JP2006050926A - 焼き菓子および焼き菓子ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】 ソフト感や口溶け感といった食感が改善され味質が良好な焼き菓子、および食感が改善され味質が良好な焼き菓子を製造する際に使用可能な焼き菓子ミックスを提供する。
【解決手段】 粉末還元水飴を添加すること、、好ましくは粉末高糖化還元水飴を添加すること、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を添加することにより、ソフト感や口溶け感が改善され、味質が良好な焼き菓子を提供できる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、焼き菓子、および焼き菓子ミックスに関するものである。

従来、ソフト感や口溶け感といった食感を改善した焼き菓子および焼き菓子ミックスを提供するために、様々な方法が検討されている。特許文献１のように特殊な油脂を使用する方法、また、特許文献２から４のように麩や酵素添加レシチン、大豆蛋白、トレハロース等を添加剤として使用する方法などが提案されている。

特開平１１−１１３４７８号公報 特開平９−２２４５５０号公報 特開平９−２２４５５１号公報 特開平７−７５４７９号公報

前記従来の技術を用いた場合、効果が不十分であったり、味質に問題が生じたり、工程が煩雑になるといった問題点があった。

本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉末還元水飴を添加することによって、焼き菓子のソフト感や口溶け感が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は粉末還元水飴を添加することにより、ソフト感や口溶け感が改善された焼き菓子および焼き菓子ミックス、好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することによりソフト感や口溶け感が改善された焼き菓子および焼き菓子ミックスに関する。また、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を含有することによりソフト感や口溶け感が改善された焼き菓子および焼き菓子ミックスに関する。

本発明は、粉末還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、ソフト感、口溶け感が改善された焼き菓子を提供できる。

本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。

本発明において焼き菓子とは、小麦粉などの穀粉類を主成分とした生地に、必要に応じて油脂類を添加し成形・焼成したものを言い、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、ラスク、ウエハース、煎餅、揚げ餅等を例示することが出来る。

本発明における原材料としては、粉末還元水飴の他に、（ａ）小麦粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米粉、そば粉などの穀粉類、（ｂ）バター、マーガリン、ショートニングなどの油脂等、（ｃ）砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、デキストリン等の糖質、（ｄ）その他副原料（チョコレート、ココア、コーヒー、クリーム類、アーモンド粉末、果汁、フルーツソース、餡、抹茶、加工澱粉、卵、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、ｐＨ調整剤、色素、香料、水等）などをあげることができる。

本発明における焼き菓子ミックスとは、前段の原料を混合したものであり、粉末、ペースト等どのような形状でも良いが、搬送のし易さや保存性等から考えると、粉末状のミックス粉が好ましい。

本発明における粉末還元水飴は、焼き菓子重量の１％以上添加すれば、ソフト感や口溶け感が改善されるといった効果が得られる。添加量を多くするとソフト感や口溶け感がさらに改善されるが、添加量が多すぎると緩下性の問題が出てくるため、添加量は４０％以下が好ましい。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（製造例）
本発明における粉末還元水飴の製造例を示す。
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１００g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４０ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。

糖質２５ｇ、薄力粉２０ｇ、アーモンドパウダー１０ｇを混合しクッキーミックス粉を調製した。このクッキーミックス粉にショートニング１５ｇ、全卵５ｇを加え、混合、成型し、１８０℃で１５分焼成した。糖質として砂糖２５ｇ（砂糖処方）、砂糖１７．５ｇ＋トレハロース（株式会社林原製トレハオース）７．５ｇ（トレハロース処方）、砂糖１７．５ｇ＋ソルビトール（日研化成株式会社製ソルビトールFP）３．７５ｇ＋マルチトール（東和化成株式会社製アマルティMR）３．７５ｇ（混合品処方）、砂糖１７．５ｇ＋粉末還元水飴（製造例にて調製）７．５ｇ（粉末還元水飴処方）の４種類を用いた。各種糖質による焼き菓子の官能検査の結果を表１に示す。官能検査では、口溶け感およびソフト感を、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良くないものを△、として評価を行った。
結果、口溶け感、ソフト感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。

実施例１で調製した砂糖処方と粉末還元水飴処方の焼き菓子の破断荷重をレオメーターにて測定した。図１に破断荷重曲線を示す。粉末還元水飴処方は砂糖処方と比較して最大荷重が低く、破断後の荷重下降がなだらかであり、ソフトで、かつ少しずつ口の中で崩れていく（口溶けがよい）物性であることが確認できた。

（図１）

糖質２５ｇ、薄力粉２０ｇ、アーモンドパウダー１０ｇを混合しクッキーミックス粉を調製した。このクッキーミックス粉にショートニング１５ｇ、全卵５ｇを加え、混合、成型し、１８０℃で１５分焼成した。糖質として砂糖２５ｇ（砂糖処方）、砂糖２２．５ｇ＋トレハロース２．５ｇ（トレハロース処方）砂糖２２．５ｇ＋粉末還元水飴２．５ｇ（粉末還元水飴処方）の３種類を用いた。官能検査による評価にてソフト感、口溶け感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。

糖質５ｇ、薄力粉４０ｇ、デキストリン１５ｇ、食塩０．５ｇ、重曹０．５ｇを混合しビスケットミックス粉を調製した。このビスケットミックス粉にショートニング１５ｇ、全卵４ｇを加え、混合、成型し、１８０℃で２０分焼成した。糖質として砂糖５ｇ（砂糖処方）、砂糖３ｇ＋トレハロース２ｇ（トレハロース処方）砂糖３ｇ＋粉末還元水飴２ｇ（粉末還元水飴処方）の３種類を用いた。官能検査による評価にて、粉末還元水飴処方がもっとも口溶け感の改善効果が高かった。

Claims (5)

1. 糖質として粉末還元水飴を含有することを特徴とする、焼き菓子および焼き菓子ミックス。
2. 粉末還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載の焼き菓子および焼き菓子ミックス。
3. 粉末還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の焼き菓子および焼き菓子ミックス。
4. 粉末還元水飴の添加量が、焼き菓子重量の１％以上４０％以下であることを特徴とする請求項１〜３記載の焼き菓子および焼き菓子ミックス。
5. 請求項１〜４記載の焼き菓子ミックス粉。