JP3518201B2 - ゼリー - Google Patents
ゼリーInfo
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- JP3518201B2 JP3518201B2 JP28211896A JP28211896A JP3518201B2 JP 3518201 B2 JP3518201 B2 JP 3518201B2 JP 28211896 A JP28211896 A JP 28211896A JP 28211896 A JP28211896 A JP 28211896A JP 3518201 B2 JP3518201 B2 JP 3518201B2
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- Japan
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- jelly
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、マルチトール、エ
リスリトール及び高甘味度甘味料を特定量含有してなる
ゼリーに関する。本発明のゼリーは、低齲蝕性であり、
カロリーも低く且つ食感がよい。
リスリトール及び高甘味度甘味料を特定量含有してなる
ゼリーに関する。本発明のゼリーは、低齲蝕性であり、
カロリーも低く且つ食感がよい。
【０００２】
【従来の技術】ゼリーは従来、甘味料として主に蔗糖や
異性化糖等を用い、これらの糖類水溶液にゲル化剤を加
え容器に充填し、固形又は半固形としたもので滑らかな
食感に特徴があり、特に酸剤を添加したものはあっさり
した風味で女性には大変好まれる嗜好品である。
異性化糖等を用い、これらの糖類水溶液にゲル化剤を加
え容器に充填し、固形又は半固形としたもので滑らかな
食感に特徴があり、特に酸剤を添加したものはあっさり
した風味で女性には大変好まれる嗜好品である。
【０００３】ゼリーはその滑らかな質感、あっさりした
風味から、特にゲル化剤に寒天、カラギーナン等の含有
表示のあるものは低カロリー食品と思われる傾向がある
が、通常は蔗糖を１５〜２０重量％も含有しており、そ
のカロリーが６０〜８０（ｋｃａｌ／１００ｇ）と缶コ
ーヒー、果汁飲料、炭酸飲料に比して極めて高いことが
問題になっている。このため、製菓業界では蔗糖を含ま
ない低カロリーを図った食品が多数開発され、既に市販
されているものもある。しかし、高甘味度甘味料を用い
た、例えばアスパルテーム、ステビアを主体に用いたも
のは後味に長く甘味が残存し嗜好的に好ましくない欠点
がある。最近になってマルチトールやエリスリトール等
の甘味料の製造方法が開発され、低カロリー性や非齲蝕
性を生かして特徴のある甘味料として販売されて来てお
り、これを種々の甘味食品へ利用することが試みられて
いる。
風味から、特にゲル化剤に寒天、カラギーナン等の含有
表示のあるものは低カロリー食品と思われる傾向がある
が、通常は蔗糖を１５〜２０重量％も含有しており、そ
のカロリーが６０〜８０（ｋｃａｌ／１００ｇ）と缶コ
ーヒー、果汁飲料、炭酸飲料に比して極めて高いことが
問題になっている。このため、製菓業界では蔗糖を含ま
ない低カロリーを図った食品が多数開発され、既に市販
されているものもある。しかし、高甘味度甘味料を用い
た、例えばアスパルテーム、ステビアを主体に用いたも
のは後味に長く甘味が残存し嗜好的に好ましくない欠点
がある。最近になってマルチトールやエリスリトール等
の甘味料の製造方法が開発され、低カロリー性や非齲蝕
性を生かして特徴のある甘味料として販売されて来てお
り、これを種々の甘味食品へ利用することが試みられて
いる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】マルチトールは、その
甘味質の良好なこと、又、蔗糖の約０．８５倍の甘味が
感じられることから、低カロリー甘味料として優れてい
るが、甘味をマルチトール全体で付与した場合、大量に
（２０〜３０ｇ以上）摂取すると下痢を起こし易いとい
う欠点があると言われている。
甘味質の良好なこと、又、蔗糖の約０．８５倍の甘味が
感じられることから、低カロリー甘味料として優れてい
るが、甘味をマルチトール全体で付与した場合、大量に
（２０〜３０ｇ以上）摂取すると下痢を起こし易いとい
う欠点があると言われている。
【０００５】一方、エリスリトールは水溶性であるが、
非常に結晶し易い糖アルコールであり、その甘味の強さ
は蔗糖の約０．７５倍であり、食すると爽やかな冷感を
感じ、しかもカロリーは０であるので、低カロリー甘味
料としては優れているが、現在はぶどう糖を酵母醗酵さ
せて製造されているため価格が蔗糖の４〜５倍と高く、
しかも結晶性が高いため、エリスリトールを主体として
甘味を付与するゼリーの提供は困難であるという問題点
がある。本発明の課題は、低カロリーで且つ食感のよい
ゼリーを提供することにある。
非常に結晶し易い糖アルコールであり、その甘味の強さ
は蔗糖の約０．７５倍であり、食すると爽やかな冷感を
感じ、しかもカロリーは０であるので、低カロリー甘味
料としては優れているが、現在はぶどう糖を酵母醗酵さ
せて製造されているため価格が蔗糖の４〜５倍と高く、
しかも結晶性が高いため、エリスリトールを主体として
甘味を付与するゼリーの提供は困難であるという問題点
がある。本発明の課題は、低カロリーで且つ食感のよい
ゼリーを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果、マルチトール、エリ
スリトール及び高甘味度甘味料を特定の割合で配合する
ことにより、味覚及びカロリー両面において優れたゼリ
ーが得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
解決するために種々検討した結果、マルチトール、エリ
スリトール及び高甘味度甘味料を特定の割合で配合する
ことにより、味覚及びカロリー両面において優れたゼリ
ーが得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
【０００７】即ち本発明は、マルチトール、エリスリト
ール及び高甘味度甘味料を含有してなるゼリーであっ
て、マルチトール４〜１６重量％、エリスリトール０．
５〜１０重量％及び高甘味度甘味料０．００５〜０．０
３２重量％を＿含有し、低カロリーで且つ食感がよく、
ポリデキストロースを含有しないことを特徴とするゼリ
ーにある。以下、本発明を詳細に説明する。
ール及び高甘味度甘味料を含有してなるゼリーであっ
て、マルチトール４〜１６重量％、エリスリトール０．
５〜１０重量％及び高甘味度甘味料０．００５〜０．０
３２重量％を＿含有し、低カロリーで且つ食感がよく、
ポリデキストロースを含有しないことを特徴とするゼリ
ーにある。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】マルチトールの含有量は、ゼリー
の低カロリー性及び爽やかな食感を得るために、ゼリー
の４〜１６重量％、好ましくは５〜１４重量％の範囲内
である。マルチトールの含有量が４重量％未満であると
甘味の質感が不足し、また、１６重量％を越えると低カ
ロリー化の点で好ましくない。
の低カロリー性及び爽やかな食感を得るために、ゼリー
の４〜１６重量％、好ましくは５〜１４重量％の範囲内
である。マルチトールの含有量が４重量％未満であると
甘味の質感が不足し、また、１６重量％を越えると低カ
ロリー化の点で好ましくない。
【０００９】本発明のゼリーの甘味料のカロリーはマル
チトールに由来するので、その使用量を低減すればより
低カロリー化は可能であるが、本発明においては、治療
食品に見られるノンカロリー食品を目的とせず、従来品
に比しカロリーを１／２〜１／４に設定するのが好まし
い。なお、マルチトールは甘味質が良好で、しかも蔗糖
の約０．８５倍の甘味を有しているので、低カロリーの
甘味料としては優れているが、大量摂取は下痢を生ずる
場合もあるので、一回の摂取量を２０ｇ以下とするのが
望ましい。
チトールに由来するので、その使用量を低減すればより
低カロリー化は可能であるが、本発明においては、治療
食品に見られるノンカロリー食品を目的とせず、従来品
に比しカロリーを１／２〜１／４に設定するのが好まし
い。なお、マルチトールは甘味質が良好で、しかも蔗糖
の約０．８５倍の甘味を有しているので、低カロリーの
甘味料としては優れているが、大量摂取は下痢を生ずる
場合もあるので、一回の摂取量を２０ｇ以下とするのが
望ましい。
【００１０】エリスリトールの含有量は、ゼリーの低カ
ロリー性及び爽やかな食感を得るために、ゼリーの０．
５〜１０重量％、好ましくは０．７５〜８．５重量％の
範囲内である。エリスリトールの含有量が０．５重量％
未満であると、爽やかな食感が不足し、また、１０重量
％を越えると、結晶化の点で好ましくない。
ロリー性及び爽やかな食感を得るために、ゼリーの０．
５〜１０重量％、好ましくは０．７５〜８．５重量％の
範囲内である。エリスリトールの含有量が０．５重量％
未満であると、爽やかな食感が不足し、また、１０重量
％を越えると、結晶化の点で好ましくない。
【００１１】高甘味度甘味料の含有量は、ゼリーの低カ
ロリー性及び甘味の向上、しつこさの抑制を得るため
に、ゼリーの０．００５〜０．０３２重量％、好ましく
は０．００８〜０．０３２重量％の範囲内である。高甘
味度甘味料の含有量が０．００５重量％未満であると、
甘味の向上効果が不足し、また、０．０３２重量％を越
えると、甘味のしつこさが増し、好ましくない。
ロリー性及び甘味の向上、しつこさの抑制を得るため
に、ゼリーの０．００５〜０．０３２重量％、好ましく
は０．００８〜０．０３２重量％の範囲内である。高甘
味度甘味料の含有量が０．００５重量％未満であると、
甘味の向上効果が不足し、また、０．０３２重量％を越
えると、甘味のしつこさが増し、好ましくない。
【００１２】高甘味度甘味料としては、アスパルテー
ム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、グ
リチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられ、
中でもステビアが好ましい。ステビアとしてはステビオ
サイド、レバウデオサイドＡ、α−グリコシルステビオ
サイドが用いられる。アスパルテームもステビアと同様
に用いることができるが、酸性溶液中では、経日により
甘味が低下することが知られており、長期間保存するも
のには不適な場合がある。
ム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、グ
リチルリチン、アセスルファムカリウム等が挙げられ、
中でもステビアが好ましい。ステビアとしてはステビオ
サイド、レバウデオサイドＡ、α−グリコシルステビオ
サイドが用いられる。アスパルテームもステビアと同様
に用いることができるが、酸性溶液中では、経日により
甘味が低下することが知られており、長期間保存するも
のには不適な場合がある。
【００１３】また、特に限定されるものでないが、低齲
蝕性の見地から糖アルコールとして、例えばソルビトー
ル、ラクチトールのように従来から食品用に使用されて
いる糖アルコールが用いられる他、デキストリン還元物
やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物等を用いても良
い。本発明においては低カロリー性を損なわない範囲で
あれは、上記の糖アルコールに代えてぶどう糖、マルチ
トール、水飴、異性化糖等の糖類及び／又はカップリン
グシュガー、パラチノース等を使用することも可能であ
る。
蝕性の見地から糖アルコールとして、例えばソルビトー
ル、ラクチトールのように従来から食品用に使用されて
いる糖アルコールが用いられる他、デキストリン還元物
やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物等を用いても良
い。本発明においては低カロリー性を損なわない範囲で
あれは、上記の糖アルコールに代えてぶどう糖、マルチ
トール、水飴、異性化糖等の糖類及び／又はカップリン
グシュガー、パラチノース等を使用することも可能であ
る。
【００１４】ゲル化剤としては、カラギーナン、ゼラチ
ン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム、澱粉、デキストラン及びこれらの組み合わせ等
任意のゲル化剤を用いることができるが、酸性ゼリーは
滑らかな食感からカラギーナンを主体に用いることが好
ましい。必要に応じてｐＨ調整剤を用いても良く、具体
的にはクエン酸、酒石酸、乳酸、りんご酸、酢酸等の有
機酸が用いられる。有機酸添加量は果汁、果肉の種類に
より異なるが例えば柑橘類、桃等はｐＨ３．３〜４．
５、メロン等はｐＨ５〜５．５の範囲に調整した量が風
味上好ましい。
ン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム、澱粉、デキストラン及びこれらの組み合わせ等
任意のゲル化剤を用いることができるが、酸性ゼリーは
滑らかな食感からカラギーナンを主体に用いることが好
ましい。必要に応じてｐＨ調整剤を用いても良く、具体
的にはクエン酸、酒石酸、乳酸、りんご酸、酢酸等の有
機酸が用いられる。有機酸添加量は果汁、果肉の種類に
より異なるが例えば柑橘類、桃等はｐＨ３．３〜４．
５、メロン等はｐＨ５〜５．５の範囲に調整した量が風
味上好ましい。
【００１５】例えば具体的に配合例を記載すると、アル
チトール８．７ｇ、エリスリトール４．０ｇ、ステビア
０．０２８ｇ、ゲル化剤０．８ｇを含むゼリー原料にク
エン酸１．８〜３．０ｇを更に用いこれを水で１００重
量部に調整したゼリーのｐＨは下記の通りである。 クエン酸重量％ １．８ ２．２ ２．４ ２．７ ３．０ ｐＨ ３．５９ ３．５４ ３．４６ ３．３８ ３．３３
チトール８．７ｇ、エリスリトール４．０ｇ、ステビア
０．０２８ｇ、ゲル化剤０．８ｇを含むゼリー原料にク
エン酸１．８〜３．０ｇを更に用いこれを水で１００重
量部に調整したゼリーのｐＨは下記の通りである。 クエン酸重量％ １．８ ２．２ ２．４ ２．７ ３．０ ｐＨ ３．５９ ３．５４ ３．４６ ３．３８ ３．３３
【００１６】また、本発明では、ゼリーの風味を調整す
る目的で着色料、着香料、乳製品の全脂粉乳、脱脂粉
乳、クリームやココア粉末、コーヒー粉末、果汁、果肉
等を配合しても良い。本発明のゼリーの製造方法として
は従来のゼリーの製造方法を用いれば良く、例えば具体
的には、糖、甘味料、ゲル化剤、必要に応じクエン酸三
ナトリウム等のｐＨ調整剤を粉体混合した後、３５℃の
温水に分散し、その後、撹拌しながら加熱し７５〜８５
℃、２０分間保持し、ゲル化剤を溶解した後、果汁、ク
エン酸、香料を加え得られたミックスを４５〜６０℃に
維持しながら容器に充填、ポリエチレンフィルムをホッ
トシールし、９０℃の熱水中で３分間殺菌し冷却する。
る目的で着色料、着香料、乳製品の全脂粉乳、脱脂粉
乳、クリームやココア粉末、コーヒー粉末、果汁、果肉
等を配合しても良い。本発明のゼリーの製造方法として
は従来のゼリーの製造方法を用いれば良く、例えば具体
的には、糖、甘味料、ゲル化剤、必要に応じクエン酸三
ナトリウム等のｐＨ調整剤を粉体混合した後、３５℃の
温水に分散し、その後、撹拌しながら加熱し７５〜８５
℃、２０分間保持し、ゲル化剤を溶解した後、果汁、ク
エン酸、香料を加え得られたミックスを４５〜６０℃に
維持しながら容器に充填、ポリエチレンフィルムをホッ
トシールし、９０℃の熱水中で３分間殺菌し冷却する。
【００１７】通常、殺菌はレトルト殺菌装置で行う。耐
熱ポリエチ角型容器（７×７×２．５ｃｍ）に４５℃の
ゼリーを充填し、これの中心部に温度センサーを装着し
ポリエチレンフィルムをホットシールする。これを９０
℃の熱水に入れ、昇温時間を測定したところ初発４３℃
のカップゼリーを９０℃の熱水に３分間浸漬すると中心
部は８４℃に達するのでゼリーのｐＨが４以下であれば
チルド流通する場合には十分な殺菌と言える。
熱ポリエチ角型容器（７×７×２．５ｃｍ）に４５℃の
ゼリーを充填し、これの中心部に温度センサーを装着し
ポリエチレンフィルムをホットシールする。これを９０
℃の熱水に入れ、昇温時間を測定したところ初発４３℃
のカップゼリーを９０℃の熱水に３分間浸漬すると中心
部は８４℃に達するのでゼリーのｐＨが４以下であれば
チルド流通する場合には十分な殺菌と言える。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。また、各種甘味料の甘
味度、エネルギー値は表−１の通りである。
明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。また、各種甘味料の甘
味度、エネルギー値は表−１の通りである。
【００１９】
【表１】
【００２０】実施例１〜５、比較例１、２
表−２に示した各種糖とゲル化剤０．９ｇを粉体混合し
た後、３５℃の温水７０ｇに分散し、その後撹拌しなが
ら加熱し８５℃１０分間保持し、ゲル化剤を溶解した
後、果汁１ｇ（５倍濃縮品）クエン酸０．２６ｇ、フレ
ーバ０．１５ｇ、クラウディ０．０５ｇを添加し、水で
１００ｇに調整した後容器に充填ホットシールし９０℃
の熱水中３分間加熱殺菌し冷却する。実験に当り、各実
施例及び比較例の甘味度は表−１から算出し同じ甘味度
であり、甘味料混合による相乗効果は配慮していない。
結果は表−２の通りである。
た後、３５℃の温水７０ｇに分散し、その後撹拌しなが
ら加熱し８５℃１０分間保持し、ゲル化剤を溶解した
後、果汁１ｇ（５倍濃縮品）クエン酸０．２６ｇ、フレ
ーバ０．１５ｇ、クラウディ０．０５ｇを添加し、水で
１００ｇに調整した後容器に充填ホットシールし９０℃
の熱水中３分間加熱殺菌し冷却する。実験に当り、各実
施例及び比較例の甘味度は表−１から算出し同じ甘味度
であり、甘味料混合による相乗効果は配慮していない。
結果は表−２の通りである。
【００２１】
【表２】
【００２２】
＊：ｋｃａｌ／１００ｇ
評価説明 後味評価 ◎：後味に甘味残らず爽やか ○：後味に甘味が
残らない ×：甘味残る
カロリ ○：低カロリー ×：高カロリー
甘味料のカロリーは蔗糖６０ｋｃａｌ／１００ｇ、本発
明品は１８〜２７ｋｃａｌ／１００ｇであり、蔗糖を用
いた際の１／２〜１／３と低カロリーであり、後味も良
好である。
明品は１８〜２７ｋｃａｌ／１００ｇであり、蔗糖を用
いた際の１／２〜１／３と低カロリーであり、後味も良
好である。
【００２３】実施例６〜９、比較例３
表−３に示した各種糖を用いた以外は実施例１と同様に
ゼリーを製造し、評価した。結果を表−３に示す。
ゼリーを製造し、評価した。結果を表−３に示す。
【００２４】
【表３】
甘味料のカロリーは蔗糖６４ｋｃａｌ／１００ｇ、実施
例６〜９のものは１０〜２３ｋｃａｌ／１００ｇと低カ
ロリーであり、後味も良好である。
例６〜９のものは１０〜２３ｋｃａｌ／１００ｇと低カ
ロリーであり、後味も良好である。
【００２５】実施例１０、１１、比較例４、５
表−４に記載の量比で、アスパルテームを用いた以外は
実施例１と同様にした。結果を表−４に示した。
実施例１と同様にした。結果を表−４に示した。
【００２６】
【表４】
【００２７】
材料説明
エリスリトール 三菱化学フーズ（株）
マルチトール 東和化成 （株） 粉末マルチ
果汁 東京果汁 （株） バレンシア ５倍濃縮
フレーバ 長谷川香料（株） オレンジ ＢＦ−６２３
クラウディ 長谷川香料（株） Ｍ−６２３
ゲル化剤 旭東化学 （株） ユニアガー ９６２０４
クエン酸 和光純薬 （株） 試薬特級 無水クエン酸
ステビア 守田化学 （株） レバウデイオ Ａ９−９０ＣＴ
【００２８】
【発明の効果】本発明のゼリーは低齲蝕性であり、又カ
ロリーはノンカロリーに近く、従来の蔗糖を用いたゼリ
ーに比して１／２〜１／４となる。
ロリーはノンカロリーに近く、従来の蔗糖を用いたゼリ
ーに比して１／２〜１／４となる。
Claims (2)
- 【請求項１】 マルチトール、エリスリトール及び高甘
味度甘味料を含有してなるゼリーであって、マルチトー
ル４〜１６重量％、エリスリトール０．５〜１０重量％
及び高甘味度甘味料０．００５〜０．０３２重量％を含
有し、低カロリーで且つ食感がよく、ポリデキストロー
スを含有しないことを特徴とするゼリー。 - 【請求項２】 高甘味度甘味料がステビア又はアスパル
テームである請求項１に記載のゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28211896A JP3518201B2 (ja) | 1996-10-24 | 1996-10-24 | ゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28211896A JP3518201B2 (ja) | 1996-10-24 | 1996-10-24 | ゼリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117704A JPH10117704A (ja) | 1998-05-12 |
| JP3518201B2 true JP3518201B2 (ja) | 2004-04-12 |
Family
ID=17648369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28211896A Expired - Lifetime JP3518201B2 (ja) | 1996-10-24 | 1996-10-24 | ゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3518201B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2822644B1 (fr) * | 2001-03-30 | 2005-03-11 | Roquette Freres | Confiserie sans sucre |
| JP2003061592A (ja) * | 2001-08-27 | 2003-03-04 | Hitoshi Okuyama | イヌリン含有ゼリー製品およびその製造方法 |
| US20070116820A1 (en) * | 2005-11-23 | 2007-05-24 | The Coca-Cola Company | Edible gel compositions comprising high-potency sweeteners |
| JP2007185187A (ja) * | 2005-12-16 | 2007-07-26 | Sanei Gen Ffi Inc | 低カロリーゼリーの調製方法 |
| JP4648260B2 (ja) * | 2006-07-10 | 2011-03-09 | ハウス食品株式会社 | 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 |
| JPWO2008013302A1 (ja) * | 2006-07-24 | 2009-12-17 | 国立大学法人大阪大学 | 嚥下内視鏡検査用ゼリー |
| JP5301102B2 (ja) * | 2007-03-14 | 2013-09-25 | クラシエフーズ株式会社 | ゲル化剤膨潤抑制剤、それを用いた吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びゲル化剤膨潤抑制方法 |
-
1996
- 1996-10-24 JP JP28211896A patent/JP3518201B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10117704A (ja) | 1998-05-12 |
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