ES2282378T3 - Confiteria sin azucar. - Google Patents

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ES2282378T3 ES02290750T ES02290750T ES2282378T3 ES 2282378 T3 ES2282378 T3 ES 2282378T3 ES 02290750 T ES02290750 T ES 02290750T ES 02290750 T ES02290750 T ES 02290750T ES 2282378 T3 ES2282378 T3 ES 2282378T3
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Abstract

Confitería sin azúcar, caracterizada porque comprende una carga edulcorante que comprende unas maltodextrinas ramificadas que presentan entre 15 y 35% de enlaces glucosídicos 1-6, un contenido de azúcares reductores inferior a 20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en número Mn como máximo igual a 4500 g/mol y por lo menos un poliol elegido en el grupo constituido por el eritritol, el manitol, la isomalta, el lactitol y el maltitol, constituyendo dichas maltodextrinas ramificadas 75% de la carga edulcorante y constituyendo dicho poliol como máximo 13, 5%, y preferentemente como máximo 10% de la carga edulcorante que comprende.

Description

Confitería sin azúcar.
La presente invención se refiere a una nueva confitería obtenida utilizando una cantidad apropiada de maltodextrinas ramificadas en combinación con por lo menos un poliol.
Actualmente, en lo que concierne a la confitería y a las golosinas, parece que se dibujan nuevas tendencias fuertes de consumo. Las nociones de equilibrio nutricional y de higiene de vida son conscientemente o no tomadas en cuenta en la alimentación actualmente. Aunque el placer del azucarado permanece siempre muy vivo, buen número de consumidores desean evitar los problemas ligados al consumo de los azúcares. Es a este fin que los confiteros han sido obligados a desarrollar unas formulaciones sin azúcar en las cuales los polioles llamados a veces azúcar-alcoholes encuentran un justo empleo en razón de su inocuidad con respecto a los dientes y a su caloricidad reducida con respecto a la sacarosa.
Una de las grandes dificultades a las cuales los formuladores de confitería sin azúcar no pueden sustraerse es la de conseguir la fabricación de productos en todos los puntos semejantes a los productos tradicionales hasta el punto de que se confundan, esto sin tener que modificar o complicar de forma importante las instalaciones y los procedimientos utilizados en las industrias. Esto vale también para las confiterías objeto de la presente invención.
Se conocen diversos documentos que atestiguan investigaciones activas en este sentido. Se puede citar en particular:
-
El documento "PATENT ABSTRACTS OF JAPAN, vol. 017, nº 216 (C-1053), 28.04.1992" que divulga unos alimentos que comprenden materia grasa y gelatina.
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El documento US-A-4.238.475 divulga que la gelatina puede ser substituida por una maltodextrina como agente espesante en un chicle.
-
Los documentos US-A-4.597.981 y US-A-4.323.359 relativos ambos a unas confiterías blandas sin azúcar que contienen gelatina.
-
El documento FR-A-2.338.651 en el cual se reivindica un nuevo procedimiento de fabricación de bombones de pasta blanda que presenta una estructura cristalina. Este procedimiento conviene también para la obtención de productos clásicos como unos productos sin azúcar. El manitol es citado entre los numerosos substitutos posibles de los azúcares, pero el xilitol, preferido en razón de la sensación de frescor que proporciona en la boca, es utilizado como solo y único substituto de mezclas de azúcar y de jarabe de glucosa. El solicitante ha constatado que ello no resulta posible con el manitol.
-
El documento EP-A-377.278 que tiene por objeto una composición edulcorante dietética, en la cual se describen unas pastas de mascar graneadas, que contienen también xilitol. Este último representa siempre por lo menos 38% de la carga edulcorante lo que teniendo en cuenta su precio en el mercado, tiende a disuadir a los industriales de su empleo en dicha aplicación. Por otra parte, los productos obtenidos más interesantes desde el punto de vista de sus texturas y de sus estabilidades necesitan unas temperaturas de cocción muy elevadas próximas a 165ºC pero también la maduración de la masa cocida durante una noche antes de ser trabajada de nuevo. Se comprende que una aplicación industrial de dicho procedimiento resulta muy delicada.
-
El documento EP-A-0.630.573 que describe unas confiterías aéreas y graneadas sin azúcar, exentas de compuestos celulósicos derivados de la celulosa, que comprenden un poliol elegido entre el manitol y el eritritol, constituyendo dicho poliol del 13,5 al 28% de la carga edulcorante de dicha confitería.
No existen por tanto así en el momento actual soluciones técnicamente o económicamente viables que permitan la fabricación de confitería sin azúcar, que presente las características cualitativas enunciadas anteriormente.
Debido a esta constatación, el solicitante se ha aplicado a remediar esta carencia proponiéndose como objetivo esencial reducir al máximo las cantidades de polioles a emplear en la preparación de dichas confiterías. Esto se justifica por razones de orden técnico ligadas a la facilidad de las fabricaciones, pero también de orden económico y metabólico, es decir en particular de tolerancia digestiva. Además, es particularmente ventajoso limitar en lo posible la incorporación de polioles que, ciertamente son menos calóricos que el azúcar, pero lo son más que otros agentes de cargas susceptibles de entrar también en la formulación de dichas confiterías, de manera que así, si ello se desea, un aligeramiento calórico netamente más importante puede ser obtenido.
Finalmente, es también posible prever, gracias al empleo de una cantidad baja de polioles, la introducción de substancias con propiedades nutricionales o farmacodinámicas interesantes como, en el caso de la presente invención unas maltodextrinas ramificadas y esto en cantidad no despreciable.
Es después de muchos ensayos que el solicitante ha tenido el mérito de constatar, de forma sorprendente e inesperada que la asociación de maltodextrinas ramificadas y de ciertos polioles permitía preparar unas confiterías sin azúcar, muy bien toleradas, eventualmente de bajo valor calórico, de excelente estabilidad y de textura adaptable, con un porcentaje de empleo, llevado a la carga edulcorante presente en las confiterías, particularmente bajo y en particular más bajo que el descrito en el documento EP-A-0.630.573.
La invención tiene por tanto por objeto una confitería sin azúcar, caracterizada porque comprende una carga edulcorante que comprende unas maltodextrinas ramificadas que presentan entre 15 y 35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior a 20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en número Mn como máximo igual a 4500 g/mol y por lo menos un poliol elegido en el grupo constituido por el eritritol, el manitol, la isomalta, el lactitol y el maltitol, constituyendo dichas maltodextrinas ramificadas 75% de la carga edulcorante.
Por "maltodextrinas ramificadas" se entienden en el sentido de la presente invención las maltodextrinas descritas en el documento EP-A-1.006.128 del cual el solicitante es titular. Estas maltodextrinas ramificadas presentan un carácter de indigestibilidad que tiene como consecuencia disminuir su poder calórico, impidiendo su asimilación a nivel del intestino delgado. Su bajo contenido de moléculas de bajo grado de polimerización ("DP") contribuye también a su baja caloricidad. Su contenido elevado de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6 tiene como consecuencia rebajar su poder cariógeno reduciendo su asimilación por los microorganismos de la cavidad bucal. Este porcentaje elevado de enlaces 1\rightarrow6 les confiere también unas propiedades prebióticas totalmente particulares: ha resultado en efecto que las bacterias del caecum y del colón del hombre y de los animales, tales como las bacterias butirógenas, lácticas o propiónicas metabolizan unos compuestos altamente ramificados. Por otra parte, estas maltodextrinas ramificadas favorecen el desarrollo de las bacterias bifidógenas en detrimento de las bacterias indeseables. Resultan de ello unas propiedades totalmente benéficas para la salud del consumidor.
Según una variante preferida de la presente invención, dichas maltodextrinas ramificadas presentan un contenido de azúcares reductores comprendido entre 2 y 5% y un Mn comprendido entre 2000 y 3000 g/mol y pueden ser, en su totalidad o en parte hidrogenadas.
El poliol de la carga edulcorante de la confitería de acuerdo con la presente invención, es decir el eritritol y/o el manitol y/o la isomalta y/o el lactitol y/o el maltitol, constituye como máximo 13,5% y preferentemente como máximo 10% de la carga edulcorante que comprende, considerada en estado seco.
El contenido exacto de eritritol, de manitol, de isomalta, de lactitol o de maltitol variará con la naturaleza de la confitería fabricada pero también en función de la textura final deseada. Ésta última podrá ser ajustada por la elección de los otros ingredientes y por el contenido de agua de la confitería.
De manera general, teniendo en cuenta que, por ejemplo, la solubilidad del maltitol es superior a la del eritritol, siendo la cual a su vez superior a la del manitol, las cantidades de maltitol a introducir para obtener una confitería de acuerdo con la invención de textura corta serán superiores a las del eritritol, los cuales eran superiores a las del manitol.
Es también posible combinar el manitol y el eritritol a fin de controlar la cristalización de uno de ellos por el otro. En este caso, los contenidos de estos polioles serán también inferiores a 13,5% con respecto a la carga edulcorante total de la confitería, considerada en seco.
El contenido óptimo de manitol o de eritritol podrá fácilmente ser determinado por el experto en la materia por algunos ensayos de rutina según que su instalación industrial permita la fabricación de confiterías coladas, moldeadas, recortadas o también extruidas.
En la práctica, esta carga edulcorante considerada en seco representará de 60 a 96%, preferentemente de 70 a 90% y más preferentemente de 75 a 88% de la confitería tal como es comercializada.
La confitería de acuerdo con la invención puede eventualmente comprender unos agentes viscosificantes (goma arábiga, gelatina, almidones modificados, maltodextrinas, carragenanos, agar, pectina,...), unos agentes emulsionantes, unos agentes humectantes (sorbitol, glicerina), unos productos lácteos (leche en polvo, proteínas de leche, leche concentrada, leche,...), clara de huevo, unos edulcorantes intensos (aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamatos,...), unos aromas y aire.
En lo que concierne a las gelatinas, la aptitud para dar unos geles consistentes es decir para el experto en la materia el grado bloom, será tenida en cuenta en las dosificaciones. Así, se preferirá considerar unas gelatinas de muy altos blooms cuando se desea limitar la aportación de proteínas o bien obtener una textura elástica. Nada impedirá también por el contrario utilizar unas proteínas como productos de carga, como por ejemplo en el caso de confiterías dietéticas o farmacéuticas. Se considerarán preferentemente entonces las gelatinas de bajos blooms, las proteínas lácteas y la clara de huevo.
Los agentes que acaban de ser descritos representarán preferentemente como máximo 15% en peso de la confitería tal como se comercializa.
Las confiterías de acuerdo con la invención, como en particular las pastas de mascar, los caramelos, los toffes, los fudges y los bombones, comportarán también como es de uso para las formulaciones clásicas, materia grasa en unas proporciones apropiadas conocidas por el experto en la materia. En lo que concierne a su naturaleza, se tratará preferentemente de una materia grasa láctea o de un aceite vegetal hidrogenado, de palma, de copra, o también de soja. Estas materias grasas por razones organolépticas poseerán ventajosamente un punto de fusión sensiblemente próximo a la temperatura bucal, y serán preferentemente empleadas en un porcentaje comprendido entre
1 y 10%.
El empleo de un emulsionante será facultativo, en particular cuando unos contenidos elevados de proteínas estarán presentes. No impide que, cuando la materia grasa será utilizada en cantidad no despreciable en la formulación de las confiterías según la invención, será siempre preferible prever una adición a un porcentaje de 0,1 a 2% con respecto a la confitería. Este emulsionante podrá ser elegido en particular entre las lecitinas, los esteres grasos de glicerol, de sacarosa, o de sorbitol.
Las confiterías de acuerdo con la invención presentan además y de forma general, un contenido de agua que varía entre 3 y 20% y preferentemente entre 4 y 17%. Se considerarán unos valores más bien altos para unas pastas de mascar, unos caramelos, o unos turrones. Debe observarse que con respecto a las recetas clásicas, los contenidos de agua son mucho más elevados.
La alta viscosidad de las maltodextrinas ramificadas (del orden de 193,3 mPa.s en solución al 50% de materia seca y a 20ºC) permite en efecto producir unas confiterías sin azúcar, en particular unas pastas de mascar y unos caramelos con altas humedades residuales y altos Aw (actividad en agua). Ventajosamente, el Aw es superior a 0,4, preferentemente superior a 0,5 y más preferentemente superior a 0,6.
Las confiterías aireadas y graneadas de acuerdo con la invención presentan ventajosamente la característica de poder ser preparadas según los procedimientos convencionales y ya instalados en las industrias.
Excelentes resultados han sido obtenidos cuando la confitería sin azúcar según la invención es una pasta de mascar que comprende además de la gelatina una carga edulcorante que comprende un poliol en el grupo constituido por el eritritol, el manitol y el maltitol y unas maltodextrinas ramificadas en las proporciones mencionadas anterior-
mente.
Lo que es por otra parte destacable, es que la naturaleza y la cantidad del poliol pueden ser elegidos en función a la textura deseada para la pasta de mascar.
Lo que es también destacable, es que es posible substituir la totalidad o parte de la gelatina por unas maltodextrinas ramificadas que presentan entre 15 y 35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior a 20%, preferentemente comprendido entre 2 y 5%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en número Mn como máximo igual a 4500 g/mol y preferentemente comprendido entre 2.000 y 3.000
g/mol.
Excelentes resultados han sido también obtenidos cuando la confitería sin azúcar según la invención es un caramelo como se ejemplifica a continuación.
Otras características y ventajas de la presente invención aparecerán claramente con la lectura de los ejemplos que siguen, dados a título ilustrativo y en modo alguno limitativo.
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(Tabla pasa a página siguiente)
Ejemplo 1 Pasta de mascar con gelatina A - Fórmula
1
B - Modo de preparación
\ding{226}
Cocer la mezcla (A) a 110ºC (Brix=85.2) a presión atmosférica.
\ding{226}
Dejar enfriar mezclando y añadir la mezcla B (previamente fundida a 60ºC), la solución de gelatina (C, mantenida a 60ºC), y después D cuando la temperatura de la mezcla alcanza 60ºC.
\ding{226}
Enfriar la pasta.
\ding{226}
Estirar la pasta (1 min. ó sea 50 revoluciones del brazo de la estiradora).
\ding{226}
Conformar.
\ding{226}
Recortar y embalar.
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C - Observación
Aw a 20ºC = 0,60
Brix final = 87,6.
Ejemplo 2 Pasta de mascar sin gelatina A - Fórmula
2
B - Modo de preparación
\ding{226}
Cocer la mezcla (A) a 108ºC (Brix = 83.5) bajo presión atmosférica.
\ding{226}
Dejar enfriar mezclando y añadir la mezcla B (previamente fundida a 60ºC), y después C cuando la temperatura de la mezcla alcanza 60ºC.
\ding{226}
Enfriar la pasta.
\ding{226}
Estirar la pasta (1 mn o sea 50 revoluciones del brazo de la estiradora).
\ding{226}
Conformar.
\ding{226}
Cortar y embalar.
\vskip1.000000\baselineskip
C - Observación
Aw a 20ºC = 0,63
Brix final = 85,7.
Ejemplo 3 Pasta de mascar al manitol A - Fórmula
3
B - Modo preparatorio
\ding{226}
Cocer la mezcla (A) a 160ºC (Brix = 84.2) bajo presión atmosférica.
\ding{226}
Dejar enfriar mezclando y añadir la mezcla B (previamente fundida a 60ºC), después añadir la solución de gelatina (C, mantenida a 60ºC), y después la mezcla D cuando la temperatura de la mezcla alcanza 60ºC.
\ding{226}
Enfriar la pasta.
\ding{226}
Estirar la pasta (1 mn o sea 50 revoluciones del brazo de la estiradora).
\ding{226}
Conformar.
\ding{226}
Recortar y embalar.
\vskip1.000000\baselineskip
C - Observación
Aw a 20ºC = 0,74
Brix final = 85,2.
Ejemplo 4 Pasta de mascar al maltitol A - Fórmula
4
B - Modo de preparación
\ding{226}
Cocer la mezcla (A) a 104ºC (Brix = 84,6) bajo presión atmosférica.
\ding{226}
Dejar enfriar mezclando y añadir la mezcla B (previamente fundida a 60ºC), después añadir la solución de gelatina (C, mantenida a 60ºC), y después la mezcla D cuando la temperatura de la mezcla alcanza 60ºC.
\ding{226}
Enfriar la pasta.
\ding{226}
Estirar la pasta (1 mn o sea 50 revoluciones del brazo de la estiradora).
\ding{226}
Conformar
\ding{226}
Recortar y embalar.
\vskip1.000000\baselineskip
C - Observación
Aw a 20ºC = 0,64
Brix final = 84,3.
Ejemplo 5 Caramelo A - Fórmula
5
B - Modo de preparación
\ding{226}
Cocer la mezcla (A) + la mezcla (B) (previamente fundida a 60ºC) a 108ºC (Brix = 84,5) bajo presión atmosférica.
\ding{226}
Durante la cocción, añadir la mezcla C.
\ding{226}
Enfriar.
\ding{226}
Conformar.
\ding{226}
Recortar y embalar.
\vskip1.000000\baselineskip
C - Observación
Aw a 20ºC = 0,7.

Claims (9)

1. Confitería sin azúcar, caracterizada porque comprende una carga edulcorante que comprende unas maltodextrinas ramificadas que presentan entre 15 y 35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior a 20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en número Mn como máximo igual a 4500 g/mol y por lo menos un poliol elegido en el grupo constituido por el eritritol, el manitol, la isomalta, el lactitol y el maltitol, constituyendo dichas maltodextrinas ramificadas 75% de la carga edulcorante y constituyendo dicho poliol como máximo 13,5%, y preferentemente como máximo 10% de la carga edulcorante que comprende.
2. Confitería según la reivindicación 1, caracterizada porque dichas maltodextrinas ramificadas presentan un contenido de azúcares reductores comprendido entre 2 y 5% y un Mn comprendido entre 2000 y 3000 g/mol.
3. Confitería según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la totalidad o parte de las maltodextrinas son hidrogenadas.
4. Confitería según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque su contenido de agua está comprendido entre 3 y 20% y preferentemente entre 4 y 17%.
5. Confitería según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque su actividad en agua (Aw) es superior a 0,4, preferentemente superior a 0,5 y más preferentemente superior a 0,6.
6. Confitería según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque además de la carga edulcorante, dicha confitería comprende materia grasa.
7. Confitería según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque es una pasta de mascar y comprende gelatina.
8. Confitería según la reivindicación 7, caracterizada porque la totalidad o parte de la gelatina está substituida por unas maltodextrinas ramificadas que presentan entre 15 y 35 de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior a 20%, preferentemente comprendido entre 2 y 5%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en número Mn como máximo igual a 4500 g/mol y preferentemente comprendido entre 2000 y 3000 g/mol.
9. Confitería según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque es un caramelo.
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