DE2515111A1

DE2515111A1 - Verfahren zur herstellung eines ueberzogenen, tiefgefrorenen lebensmittelproduktes und nach dem verfahren hergestelltes produkt

Info

Publication number: DE2515111A1
Application number: DE19752515111
Authority: DE
Inventors: John Martin Cordell; William Pirie Cowie
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-04-11
Filing date: 1975-04-07
Publication date: 1975-10-30
Also published as: NO140222B; FR2267053B1; CA1054433A; FR2267053A1; NL7504204A; IE41229B1; JPS50142749A; NO140222C; GB1508781A; BE827705A; NL182193C; NL182193B; NO751249L; IE41229L; IT1032647B

Description

Verfahren zur Herstellung eines überzogenen, tiefgefrorenen Lebensmittelproduktes und nach dem Verfahren hergestelltes

Produkt

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gefroreren Lebensmittelproduktes, das ein Lebensmittel wie z. B. Fisch, Fleisch, Geflügel oder Früchte umfaßt, und in einem Überzug, der einen Panierteig umfaßt, eingehüllt ist.

Eb werden zahlreiche, konventionelle Lebensmittelprodukte in Form von Portionen hergestellt und verkauft, welche mit Panierteig oder einer Schicht aus Panierteig, die selbst wiederum mit Brotkrumen oder einer granulatförmigen, Brotkrumen ähnelnden Zusammensetzung überzogen ist, beschichtet sind. Typischerweise werden die ersteren als "panierte" Lebensmittelprodukte und die letzteren als "mit Brotbröseln versehene"

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Lebensmittelprodukte bezeichnet. Im allgemeinen werden solche beschichteten Lebensmittelprodukte in praktisch nicht-gekochtem Zustand auf den Markt gebracht, und der Verbraucher bereitet sie zum Verbrauch durch z. B. Braten in tiefem Fett oder in der Pfanne zu. Obwohl solche beschichteten Lebensmittelprodukte dem Verbraucher als frisch hergestellte Produkte verkauft werden können, werden sie im allgemeinen für den Vertrieb durch Tiefkühlen oder Tieffrieren konserviert.

In der Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "beschichtetes Lebensmittelprodukt" auf ein beliebiges in dieser Weise paniertes oder mit Bröseln beschichtetes Lebensmittelprodukt, und das Material, das von der Beschichtung eingehüllt wird, wird als "Lebensmittel" bezeichnet.

Gemäß Stand der Technik hat es sich als erforderlich herausgestellt, den Panierteig in der Beschichtung nach seinem Auftrag auf das Lebensmittel hitzezuhärten: Die Hitzehärtung erteilt dem beschichteten Lebensmittelprodukt eine ausreichende Kohäsion und Unempfindlichkeit, so daß das beschichtete Lebensmittelprodukt während der nachfolgenden Arbeitsvorgänge, z. B. dem Verpacken, vor der Tief frier stuf e gehandhabt werden kann, und außerdem stellt sie sicher, daß der Panierteig stabil und zusammenhängend bleibt, falls das beschichtete Lebensmittelprodukt zu einem späteren Zeitpunkt auftaut.

üblicherweise wird die Hitzehärtung des Panierteiges durch, kurzes Braten des beschichteten Lebensmittelproduktes in heißem öl durchgeführt. Beispielsweise werden bei einer konventionellen Arbeitsweise zur Herstellung von Fischstäbchen einzelne Fischstäbchen, welche durch Sägen eines Blockes aus gefrorenem Fisch hergestellt wurden, mit Panierteig und Bröseln versehen

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und dann bei 180 ⁰C für 30 bis 40 Sekunden in Fett ausgebraten, bevor sie abgepackt und erneut tiefgefroren werden.

Das Hitzehärten des Panierteiges durch Braten in Fett besitzt mehrere zwangsläufige Nachteile. Während des Bratens in Fett wird öl absorbiert und dies führt zur Bildung eines unnötig hohen ölgehaltes im beschichteten Lebensmittelprodukt. Darüber hinaus ist es oft erforderlich, einen gewissen Anteil oder das gesamte öl zu verwerfen, da es einen thermischen Abbau erfährt. Daher ist das Ausbraten in Fett kostspielig, da das hochwertige öl fortlaufend erneuert werden muß und die erforderliche Ausrüstung ist ebenfalls kostspielig und aufwendig, da das öl erhitzt, filtriert und zirkuliert werden muß und die öldämpfe aufgefangen werden müssen. Trotz dieser Nachteile wurde bislang angenommen, daß es keine praktische Alternative zum Ausbraten in Fett als Mittel zur Hitzehärtung von beschichteten Lebensmittelprodukten gibt, und ein solches Ausbraten in Fett ist in sehr großem Maßstab angewandt worden.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines neuen Verfahrens zur Herstellung von Lebensmitteln, bei denen ein überzug aus Panierteig vorliegt, das die zuvor genannten Nachteile der •bekannten Arbeitsweisen nicht aufweist.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, bei welchem eine einen hitzehärtbaren Panierteig aufweisende Beschichtung auf eine gefrorene Portion eines Lebensmittels aufgebracht wird, zeichnet sich dadurch aus, daß der Panierteig durch Hitze ausgehärtet wird.

Das Erhärten des Panierteiges in der Beschichtung kann dadurch erreicht werden, daß das beschichtete Lebensmittelprodukt durch eine Kammer geführt wird, welche eine Dampfatmosphäre

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enthält. Entweder kann trockener, gesättigter Dampf bei atmosphärischem Druck oder überhitzter Dampf bei einer Temperatur von z. B. 220 ⁰C verwendet werden; gegebenenfalls kann das beschichtete Lebensmittelprodukt anfänglich trockenem, gesättigtem Dampf und dann überhitztem Dampf ausgesetzt werden. Irgendwelche Kondensationen, welche auf dem beschichteten Lebensmittelprodukt nach der Dampfbehandlung zurückbleiben, können anschließend entfernt werden* erforderlichenfalls durch Trocknen, z. B. indem das dampfbehandelte Lebensmittelprodukt einem Heißluftstrom bei einer Temperatur von z. B. 150 bis 200 ⁰C ausgesetzt wird. Vorzugsweise wird das beschichtete bzw. überzogene Lebensmittelprodukt' dem Dampf für eine ausreichende Zeitspanne ausgesetzt, um den Panierteig zu erhärten, jedoch eine nicht ausreichende Zeitspanne, um irgendein merkliches Kochen (Garmachen) oder überhitzen des Lebensmittels innerhalb des Überzuges oder der Beschichtung hervorzurufen. Da das beschichtete Lebensmittelprodukt durch Frieren konserviert werden soll, sollte die in das beschichtete Lebensmittelprodukt eingeführte Wärmemenge auf einem Minimum gehalten werden, um das nachfolgende Abkühlen zu erleichtern. Die tatsächliche Zeitspanne, für welche das beschichtete Lebensmittelprodukt dem Dampf ausgesetzt werden muß, hängt von der Dicke des Überzuges bzw. der Beschichtung auf dem Lebensmittel ab..

Unmittelbar im Anschluß an die Dampfbehandlungsstufe kann das beschichtete Lebensmittelprodukt gemäß der Erfindung nicht so handhabbar sein wie ein analoges, beschichtetes Lebensmittelprodukt, das in Fett ausgebraten wurde. Gegebenenfalls kann die Handhabbarkeit des beschichteten Lebensmittelproduktes gemäß der Erfindung verbessert werden, indem das beschichtete Lebensmittelprodukt unmittelbar nach der Dampfbehandlung gefroren wird.

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Obwohl beschichtete Lebensmittelprodukte des Typs, auf welche sich die Erfindung bezieht, im allgemeinen vom Verbraucher durch Braten in Fett zubereitet werden, werden bestimmte, beschichtete Lebensmittelprodukte gegebenenfalls vom Verbraucher auch gegrillt. Beispielsweise werden Fischstäbchen manchmal lieber gegrillt als in Fett ausgebraten. Das von einem konventionell beschichteten Lebensmittelprodukt während der bei seiner Herstellung vorkommenden Stufe des Ausbratens in Fett absorbierte Öl erleichtert das Grillen durch den Verbraucher. Demgemäß kann es vorteilhaft sein, wenn ein beschichtetes Lebensmittelprodukt gemäß der Erfindung eine bestimmte Menge an Backöl enthält, so daß es ebenfalls vom Verbraucher gegrillt werden kann. Dies kann erreicht werden, indem das beschichtete Lebensmittelprodukt mit Backöl, entweder vor oder nach der Dampfbehandlung, besprüht wird. Typischerweise reicht eine ölmenge von 3 bis 4 Gew.-% des beschichteten Lebensmittelproduktes aus, um angemessene Grilleigenschaften sicherzustellen.

Es sei darauf hingewiesen, daß ein beschichtetes Lebensmittelprodukt, welches gemäß der Erfindung hergestellt wurde, beim Vermarkten nicht notwendigerweise dasselbe Aussehen und dasselbe Gefüge besitzt, wie es die konventionellen, beschichteten Lebensmittelprodukte aufweisen, deren Beschichtung durch Ausbraten in Fett erhärtet wurde. Jedoch ist ein beschichtetes Lebensmittelprodukt gemäß der Erfindung nach dem Fertigkochen durch den Verbraucher im Aussehen und im Gefüge einem analogen, konventionellen Lebensmittelprodukt nach dem Zubereiten ähnlich bzw. gleichartig.

Das erfindungsgemäße Verfahren weist gegenüber den konventionellen Arbeitsweisen, die ein Ausbraten in Fett umfassen, folgende Vorteile auf: geringerer Verbrauch an teuerem Backöl und keine Notwendigkeit der Verwendung einer kostspieligen und umständlichen Ausrüstung, wie sie beim Ausbraten in Fett vorkommt.

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Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1

Eine tiefgefrorene Masse aus filetiertem Fisch, ζ. Β. Blöcke von Kabeljau, wurde in einzelne Fischstäbchen durch Sägen unterteilt. Die Fischstäbchen wurden sich auf -10 ⁰C erwärmen gelassen und dann mit einem hitzehärtbaren Panierteig unter Verwendung der üblichen Vorrichtung beschichtet und dann mit einer konventionellen Bröselmasse überzogen. Die beschichteten bzw. überzogenen Fischstäbchen wurden durch eine Kammer geschickt, welche trockenen, gesättigten Dampf enthielt, wobei der Durchtritt eines jeden Fischstäbchens durch die Kammer gerade die zum Erhärten des Fanierteiges erforderliche Zeit ausmachte. Eine typische Expositionszeit beträgt 15 Sekunden unter Verwendung von Dampf mit 100 ⁰C. Beim Verlassen der Kammer wurden die beschichteten Fischstäbchen mit Erdnußöl besprüht, so daß sie gleichmäßig mit etwa 4- Gew.-% des Öles überzogen waren, und sie wurden dann sofort zu einer Gebläsetief gefriereinrichtung für ansatzweisen Betrieb überführt, bevor sie abgepackt wurden.

Typische, beschichtete Fischstäbchen, die gemäß der Arbeitsweise dieses Beispiels beschichtet wurden, besaßen folgende Zusammensetzung:

Bestandteil Gew.-%

Fischstäbchen 64,6

Beschichtung (Panierteig plus Brösel) 25,9

Dampfkondensat . 5,6

aufgesprühtes Öl 3,9

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Eine geeignete Zusammensetzung für einen hitzehärtbaren Panierteig ist:

Bestandteil Gew.-%

Kartoffelstärke 39,8

vorgekochte Kartoffelstärke . 1,6

Salz 4,0

Mononatriumglutamat 1,3

Wasser 53»3

Beispiel 2

Blöcke aus Kabeljau wurden in einzelne Fischsteaks durch Sägen unterteilt. Die Steaks wurden für 3 bis 5 Sekunden mittels Dampf enteist, mit feinem, körnigem Zwieback bestäubt und mit einem belüfteten "Bläh"-Panierteig unter Verwendung der üblichen Einrichtung beschichtet. Die beschichteten Fischsteaks wurden 60 Sekunden unter Anwendung von Dampf mit 100 ⁰C dampfbehandelt, abgepackt und erneut eingefroren.

Ein geeignetes Rezept für einen Panierteig ist:

Bestandteil Gev.-%

Weizenmehl 38,8

Reismehl 1,9

Backpulver 4,2

sprühgetrocknetes Ganzei 1>9

Carboxymethylcellulose 0,28

Geschmacksstoffe 1,98

Wasser 50,94

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung eines beschichteten Lebensmittelproduktes, wobei eine einer hitzehärtbaren Panierteig enthaltende Beschichtung auf eine gefrorene Portion eines Lebensmittels aufgetragen wird, der Panierteig hitzegehärtet wird und das so gebildete, beschichtete Lebensmittelprodukt durch Tieffrieren konserviert wird, dadurch gekennz eichnet, daß der Panierteig durch Dampf erhärtet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Hitzehärten durch Durchführen des beschichteten Lebensmitteiproduktes durch eine eine Dampfatmosphäre enthaltende Kammer herbeigeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2₉ dadurch gekennzeichnet, daß das beschichtete Lebensmittelprodukt unmittelbar nach der Dampfbehandlung eingefroren wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2₀ dadurch, gekennzeichnet,

daß das beschichtete Leoerismii-telprodukt nach der Dampfbehandlung einem Strom aus SaißlTift ausgesetzt wird.

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8. Beschichtetes Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt worden ist.
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