DE2426596C2

DE2426596C2 - Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis

Info

Publication number: DE2426596C2
Application number: DE2426596A
Authority: DE
Inventors: Momofuku Ikeda Osaka Ando; Junichi Tondabayashi Osaka Minami; Fumio Ohnishi; Makoto Takatsuki Osaka Sawada; Mitsumune Kusatsushi Shiga Takatsu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-05-31
Filing date: 1974-05-31
Publication date: 1982-05-27
Also published as: DE2426596A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren entsprechend dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Bei einem bekannten Verfahren der vorgenannten Art wird der Reis nach dem Einstellen des Flüssigkeitsgehalts auf 18 bis 35 Gewichtsprozent und vor dem Hindurchführen zwischen Rollen auf 17 bis 25 Gewichtsprozent getrocknet Außerdem wird nach dem Trocknen eine Temperstufe bevorzugt eingeführt, um eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung im Korn zu erhalten (IN-PS 52 645).

Es ist auch bekannt, gekochten Reis durch Erhitzen mit Heißluft zu trocknen und den getrockneten Reis in heißem Fett zu backen. Die Einstellung des Schlitzes zwischen den Rollen zum Pressen des Reises und die Verringerung des ölgehaltes des gebackenen Reises, um diesen für eine Reihe von Reiserzeugnissen erst verwendbar zu machen, ist nicht offenbart (DE-OS 21 03 405).

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Herstellungsverfahren für vorgekochte oder vorbereitete Reisgerichte zu schaffen, die sich in sehr kurzer Zeit, z. B. in nur wenigen Minuten, nach dem Übergießen mit kochendem Wasser wieder in die ursprüngliche Form zurückbilden, einen guten Geschmack und ein gutes Eßgefühl wie von gekochtem Reis aufweisen. Diese Aufgabe wird durch die Merkmale im Kennzeichnungsteil des Anspruches 1 erfindungsgemäß gelöst. Hierdurch wird ein Schnellkochreis hergestellt, der in eßbarem Zustand üblich gekochtem Reis sehr nahekommt. Das Monoglycerid oder dgl. als Überzugsstoff verhindert, daß gekochte Reiskörner auf der Oberfläche einer Rolle haften. Das Pressen des Reises zwischen einem einen Spalt von 0,1 bis 1,0 mm frei lassenden Rollenpaar führt zu einer teilweisen Zerstörung oder zu einem Verschieben der inneren Struktur des gekochten Reises, so daß ein Quellen durch Backen oder Braten leicht möglich ist. Der gekochte Reis besteht nach dem Preßvorgang im Inneren aus einer Vielzahl von Bruchstücken, die gleichmäßig, gleichzeitig und unverzüglich während des Backens oder Bratens erhitzt werden. Deshalb kann der gepreßte Reis mit einer niedrigeren Temperatur und in kürzerer Zeit, verglichen mit nicht gepreßtem Reis, in Öl gebacken werden, und ebenso leicht kann das ganze Korn quellen. Sobald über den Schnellkochreis kochendes Wasser zu seiner Zubereitung gegossen wird, wird es vom Inneren des gepreßten Reises vollständig aufgesogen, und der behandelte Reis bildet sich in die ursprüngliche, gleichmäßige Form zurück, ohne daß die Reiskörner einen harten Kern aufweisen. Die Verringerung des ölgehaltes im Reis erlaubt diesen Reis auch als »gekochten Reis mit Tee«, »gekochten Reis mit Fisch«, »Reisbrei« und dgl. zuzubereiten. Nicht entölter

Schnellkochreis weist öl auf seiner Oberfläche auf und enthält Öl in Spalten oder Hohlräumen innerhalb des Kornes, das während des Backens porös gemacht wurde. Das ölige Korn kann das Eindringen von mit diesem Korn vermischtem Wasser in sein Inneres zur Zubereitung des Schnellkochreises zum Verzehr verhindern. Es hindert das Wasser am gleichmäßigen Eindringen von seiner Oberfläche her bis zu seiner Mitte, öliger Reis ist auch für die vorgenannten, besonderen Arten von Nahrungsmitteln geschmacklich nicht geeignet. Außerdem neigt überschüssiges öl auf nicht entölten Reiskörnern dazu, die Packung zu benetzen, wodurch diese ölig wird, wenn die Außentemperatur während des Transportes des Schnellkochreises ansteigt. Wegen des erfindungsgemäß verringerten

ölgehaltes im gebackenen Reis kann jedoch Wasser in das Korn eindringen. Durch das gleichmäßige Eindringen von Wasser in das Korn wird dieses in gleichmäßiger Schichtung ganz zubereitet.
Der erfindungsgemäße Herstellungsprozeß wird nachstehend beschrieben.

Hierzu kann eine Vielzahl von Reissorten, unabhängig von Art und Qualität, ob importiert oder im eigenen Land gewachsen, verwendet werden.
Die Reiskörner werden als erstes in Wasser gewaschen und mit Wasser oder flüssiger Würze

getränkt und dann mit Überzugsstoff z. B. Monoglyce-

rid, Zuckerester usw. oder eßbarem öl oder Talg vermengt. Danach werden sie durch Kochen gelatiniert.

Da Überzugsstoff oder eßbares öl hinzugefügt wird, um zu verhindern, daß miteinander verbundene gekochte Reiskörper auf der Oberfläche einer Rolle haften bleiben, ist eine kleine Menge davon ausreichend.

Gedämpfter Reis sollte durch geeignetes Verfahren,

z. B. gewöhnliches Dämpfen oder Dampfkochen unter Druck, bis zu seinem Kern gelatiniert werden.

Darauf wird der gelatinierte Reis Luft mit einer Temperatur von z. B. 20° C bis 100° C ausgesetzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt 18% bis 70% beträgt, dann wird der Reis gepreßt.

In diesem Fall kann zur Absorption von Wasser zusätzlich zu der obenerwähnten Belüftung Getreidemehl, z. B. trockenes Weizenmehl, Reismehl, Stärkemehl usw, Zellulosepulver und Talk hinzugefügt

werden.

Das Pressen des gekochten Reises geschieht entweder durch Hindurchdrücken durch einen Spalt zwischen zwei Rollen oder durch Pressen zwischen Metallplatten. Aus Produktivitätsgründen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist das Pressen mit Rollen jedoch vorzuziehen.

Wird der gekochte Reis zwischen den Metallrollen hindurchgedrückt, berühren sich die Körner gegenseitig und bleiben an den Rollen kleben. Deshalb wird der gekochte Reis vorzugsweise vorher getrocknet, so daß der Feuchtigkeitsgehalt kleiner als 35% ist Ist er über 35%, so ist es notwendig die Temperatur der Körneroberfläche um einen bestimmten Betrag zu senken. Beträgt der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 18%, wird der Reis spröde und bricht beim Pressen. Deshalb liegt der günstigste Feuchtigkeitsgehalt im allgemeinen zwischen 18% und 35%.

Der Preßdruck kann durch Ändern des Abstandes zwischen den Rollen eingestellt werden, zwischen denen der gekochte Reis hindurchgedrückt wird. Wird der gekochte Reis zu stark gepreßt, treten Risse im Reis auf, und er kann sich dann nicht mehr in die ursprüngliche Form des gekochten Reises zurückbilden. Wird der Reis jedoch zu wenig gepreßt, ist das Pressen wirkungslos. Deshalb ist es notwendig, den Spalt zwischen den Rollen entsprechend einzustellen.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Reises hoch ist, ist es notwendig, den Spalt zwischen den Rollen zu vergrößern und umgekehrt

In einer Versuchsreihe erwies sich ein Spalt zwischen den Rollen mit einer Breite von 0,1 mm bis 1 mm als vorteilhaft, wie aus Tabelle 1 unter den dort aufgeführten Verhältnissen hervorgeht

In der japanischen Patentschrift 46-21 770, die das Pressen von gekochtem Reis bis auf eine Breite von 1,5 mm bis 2 mm betrifft, ist ausgeführt, daß das Pressen auf weniger als 1,5 mm ein Flocken des gekochten Reises mit sich bringt.

Dies beruht darauf, daß freies Wasser in dem gekochten Reis verdampft und der gekochte Reis seine Elastizität verliert, da er mittels Heizrollen gepreßt wird, wodurch das freie Wasser verdampft.

Die vorliegende Erfindung bevorzugt jedoch einen Spalt zwischen den Rollen, der verglichen mit dem in der genannten Patentschrift wesentlich kleiner ist, da das Quellen des gekochten Reises durch Backen später stattfindet.

Außerdem unterscheidet sich das Preßverfahren der vorliegenden Erfindung von dem in der genannten Patentschrift Gemäß der vorliegenden Erfindung bewirkt das Pressen kein Verdampfen freien Wassers, sondern es zielt auf eine teilweise Zerstörung oder ein Verschieben der inneren Struktur des gekochten Reises, so daß ein Quellen durch Backen oder Braten leicht möglich ist.

Der gekochte Reis wird getrocknet, bis der Flüssigkeitsgehalt 8% bis 25% beträgt, um das Quellen des gepreßten und gekochten Reises zu erleichtern. Darauf folgt das Braten oder Backen in vorerhitztem, eßbarem Öl. Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, kann gepreßter und gekochter Reis mit einer geringeren Temperatur und in kürzerer Zeit als nicht gepreßter gekochter Reis weiterbehandelt werden.

Die wirksame öltemperatur liegt gemäß der Erfindung zwischen etwa 130°C und 200⁰C, während nicht gepreßter, gekochter Reis 170⁰C bis 220⁰C erfordert. Gepreßter und gekochter Reis kann also mit einer vergleichsweise geringeren Temperatur behandelt werden, wodurch vermieden wird, daß das öl ranzig wird und daß die Qualität des Erzeugnisses durch Anschmoren oder aus anderen Gründen gemindert wird.
Es ist zu bemerken, daß Reis mit guten Rückbildungseigenschaften erfindungsgemäß sogar bei einer Behandlung mit geringeren Temperaturen z. B. zwischen 130⁰C und 170° C erhalten wird.
Die Wirkung des geeigneten Pressens kann fol-ο gendennaßen erläutert werden.

Der gelatinierte Reis mit eingestelltem Feuchtigkeitsgehalt, geeigneter Plastizität und Elastizität wird gewaltsam zwischen den Rollen hindurchgedrückt, so daß die Körner gepreßt und abgeflacht werden. Wird der Reis jedoch durch einen Spalt geeigneter Größe zwischen den Rollen hindurchgedrückt, bildet er sich wieder fast vollständig in seine ursprüngliche Form zurück.

Wenn der gekochte Reis gepreßt wird, wird die Innenstruktur des Reises teilweise zerbrochen oder verschoben, so daß sich eine Vielzahl von Bruchstücken im Inneren des gekochten Reises befinden.

Mit anderen Worten, er besteht nach dem Preßvorgang aus einer Vielzahl von Bruchstücken, die beim Backen oder Braten leicht quellen.

Die einzelnen Bruchstücke des gekochten Reises können als Ergebnis hieraus gleichmäßig, gleichzeitig und unverzüglich während des Backens oder Bratens erhitzt werden.

Deshalb kann der gekochte Reis in öl mit einer niedrigeren Temperatur und in kürzerer Zeit, verglichen mit nicht gepreßtem gekochtem Reis, gebacken werden, und ebenso leicht kann das ganze Korn quellen.

Kochendes Wasser wird, sobald es darübergegossen wird, vom Inneren des gequollenen und gekochten Reises vollständig aufgesogen, und der gekochte Reis bildet sich in die ursprüngliche gleichmäßige Form ohne einen harten Kern zurück.

Da die !nnenstruktur nicht vollständig zerstört,

to sondern nur zusammengepreßt und verschoben ist, ist es denkbar, daß das kochende Wasser den gebackenen und gekochten Reis ausreichend und sofort durchdringt und ihm seine ursprüngliche Kornform wiedergibt.

Der gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte, gequollene und gekochte Reis ist bezüglich der zur Rückbildung der Form nötigen Zeit, bezüglich des Geschmacks und bezüglich des Eßgefühls nach Wiedererhaltung der Form, wie dies aus Tabelle 1 hervorgeht, wesentlich besser als der herkömmliche, nicht gepreßte, gekochte Reis.

Vorgefertigte Reisgerichte, z. B. Pilau, gerösteter Reis, Huhn und Reis, Reis gekocht mit verschiedenen Gemüsen, Fleisch, Krabben usw., Eintopfgericht oder dgl., die das gleiche Eßgefühl aufweisen wie gekochter Reis, können durch Eingießen von heißem Wasser in die diesen gequollenen Reis vermengt mit pulverisierter Suppe und einem Gemenge aus getrocknetem Gemüse, Eiern, Fleisch u. ä. geeigneten Stoffen enthaltende Schale als einzigem Erfordernis zubereitet werden.

Wie aus Tabelle 3 hervorgeht, kann gequollener und gekochter Reis der nach geeignetem Pressen in öl gebacken wird, gründlicher von öl befreit werden und ist häufiger verwendbar als nicht gepreßter gequollener Reis.

Reisbrei, Kindernahrung, Appetithappen, Kuchen usw. können durch Einstellen des Preßdruckes und der Temperatur des Backöls ebenso hergestellt werden.

24 26

5

Tabelle 1

0,20 5 unelastisch,

Bemerkungen:

5

596

6

120

(see)

Qualität nach der

Rollen ... 0,1mm

Ölgehalt vor dem Ölgehalt

Vorgang

Preßgrad für gekochten Reis und Qualität nach der

unangenehmes
Eßgefuhl

1. Inländischer Reis, der zu gelatiniertem Stärkemehl gemah

100

Rückbildung

Entölungsvorgang nach dem
Entölungs-

(%)

Rückbildung

len und getrocknet wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt 26%

Tabelle 2

Rückbil-

5

Preßgrad spezifisches Rückbil- Qualität nach

1,8 0,34 7 zu kurz gekocht,

beträgt, wurde durch den fest eingestelUen Spalt zwischen

10

Temperatur Ölgehalt

i dungszeit

Bemerkungen:

180

(%)

.... . Gewicht dungsnit der Rück-

unangenehmes

den Rollen gedrückt.

des Backöls nach den

Entölungs-
vorsans

15

12,1

(Abstand ι ,--τ, L-U
zwischen nach Über- b.idung

Eßgefuhl

2. Spezifisches Gewicht: Für gequollenen und gekochten

Etwas ange
schmort

5 entfernten Öls und Qualität nach

14,3

den Rollen) ? ^eB*ⁿ ™^l
kochendem
Wasser

1,6 0,33 6 zu kurz gekocht.

Reis, der in Palmenöl mit einer Temperatur von 160°C ge

15

(⁰C) (%)

angeschmort

25,0

(mm) (min)

unangenehmes

backen wurde, nachdem der Flüssigkeitsgehalt des gepreß

220 a. 19

unelastisch

21,3*)

7 3

Gegenüber- 0,34 7 zu kurz gekocht,

Eßgefühl

ten und gekochten Reises auf 13% gebracht wurde.

b. 17

240

gut, aber unzu

(Bei einer Temperatur von 165°C gebacken)

' t^J

stellung mit unangenehmes

3. Der Durchmesser der Rollen betrug etwa 200 mm und die

200 a. 16

25

reichende Ela

Abstand zwischen

?3 0

5,1

nicht ge- Eßgefühl,

1,4 0,32 5 teilweise zu

Drehzahl der Rollen etwa 10 Umdrehungen pro Minute.

20

b. 15

stizität

den Rollen

7,1

preßtem Reis*)

kurz gekocht,

*) Es wurde üblicher, nicht gepreßter, gequollener, gekochter

360

21,2

schlechtes

Reis, der in Öl mit einer Temperatur von 200⁰C etwa

30

unzureichende
Elastizität

(mm)

23,1

Eßgefühl

15 Sekunden lang gebacken wurde, verwendet.

gut

*) Nach 15 Sekunden langem, starken Backen bei einer Tem

1,2 0,28 4 teilweise zu

190 a. 14

—

peratur von 200⁰C.

kurz gekocht,

25

b. 13

zu kurz gekocht

Gegenüberstellung

schlechtes

120

gut

mit nicht gepreßtem

Eßgefüh!

170 a. 12

Reis

0,8 0,26 3 Eßgefuhl wie

b. 8

kann in Öl

zu kurz gekocht,

0,8

bei gekochtem

werden

schlecht

Reis

JO

150 a. IO

180

gut

0,4

0,1

0,4 0,28 3 Eßgefühl wie

b. 4

nicht gebacken

bei gekochtem
Reis

kann in Öl

0,2 0,24 1,5 Eßgefuhl wie

130 a.-

werden

gut, aber etwas zu

bei gekochtem

J 5

kurz gekocht

Reis

b. 3

a. = Nicht gepreßter, gekochter Reis

nicht gebacken

0,05 0,22 1,0 keine Rück
bildung in die

b. = gepreßter, gekochter Reis

ursprüngliche

40

Kornform,
unelastisch

45

Getrockneter Reis ... Feuchtigkeitsgehalt... 13,5 %

Abstand zwischen den

Tabelle 3

50

Preßgrad, Menge de

der Rückbildung

55

60

Da der gequollene und gekochte Reis, der durch Backen hergestellt wurde, gewöhnlich 20% bis 30% öl enthält, wie aus obiger Tabelle hervorgeht, ist er zur Herstellung von Fertiggerichten, z. B. Röstreis, Pilau usw., geeignet.

Nach dem Entfernen von Öl aus dem gequollenen und gekochten Reis mit Hilfe eines physikalischen Verfahrens, bei der er Zentrifugalkräften oder einem heißen Luftstrom ausgesetzt wird, oder mit Hilfe eines chemischen Verfahrens, bei dem ein Lösungsmittel, z. B. Ethylalkohol, angewandt wird, wie in den japanischen Patentschriften 48-68 410, 48-68 411 und 48-68 412 aufgeführt ist, können vorgekochte Reisgerichte, z. B. Sushi (in Wein gekochter Fisch und Reis), gekochter Reis mit Tee, weiß glänzender gekochter Reis usw., hergestellt werden.

Beispiel 1

2 Kilogramm körniger Reis werden in Wasser gewaschen und 15 Stunden lang gequollen.

Nach dem Abtropfen des Wassers werden 20 Gramm Monoglyceride gleichmäßig den gequollenen Reiskörnern vermengt, dann in einen Topf gegeben und 25 Minuten unter einem Dampfdruck von 2 bar gekocht.

Dann wird der gekochte Reis einem Heißluftstrom von etwa 6O⁰C bis 80°C ausgesetzt, so lange bis der Feuchtigkeitsgehalt des gekochten Reises 30% beträgt, und der auf diese Weise getrocknete und gekochte Reis zum Pressen gewaltsam durch den 1 mm breiten Spalt zwischen den Rollen zum Erzeugen von gepreßtem Reis hindurchgedrückt.

Dieser gepreßte Reis wird Heißluft von etwa 60⁰C bis 80⁰C ausgesetzt, um die Feuchtigkeit bis auf 24% zu verringern, danach wird er in Palmöl, das vorher auf eine Temperatur von 140⁰C erhitzt wurde, 10 Sekunden lang abschließend behandelt.

Dieser gequollene und gekochte Reis wird in eine korbartige Zentrifuge gegeben, deren Durchmesser 230 mm beträgt und 30 Sekunden lang mit einer Drehzahl von 1200 Umdrehungen pro Minute bei gleichbleibender Temperatur von 60⁰C geschleudert. So wird gequollener und gekochter Reis mit einem

ίο Feuchtigkeitsgehalt von 5% erhalten.

Diese 80 Gramm gequollenen und entölten Reises werden in einen Polystyroltopf gegeben, dann folgendes hinzugefügt und damit vermengt:

Pulverisierte Suppe

Tang

Reiskuchenwürfel

5 Gramm
0,5 Gramm
2,0 Gramm

Danach werden 300 cm³ kochendes Wasser in den Topf gegossen, der Deckel aufgesetzt und 3 Minuten stehen 2(i gelassen.

Das Erzeugnis aus gekochtem Reis mit Tee hat ein gleich gutes Eßgefühl wie gekochter Reis.

,. Beispiel 2

Die Verwendung einer Temperatur für das vorerhitzte Palmöl von 180⁰C anstatt von 190⁰C in dem in Beispiel 1 erwähnten Verfahren ergibt nach Übergießen mit kochendem Wasser Reisbrei, der innerhalb von 30 Sekunden den ursprünglichen Zustand annimmt.

Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere das Lebensmittelgesetz beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, bei dem der Reis in Wasser oder Gewürzflüssigkeit gequollen wird, der gequollene Reis durch Kochen oder Dämpfen gelatiniert wird, der Flüssigkeitsgehalt des gelatinierten Reises auf 18 bis 35 Gewichtsprozent eingestellt wird, der Reis zwischen Rollen hindurchgeführt und anschließend der Flüssigkeitsgehalt des auf diese Weise gepreßten Reises auf 8 bis 25 Gewichtsprozent eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Monoglycerid, Zuckerester, eßbares öl oder Talg mit dem gequollenen Reis vor seiner Gelatinierung gemischt wird, daß beim Hindurchführen des Reises zwischen den Rollen ein Schlitz von 0,1 mm bis 1,0 mm eingestellt wird, daß der Reis in Speiseöl bei einer Temperatur von 130° C bis 20C° C gebacken wird und daß der ölgehalt des gebackenen Reises verringert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der gelatinierte Reis vor dem Pressen mit Getreidemehl, Reismehl, Stärkemehl, Zellulosepulver oder Talk entfeuchtet wird.