DE2538076A1

DE2538076A1 - Verfahren zur herstellung von schnellkochreis

Info

Publication number: DE2538076A1
Application number: DE19752538076
Authority: DE
Inventors: Momofuku Ando; Shiunichi Kawamoto; Junichi Minami; Fumio Ohnishi; Mitsumune Takatsu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-09-05
Filing date: 1975-08-27
Publication date: 1976-03-25
Also published as: IN142358B; AU8426175A; PH12626A; NL171219B; NL171219C; ES440699A1; SE422399B; FR2283635A1; FR2283635B1; SE7509376L; SU1102481A3; DE2538076C2; CA1087449A; NL7510157A; US4233327A

Description

DlPL-ING. H. FINK PATENTANWALT . D 7300 ESSUNGEN BEI STUTTGART · HINDENBURGSTRASSE

Palentanwalt Fl N K - D 7300 gelingen (Neckar). HlndenbufgstreS« <U

26. August 1975 Z P 6295

Momofuku Ando_# 7-3 4 Masumicho, Ikeda_r Osaka, Japan "Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis"

Beanspruchte Prioritäten der japanischen Patentanmeldungen 102 637/1974 vom 5. September 1974 und 112 989/1974 vom 30. Sept. 1974.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis, welcher lange lagerfähig ist und welcher zu einem fertigen Essen hergerichtet werden kann, das so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist, wenige Minuten nachdem heißes Wasser darüber gegossen wurde.

Obwohl Studien und Entwicklungen auf dem Gebiet von Schnellkochreis gemacht wurden und diese Reisprodukte jetzt auf dem Markt sind, haben sie noch keinen großen Eingang in Japan gefunden.

Als Hauptgründe dürften dafür angesehen werden:

a) Einzelne Reiskörner, auch wenn sie von derselben Art sind, unterscheiden sich in der Größe, in der Zusammensetzung oder im Gehalt usw.. Diese Unterschiede beeinflussen die Wärmeübertragung und die Wasserdurchlässigkeit, wodurch sich halb gekochter Reis mit Körnern vermischt ergibt, wobei jedes einen unterschiedlichen Geschmack oder ein unterschiedliches Tastgefühl

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b) Bisher wird Schnellkochreis zum Verzehr gerichtet oder in 9eine eßbare Form gebracht, indem er entweder in einer Pfanne oder in einem Kochtopf wenige Minuten gekocht wird, oder indem heißes Wasser darüber gegossen wird und er dann mehr als zehn Minuten stehen bleibt. Die bisherigen Erzeugnisse, die durch Kochen in einer Pfanne oder in einem Kochtopf zum Verzehr gerichtet werden, können nicht immer in den gleichen Zustand gebracht werden, sogar wenn es die gleichen Erzeugnisse sind, was geringfügigen Unterschieden in der Pfannengröße, im Wasseranteil, in der Wärmeintensität usw. zuzuschreiben ist. Andererseits können die bisherigen Erzeugnisse, die mit heißem Wasser zum Verzehr gerichtet werden, eine längere Zeitdauer als zehn Minuten zum Herrichten benötigen.

Eine wesentliche Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis zu schaffen, welches mit niedrigen Temperaturen und weniger komplizierten Schritten durchgeführt werden kann als ein bekanntes Verfahren und welches zu genießbarem Reis zum Verzehr gerichtet werden kann, der so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist, wenige Minuten nachdem heißes Wasser darüber gegossen wurde.

Es ist auch vorgesehen, Schnellkochreis zu schaffen, der über eine lange Zeitspanne zum Lagern geeignet ist, bei dem heißes Wasser das Innere des Reisgefüges durchdringen kann, wenige Minuten nachdem es darüber gegossen wurde, bei dem kein Kern entsteht, wodurch zum Verzehr gerichteter Reis so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist.

Weiterhin ist vorgesehen, Schnellkochreis zu schaffen, welcher auf eine ganz einfache Art zubereitet werden kann, indem heißes Wasser darüber gegossen wird, so daß keine weiteren Kochhilfsmittel wie Pfannen oder Kochtöpfe beim Herrichten zum Verzehr erforderlich sind und auch keine Unterschiede dadurch entstehen, daß ihn immer ein anderer kocht, so daß wohlschmeckender Reis überall dort erhalten werden kann, wo heißes Wasser zur Verfügung steht.

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Ferner ist vorgesehen, Schnellkochreis zu verwenden, welcher vorzugsweise in einem tragbaren hitzeisolierenden Behälter verpackt ist und weitestgehend im Notfall und in der Freizeit angewendet werden kann.

Diese und andere Vorteile ergeben sich aus der folgenden, ins Einzelne gehendeiBeschreibung eines besonderen Ausführungsbeispieles der vorliegenden Erfindung.

Jede Art von Reis kann in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung behandelt werden.

Der Reis wird, nachdem er in Wasser gewaschen ist, zuerst in Wasser oder Würzflüssigkeit getränkt, so daß sein Wassergehalt 20 bis 35 Gewichtsprozent, vorzugsweise 30 bis 34 Gewichtsprozent, beträgt. Dann wird er mit einem Überzugsstoff, z. B. Glycerin-Fettsäure-Ester oder Zucker-Ester, Speiseöl oder Talk gemischt und schließlich durch Dämpfen oder Kochen gelatiniert.

Wenn der Überzugsstoff Speiseöl oder Talk hinzugefügt wird, um zu verhindern, daß die Reiskörner während des Dämpf- oder Preßvorganges aneinander kleben, so genügt zu diesem Zweck eine kleine Menge von z, B. 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent eines solchen Zusatzes. Nachdem die Reiskörner 5 bis 60 Minuten lang durch Dampf behandelt wurden, werden sie mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 100° C

und unter einem Druck von 1,03 kg/cm bis 140° C unter einem Druck

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von 3,6 8 kg/cm gelatiniert.

Als nächstes wird der gelatinierte Reis bei einer Temperatur von vorzugsweise 20 bis 100 C der Luft ausgesetzt, wo der Wassergehalt des Reises auf 18 bis 35 Gewichtsprozent eingestellt wird, ehe der Reis' gepreßt wird. Die Einstellung des Wassergehaltes kann anstatt durch eine solche Ventilation auch durch Hinzufügen von Getreidemehl, z. B. trockenes Weizenmehl, Reismehl oder Stärke usw., Zellulosepulver oder Talk zum Reis erreicht werden, um überschüssiges Wasser aufzusaugen. Da gedämpfte Körner, wenn sie sofort einer Preßmaschine

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zugeführt werden, aneinander und auch an den Wänden der Maschine kleben, sollte ihnen das Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von vorzugsweise weniger als 35 Gewichtsprozent entzogen werden, bevor sie gepreßt werden. Wenn sie bis auf weniger als 18 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet sind, so brechen die Körner während des Pressens.

Zum Pressen von Reiskörhern kann jedes geeignete Gerät verwendet werden, wenn es zu solch einem Ausmaß pressen kann, daß Reiskörner mit dem eingestellten Wassergehalt nicht brechen. Das Preßverfahren schließt ein Verfahren ein, die Reiskörner in zwei Richtungen zu pressen, derart daß sie zwischen Rollen hindurchgehen oder mit Hilfe von Metallplatten, und ein anderes Verfahren, die Reiskörner in allen Richtungen zu pressen, z. B. mit einer Reis— schälmaschine, einer Extrudiermaschine oder einem Mischer.

Wenn die Reiskörner gepreßt werden, indem sie zwischen Rollen hindurchgehen, so wird es notwendig sein, den Abstand zwischen den Rollen abhängig vom Wassergehalt einzustellen. Der Abstand zwischen den Rollen ist vorzugsweise O,1 bis 1,O mm, allgemein gesagt, je geringer der Wassergehalt desto kleiner sollte der Abstand zwischen den Rollen sein.

In einer Reisschälmaschine werden die Reiskörner, nachdem sie der Maschine zugeführt wurden, in allen Richtungen gepreßt und während des Drehens und Wirbeins zum Entladen bewegt.

Wenn der Reis gepreßt wird, werden die in sicherer oder fester Verbindung befindlichen Stärkegewebe des Reises gelöst, was zu einem Gleiten zwischen den Geweben führt, so daß die Stärkegewebe elastisch und weich in ihrem Gefüge werden, was schmale Risse zwischen den Geweben verursacht, Mit anderen Worten ausgedrückt, eine Anzahl von kleinen Teilchen werden innerhalb des Gewebes des Reiskornes gebildet, so daß der Reis elastisch genug wird,

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um sich leicht auzudehnen und zusammenzuziehen, wenn eine Kraft ausgeübt wird, und beinahe seine ursprüngliche Form wieder einnimmt, wenn die Kraft aufhört. Demzufolge ist kein Kern in dem gepreßten Reis entstanden, wodurch Wärmeübertragung und Wasserdurchdringung verbessert werden, was eine schnelle und gleichmäßige Zubereitung bewirkt, wenn er mit heißem Wasser gekocht wird, und was die Durchführung des Quell- und TrocknungsVerfahrens mit einer verhältnismäßig niederen Temperatur nach dem Pressen gestattet.

Dann werden die Reiskörner dem Schlußverfahren unterzogen, nämlich dem Quell- oder Trocknungsprozeß. Um das Quellen zu erleichtern, werden die Körner vorzugsweise Luft mit einer Temperatur von 20 bis 100 C der Vortrocknung ausgesetzt vorzugsweise auf 8 bis 25 % einzustellen.

20 bis 100 C der Vortrocknung ausgesetzt, um den Wassergehalt

Das Quellen oder Trocknen am Ende wird mit heißer Luft mit einer Temperatur von vorzugsweise 160 bis 450 C durchgeführt, oder durch dielektrisches Heizen mit hoher Frequenz innerhalb des Bereichs von vorzugsweise 300 bis 3000 MHz. Die Temperatur der heißen Luft, die elektrische Kraft, die Frequenz, die Zeitdauer usw. während des Verfahrens werden entsprechend der Menge des gepreßten Reises und seines Wassergehaltes eingestellt.

Der gemäß der Erfindung hergestellte Schnellkochreis wird in einen hitzeisolierenden Behälter mit pulverisierter Suppe oder getrockneten Nahrungsmitteln wie Gemüse oder Fleisch usw. verpackt, wie sie zur Zubereitung eines Gerichtes, z. B. Pilau, Curry-Reis, oder "Huhn mit Reis" usw. notwendig sind, welche 3 bis 5 Minuten, nachdem heißes Wasser darüber gegossen wurde, gerichtet werden können.

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Beispiel 1

Zwei Kilogramm Reis werden gewaschen und 15 Stunden lang in Wasser getränkt. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der nasse Reis

2 mit 20 g Monoglyzerin gemischt und mit einem Dampfdruck von 1 kg/cm 25 Minuten lang gedämpft. Der gedämpfte Reis wird mit 60 bis 8O C heißer Luft bis zu einem Wassergehalt von 25 Gewichtsprozent getrocknet und wird dann zwischen Rollen gepreßt, die einen gegenseitigen Abstand von 0,5 mm haben. Der gepreßte Reis wird mit 60 bis 80 C heißer Luft bis zu einem Wassergehalt von 8 % getrocknet und schließlich in einem Quell- oder Trocknungsprozeß mit Hilfe von 200° C heißer Luft 30 Sekunden lang behandelt, wodurch der Schnellkochreis entsteht.

Beispiel 2

Zwei Kilogramm Reis werden gewaschen und in Wasser 15 Stunden getränkt. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der Reis mit einem Wassergehalt von 20 bis 30 Gewichtsprozent mit 20 g Monoglyzerin

2 vermischt und unter einem Dampfdruck von 1 kg/cm 25 Minuten lang gedämpft. Der gedämpfte Reis wird mit 60 bis 80 C heißer Luft getrocknet bis er einen Wassergehalt von 25 Gewichtsprozent hat und von einer Reisschälmaschine gepreßt. Der gepreßte Reis wird mit 60 bis 80 C heißer Luft bis zu einem Wassergehalt von 10 % getrocknet und durch dielektrische Heizung mit Mikrowellen (600 W, 2450 MHz); 60 Sekunden lang aufgequollen, wodurch Schnellkochreis entsteht.

Der auf diese Weise hergestellte Schnellkochreis, der zum Verkauf in eine Hülle oder einen hitzeisolierenden Behälter verpackt werden kann, wird zum Fertigmachen des Gerichts, z. B. wie folgt behandelt:

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Gewöhnlicher Heia

3OO can heißes Masser "wird direkt über 8O g des Reiserzeugtiisses gegossen, welches in einen 5OO cm fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurde. Wohlschmeckender Reis ist: eiBiertig fünf Minuten mach raschem Abnehmen des Wassers.

Krabben—P ilaui

3OO cm heißes Äiasser wird mit 1OO g des Reiserzeugniss-es, mit 2 g tiefgefrorenen Krabben, mit 1 g gefriergetrockneten X mit 2 g gefriercetrcck-.eten grünen Erbsen und mit 1 g •gefriergetrockneten Zwiebeln geixLscht, die zusammen in einen 5OO -cm** fassenden Behälter a&zs geschäumtem Styrol verpackt wurden. 5 Mißraten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden dann 8 g Reisöl nsmfl 4 7 pulverisierte Iär2rziais--h^rj_tng_# jeweils in Platikfolie eingewickelt:^ darunter gemisclix unü ureter Verwendung eines Löffels iEs-gearSirt;. Auf diese Weise wird weil !schmeckender "Krabben-Pilau" STS&sr-eitiet.

Huhn mit Reis

3OO cm heißes Wasser wird mit 1OO g des Reiserzeugniszes, mit 2 g gefriergetrockneten: Hühnerfleisch, mit 5 g gefrierg-e-txcclir.ete-Karotten, mit 1,5 gefriergetrockneten Zwiebeln und mit 2,5 g gefriergetrockneten grünen Erbsen gemischt, die zusammen in einen 5OO cm fassendem Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt waarden» 4 Minuten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden 1O «y Beisöl und 15 g pulverisierte Würzmischung, die jeweils in Plastikfiolie verpackt sind, darunter gemischt und unter Verwendung eines Löffels umgerührt, Auf diese Weise wird wohlschmeckendes "Huhn mit i?eis" zubereitet.

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Kremeintopfgericht und Reis

230 cm heißes Wasser wird mit 65 g des Reiserzeugnisses, mit 4 g gefriergetrocknetem Schweinefleisch, mit 1,5 g gefriergetrockneten Zwiebeln, mit 2,5 g gefriergetrockneten gründen Erbsen, mit 10 g gelatiniertem Mehl, mit 10 g Dextrin und mit 10 g pulverisierter Würzmischung gemischt, die zusammen in einem 400 cm fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt sind. Wohlschmeckendes "Kremeintopfgericht und Reis" ist zubereitet, vier Minuten, nachdem die Mischung umgerührt wurde.

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Claims

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Patentansprüche

Ί; Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, gekennzeichnet durch Tränken des Reises in Wasser, durch Gelatinieren des nassen Reises, durch Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes des Reises, durch Pressen des Reises, durch Einstellen des Wassergehaltes des gepreßten Reises auf 8 bis Gewichtsprozent und durch Quellen des so erhaltenen Reises.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt des getränkten Reises 20 bis 35 Gewichtsprozent beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Überzugsstoff, Speiseöl oder Talk, mit dem getränkten Reis vor dem Gelatinieren gemischt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der mit dem Reis vermischte Anteil an Überzugsstoff, an Speiseöl oder an Talk 0,1 bis 1 Gewichtsprozent beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich-

n a t , daß das Gelatinieren unter Zuständen durchgeführt wird, die von der Beaufschlagung mit Dampf bei einer Temperatur von 100 C und einem Druck von 1,03 kg/cm bis zur Beaufschlagung mit Dampf bei einer Temperatur von 140 C und einem Druck von

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3,68 kg/cm reichen.

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6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelatinieren 5 bis 60 Minuten lang durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt des gelatinierten Reises vor dem Pressen auf 18 bis 35 Gewichtsprozent eingestellt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis durch Hindurchführen zwischen Rollen gepreßt wird, die einen lichten Abstand von 0,1 bis 1 mm aufweisen.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstellung des Wassergehaltes des gepreßten Reises mit Warmluft bei einer Temperatur von 20 bis 100 C
durchgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Quellen des gepreßten Reises mit Warmluft bei einer Temperatur von 20 bis 100° C durchgeführt wird.
. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Quellen des gepreßten Reises durch hochfrequentes dielektrisches Erwärmen durchgeführt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Frequenz 300 bis 3000 MHz beträgt.

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