DE2846045A1

DE2846045A1 - Verfahren zur herstellung von leicht rehydratisierbaren trockenteigwaren

Info

Publication number: DE2846045A1
Application number: DE19782846045
Authority: DE
Inventors: Jau Yann Hsu
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1977-10-25
Filing date: 1978-10-23
Publication date: 1979-04-26
Also published as: ES474469A1; FR2406961B1; IT7851582A0; MX5844E; DE2846045C2; AU516391B2; NL7810614A; FR2406961A1; JPS5470453A; ZA785457B; SG29283G; GB2006599B; JPS6359669B2; NZ188518A; US4208439A; CH636250A5; GB2006599A; CA1100352A; MY8400257A; IT1109329B

Description

PATENTAMWALT
DR. RICHARD KNElSSL

Widenmayerstr. 46 r 9 Q / C Π / E

D-8000 MÜNCHEN 22 * ^ 8 4 O O 4

TeL089/295125 München, den 23. Oktober 19

S 677

SOCIE'TE' DES PPODUITS NESTLÖ S.A. Vevey/Schweiz

Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbaren Trockenteigwaren

Priorität: 25.10.1977 - V.St.A.

909817/0962

BESCHREIBUNG:

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von "Instant" -Teigwar en, das sind getrocknete Teigwaren, die in-

mit Wasser oder'anderen nerhalb einer sehr kurzen Zeit/in eine verzehrbare rekonstituiert werden können.

mit Wasser oder'anderen Flüssigkeiten

Form

Herkömmliche Teigwaren, wie z.B. Nudeln, Spaghetti oder Makaroni, werden dadurch hergestellt, daß man einen Teig aus Weizenmehl und ausreichend Wasser, so daß e'n Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30 % erhalten wird, unter Zusatz von Eiern und/oder Salz herstellt. Der Teig wird durch Rollen und Schneiden oder durch Extrusion in gewünschte Formstücke gebracht, welche dann getrocknet werden, wobei sie eine dichte, homogene Textur beibehalten. Solche Teigwaren müssen in Abhängigkeit von der Form durchschnittlich 10-20 min gekocht werden.

Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Teigwaren beschrieben worden, die eine verringerte Kochzeit, wie z.B. einige Minuten, aufweisen oder die durch Einweichen während einiger Minuten in heißem Wasser oder in heisser Brühe verzehrbar rekonstituiert werden können. Beispielsweise können orientalische Instant-Teigwaren dadurch hergestellt werden, daß man den Teig rollt, ihn auf Nudelform schneidet, die Nudeln gelatinisiert, beispielsweise durch eine Dampfbehandlung, und hierauf die Nudeln frittiert.Nudeln, die auf diese Weise hergestellt worden sind, besitzen eine poröse Struktur und rehydratisieren leichter, jedoch sind sie mit Fett aus dem Frittiervorgang imprägniert, weshalb sie eine wesentlich verringerte Lagerfähigkeit besitzen.

Außerdem kann der Teig in die gewünschten Formstücke extrudiert werden, welche dann ungefähr 2 min lang in sie-

dendem Wasser gekocht und dann ablaufen gelassen und getrocknet werden. Teigwaren, die auf diese Weise hergestellt . worden sind, rekonstituieren viel schwerer als die orientalischen Nudeln. Unabhängig von der Form benötigen sie zwar eine kürzere Kochzeit als herkömmliche Teigwaren, jedoch können sie nicht als Instant-Teigwaren angesehen werden-

Bei einem anderen Verfahren wird der Teig durch Extrusion oder Rollen und Schneiden geformt, worauf die Teigformstücke in Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 18-28 % vorgetrocknet werden und das Trocknen dann durch Anwendung von Mikrowellenenergie zu Ende gebracht wird. Durch die Mikrowellenheizung werden die Teigwaren teilweise gelatinisiert. Infolgedessen ist eine kürzere Kochzeit erforderlich als bei herkömmlichen Teigwaren.

Es wurden bereits Versuche unternommen, mindestens zwei Verfahrenstypen zu verbessern, wobei im Teig durch Einverleibung von Hefen oder chemischen Auftreibmitteln eine poröse Struktur erzeugt wird oder wobei dünnwandige Hörnchen oder Makaroni extrudiert und diese in Dampf in Gegenwart von Wasser gelatinisiert (wobei sie zum Ausgleich der dünnen Wandungen ausreichend verfestigt werden) und getrocknet werden. Während das erste Verfahren eine wesentliche Abwandlung der Zusammensetzung des Teigs erfordert, was nicht immer erwünscht ist, ist das zweite Verfahren nur für hohle Teigwarenformen geeignet.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, Instant-Teigwaren mit verschiedenen Größen, Formen, Dicken und Durchmessern zu schaffen, die in organoleptischer Hinsicht mit herkömmlichen Teigwaren vergleichbar sind, die aber zum Zwecke des Verzehrs durch einfaches Eintauchen in heißes Wasser während einer kurzen Zeit von 1/2 min bis 2 oder 3 min rekonstituiert werden können.

909817/0962

— Q _

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Instant-Teigwaren wird dadurch ausgeführt, daß man eine Schicht aus einem gelatinisierten Getreidemehlteig herstellt, die Teigschicht unter geregelten Bedingungen expandiert, um dem Inneren der Schicht einen hohen Grad einer im wesentlichen gleichförmigen porösen Struktur zu erteilen, den expandierten Teig in Stücke der gewünschten Form zerteilt, wobei man das poröse Innere der geformten Stücke entlang ihrer Umfangsflachen freilegt, und die geformten Stücke trocknet.Es wurde gefunden, daß durch dieses Verfahren die hochporöse Struktur, die dem Teig während der Expansionsstufe erteilt wird, beim Trocknen bewahrt bleibt. Die Vielzahl von Poren, die durch die Unterteilungsstufe freigelegt werden, bleiben auch beim Trocknen intakt, und außerdem besitzen die fertigen Teigwarenstücke ein ungewöhnlich hohes Flüssigkeitsabsorptionsvermögen und eine ungewöhnlich hohe Flüssigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit.

Die fettfreien Instant-Teigwaren, die durch herkömmliche Verfahren erhältlich sind, besitzen keine vergleichbare Porosität oder freigelegte poröse Oberflächen. Auch wenn ihr Inneres einen gewissen Grad von Porosität aufweist, sind ihre Oberflächen im allgemeinen glatt und geschlossen, was ein leichtes Eindringen von Wasser oder anderen Flüssigkeiten verhindert oder hemmt. Mikroskopische Prüfung von solchen Teigwarenstücken zeigt, daß die Oberfläche die Form einer Hülle aus einem dichten Teig aufweist, welche durch die Glättung der Oberfläche während der Formung im ungekochten Zustand hervorgerufen wird. Bei gemäß der Erfindung hergestellten Teigwaren findet sich eine solche Glätte nur an den Oberflächen, welche der oberen und unteren Oberfläche der Teigschicht entsprechen, wogegen die geschnittenen Umfangsflachen porös und nicht glatt sind und deshalb leicht Wasser oder andere Flüssigkeiten mit einer hohen Geschwindigkeit absorbieren.

909817/0962

Die beigefügten Figuren 1 und 2 zeigen Mikrofotografien (25fache Vergrößerung) von Teigwarenstreifen, die gemäß der Erfindung hergestellt worden sind. Die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur der Streifen ist entlang der ümfangsflachen freigelegt. Die Oberflächen, die den oberen und unteren Oberflächen der Schicht entsprechen, aus der die Streifen herausgeschnitten worden sind, sind im Gegensatz hierzu im wesentlichen glatt, dicht und unporös. Längs verlaufende, zur Oberfläche durchtretende Innenrisse, die während ner Herstellung oder Handhabung auftreten können, unterstützen ebenfalls die Rehydratation. Sie sind in der Mikrofotografie zu sehen.

Die Figuren 3 (25fache Vergrößerung) und 4 (12Ofache Vergrößerung) sind Mikrofotografien von extrudierten Teigwarenstreifen außerhalb des Bereichs der Erfindung. Die äußere Oberfläche ist eine dichte kontinuierliche Hülle, und die geschnittenen Enden zeigen, daß die Innenstruktur im wesentlichen unporös ist. Die Risse gehen nicht zur Oberfläche durch und unterstützen die Rehydratation nur geringfügig.

Figur 5 zeigt eine Mikrofotografie (25fache Vergrößerung) eines frittierten(orientalischen) Teigwarenstreifens. Es sind gelegentliche Blasen auf der mit Fett imprägnierten Oberfläche vorhanden, jedoch steht die innere Porosität im allgemeinen nicht über größere Oberflächenbereiche mit dem Äußeren in Verbindung, und außerdem sind die Oberflächenporen mit Fett verstopft, wodurch der Eintritt von Wasser behindert wird.

Figur 6 ist eine Mikrofotografie (6OOfache Vergrößerung), welche die hohe Porosität des durch Wasser durcldringbaren Inneren von einer Teigware zeigt, welche gemäß der Erfindung hergestellt worden ist, und zwar gesehen entlang der freigelegten (geschnittenen) Ümfangsflache.

909817/0962

28A6045

Figur 7 zeigt eine'Mikrofotografie (60Ofache Vergrößerung) der geschnittenen Endfläche eines extrudierten Teigwarenstreifens der Figuren 3 und 4, also nicht gemäß der Erfindung. Die im wesentlichen unporöse Struktur des Inneren ist am besten an den linken unteren und rechten oberen

_m ., , „., _c , Risse sind als dunkle Felder zu sehen. Teilen der Mikrofotografie zu sehen./Durch einen Vergleich mit Figur 6 ist es klar, daß diese extrudierte Teigware nicht die Innenstruktur einer erfindungsgemäßeh Teigware aufweist.

Figur 8 ist eine Mikrofotografie (60Ofache Vergrößerung) des Inneren eines frittierten(orientalischen) Teigwarenstreifens, das durch Brechen des Streifens sichtbar gemacht worden ist. Es ist eine gewisse innere Porosität ersichtlich, jedoch fehlt dem Inneren die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur einer erfindungsgemäßen Teigware (siehe Figur 6). Darüber hinaus ist das Innere durch eine im allgemeinen unporöse, mit Fett imprägnierte Oberflächenhülle geschützt (siehe Figur 5).

Das Ausgangsmaterial des erfindungsgemäßen Verfahrens ist Getreidemehl, das durch Mahlen von Getreidekörnern, insbesondere Weizen, beispielsweise Durum-Weizen, erhalten wird. Aus dem Mehl (oder Mehlgemisch) wird ein Teig hergestellt, wobei Wasser und andere fakultative Bestandteile, wie z.B. frische, gefrorene oder getrocknete Eier, Eigelb oder Eiweiß in geeigneten Mengen zugegeben werden, um beispielsweise vorgeschriebene Standardwerte zu erfüllen oder bestimmte Teigwarenprodukte herzustellen. Salze, Gewürze und Geschmacksmittel können ebenfalls nach Bedarf zugegeben werden. Der Teig wird dadurch hergestellt, daß das Mehl und die fakultativen Bestandteile mit einer ausreichenden Wassermenge gemischt werden, so daß ein geeigneter Feuchtigkeitsgehalt erreicht wird, der in geeigneter Weise mindestens ungefähr 27 bis ungefähr 40 Gew.-% beträgt, worauf das Gemisch geknetet wird. Die Knetzeit

909817/0962

hängt üblicherweise vom verwendeten Getreidemehl ab. Längere Zeiten sind erwünscht, wenn Gries anstelle von Mehl verwendet wird. Im allgemeinen reichen 10 bis 15 min aus, damit das Wasser gleichmäßig in das Mehl eindringt.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs wird im Hinblick auf das Verfahren und die Vorrichtung, die zur Herstellung der Teigschicht verwendet werden, wie auch im Hinblick auf die gewünschte Expansion ausgewählt. Höhere Feuchtigkeitsgehalte ergeben unter gegebenen Bedingungen im allgemeinen einen größeren Expansionsgrad und erleichtern somit das abschließende Trocknen. Es wurde gefunden, daß der Feuchtigkeitsgehalt von dem zur Herstellung der Schicht verwendeten Verfahren abhängt. Teigsorten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt können durch Extrudieren oder Rollen oder durch eine Kombination dieser Verfahren in eine Schicht überführt werden. Geeignete Teigfeuchtigkeitsgehalte können leicht durch einfachen Versuch bestimmt werden. So ist im allgemeinen ein Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 27-34 Gew.-% für einen Teig ausreichend, der durch Extrusion in herkömmlichen Teigwarenextrudern geformt wird, wogegen Feuchtigkeitsgehalte von ungefähr 30-40 Gew.-% oder mehr für einen Teig von Vorteil sind, der gerollt wird. Teigsorten mit höheren Feuchtigkeitsgehalten (bis zu 40 % und darüber) können durch die Verwendung eines Drehstangenextruders extrudiert werden, worauf der extrudierte Teig dann ggf. zur Herstellung einer dünneren Schicht gerollt werden kann.

Der Teig kann aus gelatinisiertem Mehl hergestellt werden. Er wird jedoch vorzugsweise erst hergestellt und dann gelatinisiert.- Die Gelatinisierung der Schicht, d.h. der in der Teigschicht vorhandenen Stärke, kann üblicherweise dadurch erreicht werden, daß man die Teigschicht bei atmosphärischem Druck während einer geeigneten Zeit,

909817/0962

üblicherweise ungefähr 5-6 min, Dampf oder überhitztem Dampf oder 2-3 min siedendem Wasser aussetzt, wobei die Zeiten von der Dicke der Schicht abhängen. Dampf mit überatmosphärischem Druck kann ebenfalls verwendet werden.

Der Feuchtigkeitsgehalt der gelatinisierten Teigschicht kann innerhalb verhältnismäßig enger Grenzen durch die angewendeten Gelatinisierungsbedingungen beeinflußt, werden. So wird durch Eintauchen in siedendes Wasser der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht leicht erhöht, während durch die Verwendung von überhitztem Dampf mit atmosphärischem Druck der Feuchtigkeitsgehalt .um zwei oder drei Prozentanteile, was von den jeweiligen Bedingungen abhängt, verringert werden kann. Fs ist wichtig, daß die gelatinisierte Schicht während der Expansionsstufe den richtigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, um die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur zu erhalten, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielt werden kann. Brauchbare Feuchtigkeitsgehalte während der Expansionsstufe werden erhalten, wenn der Anfangsfeuchtigkeitsgehalt des Teigs (vor der Gelatinisierung) ungefähr 27 bis ungefähr 40 % oder mehr beträgt. Es wird bevorzugt, daß der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt mindestens ungefähr 36 % beträgt. Demgemäß wird es bevorzugt, einen Drehstengenextruder oder eine andere Vorrichtung zu verwenden, die Teige mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt verarbeiten können, als dies bei herkömmlichen Teigwarenextrusionsvorrichtungen der Fall ist.

Die Expansionsstufe wird am besten durch gleichförmiges Anwenden von Mikrowellenenergie auf die gelatinisierte Teigschicht erreicht. Die Expandierung kann dadurch induziert werden, daß man die Schicht durch einen Mikrowellenofen oder durch einen Mikrowellentunnel hindurchführt, wobei die Energiezufuhr und die Verweilzeit in Abhängigkeit von der Masse in solcher Weise eingestellt werden,

909817/0962

daß der Schicht eine gleichmäßige und hochporöse Struktur erteilt wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht wie oben beschrieben eingestellt wird. Die Expansionsstufe kann den Feuchtigkeitsgehalt der Schicht um ungefähr 3 bis 12 Prozentanteile verringern.

Ohne sich auf eine bestimmte Theorie festlegen zu wollen, wird angenommen, daß Schichten mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt plastischer sind und daß eine sehr große Anzahl von kleinen gleichmäßigen Poren in einer solchen Schicht leichter gebildet wird als in einer Schicht mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt. Beispielsweise wurde festgestellt, daß das fertige getrocknete Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens, wenn es aus einem Teig mit 37 % Feuchtigkeitsgehalt oder darüber hergestellt wird, eine überraschend gleichförmige Porenstruktur und im Vergleich mit einem Produkt, das aus einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 % oder weniger hergestellt worden ist, nach der Rekonstituierung eine wesentlich weichere Textur und ein cremiges (und weniger gelbes) Aussehen besitzt, wobei daraus ausgeschnittene Streifen nach dem endgültigen Trocknen im allgemeinen rund und weniger flach sind.

Es wurde außerdem festgestellt, daß bei Verwendung von heißer Luft oder dielektrischen Erhitzungstemperaturen von ungefähr 15O°C oder darüber anstelle von Mikrowellenenergie eine gewisse Expansion stattfindet, jedoch ist dann die Porengröße und. die Porenstruktur wesentlich weniger gleichförmig, wobei auch eine wesentlich größere Neigung zur Blasenbildung besteht. Darüber hinaus sind wesentlich längere Zeiten und Energiezufuhren und eine kompliziertere Vorrichtung erforderlich.

Im Anschluß an die Expansionsstufe wird die Schicht unter

909817/0962

28A6045

Verwendung einer herkömmlichen Vorrichtung in Nudeln oder Streifen geschnitten oder in andere Formen, wie z.B. Buchstaben, Kreuzchen oder Sternchen durch Stanzen umgeformt. Das Schneiden oder Formen der expandierten Teigschicht kann durch Abkühlen der Schicht erleichtert werden, beispielsweise durch Aussetzen an Luft mit Raumtemperatur oder besser an einen Luftstrom mit Raumtemperatur oder niedrigerer Temperatur, wodurch die Klebrigkeit der Schichtoberflächen verringert wird. Der Ausdruck "Schicht", wie er hier verwendet ist, ist nicht auf flache Formen beschränkt, da auch gekrümmte oder sogar zylindrische Formen in der beschriebenen Weise behandelt und dann in Streifen oder andere Formen geschlitzt werden können, bei denen das poröse Innere entlang der geschnittenen Umfangsflächen freigelegt ist.

Das abschließende Trocknen, das in erwünschter Weise auf einen. Restfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 Gew.-% oder weniger, vorzugsweise ungefähr 3-7 Gew.-%, durchgeführt wird, kann durch jede geeignete Maßnahme erfolgen, wie z.B. durch Mikrowellenstrahlung, Heißluft, dielektrisches Heizen oder in einem Wirbelbett. Es ist besonders zweckmäßig und bevorzugt, eine multimodale Mikrowellenkavität oder einen multimodalen Mikrowellentunnel zu verwenden und die geformte Teigware in den Behältern (wie z.B. Becher oder Dosen) der Trocknung zu unterwerfen, aus dpnen sie später verbraucht werden. Zwar macht der Verlust von Feuchtigkeit während der Expansionsstufe die Teigwaren gegenüber einer weiteren Porenbildung während der Trocknungsstufe weniger empfindlich, jedoch sollte trotzdem darauf geachtet werden, die Trocknungsbedingungen in einer Weise zu regeln, daß sie nicht die im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur, die durch die Expansion erteilt wird, in abträglicher Weise beeinflussen. So sollten übermäßig intensive Energiewerte im Verhältnis zur Masse und Verweilzeit vermieden werden, insbesondere gegen Ende des Trocknungsverfahrens.

909817/0962

284SQ45

Gemäß der Erfindung werden also geformte Teigwarenstücke geschaffen, die sich durch eine im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur auszeichnen, wobei die poröse Innenstruktur entlang der Umfangeflächen dieser Teigstücke freiliegt. Die geformten Stücke besitzen deshalb ein hohes Flüssigkeitsabsorptionsvermögen und eine hohe Flüssigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit.

Die freiliegende poröse Struktur der getrockneten geformten Teigwarenstücke gestattet eine leichte Rekonstitution durch Zusatz von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Zwar kann ein Flüssigkeitsüberschuß verwendet werden, jedoch braucht nur die für die Rekonstituierung nötige Menge verwendet werden. Vom organoleptischen Standpunkt aus entsprechen Produkte, die gemäß der Erfindung hergestellt worden sind, herkömmlichen Teigwaren, jedoch können sie in Abhängigkeit von der durchschnittlichen Breite, Dicke und Länge der einzelnen Stücke durch einfachen Zusatz von heißem Walser in ungefähr einer halben Minute bis ungefähr 3 min verzehrfertig gemacht werden. Sie eignen sich besonders zur Herstellung einer Instant-Nudelsuppe und von Kasserolleprodukten. Stärken nicht über ungefähr 2 mm und durchschnittliche Breiten nicht über ungefähr 5 mm, vorzugsweise nicht über ungefähr 2 mm, werden bevorzugt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, worin alle Teile, Prozentangaben und Verhältnisse in Gewicht ausgedrückt sind.

Beispiel 1

3375 Teile Durum-Mehl, 375 Teile Eiweiß und 1220 Teile Wasser, das 30 Teile Salz enthält, werden in einem Teigmischer ungefähr 10 min lang gemischt. Der erhaltene Teig, der 39 % Feuchtigkeit enthält, wird in einem Drehstangen-

909817/0982

extruder extrudiert, und das Extrudat wird in Schichten mit einer Dicke von 1 >-3 mm und einer Breite von 15 cm gerollt. Die Schichten werden durch Kontakt mit überhitztem Dampf (107-11O⁰C) während 6 min gelatinisiert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt der Schichten auf 34-36 % verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine multimodale Mikrowellenkavität mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 400-500 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70-100 sek eingehalten wird. Die expandierten Schichten werden in Streifen von 1,5 mm Breite und 5 cm Länge, die 24-28 % Feuchtigkeit enthalten, geschnitten. Die Streifen werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 130 bis 140°C 1-2 min lang getrocknet.

Die freiliegenden Schnittflächen der Streifen zeigen, daß das Innere eine im wesentlichen gleichförmige hochporöse Struktur aufweist. Die Stücke werden bei Kontakt mit heißem Wasser in weniger als 3 min rekonstituiert. Die getrockneten Stücke können vor der Rekonstituierung mit getrockneten Gewürzen, Gemüsestücken, Fleisch und anderen Nahrungsbestandteilen, die bei Zusatz von heißem Wasser rekonstituierbar sind, gemischt werden.

Beispiel 2

30 Teile Salz, 775 Teile ganze Eier und 900 Teile Wasser werden mit 3295 Teilen Durum-Mehl gemischt und 10 min geknetet. Der erhaltene Teig, der 38 % Feuchtigkeit enthält, wird durch einen Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird in Schichten mit 1 mm Dicke und 15 cm Breite gerollt. Die Schichten werden mit überhitztem Dampf von 107-110°C bei atmosphärischem Druck in 5 min gelatinisiert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 34-36 % verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine Mikrowelleneinheit mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt,

909817/0962

wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70 bis 100 sek eingehalten wird. Die Schichten werden dann in Form von Nudeln mit 5 mm bis 1 cm Breite und 5 cm Länge geschnitten. Sie enthalten 24-28 % Feuchtigkeit. Die Nudeln werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 13O-14O°C 1-2 min lang getrocknet oder alternativ durch eine Mikrowelleneinheit mit 4,5 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 1500 g Nudeln eine Verweilzeit von 7-8 min eingehalten wird.

Die getrockneten Nudeln können leicht durch Zusatz von heißem Wasser in etwas mehr als 2 min rekonstituiert werden. Die getrockneten Nudeln können mit anderen rekonstituierbaren Nahrungsmittelbestandteilen und Gewürzen wie in Beispiel 1 gemischt werden.

Beispiel 3

3420 Teile Durum-Mehl und 1550 Teile Wasser, das 30 Teile Salz enthält, werden in einem Teigmischer ungefähr 10 min gemischt. Der erhaltene Teig, der 39 % Feuchtigkeit enthält, wird durch einen Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird dann in Schichten mit 1,1 mm Dicke und 15 cm Breite gerollt. Die Schichten werden mit überhitztem Dampf bei 14O-15O°C gelatinisiert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 34-36 % verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine multimodale Mikrowelleneinheit mit 1,6-1,9 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 70 bis 100 sek eingehalten wird. Die Schichten werden hierauf in eine Vermicelli-Form von 1 mm Breite und 5 cm Länge geschnitten. Sie enthalten 24-28 % Feuchtigkeit. Die Vermicelli werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von 13O-14O°C 1-2 min lang getrocknet.

909817/0962

Die getrockneten Vermicelli können durch Zusatz von heissem Wasser in weniger als 2 min rekonstituiert werden.

Beispiel 4

30 Teile Salz, 775 Teile ganze Eier und 900 Teile Wasser werden mit 3295 Teilen Weichweizenmehl gemischt und 10 min lang geknetet. Der erhaltene Teig, der 38 % Feuchtigkeit enthält, wird in einem Drehstangenextruder extrudiert, und das Extrudat wird dann in Schichten von 1 mm Dicke und 15 cm Breite gerollt. Die Schichten werden mit Dampf von überatmosphärischem Druck 4 min lang gelatinisiert, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf 36-37 % verringert wird. Die Schichten werden dann durch eine Mikrowelleneinheit mit 1,8 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 300-400 g Teigschicht eine Verweilzeit von 40 bis 60 sek eingehalten wird. Die Schichten werden schließlich in nudelartige Formen von 1,1 mm Breite und 1 cm Länge geschnitten. Sie enthalten 24-28 % Feuchtigkeit. Die nudelartigen Formen werden dann in loser Form in einem Wirbelbetttrockner bei einer Temperatur von ungefähr 120°C während 3-4 min getrocknet oder alternativ durch eine Mikrowelleneinheit mit 4,5 kW Energiezufuhr hindurchgeführt, wobei für 1500 g nudelart.
7-8 min eingehalten wird.

wobei für 1500 g nudelartige stucke eine Verweilzeit von

Form-Die getrockneten nudelartigen stücke können durch Zusatz von heißem Wasser in ungefähr 40 sek rekonstituiert werden. Sie eignen sich vorzüglich für Instant-Suppen und -Bouillons.

Beispiel 5

3475 Teile Durum-Mehl, 275 Teile Eiweiß und 1200 Teile Wasser, das 50 Teile Salz enthält, werden in einem Teig-

909817/0962

mischer ungefähr 12 min lang gemischt. Der erhaltene Teig_f der 35 % Feuchtigkeit enthält, wird in Schichten von 1,3 mm Dicke und 10-20 cm Breite gerollt. Die Schichten werden mit Dampf bei atmosphärischem Druck während 6 min gelatinisiert, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf 31 % verringert wird. Die Schichten werden dann auf einem Förderer durch eine Mxkrowelleneinheit unter Einhaltung einer Verweilzeit von 90 sek hindurchgeführt. Die multimodale Mikrowellenkavitäteneinheit besitzt 2 m Länge und liefert 2,2 kW auf ungefähr 500 g Teigschichten. Die Schichten werden dann in Spaghettistränge von 1,5 mm Breite geschnitten, welche 2 5 % Feuchtigkeit enthalten. 40 g-Portionen der spaghettiartigen Stränge werden in eine Kuchenform zusammengefaßt und in Becher eingebracht, und die Becher werden dann durch einen 4 kW-Mikrowellentunnel hindurchgeführt. Die Verweilzeit eines jeden Bechers beträgt 12 min. Die Tunnelkapazität ist 1,5 kg. Die den Tunnel verlassenden Teigwaren besitzen einen Feuchtigkeitsgehalt von 3-7 % und behalten die Kuchenform bei, die sie beim Einbringen in den Becher angenommen haben.

Bei Zusatz von heißem Wasser zu den Spaghettikuchen werden sie in ungefähr 2 min oder weniger rekonstituiert.

Beispiel 6

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß der Teig in Schichten von 1,5 mm Dicke gerollt wird, die Gelatinisierung mit Dampf während 7 min durchgeführt wird und die geschnittenen Spaghettistränge eine Breite von 1,7 mm aufweisen. Nach dem Trocknen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 5 %.

Die getrockneten spaghettiartigen Stränge können mit heissem Wasser in 3 min rekonstituiert werden.

909817/0962

28A6045

- 21 B e'i spiel 7

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß im Anschluß an die Gelatinisierung und vor dem Schneiden die Schichten anstelle der Mikrowellenexpansion 5-10 min lang einem Strom heißer Luft mit einer Temperatur zwischen 100 und 150°C ausgesetzt werden.

Beispiel 3

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß der Ausgangsteig einen Feuchtigkeitsgehalt von 32 % aufweist, und daß die Schichten durch Extrusion in einem herkömmlichen Teigwarenextruder extrudiert werden.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 8 wird wiederholt, außer daß die Mikrowellenexpansion durch eine Oberflächentrocknung der Teigschichten mit heißer Luft wie in Beispiel 7 ersetzt wird.

Beispiel 1_0

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß die Mikrowellenexpansion durch Erhitzen der Schichten während 5 min in einem Luftstrom mit einer Temperatur von 2O5°C ersetzt wird.

Beispiel 11

Das Verfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, außer daß die Spaghettiformen nicht in Bechern in eine Kuchenform gebracht werden und daß sie mit heißer Luft 8 min bei 205 C getrocknet werden.

909817/0962

Beispiel 12

Das Verfahren von Beispiel 11 wird wiederholt, außer daß der Mehlgehalt des Teigs aus einem Gemisch aus gleichen Teilen Durum-Mehl und weichem Weizenmehl besteht und daß die abschließende Trocknung während 15 min bei 145°C durchgeführt wird.

Beispiel 13

50 Teile Salz, 775 Teile ganze Eier und 825 Teile Wasser werden mit 3350 Teilen Durum-Mehl gemischt und 12 min geknetet. Der erhaltene Teig, der 34 % Feuchtigkeit enthält, wird in Schichten von 1 mm Dicke ausgerollt, welche 5 min lang mit Dampf von atmosphärischem Druck gelatinisiert werden. Die Schichten v/erden dann durch einen 2,2 kW-Mikrowellenofen mit einer Kapazität von 500 g hindurchgeführt. Die Verweilzeit beträgt 90 sek. Die Schichten werden dann in Nudeln von 2 mm - 1 cm Breite geschnitten, und 40 g-Portionen der Nudeln werden in Becher eingebracht. Die Nudelkuchen werden dann wie in Beispiel 5 getrocknet.

Die getrockneten Nudeln können leicht durch Zusatz von heißem Wasser rekonstituiert werden.

Vergleichsversuch A

Für Vergleichszwecke werden raschkochende Teigwaren in üblicher Weise aus einem Teig der folgenden Zusammensetzung hergestellt: 3475 Teile Durum-Mehl, 275 Teile Eiweiß und 1200 Teile Wasser, das 50 Teile Salz enthält. Der Teig wird in dem Teigmischer ungefähr 12 min lang gemischt. Der erhaltene Teig, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 % aufweist, wird dann in zylindrische Formen von 1,3 mm Durchmesser extrudiert, wobei ein herkömmlicher Teigwaren-

909817/0962

extruder verwendet·wird. Die Formen werden in Längen von 5 cm geschnitten. Nach Gelatinisierung mit Dampf von atmosphärischem Druck während 7 min werden sie 5 min in einem Heißluftstrom mit 2O5°C cberflächengetrocknet und dann je Charge von 1500 g mit einer Mikrowellenstrahlung von 4,5 kW Energiezufuhr während einer Verweilzeit von 8 min ausgesetzt, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 3-7 % zu verringern.

Teigwaren, die auf diese Weise hergestellt worden sind, besitzen nicht die freiliegende poröse Struktur der erfindungsgemäßen Teigwaren. Die Mikrowellenstrahlung erzeugt eine gewisse innere Porosität und Blasen auf der Außenseite der Teigwaren, jedoch bleibt die Oberfläche geschützt und geschlossen, weshalb die inneren Poren nicht leicht durch Flüssigkeit erreicht werden können, in die die Teigwaren zum Zwecke der Rekonstituierung eingetaucht werden. Infolgedessen sind Zeiten von 5 bis 6 min oder mehr für die Rekonstituierung mit heißem Wasser erforderlich.

Beispiel 14

Die Rekonstituierungsqualitäten von Teigwaren, die gemäß einigen der vorhergehenden Beispiele hergestellt worden sind, werden dadurch verglichen, daß gleiche Portionen mit siedendem Wasser (175 ml Wasser auf 35 g Teigwaren) rehydratisiert werden und die nach einer StandarJzeit von 3 min absorbierte Wassermenge durch Wiegen der abgelaufenen Nudeln und Abziehen ihres Trockengewichts bestimmt wird. Die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben:

909817/0962

TABELLE

Teigware von Beispiel

12

Versuch A

Absorbiertes Wasser in g je g trockene Teigware

2,6 2,0 2,3 1,7 2,2 2,1 2,1

1,1

Wie aus der obigen Tabelle hervorgeht, absorbieren herkömmliche sog. raschkochende Teigwaren (Vergleichsversuch A) in der Standard-3-Minuten-Periode nur etwas mehr als ihr Eigengewicht an Wasser, wogegen die erfindungsgemäßen expandierten Teigwaren innerhalb dieser Periode bis zuiti 2 1/2fachen ihres eigenen Gewichts an Wasser absorbieren. Wenn anstelle der Mikrowellenexpansion eine Heißlufttrocknung der Schichten mit dem gleichen Anfangsfeuchtigkeitsgehalt durchgeführt wurde (vgl. Beispiele 5 und 7), dann fiel das Wasserabsorptionsverhältnis um 23 %. Wenn der gleiche Ersatz unter Verwendung einer Teigschicht mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt (vgl. Beispiele 8 und 9) durchgeführt wurde, dann fiel das Wasserabsorptionsverhältnis um 26 %. Bei Verwendung von Mikrowellenexpansion ergab eine Abnahme des anfänglichen Feuchtigkeitsgehalts des Teigs um 2 Prozentanteile eine 12%ige Abnahme des Wasserabsorptionsverhältnisses (vgl. Beispiele 5 und 8). Die Verwendung eines Mehlgemischs beeinflußte das Wasserabsorptionsverhältnis nicht (vgl. Beispiele 11 und 12). Ein abschließendes Trocknen von losen Artikeln durch Heißluft ergab ein niedrigeres Wasserabsorptionsverhält-, nis, als wenn die Artikel in Kuchenform durch Mikrowellen getrocknet wurden (vgl. Beispiele 5 und 12).

Die Daten zeigen weiterhin den wichtigen Vorteil des Schneidens der Teigschicht vor der abschließenden Trocknung, so daß das Innere der Schicht entlang der Umfangsflachen

909817/0982

freigelegt wird. Auch wenn keine Mikrowellenexpansion verwendet wird, zeigen die geschnittenen Teigwarenstücke im Vergleich zu den Extrudaten des Vergleichsversuchs A, welche eine geschlossene Oberfläche aufweisen, eine bessere Wasserabsorption (82 % besser in Beispiel I₁ 55 % besser in Beispiel 9, 100 % besser in Beispiel 10).

Die Weichheit und die Textur der Teigwaren nach der Rehydratation steht mit dem in der Tabelle gezeigten Wasserabsorptionsverhältnis in Zusammenhang. Die in üblicher Weise hergestellte raschkochende Teigware des Vergleichsbeispiels A besitzt die zäheste Textur aller Proben, während die Teigwaren der Beispiele 5 und 7 am weichsten sind.

Anstelle der Verwendung von heißem oder siedendem Wasser zur Rekonstituierung der getrockneten Teigwarenstücke kann auch kaltes oder warmes Wasser verwendet werden. Wenn ein heißes Gericht erwünscht ist, dann kann das Gemisch aus Wasser und Teigware (ggf. mit weiteren Bestandteilen) erhitzt werden, und zwar in geeigneter Weise in einem Mikrowellenofen. Dieses Verfahren eignet sich gut für das sog. "Schnellkochen".

909817/0962

Claims

2845045

-A-

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbaren Trockenteigwaren,- dadurch gekennzeichnet,, daß man eine Schicht aus einem gelatinisierten Getreidemehlteig herstellt, die Teigschicht unter geregelten Bedingungen expandiert, um dem Inneren der Schicht einen hohen Grad einer im wesentlichen gleichförmigen porösen Struktur zu erteilen, den expandierten Teig in Gtücke der gewünschten Form zerteilt, wobei man das poröse Innere der geformten Stücke entlang ihrer Umfangsflachen freilegt, und die geformten Stücke trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschicht vor der Gelatinisierung einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens ungefähr 27 bis unge-

• fähr 40 Gew.-% aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschicht vor der Gelatinisierung einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens ungefähr 36 bis ungefähr 40 Gew.-% aufweist.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in einem Drehstangenextruder in eine Schicht überführt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat gerollt wird, um seine Dicke zu verringern.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschicht durch gleichmäßige Anwendung von Mikrowellenstrahlung expandiert wird, wobei die Ener-

309817/0962

giezufuhr und die Verweilzeit in Abhängigkeit dsr Masse so geregelt werden, daß dem Inneren der Schicht eine in wesentlichen gleichförmige und hochporöse Struktur erteilt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Schicht während der Expansionsstufe um ungefähr 3 bis-ungefähr 12 Prozentanteile verringert wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die geschnittenen Stücke auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 Gew.-% oder weniger getrocknet werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke durch Anwendung von Mikrowellen-

' strahlung getrocknet werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke vor dem Trocknen in die Form von Kuchen zusammengebracht werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kuchen dadurch geformt werden, daß Teigstücke vor der endgültigen Trocknung in einzelne Behälter eingebracht werden.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in eine Schicht mit einer Dicke von nicht mehr als ungefähr 2 mm geformt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Teigstücke in ungefähr 3 min oder weniger in siedendem Wasser rekonstituieren.

909817/096?

14o Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Teigstücke in Gegenwart von überschüssigem siedendem Wasser mindestens ungefähr zweimal ihr Trockengewicht an Wasser innerhalb von 3 min absorbieren.

15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die expandierte Schicht in Formstücke mit einer durchschnittlichen Breite nicht über ungefähr 5 mm geschnitten werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Teigstücke in siedendem Wasser innerhalb von 1 min oder weniger rekonstituieren.

17. Verfahren zur Herstellung von leicht rehydratisierbaren Trockenteigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß

' man eine Schicht aus einem Weizenmehlteig mit mindestens 36 Gew.-% Feuchtigkeit herstellt, die in der Teigschicht enthaltene Stärke gelatinisiert, die Teigschicht durch gleichmäßige Anwendung von Mikrowellenstrahlung expandiert, wobei die Energiezufuhr und die Verweilzeit in Abhängigkeit der Masse so geregelt werden, daß dem Inneren der Schicht eine im wesentlichen gleichförmige und hochporöse Struktur erteilt wird, den expandierten Teig in Stücke mit der gewünschten Form zerteilt, wobei man das poröse Innere der geformten Stücke entlang ihrer ümfangsflächen freilegt, und die geformten Stücke trocknet.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig auch ein oder mehrere der folgendenBestandteile enthält: andere Getreidemehle, frische, gefrorene oder getrocknete Eier, Eigelb, Eiweiß und Gewürze.

909817/096?

? 28A6045

19. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig zuerst in einem Drehschienenextruder extmdiert und dann auf die gewünschte Dicke gerollt wird.

20. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in eine Schicht mit einer Dicke von nicht mehr als ungefähr 2 min geformt wird.

21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die expandierte Schicht in Formstücke mit einer durchschnittlichen Breite nicht über ungefähr 5 mm geschnitten wird.

22. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 Gew.-% oder weniger ge-

' trocknet werden.

23. Geformte Teigwarenstücke, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine im wesentlichen gleichförmige hochporöse Innenstruktur aufweisen, die entlang der Umfangsflachen der Teigstücke freigelegt ist , so daß die Teigstücke ein hohes Flüssigkeitsabsorptionsvermögen und eine hohe Flüssigkeitsabsorptionsgeschwindigkeit aufweisen.

24. Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine durchschnittliche Breite nicht über ungefähr 5 mm aufweisen.

25. Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine durchschnittliche Breite nicht über ungefähr 2 mm aufweisen.

909817/0962

28460A5

26. Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 Gew.-% oder weniger aufweisen.

27. Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 3 bis ungefähr 7 Gew.-% aufweisen.

28c Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß sie in siedendem Wasser in ungefähr 3 min oder weniger rekonstituieren.

29. Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß sie in siedendem Wasser oder anderen heißen Flüssigkeiten in ungefähr 1 min oder weniger rekonstituieren.

30.' Geformte Teigwarenstücke nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß sie in überschüssigem siedendem Wasser mindestens ungefähr zweimal ihr Trockengewicht an Wasser innerhalb von 3 min absorbieren.

9S17/09S2