DE3783224T2

DE3783224T2 - Zusammensetzung fuer zuckerfreie und weiche schaumzuckerwaren.

Info

Publication number: DE3783224T2
Application number: DE8787810489T
Authority: DE
Inventors: Frank John Bunick; Ralph Cifrese; Sheryl Ann Hutchinson
Original assignee: Warner Lambert Co LLC
Current assignee: Warner Lambert Co LLC
Priority date: 1986-12-12
Filing date: 1987-08-28
Publication date: 1993-07-15
Anticipated expiration: 2007-08-29
Also published as: CA1316748C; DK445687D0; GR3006661T3; DK445687A; NO873672L; FI873584A0; JPS63148934A; PT85687A; EP0273001B1; ES2053583T3; DE3783224D1; NO873672D0; AU585731B2; EP0273001A3; PT85687B; ZA876604B; FI873584A; AU7790387A; US4714620A; EP0273001A2

Description

Nugat gehört viel leicht zu den komplexesten und am schwierigsten herzustellenden Gattungen von Süßigkeitengrundstoffen. Sie sind lufthaltige Süßigkeiten, deren Dichte größtenteils von einem Frappebestandteil und deren Konsistenz von einem Sirupbestandteil in Verbindung mit dessen nachfolgender Kristallisierung abhängen.
Die Herstellung weicher Süßigkeiten, wie Nougat, umfaßt die Kombination zweier Primärbestandteile daraus, nämlich eines hochsiedenden Sirups wie Maissirups und dgl. mit einem Frappe von relativ leichter Konsistenz, im allgemeinen hergestellt aus Gelatine, Eialbumin, Milchproteinen wie Kasein und pflanzlichen Proteinen wie Sojaprotein und dgl. Das Frappe ist im allgemeinen relativ leicht und kann z. B. eine Dichte von etwa 0,3 bis etwa 0,8 besitzen.
Im Vergleich dazu ist der hocherhitzte oder "schwere" Sirup relativ zäh, besitzt eine höhere Dichte und enthält oft eine beträchtliche Menge Zucker. Herkömmlicherweise wird die Nougatendzusammensetzung hergestellt, indem der schwere Sirup zur Herstellung der Nugatgrundmischung unter Rühren zu dem Frappe gegeben wird. Weitere Bestandteile wie Aromastoffe, Öle, zusätzlicher Zucker und dgl. können anschließend ebenfalls unter Rühren hinzugefügt werden. Eine allgemeine Diskussion der Zusammensetzung und Herstellung von Nugatsüßwaren ist in B.W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2. Aufl., AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn., (1980). auf den Seiten 424-425 zu finden. Wegen der grundlegenden Unterschiede der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Polyole in bezug auf Sucrose lassen sich auf der Grundlage von Zucker entwickelte Nugatzubereitungen nicht direkt auf zuckerfreie Polyole übertragen.
Deshalb ist die Entwicklung zuckerfreier Nugattechnologie auf der Basis von Zuckerersatzstoffen (z. B. Polylen) abhängig von den chemischen Eigenschaften der zur Verfügung stehenden Polyole, der Fähigkeit, die Kornbildung der Zuckerersatzstoffe oder die Kornsimulation mit zuckerfreien Bestandteilen zu steuern, wie auch der Fähigkeit der Polyole, Luft während des Schlagens einzuschließen.
Es gibt bereits eine Anzahl von für eine Süßwarenzubereitung geeigneten Zuckerersatzstoffen. Von besonderem Interesse sind hydrierte Stärkehydrolysate, die bereits als Sucrosersatzstoffe in Süßigkeiten und anderen zuckerhaltigen Produkten verwendet worden sind, und mehrwertige Alkohole wie Sorbit.
Die mehrwertigen Alkohole und hydrierten Stärkehydrolysate sind hydroskopisch und bilden gewöhnlich bei erhöhter Temperatur und hoher Feuchtigkeit instabile Süßigkeiten. Insbesondere weiche, hydrierte Stärkehydrolysate enthaltende Süßigkeiten werden unter diesen Bedingungen gern klebrig und zeigen einen übermäßigen Kaltfluß. Eine Methode zur Eindämmung dieses Problems ist, die Süßigkeiten so zu verpacken, daß der Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 1% gehalten wird.
Hydrierte Stärkehydrolysate sind bereits zur Herstellung gelierter Süßigkeiten verwendet worden. Das U.S. Patent 4597981 offenbart ein Verfahren zur Herstellung einer weichen Süßigkeitenzusammensetzung, enthaltend 9 Gew.-% bis 82 Gew.-% hydrierten Stärkehydrolysats und 82 Gew.-% bis 9 Gew.-% mindestens eines Glucose- oder Maltosepolymers, 3 Gew.-% bis 16 Gew.-% Gelatine und 6 Gew.-% bis 20 Gew.-% Wasser zur Bildung einer weichen, zuckerfreien, gelierten Süßigkeit.
Hydrierte Stärkehydrolysate sind bereits zur Herstellung Nugatartiger Süßigkeiten verwendet worden. Das U.S.Patent 4,323,588 offenbart lufthaltige Süßigkeiten wie Marshmallow oder Nugat. Für das Produkt benötigt man eine geeignete Mischung kristallisierter und gelöster Kohlehydrate in Verbindung mit einem schaumbildenden Mittel. Die Süßigkeit enthält als Füll- und süßendes Mittel eine Kombination aus etwa 20% bis etwa 90% hydrierten Stärkehydrolysats und etwa 5% bis etwa 60% hydrierten Zuckers wie Isomaltit und vorzugsweise hydrierter Isomaltulose.
Die oben hergestellten lufthaltigen Nugatartigen Süßigkeiten benötigen teure, schwer erhältliche Bestandteile und bilden eine weiche, für geformte Produkte geeignete Zusammensetzung.
Es wäre daher wünschenswert, aus preiswerten, leicht erhältlichen Bestandteilen hergestellte angenehm schmeckende, weiche, zuckerfreie nugatartige Süßigkeiten zu entwickeln, die mit Form-, Schneid- und Verpackungs- oder Strangpreßverfahren in eine endgültige Form gebracht werden können.
Es konnte nun überraschenderweise eine zuckerfreie, weiche, kaubare, lufthaltige nugatartige Süßigkeit mit etwa 35% bis etwa 89% hydrierter Stärkehydrolysate (HSH) bereitgestellt werden. Erreicht wurde dies durch die Beigabe von etwa 1% bis etwa 10% wasserlöslicher und nicht wasserlöslicher Cellulosematerialien im Verhältnis von etwa 1:3 bis etwa 3:1, eines schaumbildenden Mittels in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5% und von Wasser in einer Menge von etwa 7% bis etwa 12% zu der Süßigkeit. Gegebenenfalls kann die Süßigkeitenzusammensetzung weitere Bestandteile enthalten, ausgewählt aus Färbemitteln, Verdickungsmitteln, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, Süßungsmitteln, die Keim- und Kornbildung fördernden Stoffen und Mischungen davon, wobei die Gesamtmenge aller Bestandteile gleich 100% ist.
Die neue zuckerfreie Nugat-Süßigkeit hat einen angenehmen Geschmack, ruft kein, gewöhnlich Cellulosematerialien eigenes, griesartiges oder astringierendes Mundgefühl hervor und kann mittels herkömmlicher, üblicherweise für Nugat angewendeter Verfahren wie Ausformen, in eine Form zurechtschneiden oder Strangpressen zu einem Endprodukt ausgeformt werden.
Es wurde gefunden, daß eine zuckerfreie, kaubare Nugatartige Süßigkeit umfassend etwa 35% bis etwa 89% hydriertes Stärlehydrolysat und insgesamt etwa 1% bis etwa 10% Cellulosematerialien in Form eines wasserunlöslichen und eines wasserlöslichen Cellulosematerials im Verhältnis wasserlösliches/wasserunlösliches Cellulosematerial von etwa 1:3 bis etwa 3:1, ein schaumbildendes Mittel in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5%, und Wasser in einer Menge von etwa 7% bis etwa 12%, unter Beimischung von etwa 10% bis etwa 35% eines Frappebestandteils, einem Sirupbestandteil und etwa 2% bis etwa 10% eines Fettes, herstellbar ist.
Im besonderen wurde eine zuckerfreie, kaubare, lufthaltige Süßigkeitenzusammensetzung mit:
(1) etwa 10% bis 35% eines Frappebestandteils, umfassend:
ein hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 3,0% bis etwa 30%
ein schaumbildendes Mittel in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5%,
ein Verdickungsmittel in einer Menge von bis zu etwa 3%, Cellulosematerialien in einer Menge von bis zu etwa 10%, und Wasser in einer Menge von etwa 1% bis etwa 7%; und
(2) einem Sirupbestandteil, umfassend:
ein hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 19,5% bis etwa 86%,
einen Zuckeralkohol in einer Menge von bis zu etwa 45%, Cellulosematerialien in einer Menge von etwa 10% und Wasser in einer Menge von etwa 0,75% bis etwa 5%;
(3) Fett in einer Menge von etwa 2% bis etwa 10%;
(4) einem Zusatz, ausgewählt aus Färbemitteln, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, Süßungsmitteln, die Kornbildung fördernden Stoffen und Mischungen davon, bereitgestellt, wobei die Cellulosematerialien aus einem wasserunlöslichen und einem wasserlöslichen Cellulosematerial in solchen Mengen bestehen, daß die Gesamtmenge an Cellulosematerialien in der Zusammensetzung etwa 1% bis etwa 10% und das Verhältnis von wasserlöslichem zu wasserunlöslichem Cellulosematerial in der Gesamtzusammensetzung etwa 1:3 bis etwa 3:1 betragen, und die Gesamtmenge an hydriertem Stärkehydrolysat in der Zusammensetzung etwa 35% bis etwa 89% beträgt und wobei die angegebenen Prozentsätze Gewichtsprozente der Endzusammensetzung sind.
Die Erfindung soll zwar nicht auf theoretische Betrachtungen beschränkt sein, es wird aber die Ansicht vertreten, daß die Einmischung von Cellulosematerialien die starke Klebrigkeit und den übermäßigen Kaltfluß, die den Süßigkeiten aus hydriertem Stärkehydrolysat eigen sind, reduziert, indem diese Oberflächenraum einnehmen, dem Endprodukt Volumen verleihen und Feuchtigkeit absorbieren.
Bei der Herstellung des Süßigkeitenprodukts der Erfindung kann das Produkt etwa 35% bis etwa 89%, zweckmäßigerweise etwa 50% bis etwa 80%, vorzugsweise etwa 65% bis etwa 70% eines hydrierten Stärkehydrolysats enthalten.
Ein Gesamtgehalt des hydrierten Stärkehydrolysats von weniger als etwa 35% ergibt ein Produkt mit trockenen, zähen Kaueigenschaften. Ein Gehalt an hydriertem Stärkehydrolysat von mehr als etwa 89% ergibt ein klebriges, nasses Produkt mit übermäßigem Kaltfluß.
In der Praxis wird das hydrierte Stärkehydrolysat sowohl im Frappe- als auch im Sirupbestandteil eingesetzt. Der Sirupbestandteil kann etwa 19,5% bis etwa 86%, zweckmäßigerweise etwa 42% bis etwa 84%, vorzugsweise etwa 55% bis etwa 82% hydriertes Stärkehydrolysat enthalten. Der Frappebestandteil kann etwa 3% bis etwa 30% zweckmäßigerweise etwa 4,5% bis etwa 26%, vorzugsweise etwa 5,5% bis etwa 23% hydriertes Stärkehydrolysat enthalten. Alle Prozente sind Gewichtsprozente der Endzusammensetzung.
Die hier verwendeten hydrierten Stärkehydrolysate können auch diejenigen einschließen, die im US-Reissue-Patent 25959 und in den US-Patenten 3356811 und 4279931 offenbart werden und verschiedene hydrierte Glucosesirupe und/oder -pulver, die Sorbitol, hydrierte Disaccharide, hydrierte Tri- bis Hexasaccharide und hydrierte höhere Polysaccharide oder Mischungen aus beliebigen zwei oder mehreren der obengenannten Stoffe enthalten.
Hydrierte Stärkehydrolysate werden in erster Linie durch die gesteuerte katalytische Hydrierung von Maissirupen hergestellt. Die erhaltenen hydrierten Stärkehydrolysate sind Mischungen von monomeren, dimeren und polymeren Sacchariden. Das Verhältnis dieser verschiedenen Saccharide verleiht verschiedenen hydrierten Stärkehydrolysaten verschiedene Eigenschaften. Der Polymerisationsgrad (DP) verschiedener hydrierter Stärkehydrolysate ist in Tabelle 1 dargestellt.
Produkte mit einem hohen prozentualen Anteil von Monomeren (DP-1) und Dimeren (DP-2) haben einen höheren Süßegrad und ergeben weichere Süßwarenprodukte, während Produkte mit einem hohen prozentualen Anteil von Polymeren eine geringe Süße haben und Süßwarenprodukte mit einer harten Konsistenz bilden. DP-1 könnte z. B. für Sorbit, Mannit, Xylit oder jedes andere hydrierte Monosaccharid stehen. Bei DP-1 handelt es sich aufgrund des natürlichen Überflusses an Glucose im Maissirup-Ausgangsmaterial gewöhnlich um Sorbit. Ähnlich dazu definiert der DP-2-Gehalt die Menge hydrierter Disaccharide, wie vorhandenem Maltit, während DP-3, DP-4, DP-5 usw. die Mengen an im hydrierten Stärkehydrolysat vorhandenen höheren hydrierten Sacchariden definieren.
Vorzugsweise hat das hydrierte Stärkehydrolysat einen DP-1- Wert von etwa 5% bis etwa 10% und einen DP-2-Wert von etwa 15% bis etwa 65% und einen DP-3-Wert und höher von etwa 30% bis etwa 70%. Tabelle 1 Polymerisationsgrad(DP)-Werte typischer hydrierter Stärkehydrolysate Dp-1 Lycasin Hystar (1) Lycasin® ist ein Warenzeichen der Roquette Co. (2) Hystar ist ein Warenzeichen von Lonza, Inc. (3) ND = nicht näher bestimmt.
Der Frappebestandteil umfaßt mindestens ein schaumbildendes Mittel in einer Menge von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 7,5 Gew.-% der Süßigkeitenzusammensetzung. Das schaumbildende Mittel wirkt als Mittel zum Festhalten von in das Produkt eingeführter Luft zur Erzielung einer gleichmäßigen Verteilung von Luftzellen innerhalb der Süßigkeit, was wiederum zu einem geringeren spezifischen Gewicht und einer beträchtlichen Modifizierung der Konsistenz führt.
Geeignete zuckerfreie schaumbildende Mittel sind beispielsweise Eialbumin, Gelatine, pflanzliche Proteine, wie z. B. aus Soja herrührende Verbindungen, zuckerfreie aus Milch herrührende Verbindungen, wie Milchproteine und modifizierte Milchproteine, und Mischungen davon.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Frappe mindestens ein schaumbildendes Mittel in einer Menge von etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-% und vorzugsweise 0,5 Gew.-% bis etwa 3 Gew.-% des Süßigkeitenprodukts.
Das Frappe kann ein Verdickungsmittel in einer Menge von bis zu etwa 3 Gew.-% der Süßigkeitenzusammensetzung enthalten. Das Verdickungsmittel erhöht die Viskosität der Frappemischung vor dem Schlagen. Ein Verdickungsmittelanteil von mehr als 3% ergibt eine zum Schlagen zu zähe Frappemischung. Vorzugsweise beträgt die Menge des Frappeverdickungsmittels etwa 0,1% bis etwa 1% In dem bevorzugten Bereich wird das Frappeverdickungsmittel dem Frappebestandteil ausreichende Viskosität verleihen, so daß der Lufteinschluß während des Schlagens verbessert wird. Das Frappeverdickungsmittel hat zusätzlich eine glättende Wirkung auf die Süßigkeitenzusammensetzung und führt deshalb zu einem verbesserten Mundgefühl.
Bevorzugte Verdickungsmittel sind Hydrokolloide, im allgemeinen als "Gummis" bezeichnet. Hydrokolloide sind langkettige Polymere mit hohem Molekulargewicht, die sich in Wasser fein verteilen und somit eine verdickende und manchmal gelierende Wirkung haben. Sowohl natürliche als auch synthetische Hydrokolloide sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung von Nutzen. Natürliche Gummis werden aus verschiedenen pflanzlichen und tierischen Quellen gewonnen. Veranschaulichende, nicht beschränkende Beispiele natürlicher für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeigneter Hydrokolloide sind unter anderem: Pflanzenexsudate, wie Gummi Arabicum, Tragacanth, Karaia, Ghatti; Seetangextrakte wie Agar, Alginate, Karageenane, Furcellaran; Pflanzensamengummis wie Guar, Johannisbrot, Psyllium, Quitte, Tamarinde; nicht fermentierbare Getreidegummen wie Maisschalengummi; Pflanzenextrakte, wie Pektin, Arabinogalactan und Fermentationsgummis, wie Dextran, Xanthan und Curdlan. Synthetische Hydrokolloide oder synthetische Gummis sind gummiähnliche chemisch synthetisierte Polymere ohne Strukturbeziehung zu natürlichen Gummis. Veranschaulichende, nicht beschränkende Beispiele synthetischer für Nahrungsmittel geeigneter Hydrokolloide sind unter anderem: Polyvinylpyrrolidon, Carboxyvinyl-Polymere und Polyethylenoxid-Polymere.
Verdickungsmittel können alleine oder in Mischungen verwendet werden.
Das Frappe enthält weiterhin Wasser in einer Menge von etwa 1 Gew.-% bis etwa 7 Gew.-%, vorzugsweise etwa 1,4 Gew.-% bis etwa 6 Gew. -% der Gesamtzusammensetzung.
Die Süßigkeitenzusammensetzung umfaßt außerdem Cellulosematerialien. Die Cellulosematerialien können völlig im Frappebestandteil, völlig im Sirupbestandteil, teilweise in jedem Bestandteil oder in dem nach der Mischung von Frappe und Sirup erzeugten Nugat untergebracht werden. Die Cellulosematerialien liegen in einer Menge von etwa 1% bis etwa 10% wasserlöslicher und nicht wasserlöslicher Cellulosematerialien, deren Verhältnis etwa 1:3 bis etwa 3:1 beträgt, vor. Zweckmäßigerweise liegen die Cellulosematerialien in einer Menge von etwa 2% bis etwa 9%, vorzugsweise von etwa 4% bis etwa 7% vor. Das Verhältnis der wasserlöslichen zu den nicht wasserlöslichen Cellulosematerialien beträgt zweckmäßigerweise etwa 1:2 bis etwa 2:1, vorzugsweise etwa 1:1. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Cellulosematerialien dem Frappebestandteil beigemischt.
Wenn das Verhältnis von wasserlöslichen zu nicht wasserlöslichen Cellulosematerialien größer als 3:1 ist, zeigt das erhaltene Produkt ein rauhes Mundgefühl. Ein Verhältnis von weniger als 1:3 ergibt ein Produkt mit beißendem Mundgefühl.
Der Ausdruck Cellulosematerialien steht in der Beschreibung und in den Ansprüchen für die als Cellulose und modifizierte Cellulose bekannten Verbindungen.
Cellulose ist ein Bestandteil von nahezu jedem Nahrungsmittel aus der Pflanzenwelt. Diese Rohcellulosearten sind nicht rein, sie enthalten viel Hemicellulose, Lignin, Asche und lösungsmittellösliche Bestandteile. Für Nahrungsmittel geeignete Cellulose wird durch die gesteuerte Hydrolyse von Rohcellulose hergestellt. Die amorphen Bereiche werden hydrolysiert, wobei die kristallinen Bereiche in Form winziger stabförmiger Mikrokristalle intakt bleiben. Cellulose ist eine nicht nährende Diätfaser, chemisch definiert als beta-1,4-Glucan. Ihre Beschaffenheit ist faserig. Die Faserbreite kann von etwa 0,005 mm bis 0,35 mm, die Faserlänge von etwa 0.001 mm bis 4mm variieren. Cellulose ist nicht wasserlöslich. Sie kann Nahrungsmitteln beigemischt werden, um ihnen Volumen ohne Kalorien zu verleihen oder um eine die Beschaffenheit modifizierende, cremige, kolloidale Suspension zu bilden. In großen Mengen verwendet, erzeugt sie allerdings ein trockenes, kreidiges Mundgefühl.
Modifizierte Cellulosesorten, auch Cellulosegummis genannt, werden aus gereinigter Cellulose hergestellt, indem man die Cellulosefasern zunächst in Natriumhydroxyd quellen läßt und dann freiliegende Hydroxylgruppen chemisch substituiert. Mit Hilfe dieses Verfahrens hat man bereits eine Vielzahl substituierter Celluosesorten gewonnen, die wasserlöslich und gelierfähig sind.
Dieser Stoff kann Nahrungsmitteln beigemischt werden, um ihnen Volumen ohne Kalorien zu verleihen, um eine Geleestruktur innerhalb des Nahrungsmittels zu erzeugen und um die Konsistenz und die Empfindung im Mund zu modifizieren.
Nicht wasserlösliche, für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignete Cellulose, wie beta-1,4-Glucan, ist ebenfalls bekannt als: pulverisierte Cellulose, gereinigte Cellulose, mikrokristalline Cellulose und alpha-Cellulose.
Wasserlösliche, für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignete modifizierte Cellulosesorten umfassen: Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Methylethylcellulose, Hydroxyethylcellulose und Mischungen davon. Eine bevorzugte modifizierte Cellulose ist Hydroxypropylmethylcellulose.
Es ist entscheidend, daß die Cellulose der vorliegenden Erfindung eine Faserlänge hat, die nicht zu griesartigen Eigenschaften des Nugats führt. Die Cellulose besitzt zweckmäßigerweise eine durchschnittliche maximale Faserlänge von weniger als etwa 40um (Micrometer), vorzugsweise von weniger als etwa 20um (Micrometer).
Der Sirupbestandteil der vorliegenden Erfindung enthält hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 19,5 Gew.-% bis etwa 86 Gew.-%, Zuckeralkohol in einer Menge von bis zu etwa 45 Gew.-%, Cellulosematerialien in einer Menge von bis zu etwa 10 Gew.-% und hat einen Endwassergehalt von etwa 0,75 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-% der Süßigkeitenzusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält der Sirupbestandteil hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 42 Gew.-% bis etwa 84 Gew.-%, Zuckeralkohol in einer Menge von etwa 3 Gew.-% bis etwa 6 Gew.-%, Cellulosematerialien in einer Menge von etwa 3 Gew.-% bis etwa 6 Gew.-% und einen Endwassergehalt von etwa 0,75 Gew.-% bis etwa 5 Gew. -% der Süßigkeitenzusammensetzung.
Die zuckerfreie Süßigkeitenzusammensetzung enthält zusätzlich zu den vorgenannten Materialien Fett in einer Menge von etwa 2% bis etwa 10% und vorzugsweise etwa 4% bis etwa 8%.
Ein Fettgehalt von weniger als etwa 2% ergibt ein Produkt mit klebrigen, zähen Kaueigenschaften. Ein Fettgehalt von mehr als 10% ergibt ein Produkt mit fettigen, wachsartigen Kaueigenschaften und einem schmierigen Mundgefühl.
Die zuckerfreie Süßigkeitenzusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann außerdem einen Zuckeralkohol enthalten. Der Zuckeralkohol erhöht, soweit verwendet, die Süße der Süßware und fördert die Kornbildung der Zusammensetzung. Veranschaulichende, nicht beschränkende Beispiele für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeigneter Zuckeralkohole sind unter anderem: Mannit, Xylit, Sorbit, Galactit, Lactit, Maltit und Mischungen davon. Soweit vorhanden, werden die Zuckeralkohole in Mengen von bis zu etwa 45% und vorzugsweise von etwa 2% bis etwa 10% verwendet. Die Zuckeralkohole können völlig in den Frappebestandteil, völlig in den Sirupbestandteil oder in beide eingemischt werden.
Mittel oder Verbindungen zur Kornbildung können gegebenenfalls zur Unterstützung einer kürzeren Erstarrungsdauer des Endproduktes mitverwendet werden.
Die kornbildende Verbindung unterstützt kürzere Erstarrungszeiten durch Keimbildung für ein Kristallwachstum. Dies gewährleistet ein schnelles Kristallisieren und damit die Entstehung kleinerer Kristalle, was zu einem Produkt mit weichen Kaueigenschaften führt. Bevorzugte kornbildende Mittel sind kristalline Zuckeralkohole. Veranschaulichende, nicht beschränkende Beispiele von im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbaren Zuckeralkoholen sind unter anderem: Mannit, Xylit, Sorbit, Galactit, Lactit, Maltit und Mischungen davon. Soweit verwendet, liegt die die Keimbildung fördernde Verbindung in einer Menge von etwa 0,5 Gew.-% bis etwa 4,5 Gew.-% vor.
Eine bevorzugte, die Kornbildung fördernde Verbindung ist Mannit.
Die zuckerfreie Süßigkeitenzusammensetzung kann außerdem herkömmlicherweise zur Herstellung von Nugat verwendete Zusatzstoffe enthalten. Folglich kann die vorliegende weiche, zuckerfreie Süßigkeitenzusammensetzung Stoffe enthalten, die ausgewählt sind aus Pigmenten, Färbemitteln, Ölen, Kornbildungsmitteln, Konservierungsmitteln, Aromastoffen, süßenden Stoffen usw. und Mischungen davon in variierenden Mengen.
Wenn Hilfssüßungsmittel verwendet werden, erwägt die vorliegende Erfindung den Einsatz der gängigen zuckerfreien süßenden Mittel. Deshalb können zusätzliche süßende Mittel von der folgenden nicht beschränkenden Liste ausgewählt werden:
Wasserlösliche künstliche süßende Stoffe wie die löslichen Saccharinsalze, z. B. Natrium- oder Calziumsaccharinsalze, Cyclamatsalze, Acesulfame-K und dgl. sowie die freie Säureform von Saccharin.
Süßende Stoffe auf der Basis von Dipeptiden wie L-Aspartyl-L- phenylalaninmethylester, aus der US-PS 3492131 beschriebene Materialien und dgl.
Im allgemeinen variiert die Menge des süßenden Stoffes von Fall zu Fall. Die Menge beträgt normalerweise 0,001 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-%. Die künstlichen, oben beschriebenen, süßenden Stoffe werden zweckmäßigerweise in Mengen von etwa 0,005 Gew.-% bis etwa 5,0 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 0,05 Gew.-% bis etwa 2,5 Gew.-% der Endzusammensetzung verwendet.
Wünschenswerte Materialien, die zur Unterstützung der Fertigstellung des weichen, zuckerfreien, kaubaren Produkts auf Nugatbasis verwendet werden, sind unter anderem Fette, Öle, Konservierungsmittel, Färbemittel und Aromastoffe. Geeignete Fette und Öle sind z. B. fraktioniertes Fett, hydrierte Öle, partiell hydrierte Öle, ungesättigte Öle, Kokosnußöl, Palmöl, Palmkernöl, Baumwollsamenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl und Mischungen davon. Die Ausdrücke "Fette" und "Öle" sind austauschbar, obwohl es hier für den Fachmann einen Unterschied gibt. "Fette" ist gewöhnlich der Ausdruck für die feste Form der oben genannten Gruppen und "Öle" der Ausdruck für die flüssige Form.
Geeignete Aromastoffe sind unter anderem natürliche und synthetische Aromastoffe wie Minzen, Pfefferminz, künstliches Vanillearoma, natürliche Vanille, Zimt, verschiedene Fruchtaromen sowohl alleine als auch in Mischung. Zu den Aromastoffen gehören auch die Geschmacksempfindung modifizierende Verbindungen. Besonders geeignete Geschmacksmodifikationsmittel sind die Nahrungsmittelsäuren. Geeignete Nahrungsmittelsäuren sind unter anderem Zitronensäure, Fumarsäure, Apfelsäure, Ascorbinsäure, Weinsäure, Milchsäure, Sorbinsäure und Mischungen davon. Die Aromastoffe werden gewöhnlich in vom jeweiligen Aroma abhängigen Mengen verwendet und können z. B. bis zu 2 Gew.-% oder mehr betragen.
Die im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeigneten Färbemittel sind unter anderem Pigmente, die in Mengen von bis zu 6 Gew.-% der Zusammensetzung beigefügt werden können. Ein bevorzugtes Pigment, nämlich Titandioxid, kann in Mengen von bis zu etwa 1 Gew.-% beigefügt werden. Als Färbemittel eignen sich auch andere für Anwendungen für im Nahrungsmittel-, Arzneimittel-, Kosmetikbereich geeignete Stoffe und als F.D. & C. bekannte Farbstoffe und dgl. sein. Die für die genannten Anwendungsbereiche annehmbaren Materialien sind vorzugsweise wasserlöslich. Beispiele hierfür sind der Indigo-Farbstoff F.D. & C. Blau Nr.2 (Dinatriumsalz der 5,5-Indigotindisulfonsäure) und der als F.D. & C. Grün Nr.1 bekannte Triphenylmethanfarbstoff (Mononatriumsalz von 4-[4-Methyl-p-sulphobenzylamino)diphenylmethylen]-[1(N-ethyl-N-psulfoniumbenzyl)-2,5-cyclohexadienimin]). Eine vollständige Auflistung aller F.D. & C. und D. & C. -Färbemittel und ihrer entsprechenden chemischen Strukturen ist in der Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 3. Aufl., Bnd. 6, auf den Seiten 561-565 zu finden. Hierauf wird Bezug genommen.
Die Zusammensetzung kann außerdem zur Verbesserung des Mundgefühls ein zweites Verdickungsmittel als konsistenzmodifizierenden Bestandteil in einer Menge von etwa 0,2% bis etwa 2,5%, vorzugsweise von etwa 0,5% bis etwa 1,5% enthalten. Dieses zweite Verdickungsmittel besteht aus den gleichen Materialien wie das Verdickungsmittel des Frappebestandteils und wird der Sirup- und der Frappemischung beigegeben. Der Verdickungsmittelgesamtgehalt der Zusammensetzung beträgt etwa 5,5 Gew.-%.
Das Frappe wird zur Bildung einer lockeren, lufthaltigen Masse durch Mischen des schaumbildenden Mittels mit den anderen Bestandteilen des Frappes hergestellt.
Der Sirupbestandteil wird hergestellt, indem zunächst das hydrierte Stärkehydrolysat mit den anderen Bestandteilen des Sirups und einer das Auflösen der wasserlöslichen Bestandteile gewährleistenden Wassermenge hergestellt wird. Der Gesamtwassergehalt ist nicht entscheidend, jedoch sollte vorzugsweise der anfängliche Wassergehalt unter etwa 40 Gew.-% des Sirupbestandteils gehalten werden. Diese Mischung wird in einen geeigneten Kocher gefüllt und auf einen Endwassergehalt von etwa 0,75 Gew.-% bis etwa 5 Gew.-% der Gesamtzusammensetzung oder bei einer Temperatur von etwa 155ºC bis etwa 185ºC gekocht werden. Der Sirupbestandteil wird dann auf etwa 110ºC bis etwa 145ºC heruntergekühlt.
Wenn die oben genannten Schritte abgeschlossen sind, können der Frappe- und der Sirupbestandteil gemischt werden, und zwar gewöhnlich durch die Beigabe des Sirupbestandteils zu dem Frappebestandteil, nachdem die Temperatur des Sirupbestandteils auf etwa 110ºC bis etwa 145ºC gefallen ist. Die erhaltene Kombination wird dann durchgemischt. Sollen Färbemittel beigefügt werden, so kann dies zu diesem Zeitpunkt geschehen. Die Masse wird dann solange gemischt, bis sie gleichmäßig homogen geworden ist. Zu diesem Zeitpunkt werden dann Fette der Zusammensetzung beigemischt. Die erhaltene Masse wird gemischt, bis sie eine Temperatur von weniger als etwa 90ºC aber mehr als etwa 60ºC erreicht hat. An diesem Punkt wird, soweit verwendet, die kornbildende Verbindung beigemischt. Sollen Aromastoffe verwendet werden, können sie jetzt ebenfalls der Süßigkeit beigefügt werden. Dann wird die Mischung weitergemischt, bis sie gleichmäßig ist.
Wenn alle Bestandteile der Mischung beigefügt worden sind, wird das Gemisch abkühlen gelassen. Die Mischung kann dann vor Abschluß der endgültigen Ausformung auf Umgebungstemperatur abgekühlt werden.
Abhängig von Form und Größe des gewünschten Endprodukts kann eine Vielfalt von Ausformungs- oder Formgebungstechniken angewendet werden.
Die fertige Endzusammensetzung kann in jede erwünschte Form verarbeitet werden. Beispielhaft gehören zu den nicht beschränkenden Formen Quadrate, Rechtecke, Kugeln, Tabletten bzw. Pastillen und bikonvexe Formen. Andere geeignete Formen können ebenfalls verwendet werden.
In einem bevorzugten Verfahren erfolgt die Herstellung des Frappes durch Mischen des schaumbildenden Mittels mit dem hydrierten Stärkehydrolysat, dem Verdickungsmittel, den Cellulosematerialien und Wasser bei Umgebungstemperatur, um eine lufthaltige, lockerere Masse zu erhalten.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht. Alle Anteile und Prozentangaben in den Beispielen und der gesamten Spezifizierung und den Ansprüchen sind, soweit nicht anders angegeben, Gewichtsanteile und -prozente der Endzusammensetzung.
Das folgende allgemeine Verfahren wurde zur Herstellung der Süßigkeitenzusammensetzung der Beispiele 1 und 2 verwendet.

HERSTELLUNG VON FRAPPE:

Das Verdickungsmittel in etwa 25ml kaltem Wasser (etwa 20ºC) auflösen und etwa 10 Minuten mischen, bis es klumpenfrei ist.
Das Lycasin® (Roquette Corp.) in eine Hobart-Schale füllen und die Cellulosematerialien hinzufügen. Die Cellulosematerialien in das Lycasin® einbringen, um einen glatten Brei zu erhalten.
Das schaumbildende Mittel unter Rühren in etwa 75ml warmem Wasser (etwa 60ºC) bis zur vollen Hydratisierung auflösen.
Das hydratisierte schaumbildende Mittel zu dem Verdickungsmittelbrei geben und beides gleichmäßig durchmischen.
Die Verdickungsmittel/Schaumbildungsmittel-Mischung in die Schale mit dem Brei aus Lycasin® und den Cellulosematerialien füllen und die Mischung bei hoher Geschwindigkeit in einer Schaummaschine etwa 5 Minuten oder bis eine Dichte von etwa 0,3 bis etwa 0,8 g/cc erzielt ist, schlagen. Für spätere Verwendung aufbewahren.

HERSTELLUNG DES SIRUPS

Das Lycasin und Polyol in einen nicht rostenden Stahltopf füllen. Beides kochen, bis es eine Temperatur von etwa 165ºC erreicht hat. Vor weiterer Verwendung auf etwa 145ºC abkühlen lassen.

HERSTELLUNG DER NUGATARTIGEN LUFTHALTIGEN SÜSSIGKEIT

Das Frappe in eine Hobart-Schale geben. In dieses Frappe den gekochten, etwa 145ºC heißen Sirup gießen und mit einem Blattrührer etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit schlagen. Nach etwa 5 Minuten für weitere 5 Minuten bei mäßiger Geschwindigkeit weiterschlagen.
Während des Schlagens bei niedriger Geschwindigkeit das geschmolzene Fett, den Aromastoff (5), das kornbildende Mittel und das Färbemittel zugeben und etwa 7 Minuten mischen, bis die Mischung gleichmäßig ist.
Die Verdickungsmittellösung (soweit anzuwenden) zugeben und etwa 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit durchmischen. Das Produkt wiedergewinnen, formen, schneiden und verpacken.

BEISPIEL 1

(Erfindungsversuch A)

Dieses Beispiel zeigt die Bildung eines Produkts dieser Erfindung mit der folgenden Zusammensetzung.
Bestandteil Gewichtsprozent
Frappe 23,0
Gummi Arabicum Pulver USP 0,5
Eiweißfeststoffe Typ P-20 1,1
Hydriertes Stärkehydrolysat (Lycasin® 80/50, Roquette Corp) 14,2
Hydroxypropylmethylcellulose 1,8
alpha-Cellulose (durchschnittliche Faserlänge 17 Micrometer) 1,8
Wasser 3,6
Sirup 66.7
Hydriertes Stärkehydrolysat 61,7
(Lycasin® 80/50; Roquette Corp)
Mannit U.S.P. 3,6
Restfeuchte 1,4
Verdickungsmittellösung (Xanthangummi) 1,1
Färbemittellösung 0,1
Fett 5,9
Aromastoff 0,2
Kornbildendes Mittel (Mannit) 2,0
Zitronensäure USP, wasserfrei, (Aromastoff) 1,0
Gesamt 100.0
Das Produkt ist eine weiche nugatartige Süßigkeit mit Kaltfluß in annehmbarem Ausmaß und einem glatten Mundgefühl.

BEISPIEL 2

(Erfindungsversuch B)

Dieses Beispiel zeigt die Bildung eines Produkts dieser Erfindung mit der folgenden Zusammensetzung.
Bestandteil Gewichtsprozent
Frappe 23,0
Gummi Arabicum Pulver USP 0,5
Gelatine 150 Block 1,1
Hydriertes Stärkehydrolysat
(Lycasin® 80/50, Roquette Corp) 14,2
Hydroxypropylmethylcellulose 1,8
alpha-Cellulose (durchschnittliche Faserlänge 17 Micrometer) 1,8
Wasser 3,6
Sirup 68,4
Hydriertes Stärkehydrolysat 63,3
(Lycasin® 80/50; Roquette Corp) Mannit U.S.P. 3,7
Restfeuchte 1,4
Verdickungsmittellösung (Xanthangummi) --- Färbemittellösung 0,1
Fett 5,2
Aromastoff 0,3
Kornbildendes Mittel (Mannit) 2,0
Zitronensäure USP, wasserfrei, (Aromastoff) 1,0
Gesamt 100,0
Das Produkt ist eine weiche nugatartige Süßigkeit mit Kaltfluß in annehmbarem Ausmaß und einem glatten Mundgefühl.
Das folgende allgemeine Verfahren wurde zur Herstellung der Vergleichssüßigkeitsmassen der von Beispiele 3 und 4 eingesetzt.

HERSTELLUNG VON FRAPPE:

Das Verdickungsmittel in etwa 25ml kaltem Wasser (etwa 20ºC) auflösen und etwa 10 Minuten mischen, bis es klumpenfrei ist.
Das Lycasin® (Roquette Corp.) in eine Hobart-Schale füllen und dann die Cellulosematerialien hinzufügen. Die Cellulosematerialien in das Lycasin® einbringen, um einen glatten Brei zu erhalten.
Das schaumbildende Mittel unter Rühren in etwa 75ml warmem Wasser (etwa 60ºC) bis zur vollen Hydratisierung auflösen.
Das hydatisrierte schaumbildende Mittel mit dem Verdickungsmittelbrei zusammengeben (Beispiel 4 fügt 20ml Wasser hinzu) und beides gleichmäßig durchmischen.
Die Verdickungsmittel/Schaumbildungsmittel-Mischung in die. Schale mit dem Brei aus Lycasin® und den Cellulosematerialien geben und bei hoher Geschwindigkeit in einer Schaummaschine etwa 5 Minuten oder bis eine Dichte von etwa 0,7 bis etwa 0,8 g/cc erzielt ist, schlagen. Für spätere Verwendung aufbewahren.

HERSTELLUNG DES SIRUPS

Das Lycasin® und Polyol in einen nicht rostenden Stahltopf geben. Beides kochen, bis es eine Temperatur von etwa 165ºC erreicht hat. Vor weiterer Verwendung auf etwa 140ºC abkühlen.

HERSTELLUNG DER NUGATARTIGEN LUFTHALTIGEN SÜSSIGKEIT

Das Frappe in eine Hobart-Schale geben. In dieses Frappe den gekochten, etwa 140ºC heißen Sirup gießen und mit einem Blattrührer etwa 10 Minuten bei mäßiger Geschwindigkeit schlagen.
Während des Schlagens bei niedriger Geschwindigkeit das geschmolzene Fett, den Aromastoff (5), das kornbildende Mittel, das färbende Mittel zugeben und 2 Minuten gleichmäßig durchmischen.
Das Produkt wiedergewinnen, formen, schneiden und verpacken.

BEISPIEL 3

(Vergleichsversuch)

Dieses Beispiel zeigt die Bildung eines Vergleichsprodukts unter ausschließlicher Verwendung wasserunlöslicher Cellulose. Das Produkt hat die folgende Zusammensetzung.
Bestandteil Gewichtsprozent
Frappe 23,0
Gummi Arabicum Pulver USP 0,5
Gelatine 150 Block 1,1
Hydriertes Stärkehydrolysat (Lycasin® 80/50, Roquette Corp) 14,2
Hydroxypropylmethylcellulose --alpha-Cellulose 3,6
(durchschnittliche Faserlänge 17 Micrometer)
Wasser 3,6
Sirup 68,4
Hydriertes Stärkehydrolysat 63,3
(Lycasin 80/50; Roquette Corp)
Mannit U.S.P. 3,7
Restfeuchte 1,4
Verdickungsmittellösung (Xanthangummi) --- Färbemittellösung 0,1
Fett 5,2
Aromastoff 0,3
Kornbildendes Mittel (Mannit) 2,0
Zitronensäure USP, wasserfrei, (Aromastoff) 1,0
Gesamt 100,0
Das Produkt ist eine weiche nugatartige Süßigkeit mit Kaltfluß in annehmbarem Ausmaß und einem unannehmbaren beißenden Mundgefühl.

BEISPIEL 4

(Vergleichsversuch 1)

Dieses Beispiel zeigt die Bildung eines Vergleichsprodukts unter ausschließlicher Verwendung wasserlöslicher Cellulose. Das Produkt hat die folgende Zusammensetzung.
Bestandteil Gewichtsprozent
Frappe 23,0
Gummi Arabicum Pulver USP 0,5
Gelatine 150 Block 1,1
Hydriertes Stärkehydrolysat 14,2
(Lycasin® 80/50, Roquette Corp) Hydroxypropylmethylcellulose 3,6
alpha-Cellulose (durchschnittliche Faserlänge 17 Micrometer) --- Wasser 3,6
Sirup 68 4
Hydriertes Stärkehydrolysat
(Lycasin® 80/50; Roquette Corp) 63,3
Mannit U.S.P. 3,7
Restfeuchte 1,4
Verdickungsmittellösung (Xanthangummi)
Färbemittellösung
Fett 0,1
Aromastoff 5,2
Kornbildendes Mittel (Mannit) 0,3
Zitronensäure USP, wasserfrei 1,0
Gesamt 100,0
Das Produkt ist eine weiche nugatartige Süßigkeit mit Kaltfluß in annehmbarem Ausmaß und einem unannehmbaren rauhen Mundgefühl.
Das folgende Verfahren wurde zur Herstellung der Süßigkeitenzusammensetzung von Beispiel 5 eingesetzt.

HERSTELLUNG VON FRAPPE:

Das Verdickungsmittel in etwa 25ml kaltem Wasser (etwa 20ºC) auflösen und etwa 10 Minuten mischen, bis es klumpenfrei ist.
Das Lycasin® (Roquette Corp.) in eine Hobart-Schale füllen und dann die Cellulosematerialien hinzufügen. Die Cellulosematerialien in das Lycasin einbringen, um einen glatten Brei zu erhalten.
Das schaumbildende Mittel unter Rühren in etwa 75ml warmem Wasser (etwa 60ºC) bis zur vollen Hydratisierung auflösen.
Das hydratisierte schaumbildende Mittel mit dem Verdickungsmittelbrei zusammengeben und gleichmäßig durchmischen.
Die Verdickungsmittel/Schaumbildungsmittel-Mischung in die Schale mit dem Brei aus Lycasin® und den Cellulosematerialien geben-und die Mischung bei hoher Geschwindigkeit in einer Schaummaschine etwa 5 Minuten oder bis eine Dichte von etwa 0,7 bis etwa 0,8 g/cc erzielt ist, schlagen. Für spätere Verwendung aufbewahren.

HERSTELLUNG DES SIRUPS

Das Lycasin und Polyol in einen nicht rostenden Stahltopf geben. Vor weiterer Verwendung kochen, bis eine Temperatur von etwa 180ºC erreicht ist.

HERSTELLUNG DER NUGATARTIGEN LUFTHALTIGEN SÜSSIGKEIT

Das Frappe in eine Hobart-Schale geben. In dieses Frappe den gekochten Sirup mit einer Temperatur von etwa 130ºC gießen und mit einem Blattrührer etwa 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit schlagen.
Während des Schlagens bei niedriger Geschwindigkeit das geschmolzene Fett, den Aromastoff (5), das kornbildende Mittel, das färbende Mittel zugeben und etwa 7 Minuten mischen, bis die Mischung gleichmäßig ist.
Die Verdickungsmittellösung zugeben und etwa 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen.
Das Produkt wiedergewinnen, formen, schneiden und verpacken.

BEISPIEL 5

(Erfindungsversuch C)

Dieses Beispiel zeigt die Bildung eines Produkts dieser Erfindung mit nur wasserunlöslicher Cellulose mit der folgenden Zusammensetzung.
Bestandteil Gewichtsprozent
Frappe 20,3
Gummi Arabicum Pulver USP 0,5
Eiweißfeststoffe Typ P-20 0,9
Hydriertes Stärkehydrolysat (Lycasin® 80/50, Roquette Corp) 12,6
Hydroxypropylmethylcellulose 1,6
*alpha-Cellulose (durchschnittliche Faserlänge 17 Micrometer) 1,6
Wasser 3,1
Sirup 79,7
Hydriertes Stärkehydrolysat 48,8
(Lycasin® 80/50; Roquette Corp)
Mannit U.S.P. 15,6
Restfeuchte 0,6
Verdickungsmittellösung (Xanthangummi) 1,2
Färbemittellösung --- Fett 8,0
Aromastoff 0,3
Kornbildendes Mittel (Mannit) 4,1
Zitronensäure USP, wasserfrei 1,1
Gesamt 100.0
Das Produkt ist eine weiche nugatartige Süßigkeit ohne Kaltfluß und mit einem glatten Mundgefühl.
So beschrieben, ist es offensichtlich, daß die Erfindung in vielfältiger Weise variiert werden kann. Derartige Abwandlungen lassen sich nicht als Abkehr von der vorliegenden Erfindung in ihrer beanspruchten Form ansehen.

Claims

1. Zuckerfreie, kaubare, lufthaltige Süßigkeiten- Zusammensetzung, enthaltend:

ein hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 35% bis etwa 89%, Cellulosematerialien in einer Menge von etwa 1 % bis etwa 10%, wobei die Cellulosematerialien ein wasserunlösliches und ein wasserlösliches Cellulosematerial derart sind, daß das Verhältnis von wasserlöslichem zu wasserunlöslichem Cellulosematerial etwa 1:3 bis etwa 3:1 beträgt, ein Mittel für die Schaumbildung in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5%, Fett in einer Menge von etwa 2% bis etwa 10%, und einen Wassergehalt der Endzusammensetzung von etwa 7% bis etwa 12%, wobei die Süßigkeiten-Zusammensetzung fakultativ weitere Bestandteile enthält, ausgewählt unter färbenden Stoffen, Verdickungsmitteln, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, süßenden Stoffen, die Keim- oder Kornbildung fördernden Stoffen und Mischungen davon, wobei die Gesamtmenge aller Bestandteile gleich 100% ist.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin das wasserlösliche Cellulosematerial aus der Gruppe ausgewählt ist, welche aus Methylethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Methylcellulose, Hydroxyethylcellulose und Mischungen davon besteht, und worin das in Wasser unlösliche Cellulosematerial aus der Gruppe ausgewählt ist, welche aus pulverisierter Cellulose, gereinigter Cellulose, mikrokristalliner Cellulose, alpha- Cellulose und Mischungen davon besteht.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, worin das hydrierte Stärkehydrolysat einen Gehalt an DP-1 (Polymerisationsgrad-l) von etwa 5% bis etwa 15%, einen Gehalt an DP-2 (Polymerisationsgrad-2) von etwa 15% bis etwa 65% und einen Gehalt an DP-3 (Polymerisationsgrad-3) und höher von etwa 30% bis etwa 70% aufweist.

4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin das Mittel für die Schaumbildung ausgewählt ist aus der aus Eieralbumin, Gelatine, pflanzlichen Proteinen wie z. B. aus Soja(bohnen) stammenden bzw. derivatisierten Verbindungen oder Zusammensetzungen, zuckerlosen, aus Milch stammenden bzw. derivatisierten Verbindungen oder Zusammensetzungen wie z. B. Milchproteinen und modifizierten Milchproteinen und Mischungen davon bestehenden Gruppe.

5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Fett ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus: fraktioniertem Fett, hydrierten Ölen, partiell hydriertem Öl, ungesättigten Ölen, Kokosnußöl, Palmbutter oder -öl, Palmkernöl, Baumwollsamenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Soja- (bohnen)öl, Maisöl und Mischungen davon.

6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, weiterhin umfassend ein Verdickungsmittel zur Erhöhung der Viskosität und Verbesserung der Empfindung im Mund in einer Menge von bis zu 5,5%, wobei das Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der aus natürlichen und synthetischen Hydrocolloiden und Mischungen davon bestehenden Gruppe.

7. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin das Verdickungsmittel ein natürliches Hydrocolloid ist, ausgewählt aus der aus Pflanzenexudaten wie (Gummi) Arabicum, Tragacanth, Karaya, Ghatti; aus Meerespflanzen extrahiertem Agar, Alginaten, Carrageenanen, Furcellaran; Pflanzensamen- Gummen wie Guar, Johannisbrot, Psylliumsamen, Quitte, Tamarinde; nicht fermentierbaren Getreidegummen wie Maishülsengummi; Pflanzenextrakten wie Pectin, Arabinogalactan; Fermentationsgummen wie Dextran, Xanthan und Curdlan und Mischungen davon bestehenden Gruppe.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin das Verdickungsmittel ein synthetisches Hydrocolloid ist, ausgewählt aus der aus Polyvinylpyrrolidon, Carboxyvinyl- Polymeren, Polyethylenoxid-Polymeren und Mischungen davon bestehenden Gruppe.

9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, weiterhin umfassend einen Zuckeralkohol in einer Menge von bis zu etwa 45%.

10. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, worin der Zuckeralkohol ausgewählt ist aus der aus Mannitol, Xylitol, Sorbitol, Galactitol, Lactitol, Maltitol und Mischungen davon bestehenden Gruppe.

11. Zusammensetzung nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 10, worin die Cellulosematerialien eine durchschnittliche maximale Faserlänge von etwa 40 um (Mikrometer) aufweisen.

12. Zuckerfreie, kaubare, lufthaltige Süßigkeiten-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, enthaltend:

(1) etwa 10% bis etwa 35% eines Frappe- Bestandteils, umfassend:

ein hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 3% bis etwa 30%,

ein Mittel für die Schaumbildung in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5%,

Cellulosematerialien in einer Menge von bis zu etwa 10%, und Wasser in einer Menge von etwa 0,75% bis etwa 5%, und

(2) einen Sirup-Bestandteil, enthaltend:

ein hydriertes Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 19,5% bis etwa 86%,

Cellulosematerialien in einer Menge von bis zu etwa 10%, und Wasser in einer Menge von etwa 1% bis etwa 7%,

(3) Fett in einer Menge von etwa 2% bis etwa 10%,

worin die Cellulosematerialien ein wasserunlösliches Cellulosematerial und ein wasserlösliches Cellulosematerial derart sind, daß die Gesamtmenge an Cellulosematerialien in der Zusammensetzung etwa 1% bis etwa 10% beträgt und das Verhältnis von wasserlöslichem zu wasserunlöslichem Cellulosematerial in der Gesamtzusammensetzung etwa 1:3 bis etwa 3:1 beträgt, und

worin die Gesamtmenge an hydriertem Stärkehydrolysat in der Zusammensetzung etwa 35% bis etwa 89% beträgt; die vorliegenden Prozentsätze sind Gewichts-% der Endzusammensetzung.

13. Verfahren zum Herstellen einer zuckerfreien, lufthaltigen Süßigkeiten-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, umfassend:

(a) Herstellen eines Sirup-Bestandteils durch Vermischen eines hydrierten Stärkehydrolysats in einer Menge von etwa 19,5% bis etwa 86% mit Cellulosematerialien von bis zu etwa 10% und Wasser, Erhitzen der Mischung auf eine Temperatur von etwa 155º bis etwa 185ºC,

(b) Herstellen eines Frappe-Bestandteils durch Vermischen von mindestens einem Mittel für die Schaumbildung, das Luft in die Süßigkeiten-Zusammensetzung einführt, in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 7,5% mit Cellulosematerialien in einer Menge von bis zu etwa 10% und einem hydrierten Stärkehydrolysat in einer Menge von etwa 3% bis etwa 30%,

(c) langsames Hinzufügen des Sirup-Bestandteiles unter In-Bewegung-Halten und bei einer erhöhten Temperatur von etwa 110ºC bis etwa 145ºC zu dem Frappe-Bestandteil,

(d) Vermischen des Frappe-Bestandteiles und des Sirup- Bestandteils zu einer homogenen Mischung,

(e) Zumischen von Fett in die Mischung aus Stufe (d) unter Bildung einer homogenen Mischung

(f) Bilden des Süßigkeiten-Produkts aus der Mischung, wobei die Cellulosematerialien wasserunlösliche Cellulosematerialien derart sind, daß die Gesamtmenge an Cellulosematerialien in der Zusammensetzung etwa 1% bis etwa 10% beträgt und das Verhältnis von wasserlöslichen zu Wasserunlöslichen in der Gesamtzusammensetzung etwa 1:3 bis etwa 3:1 beträgt, und worin die Gesamtmenge an hydriertem Stärkehydrolysat in der Zusammensetzung etwa 35% bis etwa 89% beträgt; die Prozentangaben sind vorliegend Gewichts-% der Endzusammensetzung.

14. Verfahren nach Anspruch 13, worin während des Mischens gemäß Schritt (d) zur Mischung des Schritts (d) ein oder mehrere Materialien hinzugefügt werden, die ausgewählt sind unter färbenden Stoffen, Aromastoffen, süßenden Stoffen, Konservierungsmitteln, Verdickungsmitteln und Zuckeralkoholen.

15. Verfahren nach Anspruch 13, worin während des Mischens gemäß Schritt (b) ein Verdickungsmittel in einer Menge von etwa 0,1% bis etwa 1% zugesetzt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 13, worin die Cellulose- Materialien zu dem Frappe-Bestandteil in einer Menge von etwa 1% bis etwa 10% zugesetzt werden.