Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis, welcher lange lagerfähig ist und welcher zu einem fertigen Essen angerichtet werden kann, das so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist, wenige Minuten nachdem heisses Wasser darüber gegossen wurde.
Obwohl Studien und Entwicklungen auf dem Gebiet von Schnellkochreis gemacht wurden und diese Reisprodukte jetzt auf dem Markt sind, haben sie noch keine grosse Verbreitung gefunden.
Als Hauptgründe dürften dafür angesehen werden: a) Einzelne Reiskörner, auch wenn sie von derselben Art sind, unterscheiden sich in der Grösse, in der Zusammensetzung oder im Gehalt usw. Diese Unterschiede beeinflussen die Wärmeübertragung und die Wasserdurchlässigkeit, wodurch sich halb gekochter Reis mit Körnern vermischt ergibt, wobei jedes einen unterschiedlichen Geschmack oder ein unterschiedliches Tastgefühl hat.
b) Bisher wird Schnellkochreis zum Verzehr angerichtet oder in seine essbare Form gebracht, indem er entweder in einer Pfanne oder in einem Kochtopf wenige Minuten gekocht wird oder indem heisses Wasser darübergegossen wird und er dann mehr als zehn Minuten stehenbleibt. Die bisherigen Erzeugnisse, die durch Kochen in einer Pfanne oder in einem Kochtopf zum Verzehr angerichtet werden, können nicht immer in den gleichen Zustand gebracht werden, sogar wenn es die gleichen Erzeugnisse sind, was geringfügigen Unterschieden in der Pfannengrösse, im Wasseranteil, in der Wärmeintensität usw. zuzuschreiben ist. Anderseits können die bisherigen Erzeugnisse, die mit heissem Wasser zum Verzehr angerichtet werden, eine längere Zeitdauer als zehn Minuten zum Herrichten benötigen.
Eine wesentliche Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis zu schaffen, welches mit niedrigen Temperaturen und weniger komplizierten Schritten durchgeführt werden kann als ein bekanntes Verfahren und welches zu geniessbarem Reis zum Verzehr angerichtet werden kann, der so wohischmekkend wie selbstgekochter Reis ist, wenige Minuten nachdem heisses Wasser darübergegossen wurde.
Es ist auch vorgesehen, Schnellkochreis zu schaffen, der über eine lange Zeitspanne zum Lagern geeignet ist, bei dem heisses Wasser das Innere des Reisgefüges durchdringen kann, wenige Minuten nachdem es darübergegossen wurde, bei dem kein Kern entsteht, wodurch zum Verzehr angerichteter Reis so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist.
Weiterhin ist vorgesehen, Schnellkochreis zu schaffen, welcher auf eine ganz einfache Art zubereitet werden kann, indem heisses Wasser darübergegossen wird, so dass keine weiteren Kochhilfsmittel wie Pfannen oder Kochtöpfe beim Anrichten zum Verzehr erforderlich sind und auch keine Unterschiede dadurch entstehen, dass ihn immer ein anderer kocht, so dass wohlschmeckender Reis überall dort erhalten werden kann, wo heisses Wasser zur Verfügung steht.
Ferner ist vorgesehen, Schnellkochreis zu verwenden, welcher vorzugsweise in einem tragbaren hitzeisolierenden Behälter verpackt ist und weitestgehend im Notfall und in der Freizeit angewendet werden kann.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis ist gekennzeichnet durch Tränken des Reises in Wasser, durch Gelatinieren des nassen Reises, durch Einstellen des FeuchtigkeItsgehaltes des Reises, durch Pressen des Reises, durch Einstellen des Wassergehaltes des gepressten Reises auf 8 bis 25 Gewichtsprozent und durch Quellen des so erhaltenen Reises.
Nachstehend sind Ausführungsbeispiele der Erfindung beschrieben.
Jede Art von Reis kann in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung behandelt werden.
Der Reis wird, nachdem er in Wasser gewaschen ist, zuerst in Wasser oder Würzflüssigkeit getränkt, so dass sein Wassergehalt 20 bis 35 Gewichtsprozent, vorzugsweise 30 bis 34 Gewichtsprozent, beträgt. Dann wird er mit einem Überzugsstoff, z. B. Glycerin-Fettsäure-Ester oder Zucker-Ester, Speiseöl oder Talk gemischt und schliesslich durch Dämpfen oder Kochen gelatiniert.
Wenn dem Überzugsstoff Speiseöl oder Talk hinzugefügt wird, um zu verhindern, dass die Reiskörner während des Dämpf- oder Pressvorganges aneinander kleben, so genügt zu diesem Zweck eine kleine Menge von z. B. 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent eines solchen Zusatzes. Nachdem die Reiskörner 5 bis 60 Minuten lang durch Dampf behandelt wurden, werden sie mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 100" C und unter einem Druck von 1,03 kg/cm2 bis 140 C unter einem Druck von 3,68 kg/cm2 gelatiniert.
Als nächstes wird der gelatinierte Reis bei einer Temperatur von vorzugsweise 20 bis 100" C der Luft ausgesetzt, wo der Wassergehalt des Reises auf 18 bis 35 Gewichtsprozent eingestellt wird, ehe der Reis gepresst wird. Die Einstellung des Wassergehaltes kann anstatt durch eine solche Ventilation auch durch Hinzufügen von Getreidemehl, z. B. trockenes Weizenmehl, Reismehl oder Stärke usw., Zellulosepulver oder Talk zum Reis erreicht werden, um überschüssiges Wasser aufzusaugen. Da gedämpfte Körner, wenn sie sofort einer Pressmaschine zugeführt werden, aneinander und auch an den Wänden der Maschine kleben, sollte ihnen das Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von vorzugsweise weniger als 35 Gewichtsprozent entzogen werden, bevor sie gepresst werden.
Wenn sie bis auf weniger als 18 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet sind, so brechen die Körner während des Pressens.
Zum Pressen von Reiskörnern kann jedes geeignete Gerät verwendet werden, wenn es zu solch einem Ausmass pressen kann, dass Reiskörner mit dem eingestellten Wassergehalt nicht brechen. Das Pressverfahren schliesst ein Verfahren ein, die Reiskörner in zwei Richtungen zu pressen, derart, dass sie zwischen Rollen hindurchgehen oder mit Hilfe von Metallplatten, und ein anderes Verfahren, die Reiskörner in allen Richtungen zu pressen, z. B. mit einer Reisschälmaschine, einer Extrudiermaschine oder einem Mischer.
Wenn die Reiskörner gepresst werden, indem sie zwischen Rollen hindurchgehen, so wird es notwendig sein, den Abstand zwischen den Rollen abhängig vom Wassergehalt einzustellen.
Der Abstand zwischen den Rollen ist vorzugsweise 0,1 bis 1,0 mm, allgemein gesagt, je geringer der Wassergehalt desto kleiner sollte der Abstand zwischen den Rollen sein.
In einer Reisschälmaschine werden die Reiskörner, nachdem sie der Maschine zugeführt wurden, in allen Richtungen gepresst und während des Drehens und Wirbelns zum Entladen bewegt.
Wenn der Reis gepresst wird, werden die in sicherer oder fester Verbindung befindlichen Stärkegewebe des Reises gelöst, was zu einem Gleiten zwischen den Geweben führt, so dass die Stärkegewebe elastisch und weich in ihrem Gefüge werden, was schmale Risse zwischen den Geweben verursacht.
Mit anderen Worten ausgedrückt, eine Anzahl von kleinen Teilchen wird innerhalb des Gewebes des Reiskornes gebildet, so dass der Reis elastisch genug wird, um sich leicht auszudehnen und zusammenzuziehen, wenn eine Kraft ausgeübt wird, und beinahe seine ursprüngliche Form wieder einnimmt, wenn die Kraft aufhört. Demzufolge ist kein Kern in dem gepressten Reis entstanden, wodurch Wärmeübertragung und Wasserdurchdringung verbessert werden, was eine schnelle und gleichmässige Zubereitung bewirkt, wenn er mit heissem Wasser gekocht wird, und was die Durchführung des Quell und Trocknungsverfahrens mit einer verhältnismässig niederen Temperatur nach dem Pressen gestattet.
Dann werden die Reiskörner dem Schlussverfahren unterzogen, nämlich dem Quell- oder Trocknungsprozess. Um das Quellen zu erleichtern, werden die Körner vorzugsweise Luft mit einer Temperatur von 20 bis 100" C der Vortrocknung aus gesetzt, um den Wassergehalt vorzugsweise auf 8 bis 25 % einzustellen.
Das Quellen oder Trocknen am Ende wird mit heisser Luft mit einer Temperatur von vorzugsweise 160 bis 450" C durchgeführt, oder durch dielektrisches Heizen mit hoher Frequenz innerhalb des Bereichs von vorzugsweise 300 bis 3000 MHz. Die Temperatur der heissen Luft, die elektrische Kraft, die Frequenz, die Zeitdauer usw. während des Verfahrens wer den entsprechend der Menge des gepressten Reises und seines Wassergehaltes eingestellt.
Der gemäss der Erfindung hergestellte Schnellkochreis wird in einen hitzeisolierenden Behälter mit pulverisierter Puppe oder getrockneten Nahrungsmitteln, wie Gemüse oder Fleisch usw., verpackt, wie sie zur Zubereitung eines Gerichtes, z. B.
Pilau, Curry-Reis oder Huhn mit Reis usw., notwendig sind, welche 3 bis 5 Minuten, nachdem heisses Wasser darübergegossen wurde, angerichtet werden können.
Beispiel 1
Zwei Kilogramm Reis werden gewaschen und 15 Stunden lang in Wasser getränkt. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der nasse Reis mit 20 g Monoglyzerin gemischt und bei einem Dampfdruck von 1 kg/cm2 25 Minuten lang gedämpft.
Der gedämpfte Reis wird mit 60 bis 80" C heisser Luft bis zu einem Wassergehalt von 25 Gewichtsprozent getrocknet und wird dann zwischen Rollen gepresst, die einen gegenseitigen Abstand von 0,5 mm haben. Der gepresste Reis wird mit 60 bis 80" C heisser Luft bis zu einem Wassergehalt von 8% getrocknet und schliesslich in einem Quell- oder Trocknungsprozess mit Hilfe von 200 C heisser Luft 30 Sekunden lang behandelt, wodurch der Schnellkochreis entsteht.
Beispiel 2
Zwei Kilogramm Reis werden gewaschen und in Wasser 15 Stunden getränkt. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der Reis mit einem Wassergehalt von 20 bis 30 Gewichtsprozent mit 20 g Monoglyzerin vermischt und unter einem Dampfdruck von 1 kg/cm2 25 Minuten lang gedämpft. Der gedämpfte Reis wird mit 60 bis 80" C heisser Luft getrocknet, bis er einen Wassergehalt von 25 Gewichtsprozent hat, und mit einer Reisschälmaschine gepresst. Der gepresste Reis wird mit 60 bis 80" C heisser Luft bis zu einem Wassergehalt von 10% getrocknet und durch dielektrische Heizung mit Mikrowellen (600 W, 2450 MHz) 60 Sekunden lang aufgequollen, wodurch der Schnellkochreis entsteht.
Der auf diese Weise hergestellte Schnellkochreis, der zum Verkauf in eine Hülle oder einen hitzeisolierenden Behälter verpackt werden kann, wird zum Fertigmachen des Gerichts, z. B. wie folgt behandelt:
Gewöhnlicher Reis
300 cm3 heisses Wasser werden direkt über 80 g des Reiserzeugnisses gegossen, welches in einen 500 cm3 fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurde. Wohlschmekkender Reis ist essfertig fünf Minuten nach raschem Abnehmen des Wassers.
Krabben-Pilau
300 cm3 heisses Wasser werden mit 100 g des Reiserzeugnisses, mit 2 g tiefgefrorenen Krabben, mit 1 g gefriergetrockneten Karotten, mit 2 g gefriergetrockneten grünen Erbsen und mit 1 g gefriergetrockneten Zwiebeln gemischt, die zusammen in einen 500 cm3 fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurden. 5 Minuten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden dann 8 g Reisöl und 4 g pulverisierte Würzmischung, jeweils in Plastikfolie eingewickelt, daruntergemischt und unter Verwendung eines Löffels umgerührt. Auf diese Weise wird wohlschmeckender Krabben-Pilau zubereitet.
Huhn mit Reis 300 cm3 heisses Wasser werden mit 100 g des Reiserzeugnisses, mit 2 g gefriergetrocknetem Hühnerfleisch, mit 5 g gefnergetrockneten Karotten, mit 1,5 g gefriergetrockneten Zwiebeln und mit 2,5 g gefriergetrockneten grünen Erbsen gemischt, die zusammen in einen 500 cm3 fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurden. 4 Minuten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden 10 g Reisöl und 15 g pulverisierte Würzmischung, die jeweils in Plastikfolie verpackt sind, daruntergemischt und unter Verwendung eines Löffels umgerührt. Auf diese Weise wird wohlschmeckendes Huhn mit Reis zubereitet.
Kremeintopfgericht mit Reis
230 cm3 heisses Wasser werden mit 65 g des Reiserzeugnisses, mit 4 g gefriergetrocknetem Schweinefleisch, mit 1,5 g gefriergetrockneten Zwiebeln, mit 2,5 g gefriergetrockneten grünen Erbsen, mit 10 g gelatiniertem Mehl, mit 10 g Dextrin und mit 10 g pulverisierter Würzmischung gemischt, die zusammen in einem 400 cm3 fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt sind. Wohlschmeckendes Kremeintopfgericht und Reis ist zubereitet, vier Minuten, nachdem die Mischung umgerührt wurde.
The present invention relates to a process for the production of quick-cooking rice which can be stored for a long time and which can be prepared into a finished meal that is as tasty as home-cooked rice a few minutes after hot water has been poured over it.
Although studies and developments have been made in the field of quick cooking rice and these rice products are now on the market, they have not yet become widely used.
The main reasons for this are likely to be: a) Individual grains of rice, even if they are of the same kind, differ in size, composition or content, etc. These differences affect the heat transfer and water permeability, which results in semi-cooked rice with grains mixed results, each having a different taste or tactile feel.
b) So far, quick-cooking rice has been prepared for consumption or converted into edible form by either boiling it in a pan or saucepan for a few minutes or by pouring hot water over it and then standing it for more than ten minutes. The previous products, which are prepared for consumption by cooking in a pan or in a saucepan, cannot always be brought into the same condition, even if they are the same products, which means slight differences in the pan size, in the water content, in the heat intensity etc. is attributable. On the other hand, the previous products, which are prepared with hot water for consumption, can take longer than ten minutes to prepare.
An essential object of the present invention is to provide a method of making quick cook rice which can be carried out with lower temperatures and less complicated steps than a known method and which can be made into edible rice for consumption that tastes as tasty as homemade rice is a few minutes after hot water has been poured over it.
It is also envisaged to create quick-cook rice that is long-term storage, where hot water can penetrate the inside of the rice structure a few minutes after it is poured over it, which does not core, which makes ready-to-eat rice so tasty how homemade rice is.
It is also intended to create quick-cook rice, which can be prepared in a very simple way by pouring hot water over it, so that no further cooking aids such as pans or saucepans are required for serving and no differences arise from the fact that it is always on another cooks so that tasty rice can be obtained wherever hot water is available.
It is also intended to use quick-cooking rice, which is preferably packaged in a portable, heat-insulating container and can be used as far as possible in an emergency and during leisure time.
The method according to the invention for producing quick cooked rice is characterized by soaking the rice in water, by gelatinizing the wet rice, by adjusting the moisture content of the rice, by pressing the rice, by adjusting the water content of the pressed rice to 8 to 25 percent by weight and by swelling the rice thus obtained.
Embodiments of the invention are described below.
Any type of rice can be treated in accordance with the present invention.
After the rice has been washed in water, it is first soaked in water or seasoning liquid, so that its water content is 20 to 35 percent by weight, preferably 30 to 34 percent by weight. Then it is covered with a covering material, e.g. B. glycerol fatty acid esters or sugar esters, edible oil or talc mixed and finally gelatinized by steaming or boiling.
If edible oil or talc is added to the coating material in order to prevent the rice grains from sticking to one another during the steaming or pressing process, a small amount of z. B. 0.1 to 1.0 percent by weight of such an additive. After the rice grains have been steamed for 5 to 60 minutes, they are gelatinized at a temperature within the range of 100 "C and under a pressure of 1.03 kg / cm 2 to 140 C under a pressure of 3.68 kg / cm 2 .
Next, the gelatinized rice is exposed to the air at a temperature of preferably 20 to 100 "C, where the water content of the rice is adjusted to 18 to 35 percent by weight, before the rice is pressed. The adjustment of the water content can also be done instead of by such ventilation can be achieved by adding cereal flour, e.g. dry wheat flour, rice flour or starch etc., cellulose powder or talc to the rice in order to soak up excess water. Since steamed grains, if they are immediately fed to a press machine, stick together and also on the walls of the Machine glue, the water should be removed from them to a moisture content of preferably less than 35 percent by weight before they are pressed.
If dried to less than 18% moisture content, the kernels will break during pressing.
Any suitable device can be used for pressing rice grains if it can press to such an extent that rice grains with the set water content do not break. The pressing method includes a method of pressing the rice grains in two directions, such that they pass between rollers or by means of metal plates, and another method of pressing the rice grains in all directions, e.g. B. with a rice peeling machine, an extruding machine or a mixer.
When the rice grains are pressed by passing between rollers, it will be necessary to adjust the distance between the rollers depending on the water content.
The distance between the rollers is preferably 0.1 to 1.0 mm, generally speaking, the lower the water content, the smaller the distance between the rollers should be.
In a rice husking machine, after the rice kernels have been fed into the machine, they are pressed in all directions and moved for unloading while rotating and whirling.
When the rice is pressed, the starch tissues of the rice, which are securely or firmly connected, are loosened, resulting in sliding between the tissues, so that the starch tissues become elastic and soft in their structure, which causes narrow tears between the tissues.
In other words, a number of small particles are formed within the tissue of the rice grain so that the rice becomes elastic enough to easily expand and contract when a force is applied and almost returns to its original shape when the force is applied stops. As a result, the pressed rice does not have a kernel, which improves heat transfer and water penetration, results in quick and even preparation when boiled with hot water, and allows the swelling and drying process to be carried out at a relatively low temperature after pressing .
Then the rice grains are subjected to the final process, namely the swelling or drying process. In order to facilitate the swelling, the grains are preferably exposed to air at a temperature of 20 to 100 ° C. for predrying in order to adjust the water content preferably to 8 to 25%.
The swelling or drying at the end is carried out with hot air at a temperature of preferably 160 to 450 "C, or by dielectric heating at high frequency within the range of preferably 300 to 3000 MHz. The temperature of the hot air, the electrical force, the Frequency, length of time, etc. during the process who set the according to the amount of rice pressed and its water content.
The quick cooking rice produced according to the invention is packed in a heat-insulating container with powdered doll or dried food, such as vegetables or meat, etc., as they are used for the preparation of a dish, e.g. B.
Pilau, curry rice or chicken with rice, etc., are necessary, which can be served 3 to 5 minutes after hot water has been poured over them.
example 1
Two kilograms of rice are washed and soaked in water for 15 hours. After the water has been drained, the wet rice is mixed with 20 g of monoglycerin and steamed at a steam pressure of 1 kg / cm2 for 25 minutes.
The steamed rice is dried with 60 to 80 "C hot air to a water content of 25 percent by weight and is then pressed between rollers that are 0.5 mm apart. The pressed rice is 60 to 80" C hot air dried to a water content of 8% and finally treated in a swelling or drying process with the help of 200 C hot air for 30 seconds, which creates the quick-cooking rice.
Example 2
Two kilograms of rice are washed and soaked in water for 15 hours. After the water has been drained off, the rice with a water content of 20 to 30 percent by weight is mixed with 20 g of monoglycerine and steamed under a steam pressure of 1 kg / cm2 for 25 minutes. The steamed rice is dried with 60 to 80 "C hot air until it has a water content of 25 percent by weight, and pressed with a rice peeling machine. The pressed rice is dried with 60 to 80" C hot air to a water content of 10% swollen by dielectric heating with microwaves (600 W, 2450 MHz) for 60 seconds, creating the high-speed cooking circle.
The quick-cooking rice produced in this way, which can be packaged for sale in a sleeve or a heat-insulating container, is used to prepare the dish, e.g. B. treated as follows:
Ordinary rice
300 cm3 of hot water are poured directly over 80 g of the rice product, which was packed in a 500 cm3 container made of foamed styrene. Delicious rice is ready to eat five minutes after quickly removing the water.
Crab pilau
300 cm3 of hot water are mixed with 100 g of the rice product, with 2 g of frozen shrimp, with 1 g of freeze-dried carrots, with 2 g of freeze-dried green peas and with 1 g of freeze-dried onions, which are packed together in a 500 cm3 container made of foamed styrene . 5 minutes after the water is soaked up, 8 g of rice oil and 4 g of powdered seasoning mixture, each wrapped in plastic wrap, are mixed in and stirred using a spoon. This is the way to prepare tasty crab pilau.
Chicken with Rice 300 cm3 of hot water are mixed with 100 g of the rice product, with 2 g of freeze-dried chicken, with 5 g of freeze-dried carrots, with 1.5 g of freeze-dried onions and with 2.5 g of freeze-dried green peas, which are combined into a 500 cm3 container made of foamed styrene were packed. 4 minutes after the water has been absorbed, 10 g of rice oil and 15 g of powdered seasoning mixture, each wrapped in plastic wrap, are mixed in and stirred using a spoon. This is how great-tasting chicken and rice are prepared.
Cream stew with rice
230 cm3 of hot water are mixed with 65 g of the rice product, with 4 g of freeze-dried pork, with 1.5 g of freeze-dried onions, with 2.5 g of freeze-dried green peas, with 10 g of gelatinized flour, with 10 g of dextrin and with 10 g of powdered seasoning mixture mixed, which are packed together in a 400 cm3 container made of foamed styrene. Savory cream stew and rice is ready four minutes after the mixture has been stirred.