方法（特開
平８−２４２７８４）、β−アミラーゼとトレハロース
を添加する方法（特開平９−１０７８９９）、β−アミ
ラーゼと糖類を添加する方法（特開平９−１０７９０
０）等が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法では、たとえば、界面活性剤が味を損なう原因に
なったり、老化防止効果が弱かったり或いは、酵素剤使
用時の温度管理が煩雑だったり、澱粉質由来の本来の食
感が失われる等の問題があり課題として残されていた。

【０００５】従って澱粉含有食品に関し、その製造工程
に制限されることなく使用が可能で、風味、食感を損な
うことのない老化防止方法および老化防止剤が強く切望
されていた。

【０００６】本発明は、澱粉含有食品の味、食感を損な
うことのない澱粉老化防止用組成物及び澱粉含有食品の
化防止法を目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく、鋭意検討を行った結果、澱粉含有食品に
おから含有粒子（大豆やおからの微細磨砕物）とトレハ
ロースを組み合わせて添加することにより、澱粉含有食
品の老化防止に優れた効果を発揮することを見出し本発
明を完成した。

【０００８】即ち、本発明は、おから含有粒子とトレハ
ロースを含有する澱粉老化防止用組成物及びおから含有
粒子とトレハロースを添加することを特徴とする澱粉含
有食品の老化防止法である。おから含有粒子の乾燥固形
分１００重量部に対してトレハロースは３０重量部〜３
００重量部が好ましい。おから含有粒子の平均粒子径は
５０ミクロン以下であることが好ましい。おから含有粒
子は大豆、脱脂大豆あるいはおからを磨砕したものが好
ましい。澱粉老化防止用組成物を澱粉含有食品中の澱粉
質１００重量部に対して乾燥固形分として１０重量部〜
１００重量部程度添加するのが好ましい。

【０００９】

【本発明の実施の形態】本発明のおから含有粒子は、丸
大豆、全粒大豆粉、脱脂大豆等の大豆原料或いはおから
を磨砕したものが適当である。

【００１０】これらの磨砕方法は公知の手段を採用する
ことが出来る。例えば、大豆に加水し膨潤化させ、磨砕
することが出来る。又、この磨砕物から豆乳を分離しお
からとすることが出来る。これらは、磨砕処理後、可及
的新鮮なものが適当である。おから含有粒子は、微生物
の増ｓｓ殖による汚染が進行しないうちに、迅速に処理
することが適当である。

【００１１】本発明のおから含有粒子は、食感のざらつ
きのないものが好ましく、通常、５０メッシュ・パス
（３００ミクロン以下）、好ましくは１００メッシュパ
ス（１５０ミクロン以下）でも使用できるが、さらに好
ましくは磨砕され平均粒子径が５０ミクロン以下が好適
である。特に２５ミクロン以下では滑らかのみならず、
ゲル化剤の如き性状を示し、澱粉含有食品をしっとりし
た滑らかなものとすることが出来る。微細なほど好まし
いが、通常５ミクロン未満は機械的に困難な現状にあ
る。

【００１２】尚、磨砕する手段は特に限定しないが処理
速度、温度管理、作業性、磨砕処理物の粒度の均一性を
考慮して、マイコロイダー、ホモゲナイザー、コミット
ロール（商品名）、ミクロカッター（商品名）等が適当
である。特に、回転型剪断力を作用させるコミットロー
ル（商品名）等で平均粒子径を１００ミクロン以下に微
細化し、次いで摩擦剪断力を作用させる高圧ホモゲナイ
ザー等で平均粒子径を５０ミクロン以下に微細化させた
大豆磨砕物やこのようにして得られた微細化した大豆磨
砕物から豆乳を除いた不溶性成分であるおからはざらつ
きがなく、保水性に優れ好適である。豆乳調整工程、豆
腐製造工程或いは大豆蛋白製造工程等で副生するおから
も同様に磨砕したものが好適である。

【００１３】又、これらおから含有粒子の色調、風味を
優れたものとするために、原料大豆は脱皮、脱胚軸して
用いることが好適である。

【００１４】本発明のおから含有粒子は冷凍、冷蔵保存
したり、糖類添加前後に加熱処理して一般生菌数を低減
させたり、常圧下、減圧下で加熱等を行い濃縮したり、
スプレードライヤー、ミクロンドライヤー、凍結乾燥等
で乾燥させ、さらに窒素シールしたものでも良い。

【００１５】本発明のトレハロースは、食品用途に市販
されているものであれば、純度品質、結晶の種類、形
態、由来は特に限定しない。

【００１６】また、トレハロースに他の糖質を併用する
こともできる。併用する糖質としては果糖、キシロー
ス、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクト
ース等の単糖類の他、ラクトース、スクロース、トレハ
ルロース、パラチノース、マルトース等の二糖類、ラフ
ィノース等の少糖類、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニト
ール、キシリトール、パラチニット等の糖アルコール、
イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ガラクトオリゴ
糖、フラクトオリゴ糖、キシリオリゴ糖、還元キシリオ
リゴ糖等のオリゴ糖類の５糖類以下の糖類より成る群か
ら選ばれる１種又は２種類以上の混合物であり、食品用
途に使用されているものであれば、特に限定しない。メ
イラード反応の強弱、甘味度、緩下性、溶解性、経済性
等の特徴を考慮し目的に合う糖を選択し用いることが適
当である。

【００１７】本発明の澱粉老化防止用組成物はおから含
有粒子とトレハロースを必須成分とする。

【００１８】おから含有粒子の乾燥固形分１００重量部
に対してトレハロースを３０重量部〜３００重量部、好
ましくは４０重量部〜３００重量部が適当である。澱粉
含有食品に用いる澱粉老化防止用組成物の量にもよる
が、トレハロースが３０重量部未満では十分な老化防止
効果が期待できず、３００重量部を越えるとトレハロー
スの甘味が強くなり、澱粉含有食品の風味を損なった
り、過剰なトレハロースにより食感を損なう場合があ
る。

【００１９】次に、本発明は澱粉含有食品におから含有
粒子とトレハロースを添加することを特徴とする澱粉含
有食品の老化防止法である。換言すれば前記澱粉老化防
止用組成物を澱粉含有食品に用いて澱粉含有食品の老化
を防止する方法である。

【００２０】本発明の澱粉老化防止用組成物は、澱粉含
有食品中の澱粉質１００重量部に対して乾燥固形分とし
て１０重量部〜１００重量部添加するのが好ましい。

【００２１】また、必要に応じて、澱粉老化防止組成物
に、公知の老化防止剤、食感改良剤等を組み合わせて用
いることが出来る。たとえば、油、油脂、粉末油脂、還
元水飴、タピオカ澱粉等の澱粉、市販の老化防止剤
（「ニューモチエース」、「ソフロンＢ」等）、鮮度保
持剤（「アクア−６０」）等を併用することを妨げな
い。本発明で言う澱粉含有食品は、澱粉を用いる食品あ
るいは本来澱粉を含有している食品、たとえば、米粉、
新粉、餅粉、上新粉、小麦粉、デキストリン、コーンス
ターチ、ポテトスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉等の澱粉質を使用している食品を挙げることが
出来る。特に餅類、団子類、饅頭類、米飯類、和菓子
類、パン類、麺類、洋菓子類等が挙げられる。

【００２２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、これにより限定されるものではない。 実施例１ 配合を表１にまとめて例示する。なお、以下に示す配合
割合は重量部を意味する。 （製法）脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０
部を加え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に
吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部
に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪
断力により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社
製）を用いて２回処理して平均粒子径３０〜７０ミクロ
ンの粉砕スラリーを得た。

【００２３】得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザ
ー（ＡＰＶ社製）で２００ｋｇ／平方ｃｍで２回処理し
て平均粒子径２０〜３０ミクロンの大豆磨砕物を得た。

【００２４】そして、大豆磨砕物を遠心分離機によって
３０００Ｇで５分間分離して豆乳を除去しおからを得
た。得られた豆乳とおからの重量比は、８０に対して２
０であった。大豆磨砕物（乾燥固形分１０％）あるいは
おから（乾燥固形分１４％）１ｋｇにトレハロース２０
０ｇを添加し、更に撹拌しながら８０℃で３０分間加熱
処理を行い、冷却後、シールパックに入れ、冷凍保存し
た。 （団子の作製）上新粉５００ｇとトレハロース添加大豆
磨砕物６００ｇを捏ね合わせた。糖類併用の場合は以下
に示す各種糖類を５０ｇを更に加え捏ね合わせた。これ
をちぎってセイロに並べ、蒸し器で４０分間蒸す、次い
で、石臼に移して３分間程度軽く搗きまとめ、いったん
水の中で冷ます。再び、石臼に移し、５分間程度搗き上
げる。この生地を棒状に伸ばし、団子形に切り分け、４
個づつ竹串に刺す。その後、−２０℃で冷凍し、１週間
後に解凍し評価した。

【００２５】同様にトレハロース添加おから６００ｇを
トレハロース添加大豆磨砕物の代わりに加え作製し、評
価した。 比較例１ 比較例として上新粉のみで団子作製した。上新粉６００
ｇと温湯４２０ｇを粉ね合わせ、実施例１同様に団子を
作製し評価した。

【００２６】

【表１】 -------------------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ ２ ３ ４ ５ ６ 比較例１ -------------------------------------------------------------------- 磨砕物 おから おから おから おから 大豆磨 大豆磨 無添加 砕物 砕物 糖 トレハ エリス トレハ エリス キシロ イソマ 無添加 ロース リトー ロース リトー ース ルトオ のみ ル併用 のみ ル併用 併用 リゴ 糖 併用 食感 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ × 硬さ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × -------------------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例１の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。 実施例２ 実施例１と同様におからを得てトレハロースの添加量を
振らしたものを作製し、団子を作り評価した。 比較例２ 実施例２同様におからのみを加えた団子を作製し評価し
た。 比較例３ 比較例１の配合にトレハロースのみを加えた団子を作製
し評価した。

【００２７】

【表２】 --------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ ２ ３ ４ ５ 比較例２ 比較例３ --------------------------------------------------------- おから 500 500 500 500 500 500 0 添加量（ｇ） トレハロース 添加量 21 35 70 140 210 0 100 （ｇ） （糖の割合）30 50 100 200 300 0 143 評価 甘味 適当 適当 適当 適当 やや 適当 適当 甘い 食感 ○ ○ ◎ ○ ○ △ △ こしがある 硬さ △ ○ ◎ ◎ ○ △ × やや硬い 軟らかい --------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例１の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。尚、糖の割合（％）＝糖添加
量（ｇ）／（おから添加量５００ｇ中の乾燥固形分７０
ｇ）×１００の式で算出した。 実施例３ 製法 脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加
え、３０〜５０℃で６０分間以上浸漬して十分に吸水し
た脱皮脱胚軸大豆（水分含量４０〜５５％）１部に対
し、熱水（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力
により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）
を用いて平均粒子径１００ミクロン程度になるように大
豆磨砕物（Ｓ１）を得た。得られたスラリーを次に高圧
ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で処理して平均粒子径５
０ミクロン程度の大豆磨砕物（Ｓ２）、さらに処理して
平均粒子径２０ミクロン程度の大豆磨砕物（Ｓ３）を得
た。そして、各々の大豆磨砕物Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３を遠心
分離機によって３０００Ｇで５分間分離して豆乳を除去
し、おからを得た。

【００２８】

【表３】 ------------------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ ２ ３ ------------------------------------------------------------------- おからの平均粒子径 ２０ ５０ １００ （ミクロン） 評価 食感 ◎ ○ × ざらつきあり 硬さ ◎ ◎ △ ------------------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例１の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。

【００２９】尚、おからの粒子径はコールターカウンタ
ー（コールター社製）で分析した。 実施例４ 実施例１と同様に、得られたトレハロース添加おから冷
凍品を解凍し、５００ｇを９０℃湯煎中で約３０分間撹
拌しながら加熱し、５０℃程度に冷却後、以下の豆大福
に使用した。 （豆大福の作製方法）糯米６００ｇを１晩水に漬け、水
切り後、セイロに入れ４０分間蒸し、餅状（約１ｋｇ）
にして、５０℃程度に冷却し、おから２３０ｇと食塩５
ｇを加え搗き上げる。次に、甘茹でえんどう豆１５０ｇ
加えて手で均一に混ぜ合わせ、小豆粒餡を５０ｇずつと
り包餡する。その後、冷凍を行い保存する。２週間後に
解凍し品質を評価した。 比較例４及び５ 実施例４でおからさらにはトレハロースをも加えない以
外は同じ作製方法で行った。

【００３０】

【表４】 --------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ 比較例４ 比較例５ --------------------------------------------------------- 磨砕物 おから 無添加 無添加 糖 トレハロース 無添加 トレハロース 評価 食感 ◎ × △ 硬さ ◎ × △ --------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例４の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。 実施例５ 実施例１と同様に、おから（生）を得て、スプレードラ
イヤーにてパウダー状のおから（粉末）にした。これを
用いて蒸し饅頭を作製した。 （蒸し饅頭の作製方法） 実験Ｎｏ．１ 上白糖２００ｇ、おから（生）２００ｇとトレハロース
４０ｇを加え木べらで均一にし、薄力粉２００ｇと炭酸
アンモニウム６ｇを加え混合し生地を作製した。次い
で、白並餡を粉の生地で包餡し、１０分間蒸した。冷凍
させ１週間後に評価した。 実験Ｎｏ．２ 同様に上白糖２００ｇ、おから（粉末）３０ｇ、トレハ
ロース４０ｇ、水１７０ｇを加え木べらで均一にし、薄
力粉２００ｇと炭酸アンモニウム６ｇを加え混合し生地
を作製した。次いで、白並餡を粉の生地で包餡し、１０
分間蒸した。冷凍させ１週間後に解凍し評価した。 比較例６ 実施例５の実験Ｎｏ．２でおから、トレハロースを加え
ない以外は同じ作製方法で行った。

【００３１】

【表５】 --------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ ２ 比較例６ --------------------------------------------------- 磨砕物 生 粉末 無添加 糖 トレハロース トレハロース 無添加 評価 食感 ◎ ◎ × 硬さ ◎ ◎ × --------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例６の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。 実施例６ カステラの作製方法 全卵１ｋｇに上白糖７００ｇ、水飴１００ｇ、蜂蜜１０
０ｇ、トレハロース１００ｇを加えてミキシングを行
う。八分立てになった段階で、水２００ｇ、パウダー状
おから８０ｇ、薄力粉４５０ｇを加えミキサーで低速で
混ぜ合わせる。この生地を木枠に流して１８０℃で焼成
する。焼成後、切り分けて−２０℃で冷凍する。冷凍保
存２ヶ月後解凍し、評価した。 比較例７ 実施例６でおから及びトレハロースを加えない以外は同
じ作製方法で行った。 比較例８ 実施例６でおからを加えず、トレハロースを１００ｇを
加えて同じ作製方法で行った。

【００３２】

【表６】 ------------------------------------------------------ 実験Ｎｏ． １ 比較例７ 比較例８ ------------------------------------------------------ 磨砕物 おから 無添加 無添加 糖 トレハロース 無添加 トレハロース 評価 食感 ○ × ○ 硬さ ◎ × △ ------------------------------------------------------ 尚、食感、硬さとも、比較例７の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。 実施例７ （うどんの作製方法）うどん用小麦粉５００ｇに対し
て、パウダー状おから４０ｇ、トレハロース１５ｇ、水
６００ｇ、食塩１０ｇを加え混練り後、次いで製麺して
生うどんを作製した。このようにして作製された生うど
んを約１０分間茹でて、すぐに冷水につけ水を切った
後、−５０℃で急速凍結した。１ヶ月保存後、解凍し試
食し評価した。 比較例９ 実施例４でおから及びトレハロースを加えない以外は同
じ作製方法で行った。 比較例１０ 実施例４でおからを加えず、トレハロースを１５ｇを加
えて同じ作製方法で行った。

【００３３】

【表７】 ----------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ 比較例９ 比較例１０ ----------------------------------------------------------- 磨砕物 おから 無添加 無添加 糖 トレハロース 無添加 トレハロース 評価 食感 ◎ × △ 硬さ ◎ × △ ----------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例９の冷凍前の食感、硬さを
基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△は
良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べた
時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたりし
た時の弾力性で判断した。 実施例８ 実施例１と同様に、おから（生）を得て、これを用いて
人形焼きを作製した。 （人形焼きの作製方法）おから１００ｇに、トレハロー
ス５ｇ、上白糖３６０ｇを練り合わせる。次に、重炭酸
ナトリウム２.５ｇ、重炭酸アンモニウム０.５ｇを全卵
４２０ｇに溶解させて徐々に加えて練り、加える途中
で、グルコノデルタラクトンを３ｇ加える。次いで、み
りん２５ｇ、ソルビトール２０ｇ、水飴２０ｇ、菜種油
２５ｇ、パーム油７０ｇを順次加えながら混合後、小麦
粉２４５ｇを加え、練り合わせる。人形型に生地を流し
込み、小倉餡を入れ、更に生地をその上に流し込み、型
のフタをして両面を焼く。焼き上がり後、脱酸素剤入り
の個装にし、２０℃で１週間保存後、開封して試食し評
価した。 比較例１１ 実施例８でおから及びトレハロースを加えず、小麦粉を
３５０ｇにした以外は同じ作製方法で行った。 比較例１２ 実施例８でトレハロースを加えない以外は、同じ作製方
法で行った。

【００３４】

【表８】 ----------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ 比較例１１ 比較例１２ ----------------------------------------------------------- 磨砕物 おから 無添加 おから 糖 トレハロース 無添加 無添加 評価 食感 ◎ × ○ 硬さ ◎ × △ ----------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例１１の保存前の食感、硬さ
を基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△
は良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べ
た時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたり
した時の弾力性で判断した。 実施例９ 実施例１と同様に、おから（生）を得て、これを用いて
きんつばの種を作製した。 （きんつばの作製方法）白玉粉１００重量部に、水２０
０重量部を加え混合した。次いでおから３００重量部、
トレハロース１５重量部、上白糖１００重量部、食塩２
重量部、卵白６０重量部を加え混合した。次に、小麦粉
２９０重量部、水４００重量部を加え、練り合わせた。
小倉羊羹（４ｃｍ×２ｃｍ×１８ｃｍ）を２ｃｍ幅に切
り出し、種を容器に流し、小倉羊羹に一面づつつけなが
ら、順次、６面を平鍋で焼く。これを脱酸素剤入りの個
装にし、２０℃で１週間保存後、開封して試食し評価し
た。 比較例１３ 実施例９でおから及びトレハロースを加えず、小麦粉を
３３重量部ｇにした以外は実施例９同じ作製方法で行っ
た。 比較例１４ 実施例９でトレハロースを加えない以外は、実施例９と
同じ作製方法で行った。

【００３５】

【表９】 ----------------------------------------------------------- 実験Ｎｏ． １ 比較例１３ 比較例１４ ----------------------------------------------------------- 磨砕物 おから 無添加 おから 糖 トレハロース 無添加 無添加 評価 食感 ◎ × ○ 硬さ ◎ × △ 生地の剥離 なし あり なし ----------------------------------------------------------- 尚、食感、硬さとも、比較例１１の保存前の食感、硬さ
を基準に、◎はほとんど変わらない、○はやや違う、△
は良くない、×は全く駄目を表す。食感は、実際に食べ
た時の感触で判断した。硬さは指で押したり、引いたり
した時の弾力性で判断した。生地の剥離とは、餡に生地
の付きが悪くなり、分離することの有無で判断した。こ
れが起こると商品価値が低下する。

【００３６】

【発明の効果】本発明の澱粉老化防止用組成物は、従来
の老化防止剤に比べ、相乗的な効果により優れた効果を
持つ特徴があり、それを用いて作製した澱粉含有食品
は、澱粉質由来の本来の風味・食感を失うことなくべた
つきの少ない、こしのある優れた品質を備えているもの
とすることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ 1/20 1/20 Ａ (72)発明者 宮部 正明 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】おから含有粒子とトレハロースを含有する
   澱粉老化防止用組成物。
2. 【請求項２】おから含有粒子の乾燥固形分１００重量部
   に対してトレハロースが３０重量部〜３００重量部であ
   る請求項１の老化防止用組成物。
3. 【請求項３】おから含有粒子の平均粒子径が５０ミクロ
   ン以下である請求項１又は請求項２の老化防止用組成
   物。
4. 【請求項４】おから含有粒子が大豆、脱脂大豆あるいは
   おからを磨砕したものである請求項３の老化防止用組成
   物。
5. 【請求項５】澱粉含有食品におから含有粒子とトレハロ
   ースを添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防
   止法。
6. 【請求項６】おから含有粒子とトレハロースの合計量が
   澱粉含有食品中の澱粉質１００重量部に対して乾燥固形
   分として１０重量部〜１００重量部である請求項５の老
   化防止法。