DE60218373T2

DE60218373T2 - Zuckerfreie Süssware

Info

Publication number: DE60218373T2
Application number: DE60218373T
Authority: DE
Inventors: Michel Serpelloni
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2002-03-26
Publication date: 2007-11-29
Anticipated expiration: 2022-03-27
Also published as: ES2282378T3; US6767576B2; ATE355307T1; AU2002253266B8; CA2379191A1; MXPA03008918A; JP2004525637A; WO2002079263A1; FR2822644A1; US20020192343A1; FR2822644B1; DE60218373D1; DK1245579T3; AU2002253266B2; CA2379191C; EP1245579A1; CN1513001A; CN1253474C; JP4907048B2; KR20030083021A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue Süßware, die unter Verwendung einer geeigneten Menge an verzweigten Maltodextrinen in Kombination mit mindestens einem Polyol erhalten wird.
Hinsichtlich Süßwaren und Süßigkeiten scheinen sich heute starke neue Konsumtendenzen abzuzeichnen. Die Begriffe ausgewogene Ernährung und gesunder Lebenswandel werden bei der heutigen Ernährung bewusst oder unbewusst berücksichtigt. Obwohl die Lust auf Zucker weiterhin sehr stark bleibt, möchten viele Verbraucher die mit dem Verzehr von Zucker verbundenen Probleme vermeiden. Aus diesem Grund haben die Süßwarenhersteller zuckerfreie Formulierungen entwickelt, in denen die Polyole, die mitunter Alkoholzucker genannt werden, aufgrund ihrer Unschädlichkeit gegenüber den Zähnen und ihres verminderten Kaloriengehalts im Vergleich zur Saccharose mit Recht Anwendung finden.
Eine der großen Schwierigkeiten, die bei der Formulierung von zuckerfreien Süßwaren gelöst werden muss, besteht darin, dass die Herstellung von Produkten gelingen muss, die in jeder Hinsicht den herkömmlichen Produkten zum Verwechseln ähnlich sind, und zwar ohne dass die in der Industrie vorhandenen Anlagen und Verfahren geändert oder stark kompliziert werden müssen. Dies gilt auch für die erfindungsgemäßen Süßwaren.
Man kennt verschiedene Schriften, die die aktiven Forschungen in dieser Richtung belegen. Insbesondere ist zu nennen:
Die Schrift "PATENT ABSTRACTS OF JAPAN, Band 017, Nr. 216 (C-1053), 28.04.1992" offenbart Nahrungsmittel, die Fett und Gelatine umfassen.
Die Schrift US-A-4,238,475 offenbart, dass Gelatine mit einem Maltodextrin als Verdickungsmittel in einem Kaugummi substituiert werden kann.

– Die Schriften US-A-4.597.981 und US-A-4.323.359, die beide weiche zuckerfreie Süßwaren, die Gelatine enthalten, betreffen.
– Die Schrift FR-A-2.338.651, in der ein neues Verfahren zur Herstellung von weichen Bonbons mit einer kristallinen Struktur beansprucht wird. Dieses Verfahren eignet sich für die Herstellung sowohl von herkömmlichen Produkten als auch von zuckerfreien Produkten. Mannit wird unter den möglichen Zuckeraustauschstoffen genannt, aber Xylit, das aufgrund des Frischegefühls, das es im Mund erzeugt, bevorzugt wird, wird als einziger Ersatz von Zucker- und Glucosesirupmischungen verwendet. Die Anmelderin hat festgestellt, dass dies mit Mannit nicht möglich ist.
– Die Schrift EP-A-377.278, die eine diätetische Süßungszusammensetzung betrifft und in der gekörnte Kaumassen beschrieben werden, die auch Xylit enthalten. Dieses stellt immer mindestens 38 % der Süßungsmittelmenge dar, was seine Verwendung angesichts seines Marktpreises für industrielle Hersteller für eine solche Anwendung nicht empfiehlt, außerdem erfordern die erhaltenen Produkte, die hinsichtlich ihrer Strukturen und ihrer Stabilitäten am interessantesten sind, sehr hohe Kochtemperaturen von nahezu 165°C, aber auch die Reifung der gekochten Masse während einer Nacht, bevor sie wieder bearbeitet werden kann. Man versteht, dass die industrielle Ausführung eines solchen Verfahrens sehr schwierig ist.
– Die Schrift EP-A-0.630.573, die lockere und gekörnte zuckerfreie Süßwaren beschreibt, die frei von von Cellulose abgeleiteten Celluloseverbindungen sind und ein Polyol umfassen, das aus Mannit und Erythrit ausgewählt ist, wobei dieses Polyol 13,5 bis 28 % der Süßungsmittelmenge der Süßware darstellt.

Es gibt also gegenwärtig keine technisch oder wirtschaftlich brauchbaren Lösungen, die die Herstellung von zuckerfreien Süßwaren gestatten, die die oben angeführten qualitativen Merkmale besitzen.
Aufgrund dieser Feststellung hat die Anmelderin es sich zur Aufgabe gestellt, diesen Mangel zu beheben und sich als wesentliches Ziel zu setzen, die Mengen an Polyolen, die bei der Herstellung von solchen Süßwaren zu verwenden sind, maximal zu reduzieren, und zwar aus technischen Gründen in Zusammenhang mit der einfachen Herstellung, sowie aus wirtschaftlichen Gründen und aus Stoffwechselgründen, d.h. insbesondere wegen der Verdaulichkeitsverträglichkeit. Außerdem ist es besonders vorteilhaft, die Einarbeitung von Polyolen so weit wie möglich zu beschränken, die zwar weniger kalorisch als Zucker sind, aber dies mehr als andere Chargensubstanzen sind, die ebenfalls bei der Formulierung solcher Süßwaren eingesetzt werden können, so dass auf diese Weise eine weitaus stärkere Kalorienreduzierung erzielt werden kann.
Schließlich ist es aufgrund der Verwendung einer geringen Menge an Polyolen auch möglich, die Einführung von Substanzen mit interessanten Ernährungseigenschaften oder pharmakodynamischen Eigenschaften vorzusehen, wie – im Fall der vorliegenden Erfindung – von verzweigten Maltodextrinen, und zwar in nicht vernachlässigbarer Menge.
Nach umfangreichen Studien konnte die Anmelderin überraschend und unerwartet feststellen, dass die Kombination von verzweigten Maltodextrinen und gewissen Polyolen die Herstellung von sehr gut verträglichen zuckerfreien Süßwaren gegebenenfalls von niedrigem Kalorienwert, von hervorragender Stabilität und adaptierbarer Struktur mit einem besonders niedrigen Verwendungsanteil gestattet, der auf die, in den Süßwaren vorliegende, Süßungsmittelmenge reduziert und insbesondere kleiner als der in der Schrift EP-A-0.630.573 beschriebene Anteil ist.
Die Erfindung betrifft deshalb eine zuckerfreie Süßware, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Süßungsmittelmenge umfasst, die verzweigte Maltodextrine, die zwischen 15 und 35 % 1,6-glucosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierendem Zucker unter 20 %, einem Polymolekularitätsindex unter 5 und ein Zahlenmittel der Molmasse Mn von höchstens gleich 4500 g/mol aufweist, und mindestens ein Polyol umfasst, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Erythrit, Mannit, Isomalt, Lactitol und Maltit besteht, wobei die verzweigten Maltodextrine 75 % der Süßungsmittelmenge bilden.
Unter "verzweigten Maltodextrinen" versteht man im Sinne der vorliegenden Erfindung die Maltodextrine, die in der Schrift EP-A-1.006.128 beschrieben werden, deren Inhaberin die Anmelderin ist. Diese verzweigten Maltodextrine besitzen ein Unverdaulichkeitsmerkmal, das zur Folge hat, dass ihr kalorisches Vermögen verringert wird, indem ihre Aufnahme auf Höhe des Dünndarms verhindert wird. Ihr geringer Gehalt an Molekülen mit niedrigem Polymerisationsgrad ("DP") trägt ebenfalls zu ihrem niedrigen Kalorienwert bei. Ihr hoher Gehalt an 1,6-glucosidischen Bindungen hat zur Folge, dass ihr kariogenes Vermögen gesenkt wird, indem ihre Aufnahme durch die Mikroorganismen der Mundhöhle reduziert wird. Dieser hohe Gehalt an 1,6-Bindungen verleiht ihnen ferner ganz besondere präbiotische Eigenschaften: es hat sich nämlich gezeigt, dass die Bakterien des Calcums und des Colons des Menschen und der Tiere, wie die Buttersäurebakterien, Milchsäurebakterien oder Propionsäurebaktierien, hoch-verzweigte Verbindungen metabolisieren. Andererseits begünstigen diese verzweigten Maltodextrine die Entwicklung der bifidogenen Bakterien auf Kosten der unerwünschten Bakterien. Daraus ergeben sich vollkommen günstige Eigenschaften für die Gesundheit des Verbrauchers.
Gemäß einer bevorzugten Variante der vorliegenden Erfindung weisen diese verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5 % und ein Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol auf und können ganz oder teilweise hydriert sein.
Das Polyol der Süßungsmittelmenge der erfindungsgemäßen Süßware, d.h. das Erythrit und/oder das Mannit und/oder das Isomalt und/oder das Lactit und/oder das Maltit, bildet höchstens 13,5 % und vorzugsweise höchstens 10 % der betreffenden Süßungsmittelmenge, die sie umfasst, im trockenen Zustand.
Der genaue Gehalt an Erythrit, Mannit, Isomalt, Lactit oder an Maltit ändert sich mit der Natur der hergestellten Süßware, aber auch in Abhängigkeit von der gewünschten Endstruktur. Diese kann durch die Wahl der anderen Zutaten und durch den Wassergehalt der Süßware eingestellt werden.
Da allgemein beispielsweise die Löslichkeit von Maltit höher als die von Erythrit ist, die ihrerseits höher als die von Mannit ist, sind die Maltitmengen, die einzuführen sind, um eine erfindungsgemäße Süßware kurzer Struktur zu erhalten, größer als die von Erythrit, die ihrerseits größer als die von Mannit sind.
Es ist auch möglich, Mannit und Erythrit zu kombinieren, um die Kristallisierung des einen von beiden durch die Kristallisation des anderen zu steuern. In diesem Fall sind die Gehalte an diesen Polyolen ebenfalls kleiner als 13,5 %, bezogen auf die betreffende Gesamtsüßungsmittelmenge der Süßware, in trockenem Zustand.
Der optimale Gehalt an Mannit oder an Erythrit kann durch den Fachmann leicht durch einige Routinetests bestimmt werden, je nachdem, ob seine Industrieanlage die Herstellung von gegossenen, geformten, geschnittenen oder auch extrudierten Süßwaren gestattet.
In der Praxis stellt diese betreffende Süßungsmittelmenge trocken 60 bis 96 %, vorzugsweise 70 bis 90 % und besonders bevorzugt 75 bis 88 % der Süßware, wie sie in den Handel gebracht wird, dar.
Die erfindungsgemäße Süßware kann gegebenenfalls viskositätserhöhende Mittel (Gummi Arabicum, Gelatine, modifizierte Stärken, Maltodextrine, Carraghenane, Agar, Pectin, ...), Emulgatoren, Befeuchtungsmittel (Sorbit, Glycerin), Milchprodukte (Milchpulver, Milchproteine, Milchkonzentrat, Milch, ...), Eiweiß, intensive Süßungsmittel (Aspartam, Acesulfam, Saccharid, Cyclamate, ...), Aromen und Luft umfassen.
Was die Gelatinen betrifft, so wird die Fähigkeit, konsistente Gels zu ergeben, d.h. für den Fachmann der Bloom-Grad, bei den Dosierungen berücksichtigt. So werden Gelatinen mit sehr hohen Bloomwerten bevorzugt gewählt, wenn man die Proteinzufuhr begrenzen oder eine elastische Struktur erhalten möchte. Dagegen kann man natürlich auch Proteine als Chargenprodukte wählen, wie z.B. im Fall von diätetischen oder pharmazeutischen Süßwaren. Man wählt nun bevorzugt Gelatinen mit niedrigen Bloomwerten, Milchproteine und Eiweiß.
Die oben beschriebenen Mittel stellen vorzugsweise höchstens 15 Gew.-% der Süßware, wie sie in den Handel gebracht wird, dar.
Die erfindungsgemäßen Süßwaren, wie insbesondere Kaumasse, Karamell, Toffee, Fudges und Nugat, umfassen auch, wie es bei herkömmlichen Formulierungen üblich ist, Fett in, dem Fachmann bekannten, geeigneten Anteilen. Was seine Natur betrifft, so handelt es sich vorzugsweise um Milchfett oder hydriertes Pflanzenöl, Palmöl, Kopraöl oder auch Sojaöl. Diese Fette besitzen aus organoleptischen Gründen vorteilhafterweise einen Schmelzpunkt, der im Wesentlichen der Mundtemperatur nahe kommt, und sie werden vorzugsweise in einem Anteil zwischen 1 und 10 % verwendet.
Die Verwendung eines Emulgators ist fakultativ, insbesondere wenn hohe Proteingehalte vorliegen. Dies hindert nicht daran, dass, wenn in der Formulierung der erfindungsgemäßen Süßwaren Fett in nicht vernachlässigbarer Menge verwendet wird, es immer vorgezogen wird, seinen Zusatz mit einem Anteil von 0,1 bis 2 %, bezogen auf die Süßware, vorzusehen. Dieser Emulgator kann insbesondere aus den Lecithinen, den Glycerin-, Saccharose- oder Sorbit-Fettsäureestern ausgewählt werden.
Die erfindungsgemäßen Süßwaren besitzen außerdem allgemein einen Wassergehalt zwischen 3 und 20 % und vorzugsweise zwischen 4 und 17 %. Bei Kaumassen, Karamell oder Nugat wählt man eher hohe Werte. Es ist zu bemerken, dass die Wassergehalte im Vergleich zu den herkömmlichen Rezepten viel höher sind.
Die hohe Viskosität der verzweigten Maltodextrine (etwa 193,3 mPa/s in Lösung mit 50 % Trockenmasse und bei 20°C) gestattet es nämlich, zuckerfreie Süßwaren, insbesondere Kaumassen oder Karamell mit sehr hohen Restfeuchtigkeiten und hoher Aw (Wasseraktivität) herzustellen. Die Aw ist vorteilhafterweise höher als 0,4, vorzugsweise höher als 0,5 und noch bevorzugter höher als 0,6.
Die erfindungsgemäßen lockeren und gekörnten Süßwaren besitzen in vorteilhafter Weise das Merkmal, mit Hilfe der herkömmlichen Verfahren hergestellt werden zu können, die in der Industrie bereits vorhanden sind.
Hervorragende Ergebnisse werden daher erhalten, wenn die erfindungsgemäße zuckerfreie Süßware eine Kaumasse ist, die abgesehen von Gelatine eine Süßungsmittelmenge umfasst, die ein Polyol, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Erythrit, Mannit und Maltit besteht, und verzweigte Maltodextrine in den oben erwähnten Anteilen umfasst.
Bemerkenswert ist übrigens, dass die Natur und die Menge des Polyols in Abhängigkeit von der für die Kaumasse gewünschten Struktur gewählt werden können.
Noch bemerkenswerter ist, dass es möglich ist, die Gelatine ganz oder teilweise mit verzweigten Maltodextrinen zu substituieren, die zwischen 15 und 35 % 1,6-glucosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern unter 20 %, vorzugsweise zwischen 2 und 5 %, einem Polymolekularitätsindex unter 5 und ein Zahlenmittel der Molmasse Mn von höchstens 4500 g/mol und vorzugsweise zwischen 2000 und 3000 g/mol aufweisen.
Hervorragende Ergebnisse wurden auch erhalten, wenn die erfindungsgemäße zuckerfreie Süßware ein Karamell ist, wie im Folgenden anhand von Beispielen beschrieben wird.
Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den folgenden Beispielen, die nur zur Veranschaulichung dienen und nicht begrenzend sind.
Beispiel 1: Kaumasse mit Gelatine
A – FORMULIERUNG
B – HERSTELLUNGSWEISE

– Die Mischung (A) bei 110°C (Brix = 85.2) unter atmosphärischem Druck kochen.
– Unter Mischen abkühlen lassen und Zusetzen der Mischung B (zuvor bei 60°C geschmolzen), der Gelatinelösung (C, auf 60°C gehalten) und dann von D, wenn die Temperatur der Mischung 60°C erreicht.
– Die Masse kühle
– Die Masse ziehen (1 min, d.h. 50 Umdrehungen des Arms der Ziehmaschine).
– Formen
– Schneiden und Verpacken.

C – BEMERKUNG

Aw bei 20°C = 0,60
Endgültiger Brix = 87,6

Beispiel 2: Gelatinefreie Kaumasse
A – FORMULIERUNG
B – HERSTELLUNGSWEISE

– Die Mischung (A) bei 108°C (Brix = 83,5) unter atmosphärischem Druck kochen.
– Unter Mischen abkühlen lassen und Zusetzen der Mischung B (zuvor bei 60°C geschmolzen), dann von C, wenn die Temperatur der Mischung 60°C erreicht.
– Die Masse kühlen.
– Die Masse ziehen (1 min, d.h. 50 Umdrehungen des Arms der Ziehmaschine).
– Formen
– Schneiden und Verpacken.

C – BEMERKUNG

Aw bei 20°C = 0,63
Endgültiger Brix = 85,7

Beispiel 3: Kaumasse mit Mannit
A – FORMULIERUNG
B – HERSTELLUNGSWEISE

– Die Mischung (A) bei 160°C (Brix = 84.2) unter atmosphärischem Druck kochen.
– Unter Mischen abkühlen lassen und Zusetzen der Mischung B (zuvor bei 60°C geschmolzen), dann Zusetzen der Gelatinelösung (C, auf 60°C gehalten) und dann der Mischung D, wenn die Temperatur der Mischung 60°C erreicht.
– Die Masse kühlen.
– Die Masse ziehen (1 min, d.h. 50 Umdrehungen des Arms der Ziehmaschine).
– Formen
– Schneiden und Verpacken.

C – BEMERKUNG

Aw bei 20°C = 0,74
Endgültiger Brix = 85,2

Beispiel 4: Kaumasse mit Maltit
A – FORMULIERUNG
B – HERSTELLUNGSWEISE

– Die Mischung (A) bei 104°C (Brix = 84,6) unter atmosphärischem Druck kochen.
– Unter Mischen abkühlen lassen und Zusetzen der Mischung B (zuvor bei 60°C geschmolzen), und dann Zusetzen der Gelatinelösung (C, auf 60°C gehalten) und dann der Mischung D, wenn die Temperatur der Mischung 60°C erreicht.
– Die Masse kühlen.
– Die Masse ziehen (1 min, d.h. 50 Umdrehungen des Arms der Ziehmaschine).
– Formen
– Schneiden und Verpacken.

C – BEMERKUNG

Aw bei 20°C = 0,64
Endgültiger Brix = 84,3

Beispiel 5: Karamell
A – FORMULIERUNG
B – HERSTELLUNGSWEISE

– Die Mischung (A) + die Mischung B (zuvor bei 60°C geschmolzen) bei 108°C (Brix = 84.5) unter atmosphärischem Druck kochen.
– Während des Kochens die Mischung C zusetzen.
– Kühlen.
– Formen
– Schneiden und Verpacken.

C – BEMERKUNG

Aw bei 20°C = 0,57

Claims

Zuckerfreie Süßware, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Süßungsmittelmenge umfasst, die verzweigte Maltodextrine, die zwischen 15 und 35 % 1,6-glucosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern unter 20 %, einen Polymolekularitätsindex unter 5 und ein Zahlenmittel der Molmasse Mn von höchstens gleich 4500 g/Mol aufweisen, und mindestens ein Polyol umfasst, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Erythrit, Mannit, Isomalt, Lactitol und Maltit besteht, wobei die verzweigten Maltodextrine 75 % der Süßungsmittelmenge bilden und das Polyol höchstens 13,5 % und vorzugsweise höchstens 10 % der Süßungsmittelmenge, die sie umfasst, bildet.
Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5 % und einen Wert Mn zwischen 2000 und 3000 g/Mol aufweisen.
Süßware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Maltodextrine ganz oder teilweise hydriert sind.
Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Wassergehalt zwischen 3 und 20 % und vorzugsweise zwischen 4 und 17 % beträgt.
Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ihre Waseraktivität (Aw) höher als 0,4, vorzugsweise höher als 0,5 und noch bevorzugter höher als 0,6 ist.
Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßware, abgesehen von der Süßungsmittelmenge, Fett umfasst.
Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Kaumasse ist und dass sie Gelatine umfasst.
Süßware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Gelatine ganz oder teilweise mit verzweigten Maltodextrinen substituiert ist, die zwischen 15 und 35 % 1,6-glucosidische Bindungen, einen Gehalt an reduzierenden Zuckern unter 20 %, vorzugsweise zwischen 2 und 5 %, einen Polymolekularitätsindex unter 5 und ein Zahlenmittel der Molmasse Mn von höchstens 4500 g/Mol und vorzugsweise zwischen 2000 und 3000 g/Mol aufweisen.
Süßware nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Karamell ist.